Ricerca libera

Orduvre. = Imbianchite all'acqua boIlente quattro belle animelle di cuore di mongana, fate a ciascheduna dei tagli simili a quelli delle animelle alla Contì, e metteteci dentro la medesima farsa di Chenef. Abbiate creste di pollastro cotte per metà in un bianco, code di gamberi imbianchite, tartufi imbianchiti, e tagliati a guisa di creste di pollastro, uovette nonnate imbianchite, granelletti di pollastro anche essi imbianchiti, fate un filo sopra i tagli delle animelle di code di gamberi, un altro di creste di pollastro ritte, un altro di olive di Spagna disossate, imbianchite, e ripiene di un poco di farsa di Chenef, un altro di granelletti di pollastro, un altro di creste di tartufi, lasciatene uno per l'uovette nonnate, che non ve le porrete, che nel momento di servire, non dovendo queste essere cotte del tutto. Quando avrete terminato di guarnire le animelle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo, sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un poco di consomè, o altro brodo buono, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, scolatele dalla bresa, accommodatele sul piatto, aggiustateci le uovette nonnate imbianchite, e levate la picciola pelle, e servitele con sotto una salsa al Sultatano, o salsa Chiara. Vedete pag. 89. e 70.

un poco di farsa di Chenef, un altro di granelletti di pollastro, un altro di creste di tartufi, lasciatene uno per l'uovette nonnate, che non ve le

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 195

Questa dose, benchè piccola, può bastare per cinque o sei persone. Se vedete che l'impasto diventasse troppo liquido con l'intera dose del latte, lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.

, lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 387

Stemperatelo con brodo caldo, ma non bollente, e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo. Cuocetelo con brace all'ingiro, poco o punto fuoco sotto e con un mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato versatelo nella zuppiera e servitelo. Questa dose può bastare per sei persone.

Stemperatelo con brodo caldo, ma non bollente, e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo. Cuocetelo con brace all'ingiro, poco o punto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 50

Prendete una cazzaruola e nella medesima a poco per volta versate le uova, lo zucchero, la farina e il latte mescolando via via onde non si formino bozzoli: ma del latte lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo, se occorre. Mettete la cazzaruola al fuoco e, girando il mestolo continuamente come nella crema, cuocete il composto aggiungendovi, prima di levarlo, il burro, la vainiglia e il sale. Lasciatelo diacciare, e poi versatelo in un piatto di metallo o in un vassoio di terra che regga al fuoco, disposto in modo che faccia la colma.

bozzoli: ma del latte lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo, se occorre. Mettete la cazzaruola al fuoco e, girando il mestolo continuamente

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 506

Lavate i pomidoro e asciugateli. Tagliate una porzione dalla parte del gambo, togliete i semi e un poco di polpa all'interno e spremeteli leggermente. Collocateli uno accanto all'altro in modo che si sostengano reciprocamente e riempiteli col pieno così preparato: fate rosolare il resto del burro con una foglia di cipolla trita, quando è dorata aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio, poi il sedano trito con la carota e i funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua tiepida e tritati. Fate soffriggere appena, indi aggiungete la mollica di pane inzuppata nel latte. Rimestate, togliete dal fuoco il recipiente, lasciatene intiepidire il contenuto indi versatevi sopra il formaggio e l'uovo e amalgamate bene il tutto. Riempitene i pomidoro, spolverizzateli di pangrattato, spruzzateli di olio e metteteli al forno. Toglieteli quando avranpo fatto la crostina.

il recipiente, lasciatene intiepidire il contenuto indi versatevi sopra il formaggio e l'uovo e amalgamate bene il tutto. Riempitene i pomidoro

