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AGOURSIS (russo) cetrioli nani della Russia e delle provincie prussiane del Baltico.

AGOURSIS (russo) cetrioli nani della Russia e delle provincie prussiane del Baltico.

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JACOBINS (s. m. pl.). Domenicani. — Consommé aux jacobins, gnocchetti all'uovo con consumato Jacobins, specie di ortolani - Jacobins, una qualità di funghi nani.

funghi nani.

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Prendasi la quantità di piselli che vi abbisogna, e meglio se di giardino e di quei nani. Li cuocerete in acqua salata gettandoli dentro al bollore, e cotti li leverete, e bene scolati li verserete ancora ben caldi sul piatto. Avrete poi pronto del burro fresco che farete liquefare e depurerete dalla schiuma, e spremutovi entro il succo di un limone, lo verserete sui piselli, e così caldi li servirete in tavola.

Prendasi la quantità di piselli che vi abbisogna, e meglio se di giardino e di quei nani. Li cuocerete in acqua salata gettandoli dentro al bollore

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Phaseolus dal greco Phaselos, navicella, alla cui torma s'avvicina il fagiolo. Il Tanara, dice che la parola fagiolo è dal latino phaseolus, perchè pervenne da Phaso, un'isola di Grecia. Pianticella annuale fecondissima e originaria dalle Indie Orientali, che dà il legume indigeno del fagiolo. Prospera nei terreni freschi e sostanziosi, ma viene quasi dovunque. Teme il freddo e perciò si semina tardi in aprile, e, nei terreni forti, anche in maggio. Sono tre le varietà principali: l'arrampicante, il nano ed il fagiolo dell'occhio. La varietà di Spagna (Phaseolus multiflorus) arrampicante, à grossissimi frutti violetti o bianchi saporitissimi, si può seminare da metà luglio a metà agosto, produce fino ai primi geli. Fra i nani, avvi il primaticcio (Phaseolus nanus), eccellente. Pregiato e saporito è anche il tondo (Phaseolus sphaericus), detto da noi borlott. La prima brina uccide il fagiolo. Dei fagioli si mangiano i semi freschi e secchi, e l'involucro loro, quando sono immaturi, che sono i cornetti (fagiolini). Questo legume nutriente, fornisce grande tributo alla cucina, ma è più o meno flatulento a seconda della qualità, quantità e degli stomachi. Vuol essere ben cotto, e cocetelo in acqua piovana o mettetevi della cenere. I migliori sono i verdi e teneri. Colla farina del fagiolo, si tentò farne del pane, mescolandola a quella di frumento, ma riesce pesante, compatto, indigesto. Cotto il fagiolo, passato allo staccio e liberato dalla buccia, è digeribile assai, perchè è la buccia la parte indigesta. Il fagiolo accompagna il riso, e fa l'allegria del minestrone, è d'ornamento gratissimo alle salsiccie, ai piatti d'umido, se ne fa eccellenti flan, punto indigesti. Il fagiolo non ama molto condimento, perchè secondo il parere della Cuciniera di M. Francisque Sarcey, porte son beurre avec lui. L'insalata di fagioli è per gli stomachi robustissimi. I cornetti si mangiano cotti con burro, panna e insalata. Si mettono in aceto come i citrioli. I cornetti si devono scegliere teneri, piccoli, senza grani già formati. i fagioli sono conservati nello stato di loro squisita succolenza, se vengono colti pri ma della loro perfetta maturità e se si fanno essicare all'ombra, nel loro guscio ed al sicuro d'ogni umidità. Virgilio nella Georgica,I, lo mette fra i cibi da villano:

grossissimi frutti violetti o bianchi saporitissimi, si può seminare da metà luglio a metà agosto, produce fino ai primi geli. Fra i nani, avvi il

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Piccenis caedunt pomis Tiburtia succo Nani facie praestant...

Piccenis caedunt pomis Tiburtia succo Nani facie praestant...

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Phaseolus dal greco Phaselos, navicella alla cui forma s'avvicina il fagiolo. Pianticella annuale fecondissima e originaria dalle Indie Orientali, che dà il legume indigeno del fagiolo. Prospera nei terreni freschi e sostanziosi, ma viene quasi dovunque. Teme il freddo e perciò si semina tardi in Aprile, e, nei terreni forti, anche in Maggio. Sono tre le varietà principali: l'arrampicante, il nano, ed il fagiolo dell'occhio. La varietà di Spagna (Phaseolus multiflorus) arrampicante, a grossissimi frutti violetti o bianchi saporitissimi, si può seminare da metà Luglio a metà Agosto, produce fino ai primi geli. Fra i nani, avvi il primaticcio (Phaseolus nanus), eccellente. Pregiato e saporito è anche il tondo (Phaseolus sphaericus), detto da noi borlott. La prima brina uccide il fagiolo. Dei fagioli si mangiano i semi freschi e secchi, e l'involucro loro quando sono immaturi che sono i cornetti. Questo legume nutriente fornisce grande tributo alla cucina, ma è più o meno flattulento a seconda della qualità, quantità e degli stomachi. Vuol essere ben cotto, e cocetelo in acqua piovana o mettetevi della cenere. I migliori sono i verdi e teneri. Colla farina del fagiolo, si tentò farne del pane, mescolandola a quella di frumento , ma riesce pesante, compatto, indigesto. Cotto il fagiolo, passato allo staccio e liberato dalla buccia è digeribile assai, perchè è la buccia la parte indigesta. Il fagiolo accompagna il riso, e fa l'allegria del minestrone, è d'ornamento gratissimo alle salsiccie, ai piatti d'umido, se ne fa eccellenti flan, punto indigesti. L'insalata di fagioli è per gli stomachi robustissimi. I cornetti si mangiano cotti con burro, panna, e insalata. Si mettono in aceto come i citrioli.

fino ai primi geli. Fra i nani, avvi il primaticcio (Phaseolus nanus), eccellente. Pregiato e saporito è anche il tondo (Phaseolus sphaericus), detto da

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“Gratin" di fagiolini. Ungete col burro una scodella resistente al fuoco o un piatto d'argento, disponetevi uno strato di fagioli cotti e uno strato leggero di parmigiano, qualche goccia d'olio e qualche fiocchetto [immagine e didascalia: Fagioli nani (cornetti)] di burro, sale e pepe. Spolverizzate l'ultimo strato di fagioli di pangrattato senza omettere i fiocchetti di burro. Al forno 30-40 m.

leggero di parmigiano, qualche goccia d'olio e qualche fiocchetto [immagine e didascalia: Fagioli nani (cornetti)] di burro, sale e pepe

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[immagine e didascalia: Fagiuoli nani “Meraviglia di Francia” che restano verdi anche quando sono maturi] 27. La fava (Vicia faba). — Le fave si allestiscono come i ceci, soltanto conviene mangiarle mentre sono ancora verdi.

[immagine e didascalia: Fagiuoli nani “Meraviglia di Francia” che restano verdi anche quando sono maturi] 27. La fava (Vicia faba). — Le fave si

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