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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
161422 1894 , Roma , PERINO 1 occorrenze

NB. A quest'ultima composizione molti vi fanno all'ultimo momento l'addizione di un cucchiajo di panna montata ciò che la rende bianca e soffice.

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Pagina 180

Ferraris Tamburini, Giulia
Come posso mangiar bene?
168356 1913 , Milano , Hoepli 6 occorrenze

NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle

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Pagina 186


NB. — Per la comodità di chi dovesse consultare questo modesto manuale, ricordo che le pietanze indicatevi sono disposte per ordine alfabetico, ad

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Pagina 2


NB. — Per le altre specie di insalata si consulti l'indice alla voce: Insalata.

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Pagina 218


NB. - Il brodo si versa nel recipiente lungo il bordo; che se cadesse direttamente sulle uova le romperebbe.

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Pagina 266


NB. - Ai piccioni si possono sostituire i polli, le animelle, i filetti di bue, la cacciagione ecc., e si possono sopprimere i maccheroni.

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Pagina 298


NB. Le proporzioni indicate nelle ricette servono per quattro a sei commensali, salvo indicazione contraria.

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Pagina 39

Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
187521 1867 , Milano , Ernesto Oliva 1 occorrenze

NB. Tutte le altre minestre di pasta con erbe si fanno nella stessa maniera delle minestre di riso con erbe già descritte in questo capitolo.

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Pagina 74

Dottor Antonio
Il frutteto a tavola ed in dispensa
188820 1887 , Milano , Guigoni 8 occorrenze

NB. Conserva di Ribes vedi Albicocca.

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Pagina 102


NB. Il recipiente sia di terra e mai di metallo che dà cattivo gusto ai frutti.

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Pagina 35


NB. Per conservare il fico bisogna essicarlo al sole. Coglierlo sul meriggio in giorno soleggiato, ben maturo — ed essicarlo il più presto possibile

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Pagina 42


NB. Per la conserva vedi Albicocca.

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Pagina 44


NB. Gli ovoli (Agaricus Cœsareus) da noi detti Cocch — sono ghiottissimi crudi, tagliati assai finamente e cospersi di pepe ed olio. Nell'olio

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Pagina 48


NB. Così si fa pure la conserva di Lampone, Ribes, Pesche, Fragole, e serve anche per far gelati.

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Pagina 8


NB. L'olio ci vuol fresco e bisogna conservarlo in luogo fresco altrimenti irrancidisce. A purificarlo se irrancidito o patito tenete la seguente

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Pagina 80


NB. Per tal modo si preparano tutte le conserve dei frutti privi di nocciolo.

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Pagina 97

Lazzari Turco, Giulia
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
193958 1947 , Trento , Casa Editrice G. B. Monauni 5 occorrenze

NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un

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Pagina 148


NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si lavorano i rossi collo zucchero e col borro, cioè con mano leggera, sempre dalla stessa

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Pagina 151


NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo

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Pagina 163


NB. Gli asterischi indicano le piante utili o necessarie.

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Pagina 198


NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza, e non è quindi facile a

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Dottor Antonio
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
197196 1896 , Milano , Premiata Ditta Editrice Paolo Carrara 7 occorrenze

NB. Cosi si fa pure la conserva di Lampone, Ribes, Pesche, Fragole, e serve anche per far gelati.

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Pagina 022


NB. Il recipiente sia di terra e mai di metallo, che dà cattivo gusto ai frutti.

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Pagina 086


NB. Per conservare il fico bisogna essicarlo al sole. Coglierlo sul meriggio in giorno soleggiato, ben maturo — ed essicarlo il più presto possibile

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Pagina 108


NB. Per la conserva vedi Albicocca.

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Pagina 113


NB. Gli ovoli (Agaricus Caesareus) da noi detti Cocch — sono ghiottissimi crudi, tagliati assai finamente e cospersi di pepe ed olio. Nell'olio

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Pagina 124


NB. L'olio ci vuol fresco e bisogna conservarlo in luogo fresco, altrimenti irrancidisce. A purificarlo, se irrancidito o patito, tenete la seguente

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Pagina 179


NB. — Per tal modo si preparano tutte le conserve dei frutti privi di nocciolo.

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Pagina 217

Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
229199 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 21 occorrenze

NB. Gl'ingredienti dell'aceto d'erbe e di spezie si possono variare all'infinito secondo i gusti.

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Pagina 016


NB. Se le sardelle sanno troppo di sale mettetelo in fusione nel latte e lasciatevele alcune ore cambiando il liquido.

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Pagina 037


NB. Se la mayonnaise fredda non dovesse riescire, cioè minacciasse di non condensarsi, collocatela sul ghiaccio e unitevi qualche minuscolo pezzetto

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Pagina 042


NB. La carne che ha servito per fare la gelatina non sarà certamente saporita, ma la potrete adoperare tuttavia per lo stretto uso di famiglia

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Pagina 114


NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a

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Pagina 139


NB. I composti precedenti si possono friggere quasi tutti in forma di croquettes, cioè di salsiccette corte involte nell'uovo e nel pane. Se la pasta

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Pagina 182


NB. Le uova al burro semplici si servono generalmente con crostoncini di pane fritto; in Romagna usa far loro un contorno di crescente (vedi fritti

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Pagina 189


NB. Queste frittate andanti, destinate per uso stretto di famiglia, si servono cogli umidi o cogl'intingoli.

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Pagina 201


NB. Nei paesi nordici si fanno gli Strudel cogl' ingredienti più svariati, anche col ripieno di pesce, col riso, col semolino ecc. ecc. ma sono cibi

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Pagina 206


NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come

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Pagina 459


NB. Il radicchio di Treviso si prepara anche alla gratella dopo averlo marinato con olio, pepe e sale. A ciò possa cuocersi bene fenderete in quattro

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Pagina 476


NB. I piccoli ravanelli rossi semplici o intagliati a guisa di fiori servono d'ornamento per le in- salate miste.

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Pagina 481


NB. La panna montata si può far congelare con qualunque sapore mediante le essenze fine, calcolando 30 gr. di colla di pesce per 8-9 decilitri di

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Pagina 542


NB. Quando il ghiaccio si è sciolto, potete farne bollire l'acqua, e raccogliere ancora il sale mediante l'evaporazione.

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Pagina 565


NB. I gelati si possono fare anche coi sughi o colle frutta conservate secondo il metodo Appert; in tal caso si diminuisce la quantità dello zucchero

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Pagina 573


NB. Badate di aver sempre in pronto, nella dispensa dello zucchero pestato finissimo e dello zucchero a granelli. Vi sarà molto utile il tamburello

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Pagina 581


NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo

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Pagina 597


NB. Quando si prepara questa torta conviene evitare il giro d'aria che nuoce al composto, bisogna avere molta cura di non muovere nè scuotere la

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Pagina 632


NB. La pasta frolla deve sempre riposare mezz'ora, ma si può farla anche la sera per la mattina tenendola in luogo fresco o sul ghiaccio bene involta

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Pagina 645


NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero

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Pagina 705


NB. Le fragole sono il frutto più difficile a conservarsi. Gl'Inglesi vi aggiungono sempre qualche pezzetto di zenzero candito o in composta, ciò che

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Pagina 752

Luraschi, Giovanni Felice
Nuovo cuoco milanese economico
236600 1853 , Milano , M. Carrara 1 occorrenze

NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo

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