Pigliate oncie tre di mandorle dolci, ponetele CHAUFROIX DI ALLODOLE AI TARTUFI. (35) Dopo aver sventrato 24 allodole ed averle ben pulite, apritele, e toglietene tutti gli ossetti. Riempitele poi con una farcia, o pisto di fegato ben gustoso, mettendovi nel centro un pezzo di tartufo in forma di olivo, aggiustate in modo di ridargli il garbo naturale, ed adagiatele in un sauté spalmato di burro, ponete su di esse un disco di carta unto di burro, fate cuocere in forno moderato, sbruffatevi sopra un mezzo bicchiere di marsala, e quando questo è consumato, e le allodole cotte, spalmatele ciascuna di una salsa di chaufroix all'essenza di allodole, disponetele simmetricamente sopra una bordura, guarnite di gelatina e tartufi, e servite. in acqua bollente per levargli la pelle, indi tagliatele a filetti, abbrustolitele in una casseruola con oncie cinque di zucchero, rimenandole sinchè sieno bene incorporate: poi ungete uno stampo liscio di forma sferica, con olio d'ulivo, e mettetevi dentro il suddetto composto caldo, addattandolo intorno alla forma e spremendo intorno allo stampo un limone. Lasciatelo quindi raffreddare e cavato intiero dalla forma, lo servirete. Da altri si usa invece di comporre il croccante a questo modo: Pelate e tagliate a fette oncie sei di mandorle dolci unite ad oncie tre di zucchero; fatte friggere in casseruola un'oncia di burro, ed unitevi il il suddetto impasto, e tiratelo sul fuoco al color d'oro. Poi levato dal fuoco, e colato colla schiumarola, lo verserete di mano in mano nella forma unta di burro liquefatto affinchè non attacchi, adattandola all'intorno nel modo indicato nella ricetta precedente; e lasciatolo raffreddare, si levi dalla forma e si serva in tavola.
precedente; e lasciatolo raffreddare, si levi dalla forma e si serva in tavola.
— E per non ammettere un'altra ricetta che volli anche esperimentare e che riescì bene, dirò come per riempire per esempio una bottiglia ordinaria, si mette in una casseruola una bottiglia di vino bianco nuovo della migliore qualità, aggiungendovi mezzo bicchiere d'acqua con un ottavo d'oncia di pepe pesto, altrettanto di sale, e si farà bollire mezzo quarto d'ora, dopo di che lasciatolo raffreddare in modo che resti tiepido come il latte, vi si unirà una libbra di senape della migliore qualità ben pesta e passata al setaccio, rimovendola quindi con un cucchiajo affinchè bene si unisca col liquido, e divenuta che sia fredda intieramente, mettetela in una bottiglia, che ben chiusa conserverete per servirvene al bisogno.
pepe pesto, altrettanto di sale, e si farà bollire mezzo quarto d'ora, dopo di che lasciatolo raffreddare in modo che resti tiepido come il latte, vi si
Si prenda o la coscia, o la spalla, ovvero la sella, cioè a dire la lombata con i due filettti di questo animale, si ponga in infusione in un marinaggio composto di aceto, sale, erbe odorose, garofani, carote e cipolle tagliate in fette, nonchè alcune radiche di prezzemolo, e vi si lasci stare per tre giorni. Dipoi si levi, tutte quelle erbe, si ponga in una casseruola proporzionata al pezzo della carne, e vi si mettano delle disgrassature di altre carni, che vi siano avanzate, e non avendone ponetevi fette di lardone e di presciutto, una cipolla steccata con tre garofani, canella, pepe sodo, ed un mazzetto di erbe odorose. Dopo averlo fatto rosolare di bel colore sul fuoco piuttosto vivace, sbruffateci sopra un bicchiere di vino bianco e secco e poi del brodo grasso, in quantità sufficiente da ricoprire il pezzo di carne, e lasciatolo bollire a piccol fuoco: quando poi sia cotto lo leverete dalla casseruola, e facendogli scolare tutto il grasso, lo porrete nel piatto, e gli farete la seguente salsa. Si prenda un'altra casseruola più piccola, ci si ponga una discreta quantità di prosciutto, sei scalogni, uno spicchio d'aglio, ed il tutto, tagliato finamente, si faccia soffriggere con un pezzo proporzionato di burro per pochi minuti. Spolverizzatevi quindi sopra un poco di farina, ed allungate la salsa con un mezzo bicchiere di sugo di manzo. Fate poi bollire il tutto per sei minuti, condite con pepe e canella pesta a giusta misura, aggiungendovi acciughe passate per setaccio, un poco di senape […], alcune goccie di buon aceto, ed unito bene il tutto assieme, versate la salsa così composta sopra il pezzo di carne che avrete collocata nel piatto, onde servirla in tavola ben caldo. Questa troverete anche gustosa mangiandola fredda se ne avanzasse.
