Dice il padrone al suo cuoco: — Bada Francesco che la signora Carli non mangia pesce, nè fresco nè salato, e non tollera neanche l'odore de' suoi derivati. Lo sai già che il marchese Gandi sente disgusto all'odore della vainiglia. Guardati bene dalla noce moscata e dalle spezie, perchè l'avvocato Cesari questi aromi li detesta. Nei dolci che farai avverti di escludere le mandorle amare, chè non li mangerebbe Donna Matilde d'Alcantara. Già sai che il mio buon amico Moscardi non fa mai uso nella sua cucina di prosciutto, lardo, carnesecca e lardone, perchè questi condimenti gli promuovono le flatulenze; dunque non ne usare in questo pranzo onde non si dovesse ammalare. —
Dice il padrone al suo cuoco: — Bada Francesco che la signora Carli non mangia pesce, nè fresco nè salato, e non tollera neanche l'odore de' suoi
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli, i cavallucci e le cupate. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata qui sotto; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare, e perchè siano così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.
dimensione segnata qui sotto; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare, e perchè siano così chiamati credo non si sappia neanche a
Il pezzo della carne steccatelo col lardone, legatelo e conditelo con sale, pepe e l'odore di spezie, poi mettetelo al fuoco in un vaso di terra o in una cazzaruola col burro e la cipolla tritata all'ingrosso per rosolarlo col detto burro. Fatto questo, versate due ramaiuoli di brodo nel vaso e chiudetelo con diversi fogli di carta tenuta ferma da una scodella contenente alquanto vino rosso; e perchè poi vino e non acqua non lo sa spiegare neanche la detta signora. Ora fate bollire dolcemente la carne così preparata per otto o nove ore, onde ottenere quattro o cinque cucchiaiate di un sugo ristretto e saporito che passerete dal setaccio strizzando bene e che serberete per il giorno appresso. Allora formate il composto per riempire gli Anolini con:
neanche la detta signora. Ora fate bollire dolcemente la carne così preparata per otto o nove ore, onde ottenere quattro o cinque cucchiaiate di un sugo
Acciocchè i funghi siano di buona qualità, bisogna che abbiano grato odore e non sieno di sapore acre, e che sul loro cappello non vi siano verruche. Per essere buoni, la loro polpa non deve cambiare di colore al contatto dell'aria, non devono avere quel succo lattiginoso e neanche essere menomamente tocchi o mangiati in alcuna parte dagli insetti.
. Per essere buoni, la loro polpa non deve cambiare di colore al contatto dell'aria, non devono avere quel succo lattiginoso e neanche essere
Nel semplicismo c'è qualcosa di serio quando il semplice è il risultato d'una costante serie di ricerche eseguite da una mente ampia, vigorosamente proba, che non trascura neanche il minimo particolare per concentrare in una sintesi la chiave di un dato processo. Ma questo processo sarà applicabile sempre a quella costituzione che è servita da termini di rapporti e di riferimenti all'osservatore; non potrà riuscire utile a tutte le costituzioni, per la ragione che una costituzione differisce da un'altra.
proba, che non trascura neanche il minimo particolare per concentrare in una sintesi la chiave di un dato processo. Ma questo processo sarà applicabile
Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale, dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell'involucro esterno rammollito mi fa l'effetto di un pesce in veste da camera; tale altro vi presenta del pesce fritto, dopo essere soltanto infarinato, ma talmette secco e cristallizzato, anche internamente, che si stritola fra i denti, e che del pesce non ha più neanche il sapore.
e cristallizzato, anche internamente, che si stritola fra i denti, e che del pesce non ha più neanche il sapore.
Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure, raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali pubblici. Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell'involucro esterno rammollito mi fa l'effetto di un pesce in veste da camera; tale altro vi presenta del pesce fritto, dopo essere stato solamente infarinato, ma talmente secco e cristallizzato, anche internamente, che stritola sotto i denti, e che di pesce non ha più neanche il sapore.
talmente secco e cristallizzato, anche internamente, che stritola sotto i denti, e che di pesce non ha più neanche il sapore.
7. Il pollo cucito. Quando sarà cotto basterà tagliare lo spago sull'ala e sulla coscia nei punti A e B, e tirare dal disotto dove c'è il nodo. Lo spago verrà via completamente e in un sol pezzo; ciò che distingue questo sistema di cucitura da altri in cui lo spago deve essere tolto con un maggior numero di tagli. il riso generalmente non va sgrassato, che anzi il grasso costituisce il migliore condimento. Tuttavia, se fosse in abbondanza, mettetene via un poco per impedire che il riso abbia a nuotare nel grasso, ciò che, oltre a non essere bello alla vista, non si confarrebbe troppo neanche allo stomaco. Torniamo a raccomandarvi di scegliere una pollastrina giovine e bene in carne o anche un bel pollo tenero. Diffidate dalle galline di età troppo... matura che, a dispetto del noto proverbio popolare, oltre ad avere la carne dura, tigliosa e senza profumo, fanno un brodo detestabile.
