163. Carpa alla provinciale. — è facilissima cosa preparare la carpa, o carpio, o carpione, alla provinciale. Dopo averlo squamato e vuotato, lavatelo nell'interno con un bicchiere di vino bianco; vino che non si butta via; ma si conserva. Poi cuocete il pesce in acqua bollente, salata e con il mazzetto. Mentre la carpa cuoce, in una casseruola mescolate sul fuoco, burro e farina, che allungherete col vino in cui lavaste il pesce; aggiungetevi due acciughe battute minutamente, sale, pepe grosso e lasciate bollire adagino. Per servire: disponete la carpa sul piatto; circondatela di crostini fritti e nascondete il tutto con la salsa al vino, passata al setaccio e rilevata con sugo di limone. La testa è il pezzo di... distinzione, ed è ricercata non per la lingua, perchè non l'ha, come si crede; ma per la volta del palato di questo pesce, che è di una delicatezza senza pari.
fritti e nascondete il tutto con la salsa al vino, passata al setaccio e rilevata con sugo di limone. La testa è il pezzo di... distinzione, ed è
Accademia della crusca