Alcune trattorie dei dintorni di Milano, lungo il Naviglio e verso la Bassa, sono celebri per il loro risotto con le rane, di cui vi diamo ora una ricetta. Comperate delle belle rane grosse, già spellate e sventrate; lavatele e fatele scottare un attimo, in acqua bollente non salata. Spolpate le coscie, mettetele da parte e pestate tutto' il rimanente nel mortaio. Passate poi al setaccio, in modo da ottenere un intingolo denso. Fate un soffritto con parte del burro l'olio e la cipolla tritata. Unitevi il riso e lasciate rosolare qualche minuto, rimestando. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e unite il prezzemolo trito. Quando il vino è evaporato, allungate con del buon brodo. A metà cottura aggiungete il passato e le cosce di rane. Ultimate il risotto col parmigiano grattugiato e il rimanente burro.
Alcune trattorie dei dintorni di Milano, lungo il Naviglio e verso la Bassa, sono celebri per il loro risotto con le rane, di cui vi diamo ora una
Accademia della crusca