, mettetene via un poco per impedire che il riso abbia a nuotare nel grasso, ciò che, oltre a non essere bello alla vista, non si confarrebbe troppo neanche
Infarinate leggermente la tavola di cucina, rovesciateci la pasta, staccandola bene dalle pareti della terrinetta, poi battetela leggermente con la mano in modo da sgonfiarla, e ripiegatela su sè stessa per due o tre volte senza impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano. Fatto questo, spolverizzando sempre la tavola di farina, arrotolate con leggerezza la pasta in modo da farne una specie di salame del diametro di circa cinque centimetri. Da questo salame di pasta tagliate con un coltello venti pezzetti come una grossa noce. Se avete il controllo della bilancia, guardate che questi pezzi abbiano dai 18 ai 20 grammi di peso Dopo aver tagliato i venti pezzi, vi avanzerà ancora un pochino di pasta. Assottigliatela rotolandola con le mani in modo da avere come un grosso maccherone, che ritaglierete in venti pezzetti della grossezza di una nocciola, pezzetti che costituiranno la testa delle «brioches». Allineate sul tavolo venti stampine da «brioches» — le quali sono piccole stampe scanalate di ferro stagnato, — e ungetele leggerissimamente di burro. Avremo dunque venti pezzi di pasta più grandi e venti più piccini. Prendete un pezzo di pasta grande alla volta, rotolatelo in palla e mettetene uno per ogni stampina. Fatto questo, col dito indice leggermente bagnato d'acqua, fate un buco nel mezzo di ogni palla di pasta messa nelle stampine. Arrotolate poi i pezzetti di pasta piccoli, dando loro la forma di minuscole pere e introducete le punte di queste pere nel buco fatto, di modo che la parte rotonda rimanga di fuori. Accendete intanto il forno e procurate che sia bruciante. Mentre il forno si riscalda tenete le stampine preparate al caldo per dar modo alle «brioches» di lievitare, di raggiungere i bordi delle stampine e di diventare ben rigonfie: ciò che avverrà in una mezz'ora circa. A questo punto, con un pennello bagnato nell'uovo sbattuto, dorate le «brioches» ma eseguite l'operazione con molta leggerezza affinchè la pasta non abbia a sgonfiarsi. La doratura si esegue benissimo girando la stampina nella mano. Quando avrete dorato tutte le «brioches», mettetele in forno e date loro cinque o sei minuti di cottura, finchè abbiano preso un bel colore d'oro scuro. Ripetiamo: tutta la difficoltà della riuscita delle «brioches», consiste nel forno. La «brioche» deve riuscire morbidissima, leggera e saporita. Se il forno non è buono, o è freddo, la cottura stenta e le «brioches» fanno la crosta; e voi otterrete dei dolci duri, pesanti e scipiti, che di «brioches» non avranno neanche il più lontano ricordo.
è freddo, la cottura stenta e le «brioches» fanno la crosta; e voi otterrete dei dolci duri, pesanti e scipiti, che di «brioches» non avranno neanche
I tartufi si trovano nelle selve, nei campi, presso le rive dei fiumi, nei prati, fra le zolle e fra gli scogli. Sono di tre specie: Tuber magnatum, Tuber albidum, Tuber nigrum. Il Tuber magnatum si trova generalmente dalla fine di agosto alla metà di gennaio e viene chiamato anche Tartufo bianco. La sua forma varia col variare della terra in cui si trova e la sua superficie esterna molto sinuosa e di un colore giallognolo grigio, molte volte porta dei segni che attestano il lavoro dei topi. L'interno ha delle venature bianche, il suo volume varia e il suo peso da pochi grammi può arrivare qualche volta agli 800 grammi. Il Tuber magnatum si trova in maggior quantità e se ne fa quindi il maggior commercio; ha una sapore squisitissimo ed una fraganza straordinaria. Il Tuber albidum si trova dai primi di gennaio alla fine di aprile. Vien chiamato comunemente Bianchetto o Mazzola; non è troppo voluminoso e non raggiunge certamente il peso dei magnatum. La sua superficie è di un bianco giallognolo e internamente ha delle venature biancastre. I Bianchetti hanno uno discreta fragranza ma — ils ont un petit goût d'ail — che li rende poco piacevoli. Il Tuber nigrum si trova da settembre ad aprile. La sua superficie esterna è pressochè sagrinata e nera. Generalmente la sua forma è tondeggiante e neanche il suo volume arriva a quello dei magnatum. Internamente è marmorizzato da venature bianche e nere, il suo profumo è intenso, ma il sapore è certamente meno gustoso di quello dei tartufi bianchi, Il tartufo trova infinite applicazioni nella gastronomia. Quindi sarebbe buona regola prepararne in casa qualche scatola nella stagione propizia.
