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Fate coi due ingredienti una pasta piuttosto soda, tagliatela a fette grosse un dito, lasciatela asciugare; tritatela poi fine con la mezzaluna e fate cuocere in brodo bollente.

Fate coi due ingredienti una pasta piuttosto soda, tagliatela a fette grosse un dito, lasciatela asciugare; tritatela poi fine con la mezzaluna e

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Quando la farina avrà legato, aggiungete un poco di brodo e poi gettate in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Lasciatela ancora un momento sul fuoco e servitevene per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche o altra carne arrostita.

Quando la farina avrà legato, aggiungete un poco di brodo e poi gettate in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Lasciatela ancora un momento

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Pagina 129

Quando questa sarà cotta versateci gl'ingredienti suddetti e lasciatela diacciar bene per servirvene usando le ostie come nel precedente.

Quando questa sarà cotta versateci gl'ingredienti suddetti e lasciatela diacciar bene per servirvene usando le ostie come nel precedente.

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Pagina 151

L'uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele con la lunetta alla grossezza del riso all'incirca, e la focaccia, che può essere una pasta della natura dei brioches, o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L'uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum e il cipro compresivi.

L'uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando

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Pagina 383

Latte, quanto basta per intriderla, e lasciatela per un

Latte, quanto basta per intriderla, e lasciatela per un

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Pagina 401

Spremete il limone nell'acqua e lasciatela da parte.

Spremete il limone nell'acqua e lasciatela da parte.

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Pagina 503

Prendete un po' di buon brodo ristretto o sugo ben ridotto, unitevi poca senapa, sale e pepe, lasciatela bollire un poco, poi passatela al setaccio, e mettetela in salsiera, per servirvirvene sotto le cotolette di majale o di vitello alla graticola.

Prendete un po' di buon brodo ristretto o sugo ben ridotto, unitevi poca senapa, sale e pepe, lasciatela bollire un poco, poi passatela al setaccio

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Pagina 182

Stendete della pasta sfogliata ad otto giri, lasciatela riposare per alcuni minuti, poi tagliatela sulla sua superficie con un tagliapaste ovale, formandone il doppio dei pezzi per ogni tortelletta che vi occorre.

Stendete della pasta sfogliata ad otto giri, lasciatela riposare per alcuni minuti, poi tagliatela sulla sua superficie con un tagliapaste ovale

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Pagina 282

Prendete il quarto della farina, scioglietevi li lievito con un mezzo bicchiere d'acqua tepida, formandone una pasta piuttosto molle, fatevi sopra un taglio in forma di croce, lasciatela crescere del doppio dentro una casseruola ripiena a metà d'acqua tiepida e coperta. Formate intanto una pasta col resto della farina, il sale, lo zucchero, cinque uova e la quarta parte del burro. Sbattete bene sul tavolo affinchè riesca ben unita e legata in corpo. Aggiungete le altre uova una dopo l'altra, il burro bene impastato, quindi il lievito. Per quest'operazione ci vuol un quarto d'ora, se il lievito è buono. Mettete la pasta in una terrina, lasciatela fermentare per quattro ore in un luogo meno che tiepido d'inverno ed in un luogo appena fresco d'estate. Levate la pasta della terrina, rimpastatela, ripiegandola per due o tre volte su sè stessa. Lasciatela ancora fermentare per due ore in un luogo fresco.

taglio in forma di croce, lasciatela crescere del doppio dentro una casseruola ripiena a metà d'acqua tiepida e coperta. Formate intanto una pasta

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Pagina 408

Fatta dunque che voi avrete la pastella, copritela con una salvietta e lasciatela riposare alquanto.

Fatta dunque che voi avrete la pastella, copritela con una salvietta e lasciatela riposare alquanto.

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Pagina 420

Bagnatela allora con un bicchiere di vino, aggiungendovi un po' di pomidoro e un po' di brodo, e lasciatela bollire un'altra quindicina di minuti.

Bagnatela allora con un bicchiere di vino, aggiungendovi un po' di pomidoro e un po' di brodo, e lasciatela bollire un'altra quindicina di minuti.

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Pagina 007

Mettete la casseruola sopra al fornello, copritela e lasciatela sul fuoco finchè la carne non sia ben rosolata e asciugata, avendo però cura di non lasciarla attaccare al fondo della casseruola.

