La carne di manzo è forse quella maggiormente usata nella nostra cucina: bollito, bistecche, controfiletto, stufato, sono sempre pietanze sane, nutrienti, relativamente economiche, raccomandabili specialmente alle famiglie numerose e alle persone di buon appetito. Per essere vera mente eccellente la carne di bue dovrà avere un bel colore rosso vivo, leggermente striato di un grasso bianco e un gradevole odore; per quanto gli igienisti raccomandino la carne macellata di fresco, che presenta una maggiore garanzia di essere immune da tossine, giova ricordare che la carne troppo fresca è sempre un po' dura e filosa; si rende dunque indispensabile lasciarla «frollare» qualche giorno al riparo dall'aria se si vuole conservarle il suo bel colore. Quando occorra conservare la carne di manzo per parecchio tempo sarà necessario immergerla in una concia composta di acqua, aceto, vino bianco (per ogni litro d'acqua un bicchier d'aceto e un bicchierino di vino bianco), pepe, spezie, erbe aromatiche, che si lascia bollire fino a riduzione di due terzi e si versa poi freddissima sulla carne. Prima di cucinare la carne di bue, quali ne siano la quantità e la qualità, sarà sempre bene batterla piuttosto forte per renderla più tenera e gustosa.
raccomandino la carne macellata di fresco, che presenta una maggiore garanzia di essere immune da tossine, giova ricordare che la carne troppo fresca è sempre
Se avete una grossa bistecca che, per esser di bestia non tanto giovane o macellata di fresco, vi faccia dubitare della sua morbidezza, invece di cuocerla in gratella, mettetela in un tegame con un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio, e regolandovi come al N. 527, datele odore di aglio e ramerino. Aggiungete, se occorre, un gocciolo di brodo o d'acqua, oppure sugo di pomodoro e servitela in tavola con patate a tocchetti cotti nel suo intinto, e se questo non basta, aggiungete altro brodo, burro e conserva di pomodoro.
Se avete una grossa bistecca che, per esser di bestia non tanto giovane o macellata di fresco, vi faccia dubitare della sua morbidezza, invece di
Imbianchite e fate cuocere i carciofi in sugo mirepoix, ritirateli a scarsa cottura, regolateli e intonacateli leggermente di farcia di grasso e ASTICCIUOLA A PUGNALE (84) Quest'asticciuola è composta di due funghi di grossezza graduata, intagliati e decorati con tartufi cotti; d'una doppia cresta bianchissima e d'un piccolo tartufo intero. I due funghi sono sostenuti al di sotto da una pallottolina di legumi. — Lo si può applicare indistintamente ai relevée di carne macellata di polleria. ASTICCIUOLA AD AQUILA. (85) Quest'asticciuola può applicarsi ai relevés caldi come ai pezzi freddi; si compone di un bel tartufo rotondo, cotto senza essere pelato, poi d'una doppia cresta grossa e molto bianca, sostenuta da un tartufo più piccolo spalmato di sostanza ristretta mista a gelatina (glace). ASTICCIUOLA A GIGLIO (86) Quest'asticciuola si compone di una mezza luna, un rombo ed una piccola tazza fatta con rape, il centro è mascherato da un sottile strato di purée di spinaci molto verdi. Le pallottoline che dividono i pezzi possono essere di rape o di carote; formata l'asticciuola si vernicia con pennello bagnato di glace (sostanza ristretta) ben calda. di magro, e mettete su ogni mezzo carciofo quattro code di gamberi in bell'ordine.
indistintamente ai relevée di carne macellata di polleria. ASTICCIUOLA AD AQUILA. (85) Quest'asticciuola può applicarsi ai relevés caldi come ai pezzi freddi; si
Il pane dev'essere internamente, soffice e di odor particolare dovuto alla torrefazione del glutine. Nocivo è il pane fatto con farina alterata, ASTICCIUOLA A FRECCIA. (88) Quest'asticciuola è formata di legumi, si compone di un ovale di rapa intarsiata all'ingiro ed al centro, sormontato da una pallottolina di carota, l'ovale è sorretto da un bocciuolo di rapa, scanalato; ed il bocciuolo è assicurato alla base da una pallottola di tartufo e da un piccolo bocciuolo rovesciato di carota scanalata. Quest'asticciuola si applica ai relevés di carne macellata e di pollame guarniti di legumi. ASTICCIUOLA A VASO. (89) Quest'asticciuola è composta d'un tartufo e 3 cappelle di funghi di dimensione graduata formando un insieme regolare. I funghi sono intarsiati con tartufi cotti; il disotto dei funghi è tagliato dritto poi mascherato con uno strato di farcia cruda bianchissima e da poi sbollentata. Le cappelle dei funghi sono sostenuti alla loro base da una pallottola di rapa. ASTICCIUOLA A CORONA. (90) Questa asticciuola a corona d'argento è montata con tre tartufi e una grossa quenelle decorata con tartufi. Infilzate il primo tartufo non molto grosso, ed il secondo più grosso, la quenelle fatta con una farcia bianca decorata a piacere di già cotta, poscia il terzo tartufo non molto grosso. Glassate bene il tutto acciò resti ben lucido. Questa montatura di asticciuola serve per relevés caldi; come pure per rifreddi. o muffito o acido per la mal compiuta fermentazione o pel troppo lievito, o per cattiva cottura.
