Gli scarafaggi, col loro lugubre e ripugnante aspetto, formano l'ossessione e la disperazione di molte padrone di casa: fra i vari mezzi usati per distruggerli sono forse i più efficaci i pezzetti di pane o di carne lasciati nei luoghi più facilmente frequentati da essi e cosparsi di acido solforico, od anche pasta solforica e lievito di birra mescolati. Ci vuole un buon coraggio però dopo... per raccogliere i cadaveri.
distruggerli sono forse i più efficaci i pezzetti di pane o di carne lasciati nei luoghi più facilmente frequentati da essi e cosparsi di acido
Spellare. Si spellano il fegato, il cervello, la carne ecc., togliendo la pellicola che li ricopre senza guastarli; si spellano pomodori, mandorle, noci, pistacchi, dopo averli lasciati immersi qualche minuto in acqua bollente.
, noci, pistacchi, dopo averli lasciati immersi qualche minuto in acqua bollente.
Fra i molti metodi consigliati per serbar le mele è ottimo quello di metterle in una anfora sopra uno strato di calce spento o di carbone in polvere, riempiendo poi il vaso di frutti e gli interstizii lasciati da essi della stessa sostanza sulla quale si adagiano. Si chiude poi il recipiente e si conserva in luogo asciutto.
, riempiendo poi il vaso di frutti e gli interstizii lasciati da essi della stessa sostanza sulla quale si adagiano. Si chiude poi il recipiente e si
Dopo avere assodate le uova come quelle del N. 139 tagliatele a metà per il lungo ed estraetene i rossi. Prendete un'acciuga per ogni due uova, lavatele, nettatele dalla spina, e tritatele con poco prezzemolo e pochissima cipolla; uniteci poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama di un coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto colmate i vuoti lasciati dai rossi, e le mezze uova così ripiene ponetele pari pari sopra un vassoio e copritele con la salsa maionese N. 126.
coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto colmate i vuoti lasciati dai rossi, e le mezze uova così ripiene ponetele pari pari sopra un
Se invece di un pollo fosse un tacchino, duplicate la dose. Cominciate col dare alle salsicce e alle rigaglie mezza cottura nel burro, bagnandole con un po' di brodo se occorre; conditele con poco sale e poco pepe a motivo delle salsicce. Levatele asciutte e nell'umido che resta gettate una midolla di pane, per ottenere con un po' di brodo due cucchiaiate di pappa soda. Spellate le salsicce, tritate con la lunetta le rigaglie e i funghi rammolliti, e insieme colle bruciate, coll'uovo e la pappa pestate ogni cosa ben fine in un mortaio, meno i tartufi che vanno tagliati a fettine e lasciati crudi. Questo è il composto col quale riempirete il pollo, il cui ripieno si lascierà tagliar meglio diaccio che caldo e sarà anche più grato al gusto.
rammolliti, e insieme colle bruciate, coll'uovo e la pappa pestate ogni cosa ben fine in un mortaio, meno i tartufi che vanno tagliati a fettine e lasciati
Si piglia un coniglio tenero che si taglia a pezzi, poi si pone a marinare con prezzemolo cipolla, funghi uno spicchio d'aglio triturati, e vi si unisce sale, pepe rotto, ed olio d'oliva: lasciati in questo marinaggio per qualche ora, si levano, e bene involto ogni pezzo di coniglio nel suo condimento, poi in una sottile fetta di lardo, si pone in pezzetti adattati di carta bianca che ungerete al di fuori con olio o burro, poi li metterete a cuocere sulla graticola con fuoco lento, ponendo prima sulla medesima un altro foglio di carta egualmente unto. Li recherete quindi in tavola così incartati tosto che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura.
unisce sale, pepe rotto, ed olio d'oliva: lasciati in questo marinaggio per qualche ora, si levano, e bene involto ogni pezzo di coniglio nel suo
Approntati i zucchettini nel modo anzidetto e lasciati raffreddare, si potranno passare all'uovo e al pane; indi fritti, li servirete con salsa piccante corretta con salsa di pomidoro a parte.
