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Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere mescolando accuratamente e aspettare a servire che la salsa, raffreddandosi, abbia raggiunto la consistenza voluta.

Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere

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Pagina 63

Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi: è una pallida imitazione di quello, che però non riesce sgradevole come contorno ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso comune.

Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi: è una pallida imitazione di quello, che però non riesce sgradevole come

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Pagina 306

Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.

poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.

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Pagina 222

Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette togliete loro la vescichetta, e lavatele più volte nell'acqua fresca.

Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette

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Pagina 270

Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza metalli per trasformarli in sostanze nocive.

Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza

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Pagina 281

Alla bollitura, che sarà bene lasciar continuare per qualche po', si mettono i cavoli, e quindi il riso.

Alla bollitura, che sarà bene lasciar continuare per qualche po', si mettono i cavoli, e quindi il riso.

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Pagina 015

Tritate le cipolline e l'aglio, e fateli rinvenire nell'olio d'oliva a fuoco basso per circa una mezz'oretta senza lasciar prendere colore, aggiungetevi la farina, fate dorare, bagnate con il brodo, unitevi sale e pepe e saporite con un pizzico di pepe di Cajenna, sgrassatela e servite.

Tritate le cipolline e l'aglio, e fateli rinvenire nell'olio d'oliva a fuoco basso per circa una mezz'oretta senza lasciar prendere colore

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Pagina 92

Bisogna lasciar bollire dolcemente, a fuoco lento, per sei ore intere.

Bisogna lasciar bollire dolcemente, a fuoco lento, per sei ore intere.

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Pagina 002

Porre in una padella di rame dell'olio, burro, porri tritati, qualche foglia di sedano, una carota tagliata a pezzetti e far rosolare. Unire quindi delle belle rane facendole saltare e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare e ritirare dal fuoco.

delle belle rane facendole saltare e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare e ritirare dal fuoco.

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Pagina 002

Gli utensìli di ferro smaltato, di cui havvene di molte forme, come tegami, pentole, piattelli, sono utilissimi, poichè puossi lasciar raffreddare e conservare in essi le sostanze senza tema che si formi alcun veleno.

Gli utensìli di ferro smaltato, di cui havvene di molte forme, come tegami, pentole, piattelli, sono utilissimi, poichè puossi lasciar raffreddare e

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Pagina 006

8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 gr. di burro e passatele al setaccio. Avrete una salsa al l'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatele bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.

salsa al l'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatele bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.

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Pagina 062

28. Tomatiche conservate all'uso Appert. — Fate una purée di buone tomatiche come s'è detto sopra N. 27, ma più molle, che sia ancor colante; raffreddata, riempitene delle bottiglie sino a metà il collo, turate ermeticamente, giacchè il segreto della conservazione sta nel non lasciar che penetri dentro l'aria, fatele cuocere e finitele come s'è detto sopra N. 23 pei tartufi neri.

; raffreddata, riempitene delle bottiglie sino a metà il collo, turate ermeticamente, giacchè il segreto della conservazione sta nel non lasciar che penetri

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Pagina 419

Procuratevi delle grosse budelle (2), lavatele bene e lasciatele in bagno un paio d'ore dentro al vin bianco allungato, poi riempitele col suddetto composto procurando che l'insaccatura sia fatta in modo da non lasciar vuoti nel mezzo.

composto procurando che l'insaccatura sia fatta in modo da non lasciar vuoti nel mezzo.

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Pagina 196

Quindi si pratica una incisione profonda presso la coscia destra e da questa apertura, con un dito si estraggono le interiora, senza lasciar nulla nel corpo della beccaccia.

Quindi si pratica una incisione profonda presso la coscia destra e da questa apertura, con un dito si estraggono le interiora, senza lasciar nulla

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Pagina 248

Fate sul tavolo un impasto con questi, distendetelo finissimo, e formatene tanti dischi come una piastra d'argento, poggiateli su teglia bagnata, pungeteli bene con due forchette e cuoceteli a forno piuttosto caldo, badando di non lasciar prendere troppo calore.

, pungeteli bene con due forchette e cuoceteli a forno piuttosto caldo, badando di non lasciar prendere troppo calore.

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Pagina 320

Procurate di lasciar meno vuoto possibile nelle scatole, ossia riempitele.

Procurate di lasciar meno vuoto possibile nelle scatole, ossia riempitele.

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Pagina 325

Impastare tali ingredienti, lasciar riposare la pasta e poi distenderla in tanti dischi eguali che taglierete a seconda della grandezza che vi occorre: però lo spessore dei dischi dovrà essere poco più di mezzo centimetro.