secco e poi del brodo grasso, in quantità sufficiente da ricoprire il pezzo di carne, e lasciatolo bollire a piccol fuoco: quando poi sia cotto lo
641. Conserva di ribes. Prendete 4 ettogr. di ribes rosso sgranellato, ponetelo sul fuoco in una calderuola, e dopo averlo ridotto alla metà, premetelo sur uno staccio per estrarne il succo, che rimetterete sul fuoco, rimestando incessantemente. Intanto avrete fatto disciogliere 6 ettogr. di zucchero e lasciatolo cuocere a conserva. Versatelo dunque sul ribes, e rimestate in modo da non lasciare aderire il miscuglio alle pareti della calderuola. Rimettete questa sul fuoco, e continuate a rimestare fino a che il composto cominci a bollire. A questo punto la conserva sarà fatta.
zucchero e lasciatolo cuocere a conserva. Versatelo dunque sul ribes, e rimestate in modo da non lasciare aderire il miscuglio alle pareti della calderuola
Prendete 600 grammi di panna doppia, ponetela in una casseruola di credenza e mettela tramezzo al ghiaccio; dopo un'ora circa, colla verga da cucina sbattetela come la chiara d'uovo, dandovi cioè una crema spugnosa e leggiera, mescolatevi 140 grammi di zuccaro in polvere, dividetela in tre parti eguali, mettendone una ogni recipiente; nell'una vi mescerete 2 bicchierini di rosolio con 3 goccie di rosso vegetale; nella seconda vi mescerete 30 grammi di cioccolato, stato sciolto sul fuoco in un casseruolino con mezzo bicchier d'acqua e lasciatolo venir freddo; la terza, la lascierete bianca unendovi un pugno di zuccaro alla vaniglia in polvere. Preparerete anche un triturato di 10 grammi per sorte di cedro confetto e dei pistacchi verdi, scottati e pelati e 2 amaretti polverizzati. Prendete la forma quadrata da stracchino gelato, distaccate i due coperchi dal fondo, applicate sopra lo stampo un foglio di carta, indi chiudetelo, mettetevi una cucchiaiata per sorte del composto, adoporandone solo la metà, seminatevi sopra il triturato, gli amaretti e versatevi sopra l'altra metà del composto, compiendo l'operazione e riempendo perfettamente la forma; copritela con un altro foglio di carta, mettetevi il coperchio e ponetela nel secchio framezzo al ghiaccio e sale, come al numero susseguente.
grammi di cioccolato, stato sciolto sul fuoco in un casseruolino con mezzo bicchier d'acqua e lasciatolo venir freddo; la terza, la lascierete bianca
Di ragoût. Ad un denso ragoût (salpicon pag. 46), si mescolano dei tuorli; lasciatolo poi raffreddare, si formano delle salsiccette, che si avvolgono in cialde, e passate all'uovo e pane grattato si friggono nel burro cotto.
Di ragoût. Ad un denso ragoût (salpicon pag. 46), si mescolano dei tuorli; lasciatolo poi raffreddare, si formano delle salsiccette, che si avvolgono
Si recide il capo e le zampe fino alle articolazioni dei ginocchi e si fende l'animale per tutta la sua lunghezza, staccandone le ossa. Vuotato che sia s'avvolge in guisa di salame, e fasciato in un lino, lo si lega a mo' di rete collo spago. Lo si cuoce come la testa di maiale; lasciatolo poi raffreddare nel suo brodo, viene tagliato a fette e guarnito col brodo rappreso.
sia s'avvolge in guisa di salame, e fasciato in un lino, lo si lega a mo' di rete collo spago. Lo si cuoce come la testa di maiale; lasciatolo poi
Con salsa d'acciughe. Trinciato finamente che s'abbiano cipolla, prezzemolo, buccia di limone e maggiorana, vi si aggiunge dello zenzero e pepe, arrotolando in questa miscela il lardo, col quale poi insieme a del prosciutto si lardella in isghembo un coscetto battuto e spogliato della pellicola. Indi si mette a stufare colla concia in un recipiente, il cui coperchio viene saldato mediante una pastella. Lasciatolo raffreddare nel sugo, lo si ripulisce poi bene, e si versa sopra una salsa d'acciughe pestate, cipolline, pepe, succo di limone ed olio, contornandolo di olive ripiene.
