Farina. — I cereali ridotti in polvere colla macinazione danno la farina, parola che viene anche adoperata ad indicare il prodotto della macinazione dei legumi. Per ricchezza d'azoto i cereali più comuni si seguono in quest'ordine: 1 frumento, 2 orzo, 3 avena, 4 segale. Considerati invece sotto il punto di vista della ricchezza in amido e in zucchero l'ordine è questo: 1 orzo, 2 segale, 3 frumento, 4 avena. — O cuochi di mezza tacca e di un quarto di tacca e voi che da secoli foste messi dall'arguzia milanese al numero 6015, non abusate della farina per ispessire le vostre salse, che rende insipide e indigeste e preferite sempre la farina di frumento leggermente colorita da una tostatura nel forno.
Farina. — I cereali ridotti in polvere colla macinazione danno la farina, parola che viene anche adoperata ad indicare il prodotto della macinazione
I semi di tutti i grani danno, per mezzo del macinamento, una polvere che è la farina, la quale si separa dalla crusca, che è l'involucro del grano, per mezzo del frullone o del buratto. Le farine usuali che entrono nella cucina sono quelle di frumento, segale, orzo, frumentone, riso, alle quali va aggiunta la fecola di patata. (Vedi ciascuno di questi prodotti). La farina per conservarsi dev'essere di bon grano e sano, dev'essere asciutta, chiusa in luogo fresco d'estate e tepido d'inverno. Gioverà che sia bene compressa, o moverla di tanto in tanto. La farina stacciata si conserva meglio che quando è mescolata alla crusca, essendo questa soggetta ad inacidire. Dovendosi mescolare varie qualità di farina, lo si faccia all'atto, volta per volta. Se è passata per uno staccio sottile e fino, chiamasi fiore, per uno alquanto più largo, farina, indi il cruscatello detto rogiolo. Dell'uso culinario della farina dico a suo luogo. La macinazione del grano e la mescolanza delle farine è arte antichissima, presso tutti i popoli. Omettendo altre citazioni, ricordo Marziale, lib. 13, il quale amava le galline grasse:
culinario della farina dico a suo luogo. La macinazione del grano e la mescolanza delle farine è arte antichissima, presso tutti i popoli. Omettendo
La macinazione che produce la farina è all'anglo-americana, così detta a fondo (la più comune in Italia) che si ottiene con una sola operazione di macinatura, bassa, lenta, che separa poca crusca a mezza scaglia, che rende la massima parte di semolino con perdita limitatissima (1,26%) e che non produce riscaldamento della farina stessa.
La macinazione che produce la farina è all'anglo-americana, così detta a fondo (la più comune in Italia) che si ottiene con una sola operazione di
2° Un quintale di grano (100 kilog.), dopo la macinazione e l'abburattamento al 15 %, deve esser capace di produrre 160 razioni, di grammi 732 l'una, di buon pane da munizione.
2° Un quintale di grano (100 kilog.), dopo la macinazione e l'abburattamento al 15 %, deve esser capace di produrre 160 razioni, di grammi 732 l'una
1° Un quintale di grano deve produrre, con macinazione all'Anglo-Americana, kilog. 98 1/2 di farina intera e kilog. 83,70 di farina dopo l'abburattamento al 15 %.
1° Un quintale di grano deve produrre, con macinazione all'Anglo-Americana, kilog. 98 1/2 di farina intera e kilog. 83,70 di farina dopo l
In caso che l'alterazione del frumento si mostri assai invadente, il rimedio ultimo sarà quello di passarlo alla macinazione, previa paleggiatura e diligente crivellazione.
In caso che l'alterazione del frumento si mostri assai invadente, il rimedio ultimo sarà quello di passarlo alla macinazione, previa paleggiatura e
[tabella] È mediante la macinazione che il frumento viene ridotto in farina e posto in grado di servire alla panificazione. Orbene, anche il modo di questa meccanica disgregazione del grano può influire sulla composizione della farina e segnatamente sulle proporzioni in essa della crusca e della farina vera e propria. Questi due elementi costitutivi della farina variano difatto nelle loro relative proporzioni a seconda del sistema di macinazione adottato.
[tabella] È mediante la macinazione che il frumento viene ridotto in farina e posto in grado di servire alla panificazione. Orbene, anche il modo di
[tabella] La diversità fra i due sistemi di macinazione consiste in ciò: che col primo il frumento è macinato in una sola operazione; col secondo invece si macina in più riprese.
