Schiacciate cinque o sei grani di ginepro insieme a mezzo spicchio d'aglio, impastate con un po' di burro, sale, pepe e introducete nel pollo ben nettato e asciugato che avrete collocato su una teglia; bagnate il pollo con quattro cucchiaiate di burro bollente e fate arrostire a fuoco ardente in forno o sul fornello.
nettato e asciugato che avrete collocato su una teglia; bagnate il pollo con quattro cucchiaiate di burro bollente e fate arrostire a fuoco ardente in
Fate rosolare in una cucchiaiata d'olio e due di burro una buona manciata di sedano, carota, cipolla finemente tritati, aggiungete sale, pepe, qualche chiodo di garofano (questi non sono però in dispensa bili), i pomodori spellati e spezzettati; bagnate con un bicchier di vino bianco e lasciate cuocere dieci minuti. Mettete poi nella casseruola il riso ben nettato, copritelo con un po' di brodo caldo e fate stufare mezz'ora. Servite caldissimo dopo aver aggiunto un po' di burro e parmigiano.
cuocere dieci minuti. Mettete poi nella casseruola il riso ben nettato, copritelo con un po' di brodo caldo e fate stufare mezz'ora. Servite caldissimo
Dopo aver ben nettato i funghi tagliateli a fettine e fateli rosolare con un battuto di prezzemolo e cipolla, l'olio e il burro; bagnateli a metà cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in forno o tra due fuochi e servite caldo.
Dopo aver ben nettato i funghi tagliateli a fettine e fateli rosolare con un battuto di prezzemolo e cipolla, l'olio e il burro; bagnateli a metà
Passate al tritacarne il pesce che avrete accuratamente nettato dalle lische e dalla pelle e mescolatelo ad una balsamella piuttosto soda che avrete ottenuta col burro, la farina e il latte; lasciate raffreddare, poi aggiungete le acciughe finemente tritate, legate con un uovo intiero, condite di sale, pepe e noce moscata; formate col composto delle crocchette non troppo grosse, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto, poi ancora nel pangrattato e friggete in olio bollente servendo poi caldissimo.
Passate al tritacarne il pesce che avrete accuratamente nettato dalle lische e dalla pelle e mescolatelo ad una balsamella piuttosto soda che avrete
Antrè = Quando averete nettato un Baccalà fresco, tagliatelo in grossi filetti, marinateli con tutta sorta di erbe trite, il sugo di due limoni, butirro squagliato, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire con il loro condimento sotto, e sopra, sale, e pepe schiacciato, spolverizzate di mollica di pane grattato; fate cuocere al forno di un bel color d'oro, e servite con una picciola Salsa chiara.
Antrè = Quando averete nettato un Baccalà fresco, tagliatelo in grossi filetti, marinateli con tutta sorta di erbe trite, il sugo di due limoni
Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, la quale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e nettato, che è da una parte, si volta dall'altra.
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficente per i Cecinelli con sale, ed un poco di aceto bianco, se volete, un mazzetto d'erbe diverse; quindi poneteci dentro il pesce ben nettato; fate bollire un minuto, e tirateli subito indietro.
poneteci dentro il pesce ben nettato; fate bollire un minuto, e tirateli subito indietro.
Questa Farsa è in tutto simile alla precedente, e solo varia, che vi si aggiungono l'interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni, o de' Pivieri ec. ma senza gracili, e ben nettato qualche budello, che fosse arenoso. Vi si mettono ancora altri fegatini di cacciagione.
, o de' Pivieri ec. ma senza gracili, e ben nettato qualche budello, che fosse arenoso. Vi si mettono ancora altri fegatini di cacciagione.
Antrè = Quando sverete nettato il Baccalà fresco, tagliatelo in grossi filetti, marinateli con tutta sorta di erbe trite, il sugo di due limoni, butirro squagliato, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire con il loro condimento sotto, e sopra, sale, e pepe schiacciato, spolverizzate di mollica di pane gratato; fate cuocere al forno di un bel color d'oro, e servile con una picciola Salsa chiara.
Antrè = Quando sverete nettato il Baccalà fresco, tagliatelo in grossi filetti, marinateli con tutta sorta di erbe trite, il sugo di due limoni
Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, lacuale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e nettato che è da una parte, si volta dall'altra.