. Indi si mette a stufare colla concia in un recipiente, il cui coperchio viene saldato mediante una pastella. Lasciatolo raffreddare nel sugo, lo si
Volendo da se soli rammollire un baccalà disseccato, se ne sceglie uno che sia bianco e piatto, e lo si mette per un giorno in acqua piovana o fluviale. Dipoi va battuto finchè comincia a sfogliarsi, e lasciatolo 24 ore in una forte e depurata lisciva di cenere di faggio, lo si diguazza da 5 a 8 giorni in acqua tenera, che si cambia tre volte al giorno.
fluviale. Dipoi va battuto finchè comincia a sfogliarsi, e lasciatolo 24 ore in una forte e depurata lisciva di cenere di faggio, lo si diguazza da 5 a 8
Si scottano con 4 decilitri di latte bollente 20 deca di semolino, e lasciatolo raffreddare lo si tramena in una scodella con 5 deca di burro. Freddo che sia del tutto, vi s'aggiungono 4 uova e se ne formano 15 pallottole, che si fanno cuocere nell'acqua salata. Possono essere condite al parmigiano e burro, oppure cosparse di briciole rinvenute nel burro ed imbandite insieme con marmellata di susine secche (pag. 194).
Si scottano con 4 decilitri di latte bollente 20 deca di semolino, e lasciatolo raffreddare lo si tramena in una scodella con 5 deca di burro. Freddo
Sterz di miglio. Lavato più volte in acqua calda lo si cuoce (presso a poco 25 deca) con acqua salata, coperto ed a fuoco moderato finchè sia molle e denso e l'acqua siasi consumata interamente. Quindi lo si condisce col burro, nel quale si è fatto rinvenire della cipolla, o col grasso di lardo, e lasciatolo in disparte per qualche tempo, lo si sminuzza e versa nella terrina, cospargendolo di cipolla fritta e ciccioli.
lasciatolo in disparte per qualche tempo, lo si sminuzza e versa nella terrina, cospargendolo di cipolla fritta e ciccioli.
Con panna sbattuta. Di 12 decilitri di fior di latte, 2 tuorli ed 1 cucchiaio scarso di farina si prepara una crema; mentre questa raffredda, si tramenano 7 deca di zucchero con 5 tuorli, aggiungendovi poi la crema, dello zucchero all'aroma d'arancio e la neve di 5 chiare. Guarnito che sia lo stampo di pistacchi, lo si ricolma colla crema, e lasciatolo raffreddare un poco, riversasi il coch, guarnendolo poi con panna montata (pag. 71).
stampo di pistacchi, lo si ricolma colla crema, e lasciatolo raffreddare un poco, riversasi il coch, guarnendolo poi con panna montata (pag. 71).
A 7 deca di burro tramenato con 5 tuorli s'aggiungono 5 deca di zucchero, 2 cucchiai di panna, 1 deca di lievito fermentato, 5 deca di farina, alcune gocce di limone, e sbattuto che sia l'impasto, anche la neve di 4 chiare. Lasciatolo lievitare, si friggono delle minute omelettes, e stesovi sopra della marmellata, si adagiano una sull'altra.
gocce di limone, e sbattuto che sia l'impasto, anche la neve di 4 chiare. Lasciatolo lievitare, si friggono delle minute omelettes, e stesovi sopra
Alle noci. Si fa lievitare in una terrina un'impasto sbattuto di 30 deca di farina, 3 deca di lievito fermentato, 2 tuorli, 7 deca di burro cotto, presso a poco 2 a 3 decilitri di latte, indi lo si spiana sottilmente, per stendervi sopra un ripieno di noci (pag. 88), ed arrotolato e ripiegato in guisa di chiocciola, lo si pone in una casserola burrata. Lasciatolo levare un'altra volta, lo si mette a rosolare al forno dopo che sia stato spalmato coll'uovo. Questa qualità di pasta abbisogna più tempo per fermentare e cuocersi che le altre paste al lievito. Il ripieno è composto di 1/2 chilogrammo di miele riscaldato, 25 deca di noci tritate, 2 manciate di briciole, droghe, 3 cucchiai di rum e 15 deca di arancini. Lo stampo burrato si spolverizza con mandorle tritate (Fig. 43). Fig. 43. focaccia detta Potize
guisa di chiocciola, lo si pone in una casserola burrata. Lasciatolo levare un'altra volta, lo si mette a rosolare al forno dopo che sia stato spalmato
Ad un'impasto al lievito di 30 deca di farina s'aggiunge, mentre lo si sbatte, la neve di 2 chiare, e lasciatolo levare nella terrina, lo si stende sulla lamiera ad orlo rilevato. Dipoi si copre la pasta fittamente con visciole o ciliege intere, o con prugne sbucciate e dimezzate, pesche ecc., e la si lascia meglio fermentare, cospargendola prima e dopo la cottura con dello zucchero, intagliandone poi dei mostacciuoli.
