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Serie dei vocaboli di macelleria. — Non si può mangiare, o dare da mangiare bene, se non si conoscono i vari pezzi che compongono il bue macellato e perciò gli ho indicati nelle figure 9 e io che ho riprodotto alle pagine 107 e 108.

Serie dei vocaboli di macelleria. — Non si può mangiare, o dare da mangiare bene, se non si conoscono i vari pezzi che compongono il bue macellato e

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FEGATO ALLA CHIANTIGIANA. — Qualora vi capitasse di dover ritirare dalla macelleria fettine di fegato di animale adulto, asportate da esse ogni pellicola e le parti dure (che getterete in un brodo); battetele quindi dolcemente a mezzo del batticarne bagnato, allargandole senza romperle, infarinatele. Ciò fatto passatele in una pastellina tenuta in un piatto, dopo averle leggermente infarinate acciò la pastella aderisca come ho indicato precedentemente e gettatele nella padella con garbo usando le punte di una forchetta. In quanto all'unto sarà proprio quello del manzo che poneste in disparte, porfumato dal vino. Date alle bracioline una cottura rapidissima il più possibile, in modo che manchi loro il tempo d'indurirsi. Salatele in ultimo come è usanza per ogni fritto. Non è detto che non possiate staccare il fondo di cottura con due cucchiai di vino; in ogni caso unitevi un pesto finissimo d'aglio, rovesciando poi il succo sulla vivanda.

FEGATO ALLA CHIANTIGIANA. — Qualora vi capitasse di dover ritirare dalla macelleria fettine di fegato di animale adulto, asportate da esse ogni

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Oltre a queste nozioni sulla topografia del bove, può tornare utile agli incaricati dell'incetta carne per la truppa il conoscere alcune denominazioni più comunemente usate in macelleria; percui io le riporto dal bel Manuale sulle carni del Dott. F. Nosotti più volte citato. Si chiamano nel gergo comune di macelleria:

denominazioni più comunemente usate in macelleria; percui io le riporto dal bel Manuale sulle carni del Dott. F. Nosotti più volte citato. Si chiamano nel gergo

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