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 345

Preparate la sera prima la pasta che dovrà lievitare durante la notte, mescolando il lievito con mezzo bicchiere di latte, mezzo di acqua, un uovo, e la farina, in modo che ne risulti una pasta morbida. Dopo due ore circa unite alla pasta un altro uovo e lavoratela a lungo, poi lasciatela lievitare tutta la notte. La mattina dopo vi unirete le rimanenti uova, sale, pepe, 150 grammi di pecorino e il parmigiano grattugiato, burro e olio, e lavorerete ancora a lungo e bene la pasta che dovrà essere molto morbida, quindi unitevi anche il resto del pecorino tagliato a pezzi e lasciatene da parte 405 pezzetti. Imburrate bene una teglia Piuttosto stretta ed alta, mettetevi la pasta e nel centro di questa infilate i pezzetti di pecorino già tenuti da parte, pigiandoli leggermente. Fate lievitare in forno, e ricordatevi che questa pizza deve essere lavorata complessivamente due ore, e lievitata tre volte.

lavorerete ancora a lungo e bene la pasta che dovrà essere molto morbida, quindi unitevi anche il resto del pecorino tagliato a pezzi e lasciatene da parte

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 519

Pestate nel mortajo, dopo averle tenute un poco nell'acqua calda e mondate della loro buccia, 50 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle amare, e riducetele come una pasta. Intanto avrete messo al fuoco in una casseruola un litro di buon latte insieme con 120 grammi di zucchero; attendete dunque che esso alzi il bollore, e tosto unitevi la pasta di mandorle suddetta e 200 grammi di mollica di pane, lasciando cuocere per alcuni minuti e rimestando affinchè il composto non si attacchi al fondo. Ritirata poscia dal fuoco la casseruola, lasciatene raffreddare il contenuto, e passate questo per istaccio raccogliendolo in altro recipiente. Unitevi allora 8 tuorli d'uova, 6 chiare, e cedro candito triciato, rimestate a lungo onde assimilare bene il tutto, ed unta finalmente all'interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma con un testo di ferro su cui sia disposto un poco di fuoco.

rimestando affinchè il composto non si attacchi al fondo. Ritirata poscia dal fuoco la casseruola, lasciatene raffreddare il contenuto, e passate

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 313

Mettete in una padella 300 gr. di zucchero tagliato a pezzi, versatevi sopra il bicchiere d'acqua e fatelo cuocere a lento fuoco pulendo, da principio, gli orli del recipiente con una penna bagnata. Guardatevi però dal rimestare lo sciroppo che si guasterebbe. Quand'esso ha preso, cuocendo, un bel color d'oro, cioè il liquido n'è tutto svaporato, lasciatene cadere una goccia in un bicchiere pieno d'acqua. Se questa goccia diventa subito secca e scricchiolante, lo zucchero è cotto, se si mantiene molle conviene lasciarlo un altro pochino sul fuoco senza però ravvivarlo, ma badando anzi che rallenti.

color d'oro, cioè il liquido n'è tutto svaporato, lasciatene cadere una goccia in un bicchiere pieno d'acqua. Se questa goccia diventa subito secca e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 167

