Pelati, o meglio fatti tornire da un tornitore i napolini superficialmente e regolarmente, li farete bollire in acqua pura sino a che toccandoli colle dita si arrendano, e allora si levino e si passino in acqua fresca, lasciandoli così in infusione almeno per dieci giorni, e cangiando loro l'acqua due volte al giorno. Avvertite di fare col temperino una piccola incisione in forma di croce ai napolini sotto e sopra prima di farli bollire. Tirato finalmente lo zucchero chiarificato al segno che lasciandone cadere una goccia nell'acqua non si spande, e come si dice alla perla, vi verserete dentro i napolini, e ve li lascerete infusi per due giorni, poi li leverete, ed il giulebbe che si sarà alquanto sciolto lo rimetterete al fuoco per condensarlo di nuovo, ponendovi poi ancora i napolini, e rinnovando questa operazione almeno tre volte. Dopo di che riporrete i napolini in un vaso di vetro o di maiolica che che sia ben chiuso, e li conserverete per lungo tempo nel loro giulebbe, che si renderà migliore versandovi dentro una bottiglietta, o più o meno in proporzione della quantità dei napolini, di buon rosolio, di cannella o di vainiglia.
Pelati, o meglio fatti tornire da un tornitore i napolini superficialmente e regolarmente, li farete bollire in acqua pura sino a che toccandoli
1. Prontate la frutta che volete siroppare cioè: meloni, portogalli, napolini, cedrato. I napolini e i portogalli allestiteli nel modo sotto indicato al n. 16 di questo capitolo, le zucche e i meloni pelateli, fateli impassire e sbianchiteli nell'acqua una sol volta, indi passateli al siroppo come il cedrato, all'ultima cottura ristringete il siroppo fatto col zucchero, unite il tutto insieme con una libbra di senape fresca e fatela bollire, lasciatela venir fredda, versatela in un vaso o mastello di legno, turatelo bene e ve ne servirete quando vi occorrerà.
1. Prontate la frutta che volete siroppare cioè: meloni, portogalli, napolini, cedrato. I napolini e i portogalli allestiteli nel modo sotto indicato