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Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando specialmente la terza per le crostate.

Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando

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Pagina 406

Noi abbiamo il palato troppo delicato e le papille nervee della nostra lingua troppo sensibili per accontentarci d'un liquore denso; ma ciò che importa di notare nella pratica degli Arabi è il non lasciare alcun intervallo tra la torrefazione e l'infusione. Questa dilazione dall'una all'altra può sola conservare alla bevanda tutto il suo aroma e tutta la sua soavità, poichè il caffè essendo infuso appena abbrustolito, non isvapora raffreddando.

importa di notare nella pratica degli Arabi è il non lasciare alcun intervallo tra la torrefazione e l'infusione. Questa dilazione dall'una all'altra può

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Pagina 193

Questa preparerete come la precedente, se non che il brodo non deve essere tanto caldo quando vi gettate dentro la semolina, altrimenti si formerebbero dei grumi. Avrete cura altresì, ed al medesimo scopo nel lasciare cadere la semolina nel brodo, di agitarlo contibuamente con cucchiajo sino a che sia in piena ebollizione. Occorrono due cucchiaj da tavola della suddetta pasta per ogni persona.

formerebbero dei grumi. Avrete cura altresì, ed al medesimo scopo nel lasciare cadere la semolina nel brodo, di agitarlo contibuamente con cucchiajo sino a che

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Pagina 208

Rinchiudete poi il timballo con la farcia medesima, procurando di non lasciare nessun vuoto da cui possa sfuggire il ripieno.

Rinchiudete poi il timballo con la farcia medesima, procurando di non lasciare nessun vuoto da cui possa sfuggire il ripieno.

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Pagina 288

Gli sciroppi, ancora caldi, devono essere racchiusi, in bottiglie della capacità di circa un litro. Le bottiglie devono essere ripiene colme senza lasciare alcuno spazio vuoto, nemmeno pel turacciolo. Sulla apertura, bocca, di ciascuna bottiglia, si posa un disco di carta da filtrare, molto grossa; ma di un diametro un poco più grande del collo della bottiglia stessa.

lasciare alcuno spazio vuoto, nemmeno pel turacciolo. Sulla apertura, bocca, di ciascuna bottiglia, si posa un disco di carta da filtrare, molto grossa

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Pagina 155

Si possono lasciare le uova in quest'acqua quanto si vuole; esse cuoceranno, ma non si faranno sode.

Si possono lasciare le uova in quest'acqua quanto si vuole; esse cuoceranno, ma non si faranno sode.

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Pagina 402

RINVENIRE — Lasciare a bagno perchè riacquistino freschezza frutta, legumi o funghi secchi. Dare una leggera cottura nel burro caldo alle verdure.

RINVENIRE — Lasciare a bagno perchè riacquistino freschezza frutta, legumi o funghi secchi. Dare una leggera cottura nel burro caldo alle verdure.

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Pagina 51

Il rame deve essere tenuto ben stagnato; appena usato nettarlo, renderlo lucido, asciugarlo e tenerlo appeso al muro in luogo asciutto, ed avanti di usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità di formare il fatal verderame, veleno potentissimo, per cui è meglio di non mai lasciare raffreddare in esso veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.

usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità di formare il fatal verderame, veleno potentissimo, per cui è meglio di non mai lasciare raffreddare

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Pagina 006

Qui vi sono due vie da seguire: si può lasciare il baccalà così come si trova, per cuocerlo a suo tempo nell'intingolo che vado a descrivere, oppure si può infarinare e friggerlo nell'olio, prima di aggiungerlo nell'intingolo stesso.

Qui vi sono due vie da seguire: si può lasciare il baccalà così come si trova, per cuocerlo a suo tempo nell'intingolo che vado a descrivere, oppure

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Pagina 147

Mettetele in bagno un' oretta in mezzo litro di acqua fredda, poi spremeteli, nettateli e serbateli per scaldarli in ultimo con un poco di sugo, e l'acqua sgocciolerete pian piano, per lasciare la parte terrosa in fondo.

