Cotti che avrete i gamberi con vino bianco e acqua, erbe aromatiche, sale, legumi tagliuzzati, e qualche granellino di pepe e sale, levate loro il guscio del corpo, e della coda, lasciando nudo lo scheletro colle zampe che ammaccherete pure affinchè riesca più facile gustare la loro polpa. Aggiustateli in seguito nel piatto con simmetria, LINGUE DI MANZO ALLA SCARLATTA GUARNITE DI GELATINA. (39) Dopo aver fatto macerare in maianza, come si pratica, due belle lingue di manzo, fatele dissalare e poi lessatele secondo le consuetudini usate. Spellatele e fatele raffreddare sotto pressione per tenerle alquanto curve in senso contrario. Pareggiatele per tagliarle in incavo sulle parti più grosse, riformatele come se fossero intiere, inverniciatele con uno strato di gelatina e adagiatele su uno zoccolo di riso, secondo il modello del disegno annesso. Sulla sommità di queste modellerete una testa di toro in grasso, burro o stearina, ed una corona di fiori all'ingiro, formati della stessa materia. Finite di guarnire il piatto con molta gelatina, simetricamente disposta, ed inviate da parte una salsa a vostro piacere. guarniteli di uova dure tagliate a fette sottili per il traverso, e se volete anche con qualche barbabietola cotta in forno: dopo di che gli preparerete la salsa seguente: Mettete a fuoco una casseruola con un poco di burro, un cucchiaio d'olio d'ulivo perfetto, con entro stemperata un'acciuga, poi unitevi prezzemolo con poco aglio e capperi tritati finamente, un cucchiajo e più di aceto secondo la sua forza, e zucchero a proporzione: la quale salsa allorchè sia cotta, la verserete sopra i gamberi che servirete freddi.
. Aggiustateli in seguito nel piatto con simmetria, LINGUE DI MANZO ALLA SCARLATTA GUARNITE DI GELATINA. (39) Dopo aver fatto macerare in maianza, come si
Accademia della crusca