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Antrè = Immergete due Teste di Capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'agio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro, basilico, mezzo bicchiere di vino bollente, due fette di lardo, un pezzo di prosciutto, sale re con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele sul piatto, o in una cazzarola d'argento, scopritegli il cervello, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, fatta in questa maniera. Prendete dei Prugnoli lavati, e mondati, passateli in una picciola cazzarola con un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Italiana bianca, oppure metteteci un poco di farina, e bagnate con brodo bianco, poco sale, un'idea di noce moscata, fate bollire dolcemente. Allorchè i prugnoli saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e servite sulle Teste.

Antrè = Immergete due Teste di Capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà

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Pagina 091

Queste conchiglie si apprestano come le Cozze di Taranto, e in molte maniere come le Ostriche: bisogna però ben nettarle al di fuori, e aprirle sopra il fuoco in una cazzarola.

Queste conchiglie si apprestano come le Cozze di Taranto, e in molte maniere come le Ostriche: bisogna però ben nettarle al di fuori, e aprirle sopra

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Pagina 152

Lavate bene le Lumache di Vigna con acqua, sale e aceto; vedrete che caccieranno una grandissima spuma, lavatele poscia all'acqua fresca e scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficenza, petrosemolo, aglio, mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, metteteci le Lumache, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele soffriggere sopra un fuoco allegro; indi bagnatele con un bicchiere di vino bianco consumato due terzi: poco prima della loro totale cottura aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro, se sarà la stagione, e servitele con poca Salsa con sotto se volete, fettine di pane abbrostolite. Queste Lumache le potete, dopo cotte come sopra, levare con una spilla dalle conchiglie, nettarle dagli escrementi, rimetterle nella loro Salsa, e servirle con sotto le fettine di pane suddette, o all'intorno crostini di mollica di pane fritti nell'olio. Se non vi sarà sugo di pomidoro, servitele con sugo di limone. Preparate in questa guisa le potete servire in Cassettine di pane fritte, in Atelette, Panate sopra altre conchiglie e preso colore al forno, o sopra la gratella, colla pala rovente. Finalmente se sono grandi le potete apprestare e servire come quelle di Norcia.

dalle conchiglie, nettarle dagli escrementi, rimetterle nella loro Salsa, e servirle con sotto le fettine di pane suddette, o all'intorno crostini di

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La migliore maniera di mangiare le Ortiche marine, è quella di nettarle, e lavarle bene, tagliarle in pezzi, allessarle all'acqua bollente, scolarle, asciugarle, infarinarle, farle friggere nell'olio ben caldo, o nel butirro, o nello strutto, e quindi condirle con pepe schiacciato, e sugo di limone; ovvero dopo fritte servirle con sotto una Salsa verde fredda, o una Remolada fredda. Alcuni dopo allessate, e asciugate le apprestano come i funghi, e come i frutti di mare ed altri le nettano e le tagliano dopo lavate, ed allessate.

La migliore maniera di mangiare le Ortiche marine, è quella di nettarle, e lavarle bene, tagliarle in pezzi, allessarle all'acqua bollente, scolarle

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Antrè = Immergete due Teste di capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro, basilico, mezzo bicchiere di vino bollente, due fette di lardo, un pezzo di prosciutto, sale; copritele con un foglio di carta., fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele sul piatto, o in una cazzarola d'argento, scopritegli il cervello, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, fatta in questa maniera. Prendete dei Prugnoli lavati, e mondati, passateli in una picciola cazzarola con un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino no di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Italiana bianca, oppure metteteci un poco di farina, e bagnate, fate bollire dolcemente. Allorchè i prugnoli saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e servite sulle teste.

Antrè = Immergete due Teste di capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà

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Queste conchiglie si apprestano come le Cozze di Taranto, e in molte maniere come le Ostriche: bisogna però ben nettarle al di fuori, e aprirle sopra il fuoco in una cazzarola.