aprile. La sua superficie esterna è pressochè sagrinata e nera. Generalmente la sua forma è tondeggiante e neanche il suo volume arriva a quello dei
L'arte ha creato così per i «menus» come per i segna-posti dei piccoli capolavori. Se ne fanno in tutti i generi, dal semplice cartoncino bianco, a costosi esemplari miniati. Per la salvietta, niente forme stravaganti, le quali oltre non essere più di moda, non sono neanche di gusto. Quelle salviette spiegazzate, cacciate nei bicchieri, a foggia d'uccelli o di ventagli, o poste alte sul piatto a mo' di piramide, danno sempre un'idea di trattoria di quarto ordine. Senza considerare che la salvietta, per lo speciale uso cui è destinata, è meglio non subisca, prima di arrivare alla bocca del convitato, lunghi e inopportuni toccamenti. Appoggiatela dunque naturalmente piegata sul piatto e su di essa mettete il pane. Porrete una piccola saliera tra ogni due persone, e lo stesso dicasi per le anforette dell'acqua e del vino comune. Insistiamo nel raccomandare che la disposizione del primo coperto sia rigorosamente, pedantescamente conservata per tutti gli altri, e che piatti, posate, bicchieri, siano diritti, equidistanti e perfettamente allineati. I vini in bottiglia di qualità più fini non si mettono in tavola, ma si servono quand'è il loro turno. In attesa, le bottiglie si dispongono in bell'ordine sul vicino buffet.
costosi esemplari miniati. Per la salvietta, niente forme stravaganti, le quali oltre non essere più di moda, non sono neanche di gusto. Quelle
(a) Qualche volta con acqua pura si associa una torbidezza dovuta ad una materia minerale molto fina: cosi, per esempio, il solfato di calcio finamente diviso che non si deposita neanche nell'acqua distillata. (6) In alcune acque usabili, come quelle di torbiera, il colore può esser giallo ed anche bruniccio. In alcune ancora il sapore può essere insipido, ovvero solo moderatamente aggradevole. (c) Dove l'impurità è per la maggior parte vegetale, il colore può esser molto marcato nella stessa acqua usabile. (d) Le acque di colore oscuro possono essere usabili allorché l'impurità è di natura vegetale. (e) Le materie solide possono eccedere nelle acque calcaree, qualora constino per la massima parte di carbonato di calcio. (f) Alcune acque organicamente pure contengono un grande eccesso di materie solide. (g) Le sostanze solide col calore rosso possono imbrunire, ma non debbono svolgere vapori intensi. (h) Le sostanze fisse anneriscono sensibilmente con la elevata temperatura. (i) Le sostanze fisse colla calcinazione anneriscono e sviluppano un odore di corno bruciato.
finamente diviso che non si deposita neanche nell'acqua distillata. (6) In alcune acque usabili, come quelle di torbiera, il colore può esser giallo ed anche
Fu solo nell'alto medioevo (Cordazio Camaldolese: Pietanzie in usaggio appo aliquante nostre terre et regioni et insule et peninsule et similia con spiegato lor modo di prepararle in cucina) che ai cetrioli si sostituirono i pomodori, la cui coltivazione si era già molto estesa da quando frate Serenio, al suo ritorno dalla Cina, portò il preziosissimo seme - e non seme di baco da seta, come comunemente si crede (cfr. a questo riguardo la definitiva opera di esegesi storica scritta da Valbo Scaravacio e intitolata «Verità e corbelleria»: Pirocchi, editori in contrada: Sant'Anselobio, carlin 8). Un biografo assai minuzioso, spesso prolisso, del Boccaccio informa che l'autore del Decameron si faceva dalla moglie condire i maccheroni con latte di mandorle amare: «ma, dice il biografo, l'egregio scriptore non poteva digerirli ugualmente». Forse perchè il Boccaccio, aggiungo io, aveva troppo buon gusto per accettare placidamente quel piatto: e, comunque se lo facesse preparare, il suo palato aristocratico vi si rifiutava. Tuttavia, di buona o di mala voglia che fosse, mandava giù i maccheroni poiché non dovette neanche passargli per la mente, tant'era radicata la tradizione, di poterne fare a meno.
buona o di mala voglia che fosse, mandava giù i maccheroni poiché non dovette neanche passargli per la mente, tant'era radicata la tradizione, di poterne
Doveva toccare alla nostra epoca la ventura di ripudiare definitivamente quest'usanza barbara. Siamo, noi figli del secolo, troppo spregiudicati per non mandare a quel paese maccheroni e accessori senza neanche il benservito: e nessuno avrà rimpianti o spargerà tenere lacrimucce, anche se quasi all'insaputa ha ingozzato maccheroni tre volte al giorno: mattina, mezzogiorno, sera. Puah. Che porcheria, i maccheroni: per dirla, sono scomparsi dalle case i dipinti, le oleografìe, le foto e ogni accidente che li raffigurava: e le case editrici hanno ritirato dal mercato librario tutte le loro edizioni per sottoporle a una rigorosa censura, cancellando senza pietà, ristampando addirittura quando è stato necessario. Tra qualche mese a sentirli solo nominare - i maccheroni, puah - la gente butterà fuori anche le budella.
non mandare a quel paese maccheroni e accessori senza neanche il benservito: e nessuno avrà rimpianti o spargerà tenere lacrimucce, anche se quasi all
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata nella pagina seguente; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare e perchè sieno così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.
nella pagina seguente; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare e perchè sieno così chiamati credo non si sappia neanche a
Accademia della crusca