BYRON. — Lord Giorgio Byron, celebre poeta e scrittore inglese, morto a Missolungi nel 1824. - Turbot à la Byron, rombo con purea di cipolle e rognoni a stufato. - Côtes de mouton à la Byron, costolette di castrato macerate in salsa piccante, indi saltate al burro. - Soufflé glacé à la Byron, (budino) rigonfio di farina di bi-scotti alla crema con sciroppo al Kirsch.
rognoni a stufato. - Côtes de mouton à la Byron, costolette di castrato macerate in salsa piccante, indi saltate al burro. - Soufflé glacé à la Byron
JURA. Giura, catena di montagne che separa la Francia dalla Svizzera. — Truffes du Jura - tartufi neri del Giura. - Omelette Jurassienne, frittata con tartufi e formaggio. – Tournedos à la jurassienne, bistecchine di filetto macerate al sugo di limone, olio e cipolle, indi cucinate con tartufi del Giura e servite in salsa pomidoro con patatine.
con tartufi e formaggio. – Tournedos à la jurassienne, bistecchine di filetto macerate al sugo di limone, olio e cipolle, indi cucinate con tartufi del
SAVARY. — Renato Savary, duca di Rovigo, generale francese morto nel 1833. - Côtelettes de mouton à la Savary, costolette di castrato macerate in salsa spagnuola, quindi cucinate all'olio e burro e servite con purea di carciofi e salsa piccante. - Biscuits à la Savary, timballo dolce cotto al forno, ripieno di crema al latte d'amandorla ed ananas al Kirsch, indi affettato e candito al cioccolato.
SAVARY. — Renato Savary, duca di Rovigo, generale francese morto nel 1833. - Côtelettes de mouton à la Savary, costolette di castrato macerate in
SUÉDOISE (à la) alla svedese, da: Suède, Svezia. - Potage à la suédoise, zuppa con panini al burro ripieni di purea di legumi assortiti, servita al parmigiano; anche con gnocchetti di pesce, sedani e carote. - Côtelettes de mouton à la suédoise, costolette di castrato macerate al sale, pepe olio e prezzemolo, indi passate ed arrostite, servite con salsa al vino bianco, purea di rapanelli e di mele. - Pommes de terre à la suédoise, patate bollite, affettate e saltate al burro in salsa bianca. - Suédoise (s. f.) forma di gelatina di frutti, così: Suédoise de fruits au Marasquino, au Kirsch etc.
parmigiano; anche con gnocchetti di pesce, sedani e carote. - Côtelettes de mouton à la suédoise, costolette di castrato macerate al sale, pepe olio e
Le sue verdi foglie, macerate in acqua fresca, forniscono una bibita tonica e calmante, presa dopo il pasto o mista a bevande, riordina soventi volte le forze digestive sconcertate, togliendo pure quel grave stordimento prodotto da sussulti nervosi.
Le sue verdi foglie, macerate in acqua fresca, forniscono una bibita tonica e calmante, presa dopo il pasto o mista a bevande, riordina soventi volte
Mondate accuratamente le fragolette, passatele al setaccio e aggiungetevi poi una metà dello zucchero. Montate in neve durissima le chiare d'uovo, e unitele alla purea di fragole. Imburrate uno stampo da « soufflé » e spolverizzate di zucchero, poi versatevi il composto e infornate in forno moderato per una ventina di minuti. A parte potrete servire della panna molto densa e zuccherata, o delle fragole macerate nel Kirsch.
moderato per una ventina di minuti. A parte potrete servire della panna molto densa e zuccherata, o delle fragole macerate nel Kirsch.
Coprite e fate finire di cuocere. Quando sarà cotto ed accremato, toglietelo dal fuoco, unitegli 25 gr. di burro e 5 fogli di gelatina, prima tenuti a bagno in acqua fresca e poi liquefatti in un poco di latte. Aggiungete poi 50 gr. di scorzette d'arancio e ciliege candite tagliate in pezzetti e macerate in un bicchierino di buon maraschino.
Con degli aranci piuttosto piccoli e scorzuti formate dei canestrini col loro manico, cosa non tanto difficili a farsi, mediante la punta affilata di un coltellino. Vuotateli completamente del loro contenuto e poi riempiteli con fragole già condite e macerate con sugo di arancio, e poi sulle fragole formate un cupolino di panna montata condita con zucchero al velo vanigliato.
un coltellino. Vuotateli completamente del loro contenuto e poi riempiteli con fragole già condite e macerate con sugo di arancio, e poi sulle
Herbe battute. Se vuoi fare herbe battute perfecte togli mandorle monde e macerate e colate e togli due onze de farina de riso, poi togli lo petto de li caponi e sfilali a filo e po' meti lo late de le mandorle a bolire, distemperato cum la farina del riso e meti queli caponi e '1 sfilato dentro e fai ben bolire. E poi che tu menestri, zettali zucharo per sopra le scudelle, polverizato cum altre spezie assai. (Nota che invece di far bollire apposta i capponi, si possono usare avanzi di pollame a lesso rimasti, regolandosi nella cuocitura ed omettendo lo zucchero).
