Merenzana. — Frutto d'una solanacea originaria dell'America meridionale ed oggi coltivata nei paesi più caldi d'Europa. E poco nutriente, ma di facile digestione. Convien sempre privarla della buccia, che contiene un succo acre ed amaro, che fu adoperato per distruggere i porri. Pare che la merenzana abbia proprietà leggermente narcotiche e che concilii il sonno, per cui, se ciò fosse ben dimostrato, si dovrebbe consigliare alle persone nervose e che soffrono di veglia. Merluzzo. — Gran pesce molto comune nei mari della Norvegia, della Scozia, dell'Irlanda, e dei Banchi di Terranova e che dà alimento e ricchezza a gran parte dell'Europa. Lo stoccafisso non è che merluzzo preparato in modo diverso dal baccalà, ma l'uno e l'altro non sono che merluzzo salato e seccato al sole. Questo pesce molto digeribile quando è fresco, diviene pesante al ventricolo, quando ci si presenta sotto la forma di baccalà e di stoccafisso e non conviene che alle persone di stomaco robusto. Il solo odore di questa vivanda basterebbe a renderla poco simpatica. Gli Scandinavi si lamentano che Spagna, Italia e Francia vanno ogni anno diminuendo il loro consumo di baccalà e sarebbe una vera sventura, se questa diminuzione segnasse un affievolirsi del sentimento religioso; ma l'igiene è costretta a rallegrarsene dicendo: Tanto meglio.
merenzana abbia proprietà leggermente narcotiche e che concilii il sonno, per cui, se ciò fosse ben dimostrato, si dovrebbe consigliare alle persone nervose
Tutte queste Gelatine di Agrumi non saranno totalmente limpide come l'acqua , ma di un colore alquanto diafano, mentre ancora nonsi è ritrovato nella Chimica il segreto di chiarire i sughi acidi di cedro, di limone, di arancio, ec.senza fargli soffrire l'azione del fuoco, o qualche altra operazione che li spoglia della loro virtù; mentre la forza dell'agro di questi frutti, consiste in un sale acido essenziale unito e legato da una quantità di parti oleose che contiene; motivo per cui comunica alle fiorette nervose della lingua tutto il suo acido. Spogliato da queste parti acide, e oleose mediante qualunque operazione, si rende inutile negli alimenti, e segnatamente nelle Gelatine.
parti oleose che contiene; motivo per cui comunica alle fiorette nervose della lingua tutto il suo acido. Spogliato da queste parti acide, e oleose
Si debbano scegliere le Sarde, ed anche le Alici tresche, grosse, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le fibrette nervose della lingua in guisa, che alcuna volta non è possìbile di poterli mangiare.
Si debbano scegliere le Sarde, ed anche le Alici tresche, grosse, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le fibrette nervose
Le persone nervose e troppo sensibili, specialmente se disoccupate ed apprensive, si figurano di aver mille mali che hanno sede solo nella loro immaginazione. Una di queste, parlando di sè stessa, diceva un giorno al suo medico: «Io non capisco come possa campare un uomo con tanti malanni addosso.» Eppure non solo è campata con qualche incomoduccio comune a tanti altri; ma essa ha raggiunto una tarda età.