Ad un'impasto al lievito di 30 deca di farina s'aggiunge, mentre lo si sbatte, la neve di 2 chiare, e lasciatolo levare nella terrina, lo si stende
Gugelhupf alle patate. Ad una pasta al lievito di 1/2 chilogrammo di farina, 2 deca di fermento, 2 decilitri di latte, 7 deca di zucchero, un po' di sale, 3 tuorli, 7 deca di burro cotto, si aggiungono 4 patate di media grossezza cotte a vapore e schiacciate ancor calde; sbattuto che sia l'impasto, vi si mettono 7 deca di zibibbo e dell'anice trito, cannella, un po' di zenzero, e lasciatolo lievitare in una forma da Gugelhupf, lo si cuoce al forno.
, vi si mettono 7 deca di zibibbo e dell'anice trito, cannella, un po' di zenzero, e lasciatolo lievitare in una forma da Gugelhupf, lo si cuoce al
Si tagliano prima minutamente 21 deca di mandorle colla buccia, pestandole poi con 21 deca di zucchero stiacciato, e quando sono ridotte finissime si pestano insieme 3 chiare d'uovo. Di questo impasto si forma sulla tavola spolverizzata di zucchero un panetto allungato largo 4 dita, e messolo sopra una cialda sulla lamiera, si segna col manico della mestola per tutta la lunghezza del pane un'impronta piuttosto profonda, e mantenendola ferma, si cosparge il resto con mandorle sbucciate e tritate alla grossolana, dipoi si pone a cuocere il pane in forno poco caldo, e prima che sia perfettamente asciutto, lo si leva per mettere una buona marmellata nell'incavo con al disopra un ghiaccio al limone, riponendolo di nuovo al forno poco tiepido. Lasciatolo stagionare per alcuni giorni, va tagliato poi a pezzi sottili,
. Lasciatolo stagionare per alcuni giorni, va tagliato poi a pezzi sottili,
Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per 1/2 litro di succo si cuociono e depurano 30 deca di zucchero, e messovi 17 grammi di colla di pesce, nonchè il succo, il tutto si cola a più riprese finchè sia bene limpido; poi lo si lascia congelare.
Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per
Si versano 2 decilitri d'acqua bollente sulla buccia tagliata sottilmente di 2 aranci e 1/2 limone, passando dopo 1/2 ora l'acqua su 2 deca di colla di pesce disciolta, ed assieme a 20 deca di zucchero chiarificato lo si mette su calore moderato. Frattanto si spreme leggermente il succo di 6 grandi aranci ed 1 limone; lasciatolo deporre un po' di tempo e passato attraverso una salvietta stesa, lo si versa nello zucchero bene schiumato. Lasciatolo per alcuni minuti su calore temperato, lo si schiuma di nuovo, e colatolo oltre una salvietta, vi s'aggiunge 1 cucchiaio di buon rum.
aranci ed 1 limone; lasciatolo deporre un po' di tempo e passato attraverso una salvietta stesa, lo si versa nello zucchero bene schiumato
L'uso turco esige che il caffè venga ogni giorno tostato di fresco e ridotto in fina polvere con apposito macinino. Si prende per ogni piccola tazzina 1 cucchiaino da caffè colmo che si mette con 2 pezzetti di zucchero a cuocere ben mescolato in una cocoma nell'acqua bollente, e lasciatolo depositare soltanto un poco lo si versa ancor torpido nelle tazzine.
