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Io però nei miei viaggi nell'interno d'America ho preparato dell'ottimo caffè in un modo ancor più semplice che il veneziano. Mettendo in un cencio di tela nuova la polvere di caffè e nella mia barchetta di cuoio dello zucchero. Nelle case di posta trovava sempre dell'acqua bollente pronta per preparare il mate: versava l'acqua attraverso la tela e la raccoglieva nella barchetta. È vero però che il caffè era di Yungas e lo zucchero era dell'Avana! Per preparare un buon caffè dovete avere un tostino perfettamente rotondo, riscaldarlo prima lentamente e impiegare nella torrefazione non meno di tre quarti d'ora; versarlo poi rapidissimamente sopra una lastra di metallo o di pietra e poi rinchiuderlo gelosamente in cristallo. Non macinatelo che volta per volta quando volete prenderlo. Il mio illustre amico Govi lo macina da sè in un mortaio di agata; ma l'illustre fisico e storico della scienza Prof. Govi è il primo buongustaio e preparatore di caffè che abbiano l'Oriente e l'Occidente. Prima di morire non lasci di scrivere un libro sul modo migliore di fare il caffè.

tre quarti d'ora; versarlo poi rapidissimamente sopra una lastra di metallo o di pietra e poi rinchiuderlo gelosamente in cristallo. Non macinatelo

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Pestate uno libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con una cucchiaja parimente d'argento, macinatelo sopra detto piatto, mettemdovi altro bianco d'uovo poco per volta, ed un pochino di sugo di limone. Osservate che questa glassa non deve essere nè tanto liquida, nè tanto densa, ma giusta da potersi stendere senza che scoli, sopra qualunque Gattò, o altra Pasticcieria. Per farla rossa: aggiungeteci sufficiente colore amarante di uvetta lacca. Per farla verde: un poco di verde di spinaci assoluti. Vedetelo nel Tom I. pag. 23. Per farla gialla: un poco d'acqua di zafferano assai carica e ristretta. Vedetela a Paste di mandorle a diversi colori: mettendo però cadesti colori, bisogna metterci meno bianco d'uova, acciò non riesca soverchiamente liquida. Per farla nera: mescolate mezza libbra di cioccolata rapata, con il zucchero in polvere, e macinate con poco bianco d'uova sul principio, che poi aumentarete a misura che la cioccolata s'incorpora con il zucchero, e forma un perfetto morato, aggiungendoci un tantino di sugo di limone.

una cucchiaja parimente d'argento, macinatelo sopra detto piatto, mettemdovi altro bianco d'uovo poco per volta, ed un pochino di sugo di limone

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macinatelo sopra detto piatto, mettemdovi altro bianco d'uovo poco per volta, ed un pochino di sugo di limone. Osservate che questa glassa non deve essere nè tanto liquida, nè tanto densa, ma giusta da potersi stendere senza che scoli, sopra qualunque Gattò, o altra Pasticcieria. Per farla rossa: aggiungeteci sufficiente colore amarante di uvetta lacca. Per farla verde: un poco di verde di spinaci assoluti. Vedetelo nel Tom I. pag. 21. Per farla gialla: un poco d'acqua di zafferano assai carica e ristretta. Vedetela Paste di mandorle a diversi colori: mettendo però cadesti colori, bisogna metterci meno bianco d'uova, acciò non riesca soverchiamente liquida. Per farla nera: mescolate mezza libbra di cioccolata rapata, con il zucchero in polvere, e macinate con poco bianco d'uova sul principio, che poi aumentarete a misura che la cioccolata s'incorpora con il zucchero, e forma un perfetto morato, aggiungendoci un tantino di sugo di limone.

macinatelo sopra detto piatto, mettemdovi altro bianco d'uovo poco per volta, ed un pochino di sugo di limone. Osservate che questa glassa non deve

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Mettete il semolino in un vaso di terra piatto e molto largo, oppure in una teglia di rame stagnata, conditelo con un pizzico di sale e una presa di pepe e, versandogli sopra a gocciolini per volta due dita (di bicchiere) scarse di acqua, macinatelo colla palma della mano per farlo divenir gonfio, granelloso e sciolto. Finita l'acqua versategli sopra, a poco per volta, una cucchiaiata d'olio e seguitate a manipolarlo nella stessa maniera, durando fra la prima e la seconda operazione più di mezz'ora. Condizionato il semolino in tal modo, mettetelo in una scodella da minestra e copritelo con un pannolino, il sopravanzo del quale, passandolo al disotto, legherete stretto con uno spago.

pepe e, versandogli sopra a gocciolini per volta due dita (di bicchiere) scarse di acqua, macinatelo colla palma della mano per farlo divenir gonfio

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Ma se volete proprio un mio consiglio, prendete un po' di orzo, e macinatelo: e sciogliete codesta farina in acqua tiepida, fino a farne una pappetta densa densa: deve essere come la pasta da pane. Lasciatelo in un ambiente dove la temperatura sia di 25 o 30 gradi. Di questa stagione non potete avere che l'imbarazzo della scelta. Dopo un giorno e anche meno diventerà acida e sostituirà benissimo il lievito.

Ma se volete proprio un mio consiglio, prendete un po' di orzo, e macinatelo: e sciogliete codesta farina in acqua tiepida, fino a farne una pappetta

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Modo d'allestirlo. Dopo d'averlo ben mondo delle piccole pietruzze od altri semi, ponetelo in un tostino che non sia capace oltre della metà della quantità di caffè che volete tostare, fatelo abbrustolire, girando il tostino continuamente finchè avrà preso un bel color marrone, allora versatelo su d'una tavola ben allargato, lasciandolo raffreddare; indi messo su d'un bacile, saltatelo, soffiatevi la buccia macinatelo, riducendo solo in polvere quella quantità che vi abbisogna.

d'una tavola ben allargato, lasciandolo raffreddare; indi messo su d'un bacile, saltatelo, soffiatevi la buccia macinatelo, riducendo solo in polvere

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Mettete il semolino in un vaso di terra piatto e molto largo oppure in una teglia di rame stagnata, conditelo con un pizzico di sale e una presa di pepe e versandogli sopra a gocciolini per volta due dita (di bicchiere) scarse di acqua, macinatelo colla palma della mano per farlo divenir gonfio, granelloso e sciolto. Finita l'acqua versategli sopra, poco per volta, una cucchiaiata d'olio e seguitate a manipolarlo nella stessa maniera durando fra la prima e la seconda operazione più di mezz'ora. Condizionato il semolino in questa maniera mettetelo in una scodella da minestra e copritelo con un pannolino il sopravanzo del quale, passandolo al disotto, legherete stretto con uno spago.

pepe e versandogli sopra a gocciolini per volta due dita (di bicchiere) scarse di acqua, macinatelo colla palma della mano per farlo divenir gonfio

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