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I migliori manzi che noi abbiamo, sono quelli che ci vengono recati dal Territorio di Perugina, detti Bovi Perugini ed alcuni delle Tenute del nostro Agro Romano. Quanto ad altri Stati d'Italia; quelli della Toscana, e della Lombardia sono i migliori; benchè il Piamente, gli Stati di Genova, e di Venezia, non manchino di buoni ed ottimi manzi. Anche in Napoli, e Palermo si hanno nell'Inverno degli accenti manzi. Ma siccome quest'animale non si uccide nella cucina, che in occasioni molto straordinarie, così è necessario di conoscere la di lui carne; imperocchè il più delle volte i macellaj vendono la carne di Vacca, sotto il nome popolare di Carne di Vaccina.

uccide nella cucina, che in occasioni molto straordinarie, così è necessario di conoscere la di lui carne; imperocchè il più delle volte i macellaj

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A proposito di grasso, ricordo che l'untume non è stato mai di giovamento allo stomaco, e per conseguenza anche la carne destinata a fare un brodo buono, deve essere privata di tutta la grascia, che i macellaj le lasciano aderente, perchè pesi di più.

buono, deve essere privata di tutta la grascia, che i macellaj le lasciano aderente, perchè pesi di più.

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