Approntati i zucchettini nel modo anzidetto e lasciati raffreddare, si potranno passare all'uovo e al pane; indi fritti, li servirete con salsa
I vini sono facili ad alterarsi, sia perchè molte volte bella preparazione non si mette quella cura necessaria, molte volte sono troppo aspri per averli lasciati soggiornare nei tini, ed altre volte sono alterazioni artifiziali, cioè che i vini sono stati mischiati fra loro di diverse qualità; ed alcune volte sono stati rinforzati con droghe, alcool, ed altri ingredienti che gli stessi professori di chimica non possono analizzare.
averli lasciati soggiornare nei tini, ed altre volte sono alterazioni artifiziali, cioè che i vini sono stati mischiati fra loro di diverse qualità; ed
In generale però i vini che siano scaldati sino all'ebollizione e lasciati raffreddare se non cambiano colore, si possono ritenere sinceri; perciò quando vi sia qualche dubbio sopra certe qualità di vino se ne farà bollire un mezzo litro, e si metterà a raffreddare in un bicchiere se questo vino diventa molto nero, o che formi alla superficie delle pellicole di variati colori vi è molto a dubitare che sia stato adulterato con materie nocive alla salute.
In generale però i vini che siano scaldati sino all'ebollizione e lasciati raffreddare se non cambiano colore, si possono ritenere sinceri; perciò
Questo frutto che la gente ammira spesso nelle vetrine del fruttivendolo della Casa Reale Gangalanti a Roma, è una bacca lunga un palmo poco più ed è formato d'una polpa pastosa, succolente CESPUGLI DI TARTUFI. (87) I tartufi che si vogliono servire in cespugli per entrée freddo, devono essere cotti nel vino e non pelati, lasciati divenir freddi e glassati col pennello. Si mettono uno per uno in casettine di carta frastagliate con gelatina trita; si dispongano in cespugli su d'un rialzo e un piccolo zoccolo di forma bassa, circondandolo di gelatina trita ed in crostoni. Per servizio di un buffet si mette il piatto su zoccolo simile al disegno che noi presentiamo. e zuccherina alquanto acidetta ed ha quasi analogia con le pere allorchè sono ben mature.
cotti nel vino e non pelati, lasciati divenir freddi e glassati col pennello. Si mettono uno per uno in casettine di carta frastagliate con gelatina trita
484. Conserva di pesche. - Scelgonsi pesche ben resistenti e non troppo mature; si dividono in due e se ne asporta il nocciolo. Si rompono i noccioli e se ne estraggono le mandorle, che si sbucciano. Le mandorle divise si collocano nei vani lasciati dal nocciolo; si adagiano le mezze pesche in un recipiente e questo si riempie di uno sciroppo a 20 gradi, misurati col pesasciroppo, istrumento non costoso e di facile uso, che si trova già graduato in commercio.
e se ne estraggono le mandorle, che si sbucciano. Le mandorle divise si collocano nei vani lasciati dal nocciolo; si adagiano le mezze pesche in un
Raschiate leggermente le radici e tagliatele a pezzi sottili dello stesso spessore buttandoli di mano in mano nell'acqua perchè non anneriscano. Lavateli e scolateli bene. Conditeli con sale, pepe, la panna e l'aceto. Disponeteli così preparati su piccoli crostoni di pane « carré » passati alla gratella e burrati dopo averli lasciati raffreddare.
gratella e burrati dopo averli lasciati raffreddare.
15 Il pane sarà sempre spezzato a piccoli bocconi, prima di essere portato alla bocca. I grissini vengono lasciati interi e si staccano via via i pezzetti con la bocca stessa.
15 Il pane sarà sempre spezzato a piccoli bocconi, prima di essere portato alla bocca. I grissini vengono lasciati interi e si staccano via via i
Anche per i pomidoro, userete il medesimo sistema già usato per conservare la carne. Se i pomidoro sono di qualità un po' acquosa, schiacciateli un poco con le mani e tagliateli a pezzi. Meglio di tutto sarebbe usare i pomidoro cosiddetti « perini » che hanno una forma piuttosto ovale, e il vantaggio di essere molto polposi. Questi potranno anche essere lasciati interi.
vantaggio di essere molto polposi. Questi potranno anche essere lasciati interi.
Togliete le foglie più dure ai carciofi, tritate il resto molto fine, e fate friggere in abbondante olio con sale e pepe. Poi, dopo averli lasciati cuocere per cinque minuti, fateli raffreddare, unitevi del formaggio grattugiato, due uova (calcolate un uovo ogni sei carciofi) e fatene delle polpettine che infarinerete e friggerete in abbondante olio bollente. A parte avrete preparato intanto una salsetta di pomidoro; gettatevi le polpettine già fritte, lasciatevele per pochi minuti e servitele calde.