Queste conchiglie si apprestano come le Cozze di Taranto, e in molte maniere come le Ostriche: bisogna però ben nettarle al di fuori, e aprirle sopra

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Lavate bene le Lumache di Vigna con acqua, sale e aceto; vedrete che caccieranno una grandissima spuma, lavatele poscia all'acqua fresca e scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficenza, petrosemolo, aglio, mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, metteteci le Lumache, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele soffriggere sopra un fuoco allegro; indi bagnatele con un bicchiere di vino bianco consumato due terzi: poco prima della loro totale cottura aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro, se sarà la stagione, e servitele con poca Salsa con sotto se volete, fettine di pane abbrostolite. Queste Lumache le potete, dopo cotte come sopra, levare con una spilla dalle conchiglie, nettarle dagli escrementi, rimetterle nella loro Salsa, e servirle con sotto le fettine di pane suddette, o all'intorno crostini di mollica di pane fritti nell'olio. Se non vi sarà sugo di pomidoro, servitele con sugo di limone.

dalle conchiglie, nettarle dagli escrementi, rimetterle nella loro Salsa, e servirle con sotto le fettine di pane suddette, o all'intorno crostini di

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La migliore maniera di mangiare le Ortiche marine, è quella di nettarle, e lavarle bene, tagliarle in pezzi, allessarle all'acqua bollente, scolarle, asciugarle, infarinarle, farle friggere nell'olio ben caldo, o nel butirro, o nello strutto, e quindi condirle con pepe schiacciato, e sugo di limone; ovvero dopo fritte servirle con sotto una Salsa verde fredda, o una Remolada fredda. Alcuni dopo allessate, e asciugate le apprestano come i funghi, e come i frutti di mare ed altri le nettano e le tagliano dopo lavate, ed allessate.

La migliore maniera di mangiare le Ortiche marine, è quella di nettarle, e lavarle bene, tagliarle in pezzi, allessarle all'acqua bollente, scolarle

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Prendete un'anguilla di circa mezzo chilogrammo, o più d'una, dello stesso peso in complesso, non essendo necessario per questo piatto che sieno grosse; strofinatele con la rena per nettarle dalla mucosità, lavatele e tagliatele a rocchi. Ponete in un tegame uno spicchio d'aglio tagliato a fettine, tre o quattro foglie di salvia tritata all'ingrosso, la corteccia di un quarto di limone e non molto olio. Mettetelo al fuoco e, quando il soffritto avrà preso colore, collocateci le anguille e conditele con sale e pepe. Allorchè l'umido comincia a scemare andate scalzandole con la punta di un coltello onde non si attacchino e rosolate che sieno versateci sugo di pomodoro o conserva, e rivoltatele. Rosolate anche dall'altra parte, versateci un buon dito di vino rosso o bianco asciutto mischiato a due dita d'acqua, copritele e lasciatele finir di cuocere a fuoco lento. Mandatele in tavola con alquanto del loro intinto e servitele a quattro persone, a cui potranno bastare.

grosse; strofinatele con la rena per nettarle dalla mucosità, lavatele e tagliatele a rocchi. Ponete in un tegame uno spicchio d'aglio tagliato a fettine

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Prendete albicocche ben mature e di buona qualità, essendo un errore il credere che con frutta scadente si possa ottenere lo stesso effetto; levate loro il nocciolo, mettetele al fuoco senz'acqua e mentre bollono disfatele col mestolo per ridurle a poltiglia. Quando avranno bollito mezz'ora circa, passatele dallo staccio onde nettarle dalle bucce e dai filamenti; poi rimettetele al fuoco con zucchero bianco fine e in polvere nella proporzione di otto decimi e cioè grammi 800 di zucchero per ogni chilogrammo di albicocche passate. Rimovetele spesso col mestolo fino alla consistenza di conserva, la quale si conosce versandone di quando in quando una cucchiaiatina in un piatto, sul quale dovrà scorrere lentamente. Versatela calda nei vasi e quando sarà diaccia copritela con la carta oliata dei salumai aderente alla conserva, e turate la bocca del vaso con carta grossa legata con lo spago all'intorno.

, passatele dallo staccio onde nettarle dalle bucce e dai filamenti; poi rimettetele al fuoco con zucchero bianco fine e in polvere nella proporzione di

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Pagina 520

Spellate e sparate le seppie per nettarle delle parti inservibili che sono l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente; mettete da parte la vescichetta dell'inchiostro, e dopo averle lavate bene tagliatele a quadrettini e le code a pezzetti.

Spellate e sparate le seppie per nettarle delle parti inservibili che sono l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente; mettete da

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Pagina 92

Per farle uscire dai loro gusci, e nettarle ben bene, porrete in una piccola caldaja un buon pugno di cenere con acqua dolce; quando comincia a bollire, gettatevi dentro le lumache, lasciandovele per un quarto d'ora; quando verranno fuori facilmente dai gusci, le caverete per passarle nell'acqua tiepida; poi le porrete di nuovo nell'acqua pura e quindi le farete bollire nell'acqua ancora pochi minuti, e le leverete fuori un'altra volta facendole sgocciolare ben bene. Ciò eseguito, porrete in una casseruola un pezzo di burro oppure se vi piace un po' d'olio fino con un mazzolino di prezzemolo e di erbe odorose, cipolla, uno spicchio d'aglio due garofani, funghi, indi le lumache. Passatele così al fuoco, aggiungendovi un pizzico di farina, un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, e lasciate cuocere le lumache sino a che diventino morbide, e che vi rimanga poca salsa. Quando state per servirle in tavola ponetevi un composto di tre rossi d'uovo con crema che unirete al fuoco senza che bollisca aggiungendovi un poco di agresto, ovvero di aceto bianco, con un tantino di noce moscata.

