4. Prendete un piatto d'argento o di rame, untatelo di butirro, fate ad esso piatto un fondo sottile di pa-sta di armandole (veggasi il n. 176 di questo capitolo), formate con essa pasta una sponda ossia un bordino alto un mezzo dito, mettetelo a cuocere al forno assai temperato, colla stessa pasta formate un coperchio dell'eguale grandezza del fondo e mettetelo sopra un coperchio o foglio di rame unto di cera vergine, fatelo anch'esso cuocere al forno dolce e lasciate che prenda bel colore, prontate una geladina di magiostre o di altra sorta, stendetela sul fondo che avete apparecchiato e col coperchio che avete della stessa pasta copritela, spolverizzatela di zucchero e servitela.
al forno dolce e lasciate che prenda bel colore, prontate una geladina di magiostre o di altra sorta, stendetela sul fondo che avete apparecchiato e
Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di rosolio, indi coprirle collo stesso coperchio.
Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di
22 a). Prendete dei persici, o mognaghe, o magiostre, o fambrose, o peri, o pomi codogni, passateli al sedaccio ed ogni mezzo di mosto di questa frutta, metteteci once sei zucchero fino in polvere e sei rossi d'uova, tiratelo al fornello come una creme, indi montate due chiari d'uova in fiocca, mescolateli insieme e versateli nei pitipou, o nei bicchierini, fateli venir freddi nel ghiaccio e serviteli con salvietta, potete anche servirli caldi appena fatti.
22 a). Prendete dei persici, o mognaghe, o magiostre, o fambrose, o peri, o pomi codogni, passateli al sedaccio ed ogni mezzo di mosto di questa
76. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo. Allestite il lattemiele come sopra al n. 74, dategli un gusto di cioccolato facendo bollire in poca acqua una tavoletta di cioccolato, lasciatelo raffreddare ossia potrete grattarla fina, unitelo al lattemiele con poco zucchero, versatelo nel valuano, guarnitelo di marene insiroppate come al n. 107 di questo capitolo. Se vi piace potrete servirlo anche con magiostre, di pasta d'armandole (n. 176 di questo capitolo) come pure potrete dargli il gusto di caffè come al n. 201 di questo capitolo, prontatelo sopra d'una salvietta e servitelo.
zucchero, versatelo nel valuano, guarnitelo di marene insiroppate come al n. 107 di questo capitolo. Se vi piace potrete servirlo anche con magiostre, di
93. Passate mezza libbra di magiostre al sedaccio, prendete la dose della colla come sopra al n. 87, unite questo con le magiostre ed il sugo di due limoni, passate il tutto alla stamigna e ripassatelo di nuovo, versatela in un bonetto e mettetela nella stuffa a gelare, al momento di servirla levatela e versatela sopra d'una salvietta. Potrete levarvi il gusto delle magiostre lasciandole in infusione con del zucchero in polvere e un poco di siroppo per due ore e passarle alla salvietta naturalmente, che così la geladina resterà più chiara, e parimenti farete colle fambrose.
93. Passate mezza libbra di magiostre al sedaccio, prendete la dose della colla come sopra al n. 87, unite questo con le magiostre ed il sugo di due
99. Aprite il pomo granato, levateci le sue armelle e passatele al sedaccio, col suo sugo formerete la geladina servendosi della dose delle magiostre e fambrose come si è detto ai numeri 93 e 94 di questo capitolo.