un piccolo bocciuolo rovesciato di carota scanalata. Quest'asticciuola si applica ai relevés di carne macellata e di pollame guarniti di legumi
Quando si disponga di una bistecca di bestia grossa o di bestia macellata di fresco e che perciò ci faccia dubitare della sua morbidezza, invece che in gratella, si può preparare nel seguente modo:
Quando si disponga di una bistecca di bestia grossa o di bestia macellata di fresco e che perciò ci faccia dubitare della sua morbidezza, invece che
Il montone, per essere veramente buono, non deve avere più di 15 mesi di età, e la sua carne vuol essere lasciata divenir ben frolla prima di farla cuocere. In inverno, con un tempo asciutto e sereno, si può aspettare a tal uopo dai 5 ai 7 giorni dopo macellata la bestia; nell'estate invece solo 2 o 3 giorni. Ad ogni modo l'osservazione e l'esperienza vi faranno giudicare del momento opportuno per far cuocere questa carne.
cuocere. In inverno, con un tempo asciutto e sereno, si può aspettare a tal uopo dai 5 ai 7 giorni dopo macellata la bestia; nell'estate invece solo 2
13. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare buona carne salata la prima condizione esige ch'essa sia di ottima qualità, morbida e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni: per 10 chilogr. di carne mezzo chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un brentino, o nell'apposito recipiente per conservare la carne fresca, sul cui fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l'altro non restino vani di sorta e cospargendola, se v'aggrada, con un battutino d'erbe (timo, maggiorana) misto con un po' di pepe e di pimento; spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate). Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manderà la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio, o, se avrete modo di occuparvene in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
13. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare buona carne salata la prima condizione esige ch'essa sia di ottima qualità, morbida e macellata
Per ottenere un buon brodo occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue si conosce quando è macellata; deve essere d'un bel grigio roseo o bruno. Quattro ore circa richiede la sua cottura. Le parti migliori sono: il dorso, le coste, il culaccio, ed il reale. Le parti muscolose sono: la testa ed il garetto; essendo cariche di gelatina sono più opportune per far brodo.
Per ottenere un buon brodo occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue si conosce quando è macellata; deve essere d'un bel grigio roseo o
I) Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri alle RR. truppe (15 Novembre 1885), a proposito della carne da incettarsi per il soldato, dicono: «La carne dovrà essere di bue, di buona qualità, ben dissanguata, in perfetto stato di conservazione, macellata da ore 12 dal 1° Maggio a tutto Ottobre e da ore 20 negli altri mesi. (Questo limite di tempo potrà essere modificato secondo le condizioni e le consuetudini locali).»
carne dovrà essere di bue, di buona qualità, ben dissanguata, in perfetto stato di conservazione, macellata da ore 12 dal 1° Maggio a tutto Ottobre e
1° Perchè contiene sempre sangue. Se lo si spreme con le mani ne esce sangue oscuro, mentre la carne ben macellata con diligente dissanguamento non contiene sangue, così che una piccola quantità di questo, può servire come di indizio della non avvenuta macellazione. Se vi è una gran quantità di sangue nero, allora si può conchiudere addirittura che l'animale non è stato macellato, ma che mancò di morte naturale.
1° Perchè contiene sempre sangue. Se lo si spreme con le mani ne esce sangue oscuro, mentre la carne ben macellata con diligente dissanguamento non
2° Perchè la carne è sempre di colore oscuro, umida, friabile, grandemente disposta alla putrefazione; essa tramanda già un odore fetido quando appare ancora fresca. La putrefazione non vi principia gradatamente, come nella carne buona e ben macellata, ma subitamente ed in ogni parte. È superfluo l'aggiungere che carni siffatte saranno sempre da rifiutarsi nella incetta viveri per la truppa.
appare ancora fresca. La putrefazione non vi principia gradatamente, come nella carne buona e ben macellata, ma subitamente ed in ogni parte. È superfluo l
I buoi vivi o la carne macellata da introdursi in qualsiasi circostanza nei magazzini delle sussistenze militari, dovranno essere presentati per la visita ed accettazione ad una commissione composta di un ufficiale commissario, di un ufficiale contabile delle sussistenze militari e di un ufficiale veterinario.
