Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano delle buone provvisioni, e vegga egli stesso il numero, ed il peso della robba.
Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano
Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano delle buone provvisioni, e vegga egli stesso il numero, ed il peso della robba.
Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano
Pigliate 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un po' d'orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate lessare il tutto sino a mezza cottura con acqua e sale, eccettuato il cervello e gli schienali, che farete semplicemente scottare in acqua bollente, tritate sottilmente sul tagliere il magro, la poppa e l'animella, e tagliate a pezzetti il rimanente; indi mettete il tutto in un recipiente, unitevi 25 grammi di pistacchi, 25 grammi di pinocchi, due carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 grammi di piselli freschi pure lessati un poco, alcuni funghi secchi rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno spicchio d'aglio trinciato, sei tuorli d'uova sbattuti, 50 grammi di parmigiano grattato, della mollica di pane inzuppata nel brodo, poca spezie, e sale necessario, e mescolate bene onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di due chilogr., già a tal uso preparata a foggia di tasca dal macellaro stesso. Così riempita dunque la pancetta, cucitene con refe l'apertura per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in una salvietta, dandole una forma alquanto rotonda; poscia ponetela in brodo caldo, ma non ancora bollente, e lasciatela cuocere per circa tre ore, punzecchiandola con una forchetta, acciò rigonfiando non iscoppi. La servirete poi calda o fredda a piacere, con una salsa di vostro gusto.
di pancetta di vitello del peso di due chilogr., già a tal uso preparata a foggia di tasca dal macellaro stesso. Così riempita dunque la pancetta
3° che nella vacca si trovano sempre le tracce dei ligamenti sospensori delle mammelle e l'escavazione che ha fatto il macellaro per asportarle; 4° che infine presso il bove macellato si trovano talora le tracce del pene od almeno del suo legamento sospensore.
3° che nella vacca si trovano sempre le tracce dei ligamenti sospensori delle mammelle e l'escavazione che ha fatto il macellaro per asportarle; 4
Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi, e già preparata a tal uso a foggia di tasca dal macellaro stesso.
, e già preparata a tal uso a foggia di tasca dal macellaro stesso.