Per un pâté sufficiente a sei persone mettete sulla tavola duecento grammi di farina, e impastateli con 50 grammi di buiro, o di strutto, circa mezzo bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. La pasta dovrà essere liscia, ben lavorata e di giusta consistenza: presso a poco come una comune pasta all'uovo. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare almeno un paio d'ore. Fatta la pasta preparate il ripieno. Prendete 200 grammi di carne magra di maiale, 200 grammi di lardo salato, un ettogrammo di prosciutto in una sola fetta spessa, la metà di un filetto di maiale — quel che a Roma è detto comunemente lombello — e volendo arricchire il pâté, qualche pezzetto di tartufo nero tagliato in dadini. Tagliate il filetto di maiale in tanti pezzi della lunghezza e della grossezza di un dito, tagliate anche il prosciutto in asticciole e mettete il tutto in una scodella con sale, pepe, noce moscata e possibilmente un mezzo bicchierino di Marsala. Se vorrete mettere anche i tartufi li aggiungerete nella scodella. Per preparare la farcia triterete sul tagliere i duecento grammi di carne magra di maiale, e dopo tritati questi, triterete il lardo. In ultimo mescolerete carne e lardo tritando un'ultima volta tutto insieme. Potrete anche invece di duecento grammi di carne usarne 150 e completare la dose con 50 grammi di fegato di maiale. Se avete in cucina la macchinetta trita tutto, passateci prima la carne e poi il lardo e finalmente tutti e due insieme. Usiate la macchina o il tagliere l'importante è che carne e lardo siano tritati il più fino possibile e che la mescolanza sia perfetta. Meglio ancora se, a raggiungere questa perfezione, passerete la farcia dal setaccio. Preparati tutti gl'ingredienti passiamo alla confezione del pâté. Se avete la stampa speciale imburratela e appoggiatela su una teglia leggermente unta. Se non l'avete ungete di burro una stampa liscia da budino o una casseruolina di circa tre quarti di litro. Stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro e con essa, procedendo con attenzione, foderate la stampa. Badate che la pasta non si rompa, e che aderisca da per tutto. Sul fondo e intorno alle pareti del pâté posate qualche fettina molto sottile di lardo e poi incominciate a riempire la stampa alternando strati di farcia con pezzi di lombello, prosciutto e tartufi. Man mano che riempite pigiate un po' con le mani affinchè non rimangano vuoti nell'interno e continuate fino a che avrete riempito completamente la stampa. Il poco Marsala che sarà rimasto nella scodella verrà sgocciolato sul pâté, che voi finirete con qualche altra fettina di lardo. Tagliate adesso con un coltellino la pasta che sporge dai bordi della stampa o della casseruola, ma lasciatene almeno un dito fuori dei bordi. Con i ritagli impastati e stesi nuovamente fate un coperchio della grandezza della stampa, appoggiatelo sul pâté, bagnatelo intorno intorno con un pochino d'uovo sbattuto o d'acqua, e sull'orlo di questo coperchio ribattete la pasta sporgente dai bordi. Pigiate bene con le dita in modo da chiudere perfettamente il pâté formando intorno intorno come un cordone. Con la punta di un coltello tagliate nel centro del coperchio un dischetto di pasta che sarà come la cappa del camino per la quale usciranno i vapori del pasticcio, dorate, e poi mettete in forno moderato per un tempo che varierà dai tre quarti a un'ora. Rifinite il pasticcio nel modo indicato più avanti pel pasticcio di fegato.

, ma lasciatene almeno un dito fuori dei bordi. Con i ritagli impastati e stesi nuovamente fate un coperchio della grandezza della stampa

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 301

Passate al setaccio quattro o cinque cucchiaiate di fragole piccoline e profumate ed unite alla purè un'eguale quantità di panna montata («Chantilly») condita con zucchero vainigliato. Da un pane rettangolare di quelli detti a cassetta, ritagliate tante fettine spesse un mezzo centimetro e della grandezza di un «sandwich» ordinario, cioè tre centimetri per sette. Ottenute queste fettine, contatele e lasciatene una metà da parte, mentre sulle altre stenderete il composto di fragola e crema. Ricoprite le fette spalmate con le altre tenute in disparte ed avrete ottenuto tanti cuscinetti ripieni. Sbattete uno o due uova con una cucchiaiata di rhum, intingete un cuscinetto alla volta nell'uovo, passatelo nel pane finissimo, pareggiando la panatura con la lama di un coltello, e friggete questi «sandwichs» dolci nell'olio o nello strutto, pochi alla volta ed a padella caldissima. Appena diventati di un bel color d'oro estraeteli dalla frittura, lasciateli sgocciolare, accomodateli in un piatto con salvietta, cospargeteli abbondantemente di zucchero vainigliato e mangiateli subito.

grandezza di un «sandwich» ordinario, cioè tre centimetri per sette. Ottenute queste fettine, contatele e lasciatene una metà da parte, mentre sulle

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 463

Pestate nel mortaio, dopo di averle tenute un poco nell'acqua calda e mondate dalla loro buccia, 50 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle amare, e riducetele come una pasta. Intanto avrete messo al fuoco in una casseruola un litro di buon latte insieme con 220 grammi di zucchero; attendete che esso alzi il bollore, e tosto unitevi la pasta di mandorle suddetta e due etti di mollica di pane, lasciando cuocere per alcuni minuti e rimestando affinchè il composto non si attacchi al fondo. Ritirata poscia dal fuoco la casseruola, lasciatene raffreddare il contenuto e passate questo per istaccio raccogliendolo in altro recipiente. Unitevi allora 8 tuorli d'ova, 6 chiare, e cedro candito trinciato, rimestate a lungo onde assimilare bene il tutto, ed unta finalmente all'interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma con un testo di ferro su cui sia disposto un poco di fuoco.