Le persone nervose e troppo sensibili, specialmente se disoccupate ed apprensive, si figurano di aver mille mali che hanno sede solo nella loro
Procuratevi un pezzo di lombata di manzo con tutto il filetto attaccato, ma ben frolla, e possibilmente tagliata nel mezzo. Levategli d'attorno le parti nervose, levate il grasso e le ossa lasciandogli solo quelle della spina di mezzo. Spianate bene il grasso in un panno bagnato battendo su questo con una marraccia, salate il filetto, ricopritelo con questo grasso, legate strettamente con lo spago tutto il rostbeef, infilatelo allo spiedo, ungetelo salatelo e fatelo arrostire al fuoco piuttosto vivace in modo che abbia a colorirsi bene. La cottura dipende più o meno dall'esperienza, e dal gusto di chi mangia. In genere lo si ama non tanto cotto, per cui un pezzo di rostbeef di 3 kili non dovrà stare più di un'ora e un quarto al fuoco. Un po' prima di levarlo, toglietegli il grasso ch'è sul filetto, ungete nuovamente questo, salatelo ancora un poco e fategli prendere un bel colorito. Meglio è il mandarlo in tavola intiero, poichè in questo caso conserva meglio tutto il suo sugo. In mancanza di spiediera si può fare nel forno. Il rostbeef lo si può guarnire con ogni specie di patate od altri legumi bolliti, e deve essere sempre accompagnato da una salsiera di Cumberland, di rafano forte, o per lo meno di buon sugo di carne ristretto e chiarificato.
parti nervose, levate il grasso e le ossa lasciandogli solo quelle della spina di mezzo. Spianate bene il grasso in un panno bagnato battendo su questo
Fate un buon brodo di pollame, con alcun legumi, e quindi chiarificatelo come di consueto, con un pezzo di polpa di manzo, magra. Con la parte polputa del pollame, e che avrete messa in disparte, dopo averne tolte le parti nervose, farete una buona farcia alla crema, la quale dopo averla distesa su alcuni fogli di carta unta, la cuocerete e la taglierete in tanti pezzi simili ad una moneta da due centesimi. Aggiungete anche alcuni granelli di pollo imbianchito, e mettete nella zuppiera ambedue queste guarnizioni.
polputa del pollame, e che avrete messa in disparte, dopo averne tolte le parti nervose, farete una buona farcia alla crema, la quale dopo averla distesa su
La parola rosbif non è che il corrotto del vocabolo inglese roast-beef, manzo arrosto. Prendete i quattro nodi di una lombata di manzo; ovvero il centro della lombata, sceglietela che sia ben frolla e coperta di grasso; levate col coltello la grassa dall'arnione, indi staccate leggermente il piccolo filetto, aderente all'osso spinale; questa parte ossea dev'essere legata e tagliata a livello delle estremità delle coste che si trovano fra il piccolo e il grosso filetto, vale a dire fino al midollo della spina dorsale. Indi levate le parti nervose tanto al filetto che al contro filetto e acconciate il grosso pezzo a forma quadrata; rotolatela sopra se stessa. Terminata questa operazione, tagliate nella lunghezza della grassa dell'arnione delle liste di lardo d'un pollice di spessore, che metterete in mezzo ad un tovagliolo bagnato e batterete con la morraccetta sino a che il grasso resti compatto e della grossezza di mezzo centimetro. Con questa lista di grasso coprite il filetto in tutta la lunghezza assicurandolo con spago. Tre ore prima di servire collocate il pezzo così preparato sullo spiedo, passando il ferro fra il filetto e il contro filetto al rasente delle ossa delle coste acciò resti ben fermo. Mettetelo al fuoco cospargendolo col grasso della leccarda, avendo cura di conservargli un bel colore acciò il Rosbif acquisti a sua volta un bel colore biondo scuro seguitandolo a bagnare con il suo grasso che scola alla leccarda sino alla cottura. Lasciate asciugare, indi acconciate il rosbif su un piatto, guernendolo con gruppi di croquettes di patate a forme diverse e qualche asticciuola. Servite con una salsiera di mezza spagnuola con sugo e un piattino di rafano raschiato con un po' di zucchero in polvere.
piccolo e il grosso filetto, vale a dire fino al midollo della spina dorsale. Indi levate le parti nervose tanto al filetto che al contro filetto e
Spolpate perfettamente un fagiano, e tagliategli tutte le parti nervose e le pellicole, ed avrete, se il fagiano è grasso e polputo, da 40 a 50 gr. di polpa. Condite allora questa con sale, pepe e noce moscata grattata, e fatela pestare nel mortaio finchè sia ridotta una pasta fine ed umida. A questo punto aggiungete un buon terzo del suo volume di panata preparata con della farina di riso, e seguitate a pestare.