Per farle uscire dai loro gusci, e nettarle ben bene, porrete in una piccola caldaja un buon pugno di cenere con acqua dolce; quando comincia a

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Pagina 170

Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, la quale va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro deposito più abbondante di umor giallo scuro, il quale invece è buonissimo a cucinarsi, nel solo caso però, che debba farsi in umido.

Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, la quale va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un

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Pagina 132

Bisogna prima nettarle esternamente, poi mettere giù le uova al momento che bolle l'acqua, tirar su il recipiente e tenerle due minuti in modo che pur essendo alla temperatura del bollore, non bollano perfetamente.

Bisogna prima nettarle esternamente, poi mettere giù le uova al momento che bolle l'acqua, tirar su il recipiente e tenerle due minuti in modo che

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Pagina 305

Il processo migliore per fare infondere il caffè, è quello di servirsi di caffettiere a filtro, che sono comodissime, spicciative, e danno un'infusione profumata e limpida. Essendovi oggigiorno in commercio tante specie di tali caffettiere e potendone ognuno imparare l'uso facilmente, non staremo a descriverne nè la forma, nè la maniera di adoperarle, che lungo sarebbe e tedioso. Solo diremo che le caffettiere, vasi o macchinette che sieno, filtranti, specialmente se di latta, esigono una minuziosa cura e pulizia: non solo non si deve mai lasciarvi freddare e rimanere lungo tempo il liquido, ma è indispensabile nettarle ed asciugarle dopo ogni singola infusione.

, ma è indispensabile nettarle ed asciugarle dopo ogni singola infusione.

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Pagina 275

Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, che va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro deposito più abbondante di umor giallognolo scuro, il quale è invece buonissimo a cucinarsi, specialmente se questo pesce va fatto in umido.

Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, che va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro

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Pagina 74

7. Modo di conservare le carni all'uso Appert. — Avrete del pollame o selvaggina, o qualsiasi carne che vorrete conservare; fatela cuocere poco; non più rossa nel mezzo, ma tutta finita di buon gusto con salsa o cottura ridotta a sciroppo come se si dovesse servire a tavola, lasciatela raffreddare. Avrete quindi delle scatole di latta spessa, quadrate o rotonde, ben saldate e della dimensione che desiderate; lavatele e asciugatele bene, riempitele della carne preparata lasciando un po' di vuoto; copritele col loro coperchio di latta facendole saldare ermeticamente da ogni lato, giacchè il segreto della conservazione consiste in questo di non lasciar penetrare l'aria; ciò fatto, ponete le suddette scatole in una pentola, copritele d'acqua fresca; ponete sopra di esse un peso acciò stieno sommerse nell'acqua mentre questa bollirà; posta la pentola sul fuoco moderato, col coperchio che chiuda bene, fate bollire adagio per tre quarti d'ora; tolta la pentola dal fuoco, lasciatela così per due ore; scolate l'acqua, levate le scatole, venute fredde, osservate che se sono divenute concave d'ambe le parti è segno di buona riuscita, che sono ben saldate, che si conserveranno per lungo tempo, epperciò ponetele in cantina al fresco; se al contrario divenute convesse, fatene subito uso, perchè non si conserveranno essendovi penetrata dell'aria o dell'acqua. In questo modo puossi avere in campagna, o sulle alpi od in alto mare ove non si trova il necessario, quanto abbisogni per un pranzo. Preparato questo in città e posto nelle scatole si potrà recare al luogo destinato ove non s'avrà più che a porre le scatole nell'acqua bollente e, divenute calde, trarle, aprirle e, dissaldandole o togliendone il coperchio, nettarle e servire.

, divenute calde, trarle, aprirle e, dissaldandole o togliendone il coperchio, nettarle e servire.