Mettete la casseruola sopra al fornello, copritela e lasciatela sul fuoco finchè la carne non sia ben rosolata e asciugata, avendo però cura di non

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Pagina 007

Quando la cipolla si sarà rosolata al colore d'oro, toglietela, e nel burro mettete la carne. Lasciatela colorire da tutte le parti.

Quando la cipolla si sarà rosolata al colore d'oro, toglietela, e nel burro mettete la carne. Lasciatela colorire da tutte le parti.

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Pagina 376

La razza: andrà cotta in acqua fortemente salata e acidulata (con l'aggiunta di un goccio di aceto o di limone). Prima di farla cuocere lasciatela però immersa in ½ litro di acqua fredda e acetata.

La razza: andrà cotta in acqua fortemente salata e acidulata (con l'aggiunta di un goccio di aceto o di limone). Prima di farla cuocere lasciatela

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Pagina 186

Impastare e formare una pasta un pò soda e e ben unita. Lasciatela riposare coperta 25 minuti, poscia spianatela sottilissima, tagliatela quindi a nastri larghi due dita e lunghi quattro, lessateli in acqua e sale, fateli cuocere, e quindi sgocciolateli.

Impastare e formare una pasta un pò soda e e ben unita. Lasciatela riposare coperta 25 minuti, poscia spianatela sottilissima, tagliatela quindi a

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Pagina 065

lo stenderello, e ripiegatela su se stessa un paio di volte, spolverizzandoci su un pò di farina in caso che si attaccasse al tavolo; ricopritela e lasciatela nuovamente riposare.

lasciatela nuovamente riposare.

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Pagina 105

Dopo impastata bene, lasciatela riposare in un luogo fresco e coperto.

Dopo impastata bene, lasciatela riposare in un luogo fresco e coperto.

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Pagina 231

Trascorso il termine stabilito togliete la terrina dal forno, lasciatela riposare un momento, togliete via il pastone agli orli e senza aprire il recipiente appoggiatelo su un piatto con salvietta e mandatelo prontamente in tavola.

Trascorso il termine stabilito togliete la terrina dal forno, lasciatela riposare un momento, togliete via il pastone agli orli e senza aprire il

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Pagina 205

Ultimata la crema pasticcerà come è stato descritto, lasciatela freddare e poi incorporatele a poco a poco, mescolando, un bicchierino di buon marsala.

Ultimata la crema pasticcerà come è stato descritto, lasciatela freddare e poi incorporatele a poco a poco, mescolando, un bicchierino di buon

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Pagina 373

Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e finalmente servitela calda.

Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e

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Pagina 146

Preparate una pasta di giusta sodezza adoperando 300 grammi di farina, 100 grammi di burro, una presa di sale e l'odore di scorza di limone. Intridetela con quanto latte vi occorre, quindi lasciatela per un poco in disparte.

. Intridetela con quanto latte vi occorre, quindi lasciatela per un poco in disparte.

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Pagina 186

In ultimo prendete uno stampo lavorato, già unto con l'olio, e versatevi la crema montata mettendolo subito in ghiaccio. Nella crema disporrete poi alcuni savoiardi inzuppati nel rosolio. Lasciatela in ghiaccio per un'ora, quindi sformatela e servitela.

alcuni savoiardi inzuppati nel rosolio. Lasciatela in ghiaccio per un'ora, quindi sformatela e servitela.

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Pagina 201

Fate una crema come è detto al Num. 551, lasciatela diacciare, e con quella, e in quelle eguali dosi, otterrete un gelato per 10 persone.

Fate una crema come è detto al Num. 551, lasciatela diacciare, e con quella, e in quelle eguali dosi, otterrete un gelato per 10 persone.

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Pagina 229

Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolino di prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.

burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.

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Pagina 16

L'uva sultanina dopo averla nettata mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme: lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele colla lunetta alla grossezza del riso all'incirca e la focaccia, che può essere una pasta della natura dei brioches o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L'uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum ed il cipro compresivi.

L'uva sultanina dopo averla nettata mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme: lasciatela così diverse ore e levatela quando

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Pagina 239

Spremete il limone nell'acqua e lasciatela a parte.

Spremete il limone nell'acqua e lasciatela a parte.