Spolpate perfettamente un fagiano, e tagliategli tutte le parti nervose e le pellicole, ed avrete, se il fagiano è grasso e polputo, da 40 a 50 gr
Le radici che propriamente chiamansi carote, grosse, nervose, fragili, contengono una grande quantità di sugo zuccherino e forniscono un alimento sano e piacevole.
Le radici che propriamente chiamansi carote, grosse, nervose, fragili, contengono una grande quantità di sugo zuccherino e forniscono un alimento
La polpa di questo frutto è più zuccherina e mucilaginosa del cedro ed è più confacente, sia come alimento che come bevanda alle persone biliose, nervose, sanguigne; nel suo assieme questo frutto porge una sensazione di freschezza che si diffonde per tutto l'organismo.
, nervose, sanguigne; nel suo assieme questo frutto porge una sensazione di freschezza che si diffonde per tutto l'organismo.
Pigliate tre o quattro laccetti di vitello secondo la loro grossezza ed il bisogno, fateli purgare nell'acqua tiepida, e quindi imbianchire per un quarto d'ora nell'acqua bollente. Passatele poi nell'acqua fresca, levate le parti nervose lasciando le gole, e ponete a cuocere le animelle e le gole con un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, un garofano, una foglia di lauro, un poco di basilico, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto, passate la salsa per setaccio, e fatela rapprendere, qualora fosse troppo diluita, poscia mettetevi una mezza cucchiajata di agresto ovvero di aceto forte, ed un pezzo di burro quanto una noce impastato con farina bianca: fate condensare ogni cosa al fuoco, sino a che la salsa abbia una consistenza simile alla crema; indi aggiungetevi un buon pizzico di prezzemolo mondato e tritato minutamente, accomodate le animelle sul tondo, con sopra la salsa, e servitevene per antipasto o per tramezzo.
quarto d'ora nell'acqua bollente. Passatele poi nell'acqua fresca, levate le parti nervose lasciando le gole, e ponete a cuocere le animelle e le gole
Si mangia crudo, tagliato a fette dello spessore di mezzo centimetro e condito con abbondante zucchero in polvere. Però, il sugo dell'ananasso è molto corrosivo, difetto questo che si corregge mediante una prolungata infusione in un vino spiritoso e in acquavite, abbondantemente inzuccherati. Se ne fa conserve e composte squisitissime. L'ananasso è un astringente nemico delle persone nervose.
fa conserve e composte squisitissime. L'ananasso è un astringente nemico delle persone nervose.
Togliete bene le ossa dal petto del vitello senza però portar via le parti nervose o il tenerume, e dopo averlo legato perchè non si deformi mettetelo a cuocere con acqua, sale, una cipolla, un gambo di sedano e una carota. Schiumate a fate bollire pian piano sino a completa cottura. Avrete così anche un buon brodo per una minestra. Mettete il burro in una casseruola, fatelo sciogliere, aggiungete la farina e fate cuocere pian piano sull'angolo del fornello sempre mescolando. Dopo dieci minuti versatevi tre decilitri di brodo fatto col petto di vitello e fate bollire per altri dieci minuti mescolando sempre perchè non si attacchi. Assaggiate la salsa e controllate se il sale è sufficiente, aggiungete una puntina di pepe e una presina piccolissima di noce moscata. In una scodella ponete i due tuorli d'uovo, spremetevi il succo di mezzo limone, mescolate bene, unitevi la salsa sempre mescolando e ultimate mettendovi un pizzico di prezzemolo tritato. Mettete il petto di vitello sul tagliere, togliete lo spago, affettatelo con garbo, aggiustatelo sul piatto di portata e copritelo con la salsa. Potete anche servire il vitello così semplice e la salsa a parte.