Togliete le foglie più dure ai carciofi, tritate il resto molto fine, e fate friggere in abbondante olio con sale e pepe. Poi, dopo averli lasciati
Si prendono delle acciughe (una per ogni due uova), si lavano, si nettano dalla spina e si tritano con poco prezzemolo e pochissima cipolla; si uniscono poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama del coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto si colmano i vuoti lasciati dai rossi. Le uova così ripiene, si pongono sopra un vassoio e si ricoprono di maionese.
uniscono poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama del coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto si colmano i vuoti lasciati dai
Dopo lavati ed asciugati i frutti, si dividono in due parti, togliendo i noccioli e ingrandendo i vuoti da essi lasciati, mediante la punta di un coltello; si accomodano così tagliati in una teglia che possa bene contenerli uno presso l'altro e che sarà stata ben unta nell'interno col burro.
Dopo lavati ed asciugati i frutti, si dividono in due parti, togliendo i noccioli e ingrandendo i vuoti da essi lasciati, mediante la punta di un
Il tutto preparato come s'è detto, se si servono i piatti due a due per volta ponendoli in tavola su scaldatoi (réchauds) e lasciati per tutto il tempo che occorre di servirli e di portarne altri due, vien detto: servizio alla Mezza Russa
Il tutto preparato come s'è detto, se si servono i piatti due a due per volta ponendoli in tavola su scaldatoi (réchauds) e lasciati per tutto il
248. Infusione pettorale buona per raffreddori. - Prendete dagli erboristi delle foglie o meglio fiori di malva o di verbasco (luvion) o d'edera terrestre o di papavero selvatico o d'erba polmonaria; ponete 25 grammi d'uno di questi fiori od erbe, ovvero misti insieme a parti uguali, in 2 quinti d'un litro di acqua che bolla in una caffettiera; tratti dal fuoco, lasciati così per 8 minuti filtrateli ad un pannolino, aggiungete un po' di zucchero o meglio di miele e servite caldo. Invece d'acqua potete mettere del buon latte fresco.
'un litro di acqua che bolla in una caffettiera; tratti dal fuoco, lasciati così per 8 minuti filtrateli ad un pannolino, aggiungete un po' di zucchero
Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornarne lessi, uova assodate, ed altro.
Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva
Non occorre dire che i pistacchi vanno lasciati interi. Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare quella varietà di mosaico che forma uno dei pregi di questa preparazione.
Non occorre dire che i pistacchi vanno lasciati interi. Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare
Fate rinvenire in acqua, come d'abitudine, dei fagioli bianchi, secchi, cuoceteli, e quando saranno cotti scolateli. Mettete un pezzo di burro in una casseruola — un po' meno di mezzo ettogrammo per 300 grammi di fagioli — e appena il burro sarà liquefatto mettete giù i fagioli, i quali non debbono essere lasciati freddare, ma passati in casseruola subito dopo scolati dall'acqua. Condite con sale, pepe e una forte cucchiaiata di prezzemolo trito. Mescolate i fagioli affinchè possano bene insaporirsi, tirate indietro la casseruola, spremete sui fagioli un po' di sugo di limone, mescolate ancora e versate in una legumiera. Vanno mangiati subito, ben caldi.
essere lasciati freddare, ma passati in casseruola subito dopo scolati dall'acqua. Condite con sale, pepe e una forte cucchiaiata di prezzemolo trito
Si devono fare come quelli al burro, solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornare lessi, uova assodate, ed altro.
Si devono fare come quelli al burro, solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi
Una tal frode potrà essere svelata e dallo studio della qualità del glutine fornito dalla pasta, e dall'esame microscopico dei sedimenti amilacei lasciati dalla medesima durante una prima, non prolungata cottura. La forma e le dimensioni dei globuli di amido ancora intatti riscontrati in quei sedimenti potranno essere di prezioso indizio sul genere della falsificazione (Vedasi a tal proposito il § 17 alla lettera c).