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Pagina 324

di burro fresco. Se la cipolla vi disgusta, lasciatela da parte. Se i pomidoro fossero aspri correggerete la salsa con un pochino di zucchero.

di burro fresco. Se la cipolla vi disgusta, lasciatela da parte. Se i pomidoro fossero aspri correggerete la salsa con un pochino di zucchero.

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Pagina 029

33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela asciugare sopra una tovaglia. Quand'è asciutta rotolatela e tagliatela a listerelle sottilissime che poi cuocerete nel brodo.

33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela

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Pagina 068

Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e lasciatela rosolare, aggiungendo un po' di salsa di pomodoro.

lasciatela rosolare, aggiungendo un po' di salsa di pomodoro.

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Pagina 088

N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3 secondo il gusto, cuoceteli nell'acqua bollente salata e, bene scolati che siano, conditeli in una delle maniere seguenti :

N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3

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Pagina 117

spianatoja con 2 uova, un po' di burro sciolto (2 cucchiai circa), mezzo bicchiere di latte tiepido e la farina che il liquido assorbe, maneggiatela bene e lasciatela riposare.

bene e lasciatela riposare.

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Pagina 157

lasciatela riposare 30 min. Ripetete

lasciatela riposare 30 min. Ripetete

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Pagina 228

Lavorate la pasta in fretta in luogo fresco sulla spianatoja e lasciatela riposare 20 30 minuti. Essa dev'essere liscia, elastica e punto fragile ; ciò dipende dalla sveltezza

Lavorate la pasta in fretta in luogo fresco sulla spianatoja e lasciatela riposare 20 30 minuti. Essa dev'essere liscia, elastica e punto fragile

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Pagina 233

Quando la carne è cotta disossatela, collocatela subito sul tagliere o meglio su una tavoletta di marmo e, sovrappostavi un'assicella con un peso, lasciatela bene raffreddare. Tagliatela quindi a fette regolari. Preparate intanto la crema in questo modo :

, lasciatela bene raffreddare. Tagliatela quindi a fette regolari. Preparate intanto la crema in questo modo :

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Pagina 306

Allorchè il vano della torta sarà riempito, lasciatela fermentare ancora un pochino, poi cuocetela a forno ardito e, quando la sfornate, spalmatela di burro fuso e cospargetela con dello zucchero in buona dose.

Allorchè il vano della torta sarà riempito, lasciatela fermentare ancora un pochino, poi cuocetela a forno ardito e, quando la sfornate, spalmatela

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Pagina 594

Lasciatela fermentare bene, mettetela sulla spianatoja, lavoratela ancora, poi unitevi 50 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 50 gr. di cedro a dadolini, 50 gr. di datteri a filetti, 50 gr. di uva sultana, 50 gr. di passolina. Amalgamate tutto senza schiacciare troppo gl'ingredienti, spianate il composto col matterello, riducendolo come una fascia larga 15 cent. Ripiegatela su se stessa per il lungo, piegatela a semicerchio colla parte tagliata all'esterno, fatevi diverse incisioni superficiali, lasciatela fermentare, bagnatela con del burro fuso, cuocetela a forno allegro.

Lasciatela fermentare bene, mettetela sulla spianatoja, lavoratela ancora, poi unitevi 50 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 50 gr. di

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Pagina 596

Riducetela come un pane lungo e grosso, lasciatela lievitare una terza volta sulla lamiera unta e infarinata e cuocetela a forno ardito dopo averla bagnata con del latte caldo. Nello sfornarla bagnatela col latte freddo.

Riducetela come un pane lungo e grosso, lasciatela lievitare una terza volta sulla lamiera unta e infarinata e cuocetela a forno ardito dopo averla

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Pagina 610

 a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall'orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto suddetto, cuocetela a forno caldo. Freddata che sia tagliatela a pezzi.

 a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall'orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto

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Pagina 615

Modo di preparare la cioccolata per i rotolini : Mettete una tavoletta di cioccolata sulla bocca del forno in un piatto di ferro smaltato e lasciatela rammollire. Unitevi quindi un albume naturale e lavoratela bene.

lasciatela rammollire. Unitevi quindi un albume naturale e lavoratela bene.

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Pagina 679

Tirate quindi una sfoglia non molto sottile ma regolare, piegatela a guisa di portafogli, poi piegatela ancora due volte nel senso opposto e lasciatela riposare altri 45 m.

lasciatela riposare altri 45 m.