Togliete bene le ossa dal petto del vitello senza però portar via le parti nervose o il tenerume, e dopo averlo legato perchè non si deformi
La serie delle turbe nervose, della dispepsia è eliminata dalla costellazione di sali e grassi fosforati-azotati che nutrono il protoplasma, il midollo spinale, i tessuti nervosi, i globuli rossi, e — stimolando gli enzimi — tengono mobilitati i fermenti intestinali che riducono nei termini finali i prodotti ingeriti.
La serie delle turbe nervose, della dispepsia è eliminata dalla costellazione di sali e grassi fosforati-azotati che nutrono il protoplasma, il
Le turbe nervose e mentali — eccetto poche manifestazioni dovute a un complesso di emozioni di carattere morale, a logorio derivante da disordini erotici e sociali — hanno un fondamento nella lunga pratica del mangiare e bere non appropriato.
Le turbe nervose e mentali — eccetto poche manifestazioni dovute a un complesso di emozioni di carattere morale, a logorio derivante da disordini
16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben mortificata, netta delle parti dure nervose schiacciatela un po' , datele la forma tonda legandola con filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandola di tanto in tanto con un po' di brodo o d'acqua; cotta tenera di color dorato ed a sugo ridotto servitela col suo sugo sopra.
dure nervose schiacciatela un po' , datele la forma tonda legandola con filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e
Preparate un ripieno composto di carne cotta, cioè a dire del vitello o del maiale o altra carne già cotta ed avanzata (p. es. anche l'agnello del giorno innanzi), nonchè del pollo anche cotto, togliendo tanto all'uno che all'altro le parti dure e nervose, la pelle ed il grasso, e questa carne si deve triturare finissimamente sotto il coltello.
giorno innanzi), nonchè del pollo anche cotto, togliendo tanto all'uno che all'altro le parti dure e nervose, la pelle ed il grasso, e questa carne si
Per 8 persone prendete un pezzo di petto di vitella (circa un chilo e mezzo), ma possibilmente di vitella bianca. Toglietene bene le ossa, badando di non portar via contemporaneamente le parti nervose cioè il tenerume.
non portar via contemporaneamente le parti nervose cioè il tenerume.
717. Delle frutta. Quando sono mature, le frutta offrono un cibo sano, gradito e nutriente; e queste proprietà sono più o meno manifeste secondo che le frutta abbondano più di parte mucilagginosa o gelatinosa, ovvero di materia zuccherina e di polpa. Le meno nutritive sono le ciriege, le pesche, le arance, il ribes, i lampioni, le fragole; questi frutti sono però rinfrescanti, e convengono alle persone sanguigne, biliose o nervose. Più nutritive sono le susine, le albicocche, le mele, le pere, il popone, l'uva, i fichi, i datteri, ecc. In generale le frutta sorto quasi tutte refrigeranti, e le meno nutrienti sono le più rinfrescanti.
arance, il ribes, i lampioni, le fragole; questi frutti sono però rinfrescanti, e convengono alle persone sanguigne, biliose o nervose. Più nutritive
Il latte può essere più o meno nutritivo, più o meno facile a digerirsi secondo la sua provenienza: quello di vacca e quello di capra sono i più nutrienti; quello di asina è più leggiero e si conviene meglio alle persone malaticce o di stomaco debole. In generale il latte si addice alle persone sanguigne e nervose, ed è contrario ai ragazzi linfatici ed agli adulti biliosi. Il siero è una bibita rinfrescante.
sanguigne e nervose, ed è contrario ai ragazzi linfatici ed agli adulti biliosi. Il siero è una bibita rinfrescante.
