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In un utensile di terra cotta posto sul fuoco, si fa prendere il colore di nocciuola, ad una cipolletta trita, ed alquanto burro; indi si mette nell'utensile uno strato di fesa di vitello tagliata in fette sottili, ben battute ed involte nella farina di frumento; a questo primo strato si sovrappone, fino a cuoprirlo, uno strato di prezzemolo minutamente tagliato, qualche presa di cannella, ed uno pizzico di sale; poi si aggiunge un'altro strato di vitello preparato come sopra, indi un altro strato di prezzemolo con cannella e sale: e così di seguito fino a che tutta la fesa che si vuole cucinare sia stata adagiata, versandovi per ultimo un bicchiere di aceto, o quanto basta per bagnare tutta la massa. Si cuopre, si fa cuocere a lento fuoco per circa mezz'ora, poi si rivolge sossopra tutto il miscuglio, indi si continua a farlo bollire, ma scoperto, fino a che il vitello sia giunto a perfetta cottura, e la bagna abbia acquistato una conveniente spessezza. N.B. Se il proprio gusto lo richiede, unitamente all'aceto, vi si può aggiungere alquanto zucchero.

perfetta cottura, e la bagna abbia acquistato una conveniente spessezza. N.B. Se il proprio gusto lo richiede, unitamente all'aceto, vi si può aggiungere

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Pagina 44

N.B. — è necessario portare in tavola nel medesimo recipiente in cui la polenta viene cotta, e perciò ripeto sono adattissimi i recipienti di maiolica resistente al fuoco.

N.B. — è necessario portare in tavola nel medesimo recipiente in cui la polenta viene cotta, e perciò ripeto sono adattissimi i recipienti di

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Pagina 077

N.B. — Quando la pasta è ben riuscita, le bignè, cuocendo si voltano da loro stesse, purchè — ben inteso — nella padella vi sia sufficiente liquido da permetterglielo.

N.B. — Quando la pasta è ben riuscita, le bignè, cuocendo si voltano da loro stesse, purchè — ben inteso — nella padella vi sia sufficiente liquido

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Pagina 357

N.B. — Per evitare complicazioni si può mettere il composto in tanti bicchieri a calice, e collocar questi in un recipiente chiuso, con ghiaccio salato sotto e sopra.

N.B. — Per evitare complicazioni si può mettere il composto in tanti bicchieri a calice, e collocar questi in un recipiente chiuso, con ghiaccio

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Pagina 503

N.B. Colla norma di questa si possono imbandire anche mense per un numero maggiore o minore di convitati, purchè si avverta di adoprare tavole proporzionate alla quantità di coperti che vi si vogliono disporre

N.B. Colla norma di questa si possono imbandire anche mense per un numero maggiore o minore di convitati, purchè si avverta di adoprare tavole

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Pagina 00V

N.B. — In mancanza di sardine o alici fresche si può adoperare qualsiasi filetto di pesce fresco.

N.B. — In mancanza di sardine o alici fresche si può adoperare qualsiasi filetto di pesce fresco.

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Pagina 161

N.B. Se i carciofi fossero un po' maturi e avessero il così detto «fieno», levateglielo diligentemente con un coltellino.

N.B. Se i carciofi fossero un po' maturi e avessero il così detto «fieno», levateglielo diligentemente con un coltellino.

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Pagina 105

N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In certi casi speciali o nei pranzi di confidenza la salsa si versa sul budino stesso, ciò che si deve però sempre evitare quand'è molto leggero.

N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In

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Pagina 525

N.B. A Napoli il gelato di caffè si serve sempre con entro un grano di caffè crudo.

N.B. A Napoli il gelato di caffè si serve sempre con entro un grano di caffè crudo.

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Pagina 566