'acqua sgocciolerete pian piano, per lasciare la parte terrosa in fondo.

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Pagina 171

Lo strato dei maccheroni dev'essere compatto, e non vi si deve lasciare nessun vuoto.

Lo strato dei maccheroni dev'essere compatto, e non vi si deve lasciare nessun vuoto.

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Pagina 233

Prendi 12 belli carciofi, togliene tutte le foglie verdi, e mozza l'estremità delle foglie in modo da lasciare poco più della metà del carciofo. Mozza i gambi perchè si possano reggere in piedi e mondali dalle parti dure che li circondano.

Prendi 12 belli carciofi, togliene tutte le foglie verdi, e mozza l'estremità delle foglie in modo da lasciare poco più della metà del carciofo

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Pagina 277

Questo focaccio si può lasciare così, si può guarnire con una granella di mandorle o di pistacchi triti, e si può anche decorare con dei dettagli di pasta sfogliata cotta o di biscotti savoiardi, come anche si può decorare al cornetto.

Questo focaccio si può lasciare così, si può guarnire con una granella di mandorle o di pistacchi triti, e si può anche decorare con dei dettagli di

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Pagina 441

Badate di lasciare un dito di margine della pasta libero del tutto, e su questo incollerete con un pò d'uovo sbattuto un cordoncino di pasta come un maccherone per sostenere il ripieno.

Badate di lasciare un dito di margine della pasta libero del tutto, e su questo incollerete con un pò d'uovo sbattuto un cordoncino di pasta come un

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Pagina 449

La spalla ed il petto si tagliano a 'pezzi come meglio si può, evitando di far porzioni esclusivamente colle parti grasse, le quali devonsi lasciare attaccate al magro.

La spalla ed il petto si tagliano a 'pezzi come meglio si può, evitando di far porzioni esclusivamente colle parti grasse, le quali devonsi lasciare

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Pagina 019

Prima di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luogo, bisogna lavarlo a più riprese nell'acqua fresca, onde fargli lasciare il sale eccessivo.

Prima di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luogo, bisogna lavarlo a più riprese nell'acqua fresca, onde fargli lasciare il sale eccessivo.

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Pagina 041

Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo averlo atto ben sgocciolare, lo farete cuocere in casseruola con olio, poco aglio trinciato, e aceto, che verserete per ultimo.

Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo

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Pagina 105

È importante avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare escire l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qual volta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro nè sale nè ghiaccio.

turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare escire l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura

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Pagina 361

Colla salsiccia. Metteteli in una cazzarola sopra un piccolo strato di lardo pestato (50-60 gr. per ogni chilogr. di cavoli) bagnandoli con un po' d'acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero. Ricordate sale e pepe.

'acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero

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Pagina 107

Non lasciare il poco per l'assai, che forse l'uno e l'altro perderai.

Non lasciare il poco per l'assai, che forse l'uno e l'altro perderai.

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Pagina 192

Il rame deve essere tenuto ben stagnato; occorre nettarlo, renderlo lucido, asciugarlo appena usato, e tenerlo appeso al muro in luogo asciutto, ed avanti di usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità con cui si forma il verderame, sostanza dannosissima. È meglio di non mai lasciare raffreddare negli utensili di rame veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.

avanti di usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità con cui si forma il verderame, sostanza dannosissima. È meglio di non mai lasciare

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Pagina 006

Data la morbidezza della pasta, converrà lasciare gli gnocchi sotto forma di tanti cilindretti senza far loro quel piccolo incavo che molti fanno sugli gnocchi di patate.