Pianta sempre verde, della famiglia degli aranci e dei limoni, coi quali divide l'origine e la maniera di coltura. Coltivasi molto in Italia, nella Provenza e nel Portogallo. Resiste al freddo più dell'arancio e del limone. Nel linguaggio delle piante significa: Costanza. Il frutto del cedro, altrimenti detto cedrato, è più grosso del limone, è oblungo, rugoso, di color giallo-verdognolo, à scorza spessa aromatica e tenera, polpa alcun poco acidula. Ve ne ànno cinque varietà. La parte usata è la scorza, che si candisce e si confetta in grossi spicchi, che tagliati in piccoli pezzi servono in cucina per condire frutte giuleppate, per mettere nello scharlotte, e al confetturiere per regolarne il panettone ed altre paste dolci. Lo si unisce pure ai pezzi duri dei gelati e nella mostarda. Crudo non è buono. Dal frutto intero si distilla l'acqua di tutto cedro che si fabbrica a Salò, celebrata come cardiaca, aromatica antispasmodica e indicata maggiormente nelle affezioni nervose, che le signore del secolo passato poetizzavano col nome di vapori. Dalla scorza si cava anche un olio essenziale prezioso e grato come l'essenza di Neroli. I semi, al pari di quelli del limone e dell'arancio, servono a far emulsioni amare. Il nome suo vuolsi derivi dal torrente Cedron della Palestina. Secondo Teofrasto Eresio sarebbe originario dalla Persia; Dioscoride chiamandolo cedro-mela lo farebbe venire dalla Media e dalla Siria e lo suggerisce alle puerpere. Vetruvio tramanda che dal cedro se ne cavava un olio, che serviva a preservare dalla carie e dalle tignuole i libri e le altre cose che con quello si ungevano, onde quel verso di Ovidio: «Nec titulus minio, nec cedro cartha notetur, (Trist. 1).» Del resto la storia del cedro si confonde con quella dell'arancio e del limone. I famosi cedri del Libano nulla ànno a che fare con questo cedro, essendo essi della famiglia del pino (pinus cedrus).
, celebrata come cardiaca, aromatica antispasmodica e indicata maggiormente nelle affezioni nervose, che le signore del secolo passato poetizzavano col nome di
Del limone si usa quasi esclusivamente il frutto e principalmente il succo. Il limone è ingrediente necessario in mille salse — e tra esse alla mayonaise, dà aroma a tanti manicaretti, sapore alle carni, ai pesci, entra nelle confetture, nei liquori, se ne fà sciroppo. Nella limonata abbiamo una bevanda delle più rinfrescanti e più grate agli assetati, ai febbricitanti, agli ammalati di gastrite, tifo, itterizia, dissenteria, scorbuto, difterite. Al limone fu sempre assegnata virtù antipestifera, antivelenosa, antisettica. Onde il detto: Medica mala quidem nec mala nec medica. Il che vuol dire: il limone tiene lontano il medico e le malattie. Esternamente, il limone si adopera come astringente, rubefaciente, antigangrenoso, nella cefalalgia. Poche goccie nell'aqua costituiscono un collirio semplice ed utilissimo nelle oftalmie. Coi semi fanno emulsioni per affezioni isteriche e nervose. Ammaccati e bolliti nell'aqua e nel brodo costituiscono un apiretico infallibile e sicuro nelle febbri intermittenti. Dal limone si cava l'acido citrico scoperto da Scheele nel 1784, che riscaldato coll'alcool ed acido solforico dà l'etere citrico. L'acido citrico si prepara in grande specialmente in Inghilterra per le arti tintorie. Serve agli stessi usi del succo, in modo da farne una limonata estemporanea alla dose di 1 gram. o 2 con 30 di zuccaro in 500 d'aqua, aggiungendo qualche goccia di essenza di cedro od arancio. L'acido citrico serve pure alla fabbricazione delle polveri di Selz, ecc. L'acido del sugo di limone rode la carie dei denti. Ricchissima di aroma è la sua pellicola gialla detta Zeft, che pure si adopera in cucina raschiandola e levandola leggermente, perchè la parte bianca, oltre non avere aroma, à sapore molto amaro. I Milanesi danno del limon a chi è furbo senza darsene per inteso.