Impastare tali ingredienti, lasciar riposare la pasta e poi distenderla in tanti dischi eguali che taglierete a seconda della grandezza che vi

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Pagina 440

Il secondo metodo consiste nel far un sciroppo con 6 ettogr. di zucchero ed un litro d'acqua, gettarvi i fiori d'arancio e lasciar bollire un istante. Si lascia indi raffreddare il tutto in un vaso, vi si aggiunge l'acquavite, si tura bene il vaso, e si filtra dopo 15 o 20 giorni. Le dosi dei fiori e dell'acquavite sono le medesime.

Il secondo metodo consiste nel far un sciroppo con 6 ettogr. di zucchero ed un litro d'acqua, gettarvi i fiori d'arancio e lasciar bollire un istante

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Pagina 264

I camerieri o servi di ciò incaricati, passando dietro le spalle de' commensali, presentano loro il piatto dal lato sinistro, affinchè ognuno possa con maggior comodo servirsi colla mano diritta. A tal uopo è necessario lasciar sempre sul piatto una forchetta, ed anche un cucchiajo per le pietanze molli o condite con salse ed intingoli.

con maggior comodo servirsi colla mano diritta. A tal uopo è necessario lasciar sempre sul piatto una forchetta, ed anche un cucchiajo per le pietanze

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Pagina 013

è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica.

è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel

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Pagina 238

Solo in ultimo si scopre per lasciar consumar l'umido che ancora può rimanervi.

Solo in ultimo si scopre per lasciar consumar l'umido che ancora può rimanervi.

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Pagina 267

Oppure: Bagnate la midolla d'un pane nel latte o nel brodo, sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come una noce, unitevi il pane, un po' di sale, formate, tramenando, una pappina, aggiungetevi un ovo intero senza più lasciar cuocere il composto che metterete nel brodo bollente. Trascorsi 2-3 m. versate la minestra nella zuppiera.

, formate, tramenando, una pappina, aggiungetevi un ovo intero senza più lasciar cuocere il composto che metterete nel brodo bollente. Trascorsi 2-3 m

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Pagina 24

Gli utensili di ferro smaltato, di cui avvene di molte forme, come tegami, pentole, piattelli, sono utilissimi, poiché puossi lasciar raffreddare e conservare in essi le sostanze senza tema che si formi alcuna sostanza nociva.

Gli utensili di ferro smaltato, di cui avvene di molte forme, come tegami, pentole, piattelli, sono utilissimi, poiché puossi lasciar raffreddare e

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Pagina 006

8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 grammi di burro e passatele al setaccio. Avrete una salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatela bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.

salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatela bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.

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Pagina 046

Tritare grossolanamente una forte pizzicata di foglie di menta fresca, detta «menta romana», e gettare le foglie per un minuto o due in acqua bollente. Sgocciolarle e metterle in una tazza con un bicchiere d'aceto, mezzo bicchiere d'acqua e due cucchiaiate di zucchero in polvere. Lasciar macerare per una mezz'ora, poi travasare in salsiera e mandare in tavola.

bollente. Sgocciolarle e metterle in una tazza con un bicchiere d'aceto, mezzo bicchiere d'acqua e due cucchiaiate di zucchero in polvere. Lasciar macerare

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Pagina 043

Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata a persona.

Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata

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Pagina 075

Per questa preparazione sono da preferirsi le triglie piccole. Si nettano accuratamente, si risciacquano e si asciugano in una salvietta. Si mette un po' d'olio in una teglia e vi si allineano le triglie in un solo strato. Si condiscono con sale, pepe, qualche pezzetto di pomodoro senza pelle e senza semi, una puntina d'aglio, prezzemolo trito, un pizzico di coriandoli, una presina di zafferano, un rametto di timo e una mezza foglia di alloro. Bagnare con un bicchiere di vino bianco, e lasciar cuocere insensibilmente per cinque o sei minuti. Lasciar freddare le triglie nella teglia. Estrarle, accomodarle in un piatto e poi passare la cottura, da un setaccio o da un colabrodo e versarla sulle triglie. Guarnire il piatto con delle mezze fettine di limone, alle quali si toglieranno la buccia e i semi.

. Bagnare con un bicchiere di vino bianco, e lasciar cuocere insensibilmente per cinque o sei minuti. Lasciar freddare le triglie nella teglia. Estrarle

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Pagina 178

Pelate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Bisogna lasciar bollire circa tre quarti d'ora.

