Questo è delle qualità più ricercate, ma si altera rapidamente se conservato in luogo non perfettamente asciutto. È impossibile dare una descrizione, anche approssimativa, del caffè buono: in generale dev' essere a grani uniformi. Il suo peso dipende dal grado di secchezza. Il caffè ci giunge tante volte cattivo per vizio proprio, alterato per fermentazione, avariato dall'acqua marina. Oltre a ciò l'industria della sua falsificazione è delle più fiorenti: arriva a darci il caffè.... che non è caffè. Lo si bagna per accrescerne il peso, se ne sostituisce una qualità all'altra, lo si mischia, lo si colorisce, lo si sofistica in grana e crudo — in grana e torrefatto — torrefatto e macinato. Tutti i semi, tutte le radici, tutti i frutti, tutte le corteccie furono esperite a trovar materie da surrogare, mescolare al caffè. Abbiamo il caffè di cicoria, di carote, di tarassaco, caffè di fichi e di ghiande fabbricato in Germania, di lupini, di fecole, leguminose, caffè di dàttoli, caffè di Mogdad (cassia occidentalis), altra particolarità tedesca, caffè d'orzo e di malto, dalla parola tedesca malz e mali, che è poi orzo tallito. Quest'ultima spudoratissima menzogna del Caffè malto fu appiccicata a quell'eccellente burlone di Kneipp, quel brav' uomo che cercò ripristinare la sensata cura dell'acqua fresca. Ne volete ancora? S'è arrivato fino alla lirica della falsificazione, a falsificare la falsificazione. Si falsifica anche quella porcheria di caffè di cicoria. Ma dove la falsificazione domina sovrana è nel caffè torrefatto e macinato. La più generale ed innocua è quella che si fa coi fondi di caffè, caffè già esaurito raccolto nei Caffè, Restaurants, negli Alberghi, e particolare provento dei cuochi delle case signorili. In Francia abbiamo un'infinita serie di caffè, fabbricati con tutto quel che si vuole, meno il caffè. Fino dal 1718 Giorgio I, in Inghilterra, multava i falsificatori del caffè da 20 a 100 sterline. Ora l'industria è libera.
tedesca, caffè d'orzo e di malto, dalla parola tedesca malz e mali, che è poi orzo tallito. Quest'ultima spudoratissima menzogna del Caffè malto fu
Altro metodo, e più comodo, è quello di far essicare il càpparo e conservarlo in luogo asciutto. Se ne mette in fusione nell'aceto il bastevole, pel bisogno immediato. Ventiquattr' ore bastano a farli rinverdire ed a renderli saporiti. Ai primi freddi si possono raccogliere anche le frondi, farle bollire alquanto all'acqua, acciò perdano l'amaro, e ben asciutte accomodarle con aceto e sale e serbarle, come il frutto, per le insalate. Il cappero è rammentato dalla Bibbia nell'Ecclesiaste. Gli antichi gli assegnavano molte virtù e ne usavano per cucina gli Egiziani ed i Romani, testi Dioscoride e Plinio che lo annovera fra i frutti peregrini. È stimolante e facilita la digestione. In medicina, si usa la corteccia della radice e godette già riputazione specialmente nei mali di milza. In Algeria viene usato in decotto contro l'ischiade. Forse, là il càpparo vi è più attivo che da noi; aveva però già notato Dioscoride che
riputazione specialmente nei mali di milza. In Algeria viene usato in decotto contro l'ischiade. Forse, là il càpparo vi è più attivo che da noi; aveva
. Ma alla lente era preparata una gloria assai maggiore di quella di servire di sofà ad un'anitra o ad una salsiccia. L'inglese Warton inventò la famosa Ervalenta (dal suo nome ervum lens) e la fe' passare come un prodotto di pianta forastiera ed il pubblico credenzone correva a pagare 10 lire al chilogrammo la farina di lenti che valeva 20 centesimi. Poi dai Du-Barry disputatisi coi Warton nel 1854 il privilegio di gabbare il mondo, ne venne la Revalenta o Revalescère, la famosa Revalenta arabica che guarisce da tutti i mali. Sottoposta dal Consiglio di Sanità di Londra e dall'illustre Payen di Parigi a coscienziosa analisi risultò composta per la massima parte di farina di lenti scorticate, coll'aggiunta in varie proporzioni di quella di piselli, di melica, sorgo, avena, orzo e una centesima parte di sale di cucina. Pure il Du-Barry continua l'allegro commercio con le più belle trovate di ciarlataneria.
Revalenta o Revalescère, la famosa Revalenta arabica che guarisce da tutti i mali. Sottoposta dal Consiglio di Sanità di Londra e dall'illustre Payen
Accademia della crusca