[tabella] La diversità fra i due sistemi di macinazione consiste in ciò: che col primo il frumento è macinato in una sola operazione; col secondo
Nella macinazione dei grani che servir debbono a produr farine per il nostro pane da munizione, si adotta il primo sistema di macinazione inglese, anglo-americano od a fondo, come quello che, oltre ad essere più pronto, è più atto a fornire farine molto ben adatte alla confezione di quest'ottimo pane militare.
Nella macinazione dei grani che servir debbono a produr farine per il nostro pane da munizione, si adotta il primo sistema di macinazione inglese
La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di là di questo limite la farina non migliora più e dopo qualche tempo ancora tutte le probabilità sono pel suo peggioramento.
La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di
f) Constatazione della presenza di metalli venefici. Per dato e fatto della macinazione può avvenire il caso che la farina riesca inquinata di particelle dei metalli (piombo, rame, zinco) che entrano più comunemente nella costruzione dei congegni dei molini, le quali poi passando nel pane ed ossidandosi per la cottura di esso, possono esser facilmente disciolte dai succhi dello stomaco, assorbite e divenire così causa di veneficio.
f) Constatazione della presenza di metalli venefici. Per dato e fatto della macinazione può avvenire il caso che la farina riesca inquinata di
18. — Conservazione della farina. Condizioni indispensabili per la buona conservazione delle farine sono: che derivino da grani sani e ben maturi; che siano il prodotto di una macinazione ben diretta e tale da non infranger troppo le parti corticali del seme. Per evitare poi che, malgrado ciò, vadano soggette ad alterazioni, bisogna aver alcune altre speciali cure. La conservazione delle farine dovrà farsi in locali freschi ed asciutti e tali da non esporle nè a correnti d'aria troppo secca, che le renderebbe poco impastabili nella fabbricazione del pane, nè a venti caldo-umidi che vi favoriscono la fermentazione e lo svolgimento degli insetti. Nei nostri panifici militari la farina generalmente si conserva in sacchi, sia soprapposti in senso orizzontale, sia isolati e situati in piedi. Si può anche conservarla per molto tempo essiccandola in una stufa fino a riduzione del 5-6 per cento della sua acqua di idratazione e ponendola quindi in balle ben compressa, od in botti, od in barili ben chiusi per salvarla dall'influenza di nuova umidità.
; che siano il prodotto di una macinazione ben diretta e tale da non infranger troppo le parti corticali del seme. Per evitare poi che, malgrado ciò
Il pepe può essere acquistato anche sotto forma di polvere, ed in questo caso occorre avvertire che è preferibile, come più aromatico ed attivo, quello polverizzato al mortaio, che non quello macinato, il quale spesso è, come suol dirsi, bruciato, cioè a dire alterato dal calore che si sviluppa nella operazione della macinazione.
I semi di tutti i grani danno, per mezzo del macinamento, una polvere che è la farina, la quale si separa dalla crusca, che è l'involucro del grano, per mezzo del frullone o del baratto. Le farine usuali che entrano nella cucina sono quelle di frumento, segale, orzo, frumentone, riso, alle quali va aggiunta la fecola di patata. (Vedi ciascuno di questi prodotti). La farina per conservarsi dev'essere di bon grano e sano, dev'essere asciutta, chiusa in luogo fresco d'estate e tepido d'inverno. Gioverà che sia ben compresa, o moverla di tanto in tanto. La farina stacciata si conserva meglio che quando è mescolata alla crusca, essendo questa soggetta ad inacidire. Dovendosi mescolare varie qualità di farina, lo si faccia all'atto, volta per volta. Se è passata per uno staccio sottile e fino, chiamasi fiore, per uno alquanto più largo, farina, indi il cruscatello, detto rogiolo. Dell' uso culinario della farina dirò a suo luogo. La macinazione del grano e la mescolanza delle farine è arte antichissima , presso tutti i popoli. Omettendo altre citazioni, ricordo Marziale, lib. 13, che amava le galline grasse: Pascitur et dulci facilis gallina farina. E Perseo, Sat. 3 : cribro decussa farina. E il proverbio citato dal medesimo Persio contro l' esattore e l' agente del Demanio : Exigit e statuis farinas. E l'altro contro chi promette molto e mantiene nulla: Verba pro farina. E i nostri: La farina del diavol la và in crusca — Lè tutta farina de fà gnocc, per dire che è tutta la medesima cosa — Lè minga farina del sò sacch, ecc.
culinario della farina dirò a suo luogo. La macinazione del grano e la mescolanza delle farine è arte antichissima , presso tutti i popoli. Omettendo
Accademia della crusca