Data la morbidezza della pasta, converrà lasciare gli gnocchi sotto forma di tanti cilindretti senza far loro quel piccolo incavo che molti fanno

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Pagina 101

Si piglia vino bianco scelto, parti 100; zucchero bianco greggio, 30; acido tartarico in polvere finissimo 6; bicarbonato di soda 6. Sciolto lo zucchero e l'acido tartarico nel vino, si aggiunge con sveltezza il bicarbonato di soda, e si chiude tosto la bottiglia, per non lasciare sfuggire l'acido carbonico che ha immediata produzione.

zucchero e l'acido tartarico nel vino, si aggiunge con sveltezza il bicarbonato di soda, e si chiude tosto la bottiglia, per non lasciare sfuggire l'acido

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Pagina 326

4° Il lasciare sedimenti farinosi ed amilacei dopo la cottura può accennare ad essere la pasta da minestra fabbricata male e, più che tutto, con farine di frumento scadenti, o con glutine che si ricava dalla fabbrica dell'amido, mescolato con farine alterate o con farine di riso o con fecola di patate.

4° Il lasciare sedimenti farinosi ed amilacei dopo la cottura può accennare ad essere la pasta da minestra fabbricata male e, più che tutto, con

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Pagina 081

43. — Preparazione della carne. Non si potrebbe lasciare l'argomento delle carni fresche impiegate per l'alimentazione del soldato, senza dire una qualche parola sulla loro preparazione mediante la cottura. Questa ha per scopo: di render la carne tenera, più gradevole al gusto; di aumentarne la digestibilità, riducendola perciò più assimilabile; di uccidervi i parassiti o i germi nocivi che potessero per avventura contaminarla.

43. — Preparazione della carne. Non si potrebbe lasciare l'argomento delle carni fresche impiegate per l'alimentazione del soldato, senza dire una

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Pagina 154

La sua densità è 0,94 ed il punto di fusione oscilla fra + 28° e + 33° C. Fuso non deve lasciare residuo di connettivo nè abbondante, nè sgradevole. Punteggiature nere o macchie rossiccie sulla superfìcie di sezione, tracce rossastre o muffe sulla superficie esterna delle mezzene sono segni di alterazione del lardo.

La sua densità è 0,94 ed il punto di fusione oscilla fra + 28° e + 33° C. Fuso non deve lasciare residuo di connettivo nè abbondante, nè sgradevole

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Pagina 170

Il permanganato di potassa è fra questi ossidanti il più usitato ed attivo; però ha l'inconveniente di lasciare nell'acqua una tinta giallastra, per sospensione di finissime particelle di protossido di manganese, ciò che la rende spiacevole alla vista e alquanto disgustosa. Si potrà togliere all'acqua questo difetto o filtrandola, o meglio aggiungendovi piccola quantità d'allume, o usandola anche dopo averla lasciata 12-18 ore in riposo.

Il permanganato di potassa è fra questi ossidanti il più usitato ed attivo; però ha l'inconveniente di lasciare nell'acqua una tinta giallastra, per

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Pagina 339

Turate quindi le bottiglie con tappi di sughero, che legherete con lo spago, avvertendo però di lasciare un po' di spazio fra il liquido ed il tappo.

Turate quindi le bottiglie con tappi di sughero, che legherete con lo spago, avvertendo però di lasciare un po' di spazio fra il liquido ed il tappo.

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Pagina 11

Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata ponendole per alcuni istanti sopra a carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile; infine servitele calde, come al solito, spolverizzate di zucchero fino.

Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata ponendole per alcuni istanti sopra a carta sugante, a fine di far loro lasciare

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Pagina 82

Una carota cruda in piedi, con la parte sottile all'ingiù, dove verranno applicate mediante uno steccadenti, due melanzane allesse in guisa di calzoni viola marcianti. Alla carota, lasciare le foglie verdi in testa, rappresentanti la speranza della pensione. Mandibolare tutto senza cerimonie!

calzoni viola marcianti. Alla carota, lasciare le foglie verdi in testa, rappresentanti la speranza della pensione. Mandibolare tutto senza cerimonie!

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Pagina 226

Si sciolgano lentamente a bagnomaria, senza lasciare che l'acqua bolla, 300 grammi di formaggio fontina, in mezzo litro di latte, e vi si uniscano 50 grammi di burro e 4 tuorli d'uovo.

