Fatevi dare dal macellaio un bel pezzo di fesa, tenera, magra e compatta e fatela lessare per un paio d'ore a bagnomaria, in poca acqua con mezza
Pagina 107
; legate con l'uovo intiero e riempite con questo impasto la pan cetta che vi sarete fatta preparare dal macellaio; cucitene bene l'apertura, poi fatela
Pagina 110
259. ARROSTO DI MANZO COMPOSTO: Preparatelo in maniera identica a quello precedente, ma fatevi tagliare dal macellaio la carne a forma di tasca e
Pagina 95
La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.
Pagina 251
parole e indicare come viene cucinato. Fatevi tagliare dal macellaio, nel miglior posto del filetto di manzo, delle braciole rotonde, grosse circa mezzo
Pagina 252
BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi
Pagina 041
Procuratevi dal macellaio un filetto di manzo di quel peso che vi abbisogna, battetelo bene, poi con un grosso ago di cucina detto lardarola fatto
Pagina 123
Fatevi preparare dal macellaio una bella fetta di filetto grande e tenera che stenderete battendola con lo spianacarne bagnato. Tritate alla
Pagina 236
Fatevi tagliare a metà dal macellaio i piedi di vitello in modo di potervi facilmente togliere l'osso grande centrale, quindi fiammeggiateli
Pagina 254
SPOSINA DI PARMA. — La testina di vitello potete averla con facilità, dal vostro macellaio. Potete cuocerla in vari modi, per variare un po' l
Pagina 105
Prendere kg. 1,200 di buona pagliata lattonza, toglierne bene la pelle (e questo sarebbe meglio farlo fare al macellaio), quindi tagliarla in pezzi
Pagina 189
Per la macchina da tritare la carne e per l'imbuto che occorrono vi converrà rivolgervi a qualche macellaio o salumiere. Nelle città non è cosa
Pagina 203
levarla e cuocerla a lesso; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò la affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa seguendo
Pagina 206
nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio, o, se avrete modo di occuparvene in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
Pagina 206
bene che ve li facciate preparale dallo stesso macellaio. Generalmente se ne calcola uno a persona. Prendete una teglia a bordi alti in cui gli ossobuchi
Pagina 228
carne del montone i caratteri particolari di quella del capriolo. E per far ciò si prende un bel coscetto, si fa mettere bene in pulito dal macellaio
Pagina 230
macellaio, che ve la procurerà facilmente al mattatoio, o da quei venditori di trippe, teste e piedi di vitello, fegati ecc.
Pagina 289
. Ma le ossa, non sono, così usate, un avanzo di cucina, bensì un avanzo del macellaio. Tuttavia, tornando in tema di veri avanzi, ecco una ricetta che
Pagina 215
La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio, vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.
Pagina 156
, cercherete di procurarvele bell'e pulite dal macellaio e in quella quantità ch'esige il numero dei commensali. Per 6 persone ve ne occorrerà da chilog. 1 a 1
Pagina 088
tagliare esattamente la coscia del majale dal macellaio affinchè resti intatto il muscolo che copre l'osso nella parte superiore. Poi la strofinerete
Pagina 825
entro un mastellino capace di contenere una coscia di maiale che vi sarete procurata dal macellaio. Lasciate 15 giorni il prosciutto in questa salsa
Pagina 826
levarla e cuocerla a lesso ; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò l'affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa seguendo
Pagina 827
Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola
Pagina 828
di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio e, se avete modo di farlo in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
Pagina 828
Trascorsi 10 giorni potete cuocere la lingua, ma se desideraste invece affumicarla consegnatela al macellaio, o, potendo farlo in casa, procedete
Pagina 829
sarà bene quando lo si acquista al macello, di far dare un colpo colla falce del macellaio alla giuntura delle coste.
Pagina 130
Allorché vorrete far la prova... comperate 1 kg. di polpa di vitello e, fidandovi più dell'abilità. . preparatoria del macellaio, che della vostra
Pagina 114
Per preparare gli ossi-buchi, bisogna raccomandarsi al proprio macellaio, e far da lui segare l'osso e tagliare la carne tutt'in giro di una o due
Pagina 128
Comperate se siete in 6, 6 etti di fesa (o polpa bianca di vitello) e fatela, affettare dal macellaio.
Pagina 142
, sia gustato... la cuoca dovrà tenere gli occhi ben spalancati, mentre sta facendo la provvista dal macellaio!
Pagina 94