lasciati dalla medesima durante una prima, non prolungata cottura. La forma e le dimensioni dei globuli di amido ancora intatti riscontrati in quei
Prendete una ventina di ranocchi, togliete loro la testa e le interiora mentre son ancor vivi, spellateli, tagliatene i piedi, e dopo averli ben lavati e lasciati nell'acqua fresca per 2 o 3 ore, asciugateli e accomodateli incrociando loro le zampe sul dorso. Appena accomodati, infarinateli, fateli rosolare in un tegame con un poco di burro, salandoli a dovere; bagnateli poi con 2 bicchieri di vin bianco; unitevi un battuto fatto di prezzemolo, 2 spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati nell'acqua calda, nonché un po'di pepe e spezie. Lasciate finir di cuocere, ed al momento di servirli spremetevi sopra un poco di limone.
lavati e lasciati nell'acqua fresca per 2 o 3 ore, asciugateli e accomodateli incrociando loro le zampe sul dorso. Appena accomodati, infarinateli, fateli
Prendete mezza lepre, senza la testa nè gli zampucci, che raggiunga il peso di un chilogrammo. Levate da questo 80 grammi dal filetto e mettetelo in disparte. Quindi scarnite tutte le ossa, separatele dalla carne, rompetele e mettete da parte anche queste. La carne tagliatela a pezzi e mettetela in fusione con mezzo bicchiere di marsala, unendovi pure i suddetti 80 grammi di filetto lasciati interi, nonché un quarto di cipolla tagliata, mezza carota, un pezzo di sedano, qualche gambo di prezzemolo e 2 foglie di alloro. Conditela con sale e pepe, e lasciatela in fusione per diverse ore. Frattanto pestate nel mortaio 230 grammi di magro di vitella di latte, nettato dalle pellicole e lasciatelo in disparte.
fusione con mezzo bicchiere di marsala, unendovi pure i suddetti 80 grammi di filetto lasciati interi, nonché un quarto di cipolla tagliata, mezza
Se questo viene fatto con funghi freschi, allora bisogna lavare e tagliare a fettine circa 300 grammi di funghi, che verranno messi in casseruola con due cucchiai d' olio, con del prezzemolo tritato e con uno spicchio d'aglio, e lasciati cuocere per un quarto d'ora.
due cucchiai d' olio, con del prezzemolo tritato e con uno spicchio d'aglio, e lasciati cuocere per un quarto d'ora.
Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo, e verso la fine della cottura vi si metta dell'abbondante parmigiano.
Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo
Si noti che tutti gli erbaggi conservati in salamoia devono essere lasciati qualche tempo in acqua tiepida prima di servirsene. Vogliono inoltre essere cotti in molta acqua.
Si noti che tutti gli erbaggi conservati in salamoia devono essere lasciati qualche tempo in acqua tiepida prima di servirsene. Vogliono inoltre
Se volete, all'opposto, conservarli, è d'uopo, dopo averli lasciati ventiquattr'ore in dispensa, affumicarli nel camino, poi appenderli in luogo bene asciutto onde servirsene all'uopo. Allora li fate immollare per dodici ore innanzi di farli cuocere, e procedete come più sopra è indicato.
Se volete, all'opposto, conservarli, è d'uopo, dopo averli lasciati ventiquattr'ore in dispensa, affumicarli nel camino, poi appenderli in luogo bene
Si può anche fare questa panata o crostolata di funghi, ponendoli, dopo averli lasciati cuocere nel burro, in una salsa tedesca, o in una fricassea di pollo, avvertendo che s'ha da aggiungere all'incorporazione degli ingredienti sempre qualche pezzo di burro fresco.
Si può anche fare questa panata o crostolata di funghi, ponendoli, dopo averli lasciati cuocere nel burro, in una salsa tedesca, o in una fricassea
Acciaccate e sgusciate una ventina di noci secche, pestatene i ghirigli (in mil. cucurucuu) nel mortaio, ag- giungendovi a poco a poco mezzo bicchiere di panna, della mollica di pane, grammi 50 di burro, sale, spezie, tre tuorli d'uova, due mostaccini, ed un cucchiaio di zucchero. Se non si ama il dolce, lasciati i mostaccini e lo zucchero si sostituisce loro del formaggio trito, e, se vuolsi della midolla di manzo tagliuzzata. Fatto l'impasto, si rimpinza con esso un bel cappone e lo si cuoce nel brodo.