Si sciolgano lentamente a bagnomaria, senza lasciare che l'acqua bolla, 300 grammi di formaggio fontina, in mezzo litro di latte, e vi si uniscano 50

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Pagina 217

Sciolto lo Zucchero e l' acido tartarico nel vino, si aggiunge con sveltezza il carbonato di soda e si chiude tosto la bottiglia onde non lasciare sfuggire l' acido carbonico, che ha immediata produzione. (Capsule di gomma pel carbonato).

Sciolto lo Zucchero e l' acido tartarico nel vino, si aggiunge con sveltezza il carbonato di soda e si chiude tosto la bottiglia onde non lasciare

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Pagina 109

Le noci e le castagne possono venir conservate in un locale che sia pure asciutto e freddo. In campagna bisognerà lasciare la provvisione delle castagne nei loro gusci acuti e spinosi, poichè si conservano assai meglio di quando ne sono separate.

Le noci e le castagne possono venir conservate in un locale che sia pure asciutto e freddo. In campagna bisognerà lasciare la provvisione delle

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Pagina 052

Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Si possono lasciare colla prima piegatura a mezza luna, ma è da preferirsi la forma dei cappelletti. Si cuociono nell'acqua salata a sufficienza, si levano asciutti e si condiscono a cacio e burro.

Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Si possono lasciare colla prima

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Pagina 032

Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando specialmente la terza per le crostate:

Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando

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Pagina 253

Piselli verdi seccati con zucchero (vedi provvisioni) devonsi durante la notte lasciare ammollire in acqua tiepida per farveli gonfiare. Ai giovani piselli dolci si spuntano le cime togliendo loro i fili. Poi si mettono a stufare coperti nel burro con prezzemolo, brodo ed un po' di zucchero, spolverizzati con farina s'ammolliscono con brodo.

Piselli verdi seccati con zucchero (vedi provvisioni) devonsi durante la notte lasciare ammollire in acqua tiepida per farveli gonfiare. Ai giovani

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Pagina 158

col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. III) delle fette regolari di pane, unitele a due a due con una fetta eli prosciutto grosso e magro. Se lo preferite, potete anche lasciare il prosciutto scoperto ma in questo caso lo tagliente a filetti regolari e terrete un po' più grosse le fette di pane.

preferite, potete anche lasciare il prosciutto scoperto ma in questo caso lo tagliente a filetti regolari e terrete un po' più grosse le fette di pane.

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Pagina 048

Questo pane è molto comodo per viaggiatori e alpinisti. Il ripieno può variare secondo i gusti, perciò le proporzioni degl'ingredienti devono essere regolate con una certa cura. Volendo adoperare burro d'acciuga e di sardella si lascia da parte il salame e la mortadella. Al parmigiano si può sostituire lo stracchino, la senapa si può lasciare da parte.

sostituire lo stracchino, la senapa si può lasciare da parte.

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Pagina 051

Volendo lasciare intere le fette dei citruoli, scegliete esemplari giovani che abbiano pochi granelli e soffritti che siano poco meno di un'ora nel burro con un cucchiaio di fecola, serviteli entro un buon consommé con pane fritto e gnocchetti di carne (vedi pag. 78). Potete unire ai citriuoli dell'acetosella o un po' di lattuga.

Volendo lasciare intere le fette dei citruoli, scegliete esemplari giovani che abbiano pochi granelli e soffritti che siano poco meno di un'ora nel

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Pagina 098

Quando saranno al punto, cioè dopo due ore circa, passateli allo staccio, rimettete la purée sul fuoco, aggiungetevi un pezzetto di burro e 4 cucchiai di parmigiano e condite con questo composto la pasta. Potete lasciare anche i funghi a pezzetti, se più v'aggrada.

cucchiai di parmigiano e condite con questo composto la pasta. Potete lasciare anche i funghi a pezzetti, se più v'aggrada.