cefalalgia. Poche goccie nell'aqua costituiscono un collirio semplice ed utilissimo nelle oftalmie. Coi semi fanno emulsioni per affezioni isteriche e nervose
16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben tenera, netta delle parti dure nervose, schiacciatela un poco, datele la forma tonda legandola col filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola di tanto in tanto con un po' di brodo o d'acqua; cotta tenera di color dorato ed a sugo ridotto, servitela col suo sugo sopra.
nervose, schiacciatela un poco, datele la forma tonda legandola col filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e
Pianta sempre verde, della famiglia degli aranci e dei limoni, coi quali divide l'origine e la maniera di coltura. Coltivasi molto in Italia, nella Provenza e nel Portogallo. Resiste al freddo più dell'arancio e del limone. Nel linguaggio delle piante significa: Costanza, frutto del cedro, altrimenti detto cedrato, è più grosso del limone, è oblungo, rugoso, di color gialloverdognolo, à scorza spessa, aromatica e tenera, polpa alcun poco acidula. Ve ne ànno cinque varietà. La parte usata è la scorza, che si candisce e si confetta in grossi spicchi, che tagliati in piccoli pezzi, servono in cucina per condire frutte giuleppate, per mettere nello charlotte, e al confetturiere per regalarne il panettone ed altre paste dolci. Lo si unisce pure ai pezzi duri dei gelati e nella mostarda. Crudo non è buono. Dal frutto intero si distilla l'acqua di tutto cedro che si fabbrica a Salò, celebrata come cardiaca, aromatica, antispasmodica, e indicata maggiormente nelle affezioni nervose, che le signore del secolo passato poetizzavano col nome di vapori. Dalla scorza si cava anche un olio essenziale prezioso e grato come l'essenza di Neroli. I semi, al pari di quelli del limone e dell'arancio, servono a fare emulsioni amare. Del resto, fu sentenziato: Medica mala quidam, nec mala, nec medica. Il nome suo vuolsi derivi dal torrente Cedron della Palestina. Secondo Teofrasto Eresio, sarebbe originario dalla Persia; Dioscoride chiamandolo cedro-mela, lo farebbe venire dalla Media e dalla Siria, e lo suggerisce alle puerpere. Vetruvio tramanda che dal cedro se ne cavava un olio che serviva a preservare dalla carie e dalle figliuole i libri e le altre cose che con quello si ungevano, onde quel verso di Ovidio: Nec titulus minio, nec cedro cartha notetur (Trist, 1). Del resto, la storia del cedro si confonde con quella dell'arancio e del limone. I famosi cedri del Libano nulla ànno a che fare con questo cedro, essendo essi della famiglia del pino (pinus cedrus).
come cardiaca, aromatica, antispasmodica, e indicata maggiormente nelle affezioni nervose, che le signore del secolo passato poetizzavano col nome di
. Il che vuol dire: il limone tiene lontano il medico e le malattie. Esternamente, il limone si adopera come astringente, rubefaciente, antigangrenoso, nella cefalgia. Poche goccie nell'acqua costituiscono un collirio semplice ed utilissimo nelle oftalmie. Coi semi fanno emulsioni per affezioni isteriche e nervose. Ammaccati e bolliti nell'acqua e nel brodo costituiscono un apiretico infallibile e sicuro nelle febbri intermittenti. Dal limone si cava l'acido citrico scoperto da Scheele nel 1784, che riscaldato coli' alcool ed acido solforico dà l'etere citrico. L'acido citrico si prepara in grande specialmente in Inghilterra per le arti tintorie. Serve agli stessi usi del succo, in modo da fare una limonata estemporanea alla dose di 1 grammo o 2 con 30 di zuccaro in 500 litri d'acqua, aggiungendo qualche goccia di essenza di cedro o d'arancio. L'acido citrico serve pure alla fabbricazione delle polveri di Seltz, ecc. L'acido del sugo di limone rode la carie dei denti. Ricchissima di aroma è la sua pellicola gialla, detta Zeft, che pure si adopera in cucina raschiandola e levandola leggermente, perchè la parte bianca, oltre non avere aroma, à sapore molto amaro. I Milanesi danno del limon a chi è furbo senza darsene per inteso, e del limon senza sug ad uno sciocco.