dolce, lasciati i mostaccini e lo zucchero si sostituisce loro del formaggio trito, e, se vuolsi della midolla di manzo tagliuzzata. Fatto l'impasto
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciati soffriggere ancora per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidori, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciati
Cominciate col dare alle salsiccie e alle rigaglie mezza cottura nel burro bagnandole con un po' di brodo se occorre; conditele con poco sale e poco pepe a motivo delle salsiccie. Levatele asciutte e nell'umido che resta gettate una midolla di pane, per ottenere con un po' di brodo due cucchiaiate di pappa soda. Spellate le salsiccie, tritate le rigaglie e i funghi rammolliti, colla lunetta; e insieme colle bruciate, coll'uovo e la pappa pestate ogni cosa ben fine in un mortaio, meno i tartufi che vanno tagliati a fettine e lasciati crudi. Questo è il composto col quale riempirete il pollo, il cui ripieno si lascierà tagliar meglio diaccio che caldo e sarà anche più grato al gusto.
ogni cosa ben fine in un mortaio, meno i tartufi che vanno tagliati a fettine e lasciati crudi. Questo è il composto col quale riempirete il pollo
Pomi cotogni in gelatina. Cotogni maturi e stagionati si pelano e tagliano a spicchi levando loro i torsoli. Sopra i ritagli si pongono gli spicchi; per ogni 1/2 chilo di questi vi s'aggiunge 1/2 chilo di zucchero sciolto in 1 litro d'acqua e 1/2 litro di vino con bucce di limone, e si lasciano cuocere coperti lentamente finche saranno teneri. Levati gli spicchi, si cola il succo, che si fa condensare ancora meglio per versarlo tiepido sui pezzi accomodati in una compostiera, e lasciati riposare fino al giorno susseguente, si guarniscono poi con frutta.
accomodati in una compostiera, e lasciati riposare fino al giorno susseguente, si guarniscono poi con frutta.
Ripieni. Dopo aver lessato i piedi di vitello o d'agnello fino a che si possa toglier loro l'osso tubulare, si mettono a stufare ancora un poco con brodo e radici, poi si levano tiepidi dal sugo e s'asciugano. S'introduce nel vuoto lasciato dall'osso un denso ragoût d'animelle, piselli, funghi e riso, legato con tuorli; lasciati poi freddare interamente i piedi si tagliano a pezzi, che spalmati d'una densa salsa chiara (pag. 38), vengono avvolti in farina, poscia nell'uovo e pan grattato, e fritti nel burro cotto.
riso, legato con tuorli; lasciati poi freddare interamente i piedi si tagliano a pezzi, che spalmati d'una densa salsa chiara (pag. 38), vengono avvolti
Rimasugli di pesce in marinata. Pezzi di pesce arrosti o lessi, già privati dalla lisca principale, o piccoli pesci lasciati interi, o pesci fritti e spogliati della pelle, si pigiano fitti, in modo da coprirli interamente, in una miscela di aceto, olio, pepe, capperi, cipollette e bucce di limone; poi si ricopre bene il vaso e si conservano in luogo fresco. Guarniti con prezzemolo ed adagiati su piatto ovale, i pesci si servono con aceto, olio od una salsa fredda d'erbe o mayonnaise senza aspic (pag. 150), o del senape e patate calde.
Rimasugli di pesce in marinata. Pezzi di pesce arrosti o lessi, già privati dalla lisca principale, o piccoli pesci lasciati interi, o pesci fritti e
Nel fondo d'una gelatina. (Fig. 39). Piccole trote, temoli ecc. vengono lessati e lasciati poi raffreddare nel brodo. Indi si versa una gelatina molto chiara di pesce o di carne in una forma ovale e quando sia rappresa vi si adagiano i pesci sul dorso uno presso all'altro in modo che non tocchino la parete della forma; poi si aggiunge dell'aspic a piccole porzioni, che si lasciano congelare prima di versarvi dell'altro. Quando la gelatina sarà rovesciata, si può guarnire l'orlo con dell'altra più scura tagliata a piacere oppure trita.
Nel fondo d'una gelatina. (Fig. 39). Piccole trote, temoli ecc. vengono lessati e lasciati poi raffreddare nel brodo. Indi si versa una gelatina
Ad una miscela di 14 deca di burro, 1 uovo e 2 tuorli si aggiungono 3 deca di mandorle sottilmente tritate, 2 deca di lievito con un po' di zucchero, 1/4 di litro di latte, sale e l'occorrente farina, lasciando che l'impasto ben sbattuto fermenti. S'intagliano poi dei tondelli, che lasciati crescere di nuovo, si mettono a cuocere al forno in poca quantità di latte tiepido, cosparsi di zucchero e mandorle.
