L'uva passolina lavatela prima, onde nettarla dalla terra che ordinariamente contiene, ed asciugatela. Qui viene a proposito uno sfogo contro la proverbiale indolenza degl'Italiani i quali sono soliti di ricorrere ai paesi esteri anche per quelle cose che avrebbero a portata di mano nel proprio. Nelle campagne della bassa Romagna si raccoglie un'uva nera a piccolissimi chicchi e senza seme, colà chiamata uva romanina, che io, per uso di casa mia, ho messo talvolta a profitto perchè non si distingue dalla passolina se non per essere di qualità migliore e priva d'ogni sozzura. Per seccarla distendete i grappoli in un graticcio, tenetela in caldana per sette od otto giorni, nettandola dai raspi quando sarà secca.
distendete i grappoli in un graticcio, tenetela in caldana per sette od otto giorni, nettandola dai raspi quando sarà secca.
Prendete cotogne di buccia gialla, che sono più mature delle verdi, tagliatele a fette grosse mezzo dito, escludendo il torsolo. Ponetele al fuoco coperte d'acqua e, senza toccarle mai col mestolo, fatele bollire coperte finchè non sieno ben cotte. Versatele allora in uno staccio fitto fitto sopra una catinella per raccogliere tutta l'acqua senza strizzarle. Pesate cotest'acqua e rimettetela al fuoco con altrettanto zucchero bianco fine e fatela bollire di cazzaruola scoperta, nettandola dalla schiuma, fino al condensamento, il che si conosce dalla piccola perla che comincia a fare lo zucchero, oppure se, versatane qualche goccia su di un piatto, non iscorra di troppo.
bollire di cazzaruola scoperta, nettandola dalla schiuma, fino al condensamento, il che si conosce dalla piccola perla che comincia a fare lo
721. Colla sospensione. — L'uva deve essere a buccia dura e polpa carnosa. Si raccoglie matura, delicatamente per non guastare gli acini e nettandola da quelli guasti; vi si lascia attaccato un pezzo di tralcio. I grappoli si legano e si appendono colla punta all'insù, onde gli acini si sparpaglino e non si tocchino; e se qualcuno infracida cade senza guastare gli altri. Il locale sia fresco (però non troppo), con poca aria e luce.
721. Colla sospensione. — L'uva deve essere a buccia dura e polpa carnosa. Si raccoglie matura, delicatamente per non guastare gli acini e nettandola
35. Intingolo di coratella. — Dissanguate un'ala di coratella, col lavarla a grand'acqua tiepida, fatela cuocere in un tegame coperta d'acqua salata, cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare, quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola, friggetela in padella con burro, un po' di sale pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola con la sua cottura ridotta a sciroppo, un po' di sugo, ed il sugo d'un limone e servitela per ripieno.
, cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare, quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola, friggetela
31. Intingolo di coratella. — Dissanguate un'ala di coratella, col lavarla in molt'acqua tiepida, fatela cuocere in un tegame coperta d'acqua salata; cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola; friggetela in padella con burro, un po' di sale, pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola, un po' di sugo, ed il sugo d'un limone e servitela per ripieno.
; cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola; friggetela
Prendete 3 limoni di giardino e toglietene tutta la polpa interna, senza spremerla, nettandola però dai semi e dalle pellicole. Tagliate sottilmente, a striscioline, la buccia di uno dei limoni e mettetela al fuoco con un bicchiere d'acqua da tavola. Quando avrà bollito un poco, levate la buccia, versateci la polpa dei limoni, e lasciate bollire finché lo sciroppo sia cotto, la quale cosa si giudica dalla perla che fa bollendo, come pure dal colore dorato che acquista.
Prendete 3 limoni di giardino e toglietene tutta la polpa interna, senza spremerla, nettandola però dai semi e dalle pellicole. Tagliate sottilmente
L'uva passolina lavatela prima, onde nettarla dalla terra che ordinariamente contiene, ed asciugatela. Qui viene a proposito uno sfogo contro la proverbiale indolenza degl'Italiani i quali sono soliti di ricorrere ai paesi esteri anche per quelle cose che avrebbero alla portata della mano nel proprio. Nelle campagne della bassa Romagna si raccoglie un uva nera a piccolissimi chicchi e senza seme, colà chiamata uva romanina, che io, per uso di casa mia, ho messo talvolta a profitto perchè non si distingue dalla passolina se non per essere di qualità migliore e priva d'ogni sozzura. Per conservarla non avete che a distenderne i grappoli in un graticcio, tenendo questo in caldana per sette od otto giorni e nettandola dai raspi quando è secca.
conservarla non avete che a distenderne i grappoli in un graticcio, tenendo questo in caldana per sette od otto giorni e nettandola dai raspi quando è secca.