99. Aprite il pomo granato, levateci le sue armelle e passatele al sedaccio, col suo sugo formerete la geladina servendosi della dose delle magiostre
100. a) Prendete della frutta fresca, cioè marene, levandoci le ossa, fambrose, magiostre, ribes in granelli, mettetele in infusione divise con poco zucchero, poco rosolio, cannella e rhum. Fate una geladina di once una e mezza di colla di pesce, un bicchiere e mezzo di maraschino, e quindici once di zucchero chiarificato insieme alla colla. Tenete separata un poco di colla liquefatta collo zucchero ed al rimanente della colla uniteci quattro bei limoni e se sono piccoli sei e coloritela col rosso d'amarante. Con la colla che avete tenuto in disparte fate un mezzo bicchiere di blan-mangé fatto con poche armandole, poco fior di latte e ben passato tenetelo in disparte. Colla stessa colla fate con i spinacci il color verde, caricate di color amarante un poco della geladina già rossa; indi prendete uno stampo canellato od in questo formate una rosa con una frascati ed uno o due bottoni se sarà possibile, untatelo superficialmente con olio d'armandole con un pennello, mettetelo nel ghiaccio, nella rosa metteteci il color rosso carico e nei bot-toni, quell'altro rosso meno carico ed il verde nelle foglie e gelatelo: indi i bottoni empiteli con colore ver-de, gelato questo gli farete un suolo di blan-mangé, e gelato esso pure gli farete un suolo di color rosso, poi asciugherete i frutti e ne formerete un suolo di questi ed un altro suolo di geladina rossa sino al coprimento del bonetto e la servirete senza farli toccare acqua calda ma la distaccherete con un dito all'intorno.
100. a) Prendete della frutta fresca, cioè marene, levandoci le ossa, fambrose, magiostre, ribes in granelli, mettetele in infusione divise con poco
123. d) Volendo fare il foette di albicocche, o di fambrose, o di magiostre, o di uva moscatello o bianca fina si terrà lo stesso metodo che si è praticato nei numeri antecedenti, soltanto vi si porranno sei rossi d'uova di più e si serviranno come si è fatto il foette di persici come sopra al n. 123 a).
123. d) Volendo fare il foette di albicocche, o di fambrose, o di magiostre, o di uva moscatello o bianca fina si terrà lo stesso metodo che si è
159. Fate una pasta di marzapane come qui sotto al n. 160, prendete un bonetto di rame con buco grande nel mezzo, untatelo di butirro purgato, impanatelo con pane trito e fino passato al sedaccio, mettete nel bonetto la detta pasta di marzapane, fatelo cuocere al forno dolce, cotto ponetelo sul piatto versando nel buco del bonetto o frutti ziroppati come al n. 107 di questo capitolo, o lattemiele con magiostre naturali: se sarà d'inverno fate le magiostre d'armandole o sabajone come al n. 66 di questo capitolo e seguenti.
piatto versando nel buco del bonetto o frutti ziroppati come al n. 107 di questo capitolo, o lattemiele con magiostre naturali: se sarà d'inverno fate le
176. Pelate ed asciugate alla stuffa due libbre di armandole, pestatele al mortajo con poca acqua, indi passatela al sedaccio, mettetela in una bastardella ben pulita, ed unitevi una libbra e mezza di zucchero fino passato al sedaccio di seta, tiratelo al fornello dolce e frattanto che cuoce mischiatelo acciò si asciughi, ben asciutta, versatelo sopra d'una tavola spolverizzata di zucchero non meno di mezza libbra dell'eguale finezza e passato al velo e maneggiatelo un poco; con questa pasta, formerete dei frutti o cerase o magiostre o funghini o ravanelli o qualche emblema o tazze o ghirlande di fiori o cestelle o qualche alzata di disegno qualche piramide; formati li farete asciugare alla stuffa, le alzate o gli ornamenti giazzateli con tresia od altri ornamenti; potrete fare anche un elmo coi capelli formati di zucchero alla sultana (veg. n. 79 di questo capitolo).
al velo e maneggiatelo un poco; con questa pasta, formerete dei frutti o cerase o magiostre o funghini o ravanelli o qualche emblema o tazze o
203. Gusti di armandole, di pignoli, di pistacchi, di cioccolata, di vaniglia, di menta, di cedrato, di rosa, di fambrose, di magiostre, di caffè, di portogallo e d'annanass. Di tutti questi gusti i naturali si adoperano senza composto, quelli che sono in estratto, basta due goccie per ogni mezza libbra di zucchero tanto in polvere come purgato.