rimestando affinchè il composto non si attacchi al fondo. Ritirata poscia dal fuoco la casseruola, lasciatene raffreddare il contenuto e passate questo per

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 243

Ritirata poscia dal fuoco la cazzaruola, lasciatene raffreddare il contenuto, che passerete per lo staccio raccogliendolo in altro recipiente. Unitevi allora 8 torli di uova, 6 chiare, del cedro candito trinciato, e rimestate a lungo onde il tutto si assimili. Finalmente, unta all'interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma con un testo di ferro su cui sia stato disposto un poco di fuoco.

Ritirata poscia dal fuoco la cazzaruola, lasciatene raffreddare il contenuto, che passerete per lo staccio raccogliendolo in altro recipiente

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 204

Stemperatelo col brodo caldo, ma non bollente e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo. Cuocetelo con brace all'ingiro, poco o punto fuoco sotto e con un mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato versatelo nella zuppiera e servitelo. Questa dose può bastare per sei persone.

Stemperatelo col brodo caldo, ma non bollente e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo. Cuocetelo con brace all'ingiro, poco o punto fuoco

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 012

Se vedete che l'impasto diventasse troppo liquido con l'intera dose del latte lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.

Se vedete che l'impasto diventasse troppo liquido con l'intera dose del latte lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 242

Prendete una cazzaruola e nella medesima a poco per volta versate le uova, lo zucchero, la farina e il latte mescolando via via onde non si formino bozzoli; ma del latte lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo se occorre. Mettete la cazzaruola al fuoco e, girando il mestolo continuamente come nella crema, cuocete il composto aggiungendovi, prima di levarlo, il burro, la vainiglia e il sale. Lasciatelo diacciare, e poi versatelo in un piatto di metallo o in un vassoio di terra che regga al fuoco, disposto in modo che faccia la colma.

bozzoli; ma del latte lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo se occorre. Mettete la cazzaruola al fuoco e, girando il mestolo continuamente

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 327

64. Fritto di cervello alla romagnola. — Scottate nell'acqua bollente acidulata mezzo cervello di vitello e tagliatelo poi a minuti pezzettini. Sbattete lungamente 4 uova intere in un pentolino aggiungendo sale, pepe, 2 cucchiai di parmigiano e un cucchiaio scarso di farina. Riscaldate dello strutto in un tegame largo, mettete in un cucchiaio un pezzettino di cervello, riempitelo col composto delle uova e lasciatene scorrere il contenuto nel fondo del tegame dove si rapprenderà come una piccola frittatina irregolare col nocciuoletto in mezzo. S'intende che lo strutto deve appena coprire il fondo del tegame.

strutto in un tegame largo, mettete in un cucchiaio un pezzettino di cervello, riempitelo col composto delle uova e lasciatene scorrere il contenuto nel

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 159

Fate bollire, in una piccola pentola, acqua poco salata; rompete, nel mezzo, ad un uovo il guscio; lasciatene cadere nell'acqua bollente tutto il contenuto; toglietelo con lo scolino quando vedrete il torlo tutto rivestito dall'albume rassodato; scolatelo per bene e deponetelo in un piatto.

Fate bollire, in una piccola pentola, acqua poco salata; rompete, nel mezzo, ad un uovo il guscio; lasciatene cadere nell'acqua bollente tutto il

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 164

Quando il grasso bollirà, immergete nella pastella, ad una ad una, le fette di mela servendovi della forchetta; lasciatene sgocciolare l'eccesso di pasta, e buttatele poi nella padella, ma non più di due o tre alla volta.

Quando il grasso bollirà, immergete nella pastella, ad una ad una, le fette di mela servendovi della forchetta; lasciatene sgocciolare l'eccesso di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 225