I buoi vivi o la carne macellata da introdursi in qualsiasi circostanza nei magazzini delle sussistenze militari, dovranno essere presentati per la
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido: ma facendolo concentrare un poco, diventa eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di manzo. Allorché la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole; perciò è meglio adoperare della carne macellata di recente.
manzo. Allorché la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole; perciò è meglio adoperare della carne macellata di recente.
Se avete una grossa bistecca che, per esser di bestia non tanto giovane o macellata di fresco, vi faccia dubitare sulla sua morbidezza, invece di cuocerla in gratella, mettetela in un tegame con un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio, e regolandovi come al N. 322, datele odore di aglio e ramerino. Aggiungete, se occorre, un gocciolo di brodo o d'acqua oppure sugo di pomodoro e servitela in tavola con patate a tocchetti messi nel suo intinto, dopo averli rosolati a parte.
Se avete una grossa bistecca che, per esser di bestia non tanto giovane o macellata di fresco, vi faccia dubitare sulla sua morbidezza, invece di
Salsicce d'Augusta. A queste salsicce corte e grosse, preparate dalla carne appena macellata di maiale o di manzo, si toglie la pelle, e tagliate per lungo in due parti si mettono a friggere in un tegame con dello strutto, oppure, prima di metterle a cuocere, si fanno loro delle incisioni in isghembo per introdurvi delle acciughe trite, oppure si friggono avvolte nell'uovo e pan grattato servendole poi con verdure, insalata o riso.
Salsicce d'Augusta. A queste salsicce corte e grosse, preparate dalla carne appena macellata di maiale o di manzo, si toglie la pelle, e tagliate per
Brodo comune. I migliori pezzi di carne per far del buon brodo e del buon bollito sono dalla parte posteriore del bue. Per un buon lesso è da preferirsi la carne stagionata, per la preparazione di brodo invece la carne macellata da poco. La buona carne è scura e grassa; quella chiara proviene da animali giovani e non dà mai un brodo saporito. Dopo che si è pestata la carne e sciaquata nell'acqua fredda, la si mette a cuocere in una pentola: 1 chilo in 2 a 3 litri d'acqua, lasciandola bollire 2 ore, più a lungo però la carne di manzi vecchi o pezzi più grossi. Se vuolsi ottenere di preferenza una zuppa corroborante, si mette la carne al fuoco con acqua fredda, estraendosi in questo modo maggiormente sughi alimentari; se però la carne deve servire qual principale nutrimento, la si porrà al fuoco nell'acqua bollente, in cui già prima s'avrà messo a cuocere delle ossa con altri pezzi di carne di qualità inferiore, avendo cura che cominci presto a bollire onde non perda tutta la sua sostanza; dopo che avrà bollito fortemente alcuni minuti, la si continua a cuocere adagio a fuoco moderato. Si usa schiumare il brodo acciò divenga chiaro, però guadagnerà in sostanza se lo si lascia bollire tranquillamente, essendochè la schiuma cade da sè in fondo. Quando questa non monta più si aggiunge al brodo 1 cucchiaio da tavola di sale e radici (1 carota, 1 prezzemolo e del poro) raschiate, lavate e tagliate per metà. Queste si possono, tagliate a fette insieme a della cipolla e ad un po' di fegato, anche disfriggere in una piccola casserola nel grasso di brodo oppure nella grascia di bue, per poi aggiungerle al brodo, nel quale si possono mettere ancora della radice di sedano e del cavolo-crespo, però vale meglio escludere quest'ultimi per persone nervose. Per rendere chiaro il brodo s'aggiunge alla fine un poco di acqua fredda, e mettendo in disparte la pentola lo si digrassa e cola per uno staccio fino. Per cuocervi la minestra si versa il brodo in una pentola più piccola e lo si fa ribollire; la carne col grasso e il rimanente del brodo si lasciano coperti in disparte fino al momento di servire.
preferirsi la carne stagionata, per la preparazione di brodo invece la carne macellata da poco. La buona carne è scura e grassa; quella chiara proviene da
20. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare della buona carne salata la prima condizione è ch'essa sia di ottima qualità, morbida e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni : per 10 chilogr. di carne 1 chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un mastello o nell'apposito recipiente per conservare la carne fresca (vedi pag. 815) sul cui fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l'altro non restino vani di sorta e coprendola, se v'aggrada, con un battutino d'erbe (timo, maggiorana) misto con un po' di pepe e di pimento ; spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate). Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manderà la carne e versategliela sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio e, se avete modo di farlo in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a
Accademia della crusca