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Pagina 681

Anitra arrosto. — Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolina di prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.

prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.

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Pagina 013

26. a) Prendete libbre sei di zucchero, once diciotto fambrose sole spremute, tirate il siroppo col zucchero, unitevi il mosto delle fambrose e lasciatela bollire un poco, poi fredda vi servirete nella compostiera per fare le dette acque in acetosa

lasciatela bollire un poco, poi fredda vi servirete nella compostiera per fare le dette acque in acetosa

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Pagina 378

18. Lavate, imbianchite dell'erba brusca ossia acetosa, passatela al sedaccio ponetela in una cassarola con once tre butirro, lasciatela bollire e mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinare in dolce fuoco mettendovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vitello ed altro.

18. Lavate, imbianchite dell'erba brusca ossia acetosa, passatela al sedaccio ponetela in una cassarola con once tre butirro, lasciatela bollire e

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Pagina 390

24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la salsiera, cotelette di majale o cotelette di vitello alla graticola.

24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la

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Pagina 392

38. Impastate dura mezza libbra di farina di semola con sale, due uovi intieri e sei rossi d'uovi, lavoratela bene, grattatela e passatela al crivello, quella che non può passare impastatela di nuovo, grattatela e ripassatela al crivello, distendetela sopra il tavolo e lasciatela sino al momento di farla cuocere, prontate una cassarola piena di brodo fatelo bollire, indi ponetevi la pasta, lasciatela cuocere per un quarto d'ora unendovi poco formaggio tridato e servitela.

crivello, quella che non può passare impastatela di nuovo, grattatela e ripassatela al crivello, distendetela sopra il tavolo e lasciatela sino al momento di

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Pagina 441

1.Tagliate la ludria a piccoli pezzi, mettetela in infusione per otto giorni con sale, pepe, vino bianco, dro-gherie e turatela bene: mettete in una cassarola una cipolla tridata ben fina, fatela tostare con un pezzo di butirro, unitevi la ludria senza la marinatura, fatela grattinare un poco, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, lasciatela ristringere, rimettete la marinatura con del sugo e poco coulì, lasciatela cuocere al dolce fuoco, servitela con un bordo di pasta, o con una cassa di pasticcio come al capitolo 16 n. 131, o bordo mangiabile al capitolo 16 n. 125.

, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, lasciatela ristringere, rimettete la marinatura con del sugo e poco coulì, lasciatela cuocere al dolce fuoco

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Pagina 488

13. Prendete poche rape, poco sellero e delle carottole, tagliate il tutto a filetti ed imbianchitelo in acqua bollente; fate tostare nell'olio una cipolla tridata, unitevi la verdura ben spremuta e lasciatela confinare, indi unitevi un terzo di coulì ed un terzo di sugo, lasciatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela, e giusta di sale servitela con fettine di pane tostato alla graticola.

cipolla tridata, unitevi la verdura ben spremuta e lasciatela confinare, indi unitevi un terzo di coulì ed un terzo di sugo, lasciatela cuocere al

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Pagina 502

2. Fatela nel modo stesso come al capitolo 25 articolo 10 n. 13, lasciatela in infusione non meno di due ore prima di servirla.

2. Fatela nel modo stesso come al capitolo 25 articolo 10 n. 13, lasciatela in infusione non meno di due ore prima di servirla.

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Pagina 514

17. Disossate la punta di petto, tagliate la piccola pelle delle coste, levate le ossa, e per tre ore lasciatela nell'acqua fresca affinchè perda il sangue, imbianchitela nell'acqua o brodo, untatela di butirro, asciugatela con panno, fatela cuocere nel brodo di manzo, schiumatela, non lasciatela cuocere più di due ore, servitela liscia con sopra poco sale spolverizzato o con qualche guarnizione di verdura, o con salse, come quella di sostanza, o di povero uomo, o piccante o gremolata.

17. Disossate la punta di petto, tagliate la piccola pelle delle coste, levate le ossa, e per tre ore lasciatela nell'acqua fresca affinchè perda il

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Pagina 62

Quando la pasta, manipolandola, si sarà fatta liscia, copritela con un tovagliolo e lasciatela in riposo 20 minuti.

Quando la pasta, manipolandola, si sarà fatta liscia, copritela con un tovagliolo e lasciatela in riposo 20 minuti.

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Pagina 202