Ricerca libera

Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccietta, bianchi, e polputi; tagliateli in mezzo per lungo, levategli il nervetto di mezzo, e ritagliateli ancora per traverso in guisa che ogni filetto formi quattro pezzi; batteteli tramezzo un panno bagnato assai sottili. Abbiate una farsa di Chenef delicata, che trovarete nel Tom. IV, Cap. I. stendetene un poco sopra ad ogni fetta,involtatela, e formatene tante braciole ripiene, che siano tutte eguali, infilatele a spiedini di legno sottili, quattro o cinque insieme, infarinatele leggermente, ponetele in una cazzarola con butirro squagliato, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fatelecuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un color d'oro da una parte, voltatele dall'altra, acciò prendano colore egualmente, indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo bianco, che la Salsa sia color d'oro, fate bollire con poco fuoco. Quando saranno cotte; levatele dalli spiedini, mettetele in un'altra cazzarola, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e mettetela colle ruladine. Servitele giuste di sale, con sugo di limone, e poca Salsa. Se volete, potete metterci prugnoli, o tartufi in fette, o piselli, ovvero guarnirle intorno con qualunque sorta d'erba, come cavoli fiori, rape, carote, cipollette, carciofi, qualsivoglia mazzetto d'erba. Vedete all'Articolo de' Ragù Tom. IV. Cap. I.

Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccietta, bianchi, e polputi; tagliateli in mezzo per lungo, levategli il nervetto di mezzo, e ritagliateli

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 187

Filetti mignoni in Ruladine Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccietta, bianchi, e polputi; tagliateli in mezzo per lungo, levategli il nervetto di mezzo, e ritagliateli ancora per traverso in guisa che ogni filetto formi quattro pezzi; batteteli tramezzo un panno bagnato assai sottili. Abbiate una farsa di Chenef delicata, che trovarete nel Tom. IV, Cap. I. stendetene un poco sopra ad ogni fetta, involtatela, e formatene tante braciole ripiene, che siano tutte eguali, infilatele a spiedini di legno sottili, quattro o cinque insieme, infarinatele leggermente, ponetele in una cazzarola con butirro squagliato, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un color d'oro da una parte, voltatele dall'altra, acciò prendano colore egualmente, indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo bianco, che la Salsa sia color d'oro, fate bollire con poco fuoco. Quando saranno cotte; levatele dalli spiedini, mettetele in un'altra cazzarola, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e mettetela colle Ruladine. Servitele giuste di sale, con sugo di limone, e poca Salsa. Se volete, potete metterci prugnoli, o tartufi in fette, o piselli, ovvero guarnirle intorno con qualunque sorta d'erba, come cavoli fiori, rape, carote, cipollette, carciofi, qualsivoglia mazzetto d'erba. Vedete all'Articolo de' Ragù Tom. IV. Cap. I.

nervetto di mezzo, e ritagliateli ancora per traverso in guisa che ogni filetto formi quattro pezzi; batteteli tramezzo un panno bagnato assai sottili

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 142

L'altra maniera, che è la più facile, e la più sicura è questa. Alzate la coscia diritta del Pollastrello, spennategli un poco questa parte, fategli un picciolo taglio nel ventre sotto la detta coscia, badando di non offendere qualche nervetto che trovasi da questo lato; introducete il dito nella ferita, e portate via con diligenza i due granelletti al Pollastrello, cucite, e ungete come sopra, tanto la ferita del fianco, quanto il taglio della cresta. Questo metodo è il migliore, perchè non vi bisogno di scansare gl'intestini, mentre i granelletti si trovano subito, e si tirano fuori con più facilità, perchè si castrano perfettamente, e non per metà, e perchè finalmente non si vede il taglio, nel caso che il Cappotte si abbia d'apprestare nella Cucina in usa maniera elegante.

un picciolo taglio nel ventre sotto la detta coscia, badando di non offendere qualche nervetto che trovasi da questo lato; introducete il dito nella

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 006

149. Manzo in salsa di lepre. — è una pietanza che somiglia alla precedente. Si prende la parte detta nervetto; si mortifica, si lega e si mette in casseruola in compagnia del sangue di pollo passato al setaccio, di sedano e carote tagliuzzati; di cipolla affettata, di timo, di maggiorana, basilico e una fetta di prosciutto: di sale e di pepe. Si spolvera la carne di farina e vi si versa sopra mezzo bicchiere di marsala, un bicchiere di vino nero e una ramajuolata di brodo. Si chiude ermeticamente la casseruola e si lascia su fuoco lento per tre ore.

149. Manzo in salsa di lepre. — è una pietanza che somiglia alla precedente. Si prende la parte detta nervetto; si mortifica, si lega e si mette in

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 120

151. Manzo a vapore. — Scelgasi un chilogrammo, o un chilogrammo e mezzo di nervetto (n. 23, fig. 9), o di rosa (n. 19, fig. 9), e si prenda: due fette di cipolla e un mezzo sedano; due fette di prosciutto e un po' di midollo di manzo; si trituri e si mescoli il tutto fino ad averne quasi una pasta da riporsi nella casseruola. Si stecchi il pezzo di manzo con ventresca di maiale, meglio col prosciutto; indi lo si batta bene, lo si arrotoli, spalmandolo con pepe, sale e droghe. Si leghi e si metta nella casseruola, aggiungendovi una quantità di burro non maggiore di una nocciuola. Si copra la casseruola con carta assorbente, vi si metta copra il coperchio in modo che la chiuda ermeticamente, e si lasci cuocere a fuoco lento almeno tre ore. Mezz'ora prima di servirlo in tavola vi si aggiunga qualche goccia di cognac, a fine di levare l'untume.

151. Manzo a vapore. — Scelgasi un chilogrammo, o un chilogrammo e mezzo di nervetto (n. 23, fig. 9), o di rosa (n. 19, fig. 9), e si prenda: due

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 120

Le parti migliori del bue sono la fetta di mezzo della culatta e tutta la parte della culatta, le coste, il bianco costato, la punta di petto, la coppa, la parte della coda detta la mazolla, il nervetto, il filetto del bue della parte della spalla, il rimanente può servire a diversi altri usi, cioè per far sughi, consommé, ed altre sostanze, come si vedrà in seguito, e specialmente nei capitoli dei brodi, sughi, consommé e salse ai n. 1, 2, 3, 4, 5, del cap. 19).

coppa, la parte della coda detta la mazolla, il nervetto, il filetto del bue della parte della spalla, il rimanente può servire a diversi altri usi, cioè

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 51