Stagionare, frollare. La carne d'animali non più giovani deve venir appesa in luogo fresco per più giorni, secondo la temperatura e la qualità della carne. La selvaggina nonchè il pollame grasso conservansi in tempi freddi per delle settimane intere. Carne di manzo devesi frollare alcuni giorni, quella di maiale può essere consumata nell'istesso giorno del macellamento. Il fegato però perde di gusto se non viene consumato subito. Carne di bue o selvaggina messa in serbo e troppo stagionata non si fa allessa nè in stufato, ma si arrostisce a fuoco vivo.
, quella di maiale può essere consumata nell'istesso giorno del macellamento. Il fegato però perde di gusto se non viene consumato subito. Carne di bue o
Accademia della crusca