Herbe battute. Se vuoi fare herbe battute perfecte togli mandorle monde e macerate e colate e togli due onze de farina de riso, poi togli lo petto de
Segue un Fernet per tutti. Ma, sempre sotto l'eloquenza del cacciatore, vengono servite lepri e pernici cotte nel vino drogato. Ha confezionato lui stesso in cucina questa vivanda formata con la poltiglia di altre pernici quasi fradice e macerate con le vecchie robiole nel rhum. Vivanda da cacciatori.
stesso in cucina questa vivanda formata con la poltiglia di altre pernici quasi fradice e macerate con le vecchie robiole nel rhum. Vivanda da
Aggiungetevi poi 50 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 50 gr. di noci macinate fine; 30 gr. di arancetti freschi pestati finissimi, un pizzico di sale e fiore di noce moscata, 50 gr. di zucchero, un po' di scorza di limone, 75 gr. di burro a pezzettini e un rosso d'uovo. Fate lievitare il composto in una scodella. Aggiungetevi quindi altri 75 gr. di burro, un secondo rosso d'uovo, 100 gr. di passolina, 100 gr. di uva sultana ben pulite colla farina (vedi cap. 39) e macerate nel rhum e dimenate con cura. Lasciate lievitare la pasta una seconda volta, poi tirate una sfoglia di 1/2 cent, circa, tagliatela a liste della larghezza di circa 6 cent, e della lunghezza di 12, ripiegatele come indica il disegno, fatele fermentare ancora, bagnatele con acqua calda e, quando escono dal forno, spolverizzatele collo zucchero vanigliato in buona dose e cannella, se v'aggrada.
pulite colla farina (vedi cap. 39) e macerate nel rhum e dimenate con cura. Lasciate lievitare la pasta una seconda volta, poi tirate una sfoglia di 1/2
N.° 2. Piccoli aranci verdi. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Macerate i piccoli aranci nell'acqua fredda e mutate questa ogni giorno. Trascorsa una settimana cuoceteli, mettendoli al fuoco (dopo averli forati in più parti) coll'acqua fredda. Rinnovate quest'acqua finchè resta incolore, poi preparate uno sciroppo col doppio o anche il triplo del loro peso di zucchero, versatelo tiepido sugli aranci e ripetete l'operazione tre volte ristringendolo sempre.
N.° 2. Piccoli aranci verdi. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Macerate i piccoli aranci nell'acqua fredda e mutate questa ogni giorno
19. Marmellata di noci immature. — Macerate le noci come indica la ricetta a pag. 755. Cuocetele quindi nell'acqua pura finchè sono interamente rammollite, mettetele per 24 ore nell'acqua fresca e pestatele in un mortaio di pietra riducendole a poltiglia. Pesate questa, prendete un'eguale quantità di.zucchero, e cotto che sia finchè fa le gemme coll'acqua necessaria, con alcuni chiodi di garofano e due tre pezzi di cannella chiusi in un sacchettino d'organdis, unitevela levando il sacchetto e condensate al fuoco. Nel riporre la marmellata aggiungetevi, se vi aggrada, un po' di candito di cedro.
19. Marmellata di noci immature. — Macerate le noci come indica la ricetta a pag. 755. Cuocetele quindi nell'acqua pura finchè sono interamente
64. Elisir di china e di rabarbaro. — Corteccia di china calissaia contusa gr. 100 e altrettanta radice di rabarbaro contuso. Fate due decotti, versando dell'acqua bollente sulle corteccie e sulle radici messe a parte che lascierete mezz'ora in fusione. L'acqua del decotto deve avere il peso di 1200 gr. Quand'è fredda unitevi 2 chilogr. di spirito a 93°, chiodi di garofano gr. 10, corteccia d'arancio amaro gr. 20. Macerate per 8 giorni, aggiungetevi 100 gr. di glicerina pura e 600 gr. di zucchero; quando questo è sciolto filtrate.
1200 gr. Quand'è fredda unitevi 2 chilogr. di spirito a 93°, chiodi di garofano gr. 10, corteccia d'arancio amaro gr. 20. Macerate per 8 giorni
Accademia della crusca