203. Gusti di armandole, di pignoli, di pistacchi, di cioccolata, di vaniglia, di menta, di cedrato, di rosa, di fambrose, di magiostre, di caffè, di
207. Fate un grosso pane di spagna in una carta, formate una giazza a due o tre colori come volete, con questo pane di spagna formate un cuscino a piacere e marcatelo con tresia a colore e confetti e mettetelo ad asciugate alla stuffa, frattanto con altra pasta di spagna o pasta di mandorle formate una bella corona ferrea, giazzatela con confetti e magiostre e ponetela nel mezzo del cuscino, da una parte della corona metteteci il cappellino di Napoleone sopra un piccolo cuscino e dall'altra una piccola spada anche di latta a piacere sopra altro piccolo cuscino od altri piedistalli: se volete potete anche mettervi l'arma o due bandiere di colore rosso, bianco e verde od altro scherzo.
una bella corona ferrea, giazzatela con confetti e magiostre e ponetela nel mezzo del cuscino, da una parte della corona metteteci il cappellino di
5. Fate il siroppo nel modo stesso che si è praticato indietro, passatelo alla stamigna, prendete mezza libbra di fambrose, o mezza libbra di magiostre, o di marasche, o di persici, od altri frutti a piacere, passateli al sedaccio, uniteli al siroppo, unitevi il sugo di tre limoni scorzati come sopra, ripassate il tutto ad una salvietta, mettetelo a gelare in una sorbettiera come al n. 2, gelato empite i stampi de' fruiti che avrete destinato, metteteli in stuffa per due ore, levateli e lavateli nell'acqua fresca, levateli dallo stampo, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
magiostre, o di marasche, o di persici, od altri frutti a piacere, passateli al sedaccio, uniteli al siroppo, unitevi il sugo di tre limoni scorzati come
6. Purgate il zucchero come al n. 4, prendete once sei di marmellata, o geladine di fambrose, o di persici, o di magiostre, o di cedrato, o di ribes, unitevi il sugo di due o tre limoni, passate il tutto ad una salvietta, ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come indietro ai sorbetti dei frutti e serviteli come sopra.
6. Purgate il zucchero come al n. 4, prendete once sei di marmellata, o geladine di fambrose, o di persici, o di magiostre, o di cedrato, o di ribes
13. Prendete dei persici, o delle mognaghe, o delle magiostre, o delle fambrose, o ribes, passate al sedaccio quella quantità e qualità di detti frutti, empite con questo mosto delle bottiglie nere di Francia, chiudetele bene con un turaccio, legatele con laccio in croce al collo onde fermare il turaccio e catramatele: mettete le bottiglie piene in una caldaja o pentola di rame, empitela d'acqua fresca e mettetela al fornello a bollire a bagnomaria per un quarto d'ora, ma state lontani dal fornello essendo facile che le bottiglie si scoppiano: passato il quarto d'ora lasciate venir fredde le bottiglie nel medesimo bagnomaria, tenetele in cantina al fresco sopra d'un asse e ve ne servirete all'inverno anche per fare i sorbetti con i detti gusti.
13. Prendete dei persici, o delle mognaghe, o delle magiostre, o delle fambrose, o ribes, passate al sedaccio quella quantità e qualità di detti
21. Terrete la dose come sopra al n. 20 e la manipolerete pura come in esso, passate al sedaccio le magiostre, ristringetele collo zucchero alla piuma, versatele in un vaso e turatelo bene.
21. Terrete la dose come sopra al n. 20 e la manipolerete pura come in esso, passate al sedaccio le magiostre, ristringetele collo zucchero alla
53. Fate gelare il lattemiele come sopra, di questo mettetene un poco nello stampo e fate un giro di frutti intieri, cioè un giro di marene senza le ossa, un giro di magiostre, altro di fambrose ed altre di ribes bianco, ossia grani d'uva bianca e rossa, mettetelo a gelare alla stuffa e servitelo, la colla di pesce fatele sciogliere con mezzo bicchiere d'acqua e poco zucchero.
ossa, un giro di magiostre, altro di fambrose ed altre di ribes bianco, ossia grani d'uva bianca e rossa, mettetelo a gelare alla stuffa e servitelo
Accademia della crusca