Pelate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Bisogna lasciar bollire circa tre quarti d'ora.

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Pagina 044

Fate soffriggere con un pezzo di burro un po' di cipolla e prezzemolo tritati, mettetevi il rognone, sia di vitello o di maiale, tagliato a listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto aggiungete un poco di aceto e qualche cucchiaiata di brodo: lasciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, perchè il rognone non indurisca, e servite caldo.

, ma senza lasciar bollire ulteriormente, perchè il rognone non indurisca, e servite caldo.

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Pagina 156

Bisogna osservare che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica.

Bisogna osservare che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga

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Pagina 196

Salate bene un bel pezzo di carne, fategli dei buchi ed intruducete del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; mettetelo in una casseruola con burro in proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al fuoco, non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando occorra perchè possa rosolare da tutte le parti; solo in ultimo si scopre per lasciar consumar 1'umido che ancora può rimanervi.

occorra perchè possa rosolare da tutte le parti; solo in ultimo si scopre per lasciar consumar 1'umido che ancora può rimanervi.

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Pagina 216

Tritate i funghi, soffriggeteli nel burro, aggiungete un buon cucchiaio di farina, bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale e pepe. In questo intinto mettete il castrato o l'agnello tritato assai fine, mescolate bene, senza lasciar bollire e servite con contorno di crostini o di uova fritte.

intinto mettete il castrato o l'agnello tritato assai fine, mescolate bene, senza lasciar bollire e servite con contorno di crostini o di uova fritte.

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Pagina 178

Si può far bollire un bicchiere di vino con altrettanto brodo e lasciar ridurre il liquido a metà. Aggiungete uno scalogno, un po' d'aglio, un po' di erbucce odorose, tutto ben tritato, fate bollire pochi momenti, aggiungete quanto una noce di burro impastato con farina, salate, impepate, fate legare sul fuoco, mettete il lesso a riscaldare nella salsa e servite.

Si può far bollire un bicchiere di vino con altrettanto brodo e lasciar ridurre il liquido a metà. Aggiungete uno scalogno, un po' d'aglio, un po' di

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Pagina 95

Per dovere di cronaca dobbiamo registrare che infatti i titoli delle portate potevano lasciar adito alle più nere apprensioni e la complicazione delle musiche, dei profumi, delle tavole tattili, dei rumori e delle canzoni rappresentava addirittura un incubo difficilmente superabile.

Per dovere di cronaca dobbiamo registrare che infatti i titoli delle portate potevano lasciar adito alle più nere apprensioni e la complicazione

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Pagina 118

Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi soffriggere nella casseruola grande, mezz'ora prima di gettarvi il riso.

Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi

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Pagina 35

Guarniture di funghi. I funghi destinati a tale uopo devono essere di mezzana grandezza, bianchi e ben rotondi; nell'approntarli si deve lasciar loro una parte del manico. Si ammaniscono nel succo di limone misto ad un poco d'acqua; tosto che sono in ordine vi si aggiunge sale e burro e si lasciano cuocere lentamente e sopra una tenue fiamma per cinque soli minuti.

Guarniture di funghi. I funghi destinati a tale uopo devono essere di mezzana grandezza, bianchi e ben rotondi; nell'approntarli si deve lasciar loro

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Pagina 103

Versate pure nel recipiente un cucchiajo mediocre di farina, che stemprerete bene con alquanta acqua; non bisogna però lasciar bollire questa semplice salsa che porrete sulle vostre costolette.

Versate pure nel recipiente un cucchiajo mediocre di farina, che stemprerete bene con alquanta acqua; non bisogna però lasciar bollire questa

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Pagina 121

È da avvertire che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprile si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica. 252. - Ortolani allo spiedo.

È da avvertire che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprile si avrà cura che questa rimanga nel

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Pagina 100

Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi; è una pallida imitazione di quello, la quale però non riesce sgradevole come contorno ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso comune.

Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi; è una pallida imitazione di quello, la quale però non riesce sgradevole

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Pagina 193

Si fanno crostare nel burro, nel grasso d'arrosto o sulla lamiera delle fettuccie di pane raffermo, che, dopo aggiuntovi del brodo, si possono lasciar bollire o subito imbandire. Per ogni persona ci si mette un uovo scocciato oppure delle salsiccie affumicate o fresche tagliate a pezzi, cospargendo la zuppa con porrino o pepe.

lasciar bollire o subito imbandire. Per ogni persona ci si mette un uovo scocciato oppure delle salsiccie affumicate o fresche tagliate a pezzi, cospargendo

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Pagina 113

Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone sopra una forma unta coll'olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt'attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell'altro zucchero che non devesi lasciar raffreddare.

Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone

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Pagina 64

Badate pure di lasciar sempre aperto il foro superiore a ciò l'acqua ch'è necessaria per sciogliere il sale non penetri nella mistura.

Badate pure di lasciar sempre aperto il foro superiore a ciò l'acqua ch'è necessaria per sciogliere il sale non penetri nella mistura.

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Pagina 564

No, non bisogna lasciar passare tutto l'inverno senza presentare in tavola, almeno una volta, un cotechino o, meglio ancora, uno zampone sopra un soffice e caldo letto di purè di patate. Voi, spose novelline, non osate ancora cucinare zamponi o cotechini temendo che si spacchino, o ritenendo di non saperli cucinare al giusto punto?

No, non bisogna lasciar passare tutto l'inverno senza presentare in tavola, almeno una volta, un cotechino o, meglio ancora, uno zampone sopra un

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Pagina 102

Tosto che, sui due lati, gli ossi-buchi saranno rosolati, si dovrà versare nella teglia, mezzo bicchiere di vino bianco e secco; dopo cinque minuti, un abbondante bicchiere d'acqua; e, coperta la teglia con il suo coperchio, lasciar cucinare adagio adagio, per circa un'oretta.

, un abbondante bicchiere d'acqua; e, coperta la teglia con il suo coperchio, lasciar cucinare adagio adagio, per circa un'oretta.

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Pagina 128

Se lo conoscete, ve lo rammento, giacché spesso succede, a noi donne, di lasciar passar mesi, e financo anni, senza più ricordarci di... una certa pietanza !

Se lo conoscete, ve lo rammento, giacché spesso succede, a noi donne, di lasciar passar mesi, e financo anni, senza più ricordarci di... una certa

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Pagina 142

Fatto allora, nella pentola, il soffritto, ed aggiuntovi il solo brodo al giusto salato, si deve versare la pasta nel brodo bollente nella proporzione di circa 40 gr. per persona e lasciar cucinare, a pentola quasi interamente coperchiata, per...

proporzione di circa 40 gr. per persona e lasciar cucinare, a pentola quasi interamente coperchiata, per...

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Pagina 20

Dovrà poscia, di queste verdure, versare nell'acqua bollente della pignatta quelle che il variare delle stagioni avrà permesso di preparare; salare al giusto; aggiungere (se lo gradisce) il succo di 3-4 pomodori lessati e setacciati o 1/2 cucchiaio di salsa sciolta nell'acqua; e lasciar infine bollire per circa mezz'ora.

al giusto; aggiungere (se lo gradisce) il succo di 3-4 pomodori lessati e setacciati o 1/2 cucchiaio di salsa sciolta nell'acqua; e lasciar infine

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Pagina 22

Ebbene, quelle non devono assolutamente lasciar passare l'estate, senza fare al marito La dolcissima sorpresa di trovare un giorno in tavola, il concittadino minestrone, chè nulla a noi mogli vale, a tenerci ben strettamente legati i mariti, quanto il...blandirli con una buona mensa casalinga.

Ebbene, quelle non devono assolutamente lasciar passare l'estate, senza fare al marito La dolcissima sorpresa di trovare un giorno in tavola, il

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Pagina 30

Vi raccomando... (se volete meritare, oltre il titolo di brave mogli, anche quello di cuoche che san preparare piatti molto buoni e soprattutto molo vari)... vi raccomando di non lasciar passare tutta la Quaresima, senza presentare al marito, almeno una volta, il veneziano baccalà (o stoccafisso) mantecato, che vi insegno a pagina 80, e, almeno un'altra, le cotolette di merluzzo, che ora mi accingo ad insegnarvi.

vari)... vi raccomando di non lasciar passare tutta la Quaresima, senza presentare al marito, almeno una volta, il veneziano baccalà (o stoccafisso

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Pagina 72

Non si potrà lasciar passare tutta intiera la Quaresina, senza preparare, almeno una volta, quella appetitosa colazione che ha, per base, polenta e baccalà. Se poi quel baccalà verrà preparato mantecato, cioè alla maniera veneziana, cioè ridotto in soffice poltiglia, quella colazione sarà allora ancora più e più appetitosa.

Non si potrà lasciar passare tutta intiera la Quaresina, senza preparare, almeno una volta, quella appetitosa colazione che ha, per base, polenta e

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Pagina 80