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Pagina 123

Cuocete il roastbeef 35-40 m. pillottandolo con la massima cura e badando di lasciare un piccolo spiraglio nel forno. Digrassate l'intinto, passatelo dal colino, unitevi un cucchiaio di fecola e versatelo nel piatto dove servirete la carne, mettendovi una guernizione di patate, di verdure sotto l'aceto e di rafano mondato e tagliato a spira.

Cuocete il roastbeef 35-40 m. pillottandolo con la massima cura e badando di lasciare un piccolo spiraglio nel forno. Digrassate l'intinto, passatelo

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Pagina 262

I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i piccoli polmoni, quando si leva via la testa.

I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i

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Pagina 351

Collo zucchero caramellato. Fate cuocere un poco nell'acqua salata dei buoni cavoli rapa mondati. Tagliateli a fettine e metteteli in una cazzarola, dove avrete fatto arrossare nel burro un cucchiaio o due di farina, aggiungendovene due di zucchero caramellato, pepe e sale. Rimestateli bene e tirateli a cottura bagnandoli con del buon brodo. Se sono molti piccoli i cavoli rapa si possono lasciare anche interi.

tirateli a cottura bagnandoli con del buon brodo. Se sono molti piccoli i cavoli rapa si possono lasciare anche interi.

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Pagina 428

[immagine e didascalia: Stampo per bombe] Quando il composto comincia a lasciare uria specie di velo sulla spatola, ritiratelo, lavoratelo ancora finchè si fredda, unitevi poi le ciliege o qualche altro frutto di vostro gradimento confettato, poi la panna montata e il liquore (maraschino, curaçao, ecc.) e fate congelare se- condo la regola.

[immagine e didascalia: Stampo per bombe] Quando il composto comincia a lasciare uria specie di velo sulla spatola, ritiratelo, lavoratelo ancora

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Pagina 575

Il montone per essere buono, di buon sapore e facile a cucinarsi deve avere un anno e devesi lasciare in infusione onde acquista un grato odore.

Il montone per essere buono, di buon sapore e facile a cucinarsi deve avere un anno e devesi lasciare in infusione onde acquista un grato odore.

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Pagina 147

« Lasciare là, in infusione, per 5-6 ore e poscia scolare e stringere ancora per bene fra le mani.

« Lasciare là, in infusione, per 5-6 ore e poscia scolare e stringere ancora per bene fra le mani.

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Pagina 105

Lasciare raffreddare e montare nel frattempo a lattemiele un quinto di litro di panna.

Lasciare raffreddare e montare nel frattempo a lattemiele un quinto di litro di panna.

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Pagina 184

Il dolce così è già fatto. Basterà coprirlo con un coperchio (o con un piatto); mettervi sopra un peso (il ferro da stiro); e lasciare l'insalatiera per qualche ora, sotto pressione, al fresco.

Il dolce così è già fatto. Basterà coprirlo con un coperchio (o con un piatto); mettervi sopra un peso (il ferro da stiro); e lasciare l'insalatiera

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Pagina 187

― 10 chili di mele? Ma cosa ne vuol fare, ora che si avvicina il tempo di lasciare la campagna? (mi chiede la signora Dirce che, passandomi da presso, mi ha colta a... fare uno dei miei grossi... affari...)

― 10 chili di mele? Ma cosa ne vuol fare, ora che si avvicina il tempo di lasciare la campagna? (mi chiede la signora Dirce che, passandomi da presso

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Pagina 234

Nella padella dev'essere olio in abbondanza, giacché se si vuol pesce alla perfezione fritto, non bisogna scordare come il pesce, quando non nuota nell'acqua, debba nuotare nell'olio. E nella padella il pesce dovrà sempre andar poco, poco alla volta; e sempre si dovrà lasciare qualche minuto fra una friggitura e l'altra affinchè l'olio abbia sempre la sua temperatura molto alta.

nell'acqua, debba nuotare nell'olio. E nella padella il pesce dovrà sempre andar poco, poco alla volta; e sempre si dovrà lasciare qualche minuto fra

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Pagina 69