tazzina 1 cucchiaino da caffè colmo che si mette con 2 pezzetti di zucchero a cuocere ben mescolato in una cocoma nell'acqua bollente, e lasciatolo
Usandosi cuocere il pane a casa, si toglierà dalla pasta una piccola porzione, formandola a panettino e cospargendola di farina. Lasciatolo fermentare, si metterà in serbo nella dispensa per la prossima panificazione. 1)
Usandosi cuocere il pane a casa, si toglierà dalla pasta una piccola porzione, formandola a panettino e cospargendola di farina. Lasciatolo
Burro cotto. Il burro si pone in una casserola al fuoco, facendolo bollire dapprima fortemente, poi più rallentato. Trasparente e dorato che sia, si toglie dal grasso la schiuma, e messolo in disparte e lasciatolo raffreddare lo si schiuma di nuovo e se ne cola poi lentamente la parte limpida in un vaso di terra o maiolica. Al burro privo di sale s'aggiunge per ogni 1 1/2 chilogramma 1 cucchiaino di sale, ciocchè ne lo rende più resistente, ed 1 cucchiaio pieno di semolino di farina gialla, favorendo ciò la separazione dell'acido butirrico, che, non eliminato a dovere, produce il fastidioso schiumare del grasso quando lo si adopera per friggere. Il burro che contenesse molto acido, si cuoce in una pentola piena d'acqua e quando questa sia fredda se ne leva il grasso, che scaldato di nuovo, si cola nel recipiente apposito.
toglie dal grasso la schiuma, e messolo in disparte e lasciatolo raffreddare lo si schiuma di nuovo e se ne cola poi lentamente la parte limpida in un
Nello sventrare un'oca molto grassa, si separa il grasso aderente alle interiora, e lasciatolo 24 ore in immersione nell'acqua spesso cambiata, lo si taglia a quadrellini, mettendo questi a liquefarsi coll'aggiunta di alcune mele tagliate a quarti, un po' di sale e pepe, finchè i ciccioli ne siano ingialliti, dopodiche si cola il grasso in un recipiente, che ben chiuso si salva.
Nello sventrare un'oca molto grassa, si separa il grasso aderente alle interiora, e lasciatolo 24 ore in immersione nell'acqua spesso cambiata, lo si
Sciroppi cotti a vapore. Si cuoce a limpidezza un chilo di zucchero con un litro d'acqua, senza farlo filare. Lasciatolo raffreddare, vi si mesce un litro di succo di frutta limpido, colmando col medesimo delle fiaschettine, che tappate e saldamente legate si mettono a cuocere per 10 minuti a bagno-maria; fredde che siano nel recipiente coperto si turano le bottiglie colla pece, serbandole in luogo asciutto e fresco.
Sciroppi cotti a vapore. Si cuoce a limpidezza un chilo di zucchero con un litro d'acqua, senza farlo filare. Lasciatolo raffreddare, vi si mesce un
Il primo aceto versato sopra i legumi, che tolse loro il sapore crudo, si getta, per rinnovarlo con del fresco; a ciò si fanno bollire per ogni litro d'aceto di vino 3 deca di sale con dell'acqua, unendovi l'aceto quando quello sia disciolto, nonchè 6 deca di pepe in grano, 3 deca di zenzero, 1 deca di pimento; lasciatolo scaldare fino all'ebollizione e poi raffreddato, lo si cola. Prima di chiudere i vetri si mette in ognuno un bacello di pepe rosso spagnolo ed un pezzettino di radice curcuma, ricoprendo il tutto con uno strato d'olio.
deca di pimento; lasciatolo scaldare fino all'ebollizione e poi raffreddato, lo si cola. Prima di chiudere i vetri si mette in ognuno un bacello di pepe
Leva dal prescindo la dura cotenna, e lasciatolo rammollire nell'acqua una notte intera, fallo stufare in una casseruola con una mezza misura di vino rosso ed altrettanto brodo, alcune cipolle, qualche carota, radici di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intiera, e mantieni per quattro ore un fuoco mediocre. Lascialo quindi raffreddare nel proprio sugo, e quando è interamente freddo, levalo fuori e purga il sugo dal grasso, chiarificandolo poi coll'albume d'uovo. Prepara finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano; nel prepararla vi unirai un paja d'uova e un bicchiere di rhum. Colla detta fascia formerai un bordo ad un piatto sufficientemente grande per contenere il presciutto, e posto questo nel forno, ivi lo lascierai finché siasi ben consolidalo. Allora vi porrai nel mezzo il prosciutto, sul quale verserai il sugo chiarificato appena comincia a formarsi in gelatina.
Leva dal prescindo la dura cotenna, e lasciatolo rammollire nell'acqua una notte intera, fallo stufare in una casseruola con una mezza misura di vino
Accademia della crusca