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Pagina 303

I pollivendoli romani hanno spesso in mostra monticelli di budelline di pollame e generalmente queste budelline sono già aperte e nettate. Se così non fosse converrà aprirle e nettarle accuratamente. Giova tenere presente che siccome queste budelline si riducono assai cuocendo, bisogna prenderne in abbondanza calcolandone dai tre ai quattrocento grammi a persona. Dopo aver ben nettato le budelline lavatele in più acque, stropicciandole bene tra le mani in modo che risultino bianchissime. Lasciatele sgocciolare e poi mettetele in una casseruola ricoprendole di acqua. L'acqua deve sopravanzare di circa un centimetro. Condite con sale, un pochino di cipolla, un pezzettino di sedano e di carota gialla e un po' di prezzemolo. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano fino a che l'acqua sia quasi del tutto evaporata. Mettete adesso in un'altra casseruola un pezzo di burro con delle fettine di prosciutto grasso e magro tagliate in listelline e un pochino di cipolla tritata finissima. Fate rosolare la cipolla a color d'oro e poi, dopo aver tolto i legumi alle budelline lessate, travasatele nella nuova casseruola mettendo anche quel po' di brodo che sarà rimasto dalla cottura. Fate insaporire, aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro o meglio di sugo d'umido e lasciate finir di cuocere fino a completa cottura, aggiungendo, se fosse necessario, qualche altra cucchiaiata d'acqua. Ultimatele con un pizzico di pepe e mandatele in tavola facendo servire insieme del parmigiano grattato.

non fosse converrà aprirle e nettarle accuratamente. Giova tenere presente che siccome queste budelline si riducono assai cuocendo, bisogna prenderne in

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Pagina 268

Scegliete delle belle prugne secche — quelle di California sono le più adattate — e, allo scopo di farle rinvenire un poco e di nettarle da eventuali traccie di polvere mettetele in una terrinetta o in una scodella e ricopritele di acqua bollente. Lasciatele stare così per cinque minuti, poi scolatele, asciugatele bene e con un coltellino o con le punte delle forbici fendetele da una parte, per estrarne l'osso. Allargatele un poco in modo da avere come una borsetta e nel vuoto mettete un mezzo cucchiaino di cioccolato grattato e dei pezzetti di noci o di mandorle. Ricomponete le prugne dando loro con le dita la forma primitiva e, se volete che facciano la più bella figura, disponetele in piccoli cestelli di carta pieghettata.

Scegliete delle belle prugne secche — quelle di California sono le più adattate — e, allo scopo di farle rinvenire un poco e di nettarle da eventuali

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Pagina 460

Le caffettiere, o vasi, o macchine che sieno, filtranti, specialmente quelle di latta, esigono una minuziosa cura di pulizia. Non solo non si deve mai lasciarvi freddare e rimanere più o meno tempo il liquido, ma è indispensabile nettarle dopo ogni singola infusione. A tale effetto si scompongono tutte le parti diverse di cui è formata la macchina o caffettiera, si lavano in molt'acqua, si fa asciugare all'aria, avendo cura che i fori del graticolato siano sempre mondi.

mai lasciarvi freddare e rimanere più o meno tempo il liquido, ma è indispensabile nettarle dopo ogni singola infusione. A tale effetto si scompongono

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Le seppie spellatele e sparatele per nettarle delle parti inservibili che sono l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente. Mettete da parte la vescichetta dell'inchiostro e dopo averle lavate bene, tagliatele a quadrettini e le code a pezzetti.

Le seppie spellatele e sparatele per nettarle delle parti inservibili che sono l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente. Mettete

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Pagina 043

Prendete albicocche ben mature e di buona qualità, essendo un errore il credere che con frutta scadente si possa ottenere lo stesso effetto; levate loro il nocciolo, mettetele al fuoco senz'acqua e mentre bollono disfatele col mestolo per ridurle a poltiglia. Quando avranno bollito mezz'ora circa, passatele dallo staccio onde nettarle dalle buccie e dai filamenti; poi rimettetele al fuoco con zucchero bianco fine e in polvere nella proporzione di otto decimi, e cioè grammi 800 di zucchero per ogni chilogrammo di albicocche passate. Rimovetele spesso col mestolo fino alla consistenza di conserva, la quale si conosce versandone di quando in quando una cucchiaiatina in un piatto, sul quale dovrà scorrere lentamente.

, passatele dallo staccio onde nettarle dalle buccie e dai filamenti; poi rimettetele al fuoco con zucchero bianco fine e in polvere nella proporzione

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Le spugnole vengono lavate in acqua più volte cambiata per nettarle dalla terra e dalla sabbia, poi messe nell'acqua stemperata col latte.

Le spugnole vengono lavate in acqua più volte cambiata per nettarle dalla terra e dalla sabbia, poi messe nell'acqua stemperata col latte.

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