, 1/4 di litro di latte, sale e l'occorrente farina, lasciando che l'impasto ben sbattuto fermenti. S'intagliano poi dei tondelli, che lasciati
Con zibibbo e mandorle. Si fa un'impasto senz'uovo con buona panna ed un po' di burro, mandorle, zibibbo, un po' di zenzero in polvere, fior di noce moscata e buccia di limone. Amalgamato bene che sia il tutto e tagliata la pasta a quadrelli, si formano dei crescenti (chifel), che lasciati fermentare, si bagnano coll'uovo, cospargendoli con seme di papavero o zucchero.
moscata e buccia di limone. Amalgamato bene che sia il tutto e tagliata la pasta a quadrelli, si formano dei crescenti (chifel), che lasciati
Alla vaniglia od anice. Si fa un'impasto di 28 deca di farina, fior di latte tiepido, 1 1/2 deca di lievito liquefatto, zucchero alla vaniglia od anice trito ed un po' di sale, manipolandolo bene; quando comincia a staccarsi vi s'impastano pure 10 deca di burro. Si tagliano giù dei pezzi grandi come noci, arrotolandoli colle mani a bastoncelli, che si piegano in tondo incrociandone le estremità, che attorte con un giro di mano si ripiegano nel mezzo, comprimendone i lembi sulla pasta, staccati uno dall'altro. Lasciati a lievitare sulla lamiera, si spalmano coll'uovo prima di metterli al forno.
mezzo, comprimendone i lembi sulla pasta, staccati uno dall'altro. Lasciati a lievitare sulla lamiera, si spalmano coll'uovo prima di metterli al forno.
Si tramena la ferma neve di 2 chiare con 14 deca di zucchero ed 8 deca di farina a ridurne una massa ben liscia, e mescolatovi poi dello zucchero alla vaniglia, si fanno con un cornetto dei minuti biscottini lunghi tre centimetri soltanto. Lasciati asciugare 2 ore in una stanza calda, mettonsi poi al forno tiepido.
alla vaniglia, si fanno con un cornetto dei minuti biscottini lunghi tre centimetri soltanto. Lasciati asciugare 2 ore in una stanza calda, mettonsi poi
Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle nell'acqua fredda si grattugiano.
Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle nell
Tolte le filamenta a dei fagiuolini carnosi e morbidi, questi si dividono per mezzo, levando loro la fina pellicola, e salati bene si lasciano 8 giorni coperti in riposo. Dipoi si cuociono teneri in acqua abbondante, mettendoli a diguazzare in acqua fredda, che più volte si cambia per toglier loro il sale. Lasciati sgocciolare sopra uno staccio, si pongono poscia in una terrina, scottandoli con dello zucchero bollente. Il giorno seguente si cuociono col medesimo, e poi lavati, si fa condensare lo zucchero con un poco di succo di limone, per versarlo poi sui fagiuolini. L'operazione si ripete di nuovo due giorni appresso.
il sale. Lasciati sgocciolare sopra uno staccio, si pongono poscia in una terrina, scottandoli con dello zucchero bollente. Il giorno seguente si
Ripieno d'uva passa. Una manata d'uva passa, altrettanta uva di Corinto, del cedro finamente trito e dello zucchero vengono ammolliti con del rum e lasciati poi inzupparsi vicino al fuoco.
Servendovi dello stampino o (se non lo possedeste) di un bicchierino da liquore ad orli taglienti, intagliate, in quei ritagli di pasta sfoglia che saranno rimasti sul marmo del tavolo, tanti dischetti e disponeteli sulla latta, nei vuoti lasciati dai dischi grandi.
saranno rimasti sul marmo del tavolo, tanti dischetti e disponeteli sulla latta, nei vuoti lasciati dai dischi grandi.
Da un porchetto da latte ancor crudo leverai la pelle nel modo medesimo che levasi al lepre; ne triturerai quindi la carne magra con un arnione e un pezzo di lombo di vitello, sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, timo, cipolle e prezzemolo, e con questo pieno empierai la pelle, alla quale avrai lasciati i piedi interi sino alle giunture. Fatto questo, non ti rimane che di cucirlo, procurando nello stesso tempo di restituirgli la vera sua forma, per farlo poi arrostire in una padella capace e meglio ancora nel forno.
avrai lasciati i piedi interi sino alle giunture. Fatto questo, non ti rimane che di cucirlo, procurando nello stesso tempo di restituirgli la vera