isteriche e nervose. Ammaccati e bolliti nell'acqua e nel brodo costituiscono un apiretico infallibile e sicuro nelle febbri intermittenti. Dal limone si
. In Grecia, teste Galeno, lo si mangiava in insalata: oleo et aceto confecto: ma da molti veniva creduto produrre epilessia e cecità. Plutarco ci ricorda che era proverbio: abbisognare di sedano quelli che sono male in gamba: qui deplorata sunt valetudine. I Romani s'incoronavano di sedano nei conviti onde preservarsi dall'ebbrezza. Il sedano lo si vuole un leggero eccitante, lo si può ritenere non solo sano, ma un vero medicamento. In Inghilterra lo si prescrive in uso giornaliero alle persone nervose, onde fortificarle. Calma e combatte le palpitazioni, ed è utilissimo nelle affezioni reumatiche. Alle tavole inglesi si trova la polvere dei semi di sedano grattugiata come il cren, macerata nell'aceto con un poco di sale. Da noi il sedano lo si mangia per gradito antipasto. Con la polvere del suo seme, meglio del selvatico, se ne fa un unguento per i pidocchi.
Inghilterra lo si prescrive in uso giornaliero alle persone nervose, onde fortificarle. Calma e combatte le palpitazioni, ed è utilissimo nelle affezioni
Brodo comune. I migliori pezzi di carne per far del buon brodo e del buon bollito sono dalla parte posteriore del bue. Per un buon lesso è da preferirsi la carne stagionata, per la preparazione di brodo invece la carne macellata da poco. La buona carne è scura e grassa; quella chiara proviene da animali giovani e non dà mai un brodo saporito. Dopo che si è pestata la carne e sciaquata nell'acqua fredda, la si mette a cuocere in una pentola: 1 chilo in 2 a 3 litri d'acqua, lasciandola bollire 2 ore, più a lungo però la carne di manzi vecchi o pezzi più grossi. Se vuolsi ottenere di preferenza una zuppa corroborante, si mette la carne al fuoco con acqua fredda, estraendosi in questo modo maggiormente sughi alimentari; se però la carne deve servire qual principale nutrimento, la si porrà al fuoco nell'acqua bollente, in cui già prima s'avrà messo a cuocere delle ossa con altri pezzi di carne di qualità inferiore, avendo cura che cominci presto a bollire onde non perda tutta la sua sostanza; dopo che avrà bollito fortemente alcuni minuti, la si continua a cuocere adagio a fuoco moderato. Si usa schiumare il brodo acciò divenga chiaro, però guadagnerà in sostanza se lo si lascia bollire tranquillamente, essendochè la schiuma cade da sè in fondo. Quando questa non monta più si aggiunge al brodo 1 cucchiaio da tavola di sale e radici (1 carota, 1 prezzemolo e del poro) raschiate, lavate e tagliate per metà. Queste si possono, tagliate a fette insieme a della cipolla e ad un po' di fegato, anche disfriggere in una piccola casserola nel grasso di brodo oppure nella grascia di bue, per poi aggiungerle al brodo, nel quale si possono mettere ancora della radice di sedano e del cavolo-crespo, però vale meglio escludere quest'ultimi per persone nervose. Per rendere chiaro il brodo s'aggiunge alla fine un poco di acqua fredda, e mettendo in disparte la pentola lo si digrassa e cola per uno staccio fino. Per cuocervi la minestra si versa il brodo in una pentola più piccola e lo si fa ribollire; la carne col grasso e il rimanente del brodo si lasciano coperti in disparte fino al momento di servire.
mettere ancora della radice di sedano e del cavolo-crespo, però vale meglio escludere quest'ultimi per persone nervose. Per rendere chiaro il brodo s
Accademia della crusca