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficiente per 6 Cecinelli con sale, ed un poco d'aceto bianco se volete, un mazzetto d'erbe dlverse; quindi poneteci dentro il pesce ben nettato; fate bollire un minuto, e tirateli subito indietro Nel momento di servire scolateli nel passabrodo, versateli sopra il piatto, e serviteli con petrosemolo intorno. Per chi l'ama, si potrebbe servire una Salsa in una salsiera, come di Alici, all'Inglese, di Capperi ec.
dentro il pesce ben nettato; fate bollire un minuto, e tirateli subito indietro Nel momento di servire scolateli nel passabrodo, versateli sopra il
Meglio è il servirsi per questo piatto di qualità diverse di pesce minuto; ma si può cucinare nella stessa maniera anche il pesce a taglio in fette sottili. Quando io l'ho fatto di sogliole e triglie, ho diviso le prime in tre parti. Dopo che avrete nettato, lavato e asciugato il pesce, ponetelo in un vaso di metallo o di porcellana che regga al fuoco e conditelo con un battuto d'aglio e prezzemolo, sale e pepe, olio, agro di limone e vino bianco buono.
sottili. Quando io l'ho fatto di sogliole e triglie, ho diviso le prime in tre parti. Dopo che avrete nettato, lavato e asciugato il pesce, ponetelo in
Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazzaruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta; a più di mezza cottura uniteci i gamberi interi, già sbucciati, e prima di servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.
Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazzaruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà
Levata che sia da questo pesce la pelle nel modo indicato più innanzi, e quindi ben nettato e lavato, si taglia in pezzi piuttosto corti per traverso, e si mette a cuocere sulla graticola, bagnandola con olio, nel quale si fa entrare prezzemolo trito, sale e pepe in polvere. Allorchè l'anguilla è cotta, si può servire in tavola con salsa agro dolce, oppure con salsa maionese in cui avrete triturati dei cetrioli e capperi.
Levata che sia da questo pesce la pelle nel modo indicato più innanzi, e quindi ben nettato e lavato, si taglia in pezzi piuttosto corti per traverso
Dopo aver nettato e sfilettato un luccio fatene delle fette oblunghe somiglianti a delle cotolette avendo attenzione bene di ripulirle dalle spine, indi passate in un trito di prezzemolo, aglio, e capperi triti, un pezzo di burro, e poco olio d'ulivo, fatele cuocere in una tortiera, voltatele, aggiungetevi poco sugo, e servitele con sugo a limone.
Dopo aver nettato e sfilettato un luccio fatene delle fette oblunghe somiglianti a delle cotolette avendo attenzione bene di ripulirle dalle spine
Poni in una pentola con un poco di burro, una certa quantità di pesce ben nettato, e convenientemente asperso di sale, pepe, ed altre droghe se ti piace, senza poi versarvi altra cosa. Piena che sia la pentola, coprila con coperchio che chiuda esattamente, con colla di farina (pasta) e subitamente mettila nel forno cogliendo il momento che s'inforna il pane o in mancanza di questa combinazione bisognerà regolarsi altrimenti.
Poni in una pentola con un poco di burro, una certa quantità di pesce ben nettato, e convenientemente asperso di sale, pepe, ed altre droghe se ti
Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi filetti in una terrina e marinateli con olio, succo di limone, gambi di prezzemollo e cipolla tagliuzzata. Lasciateli in questo marinato 5 o 6 ore, poscia liberateli dall'erbe che vi sono aderenti ed asciugateli con una salvietta.
Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi
Dopo aver nettato un rombo secondo le consuetudini dell'arte, praticategli una incisione lunga 2 cent. in vicinanza della spina principale tagliando con l'aiuto di un grosso coltello un paio di annodature di essa.
Dopo aver nettato un rombo secondo le consuetudini dell'arte, praticategli una incisione lunga 2 cent. in vicinanza della spina principale tagliando
Dopo aver fiammeggiato sullo spirito, vuotato dalle interiora, e ben nettato con un pannolino questo uccello, lo cucirete con garbo e lo invilupperete in fette di lardo, quindi involto e cucito in una salvietta bianca di bucato, mettetelo a cuocere in una marmitta con acqua e vino bianco, ginepro, sale e pepe rotto. Cotto che sia, sgrassatelo e servitolo in tavola con salsa di limone.
Dopo aver fiammeggiato sullo spirito, vuotato dalle interiora, e ben nettato con un pannolino questo uccello, lo cucirete con garbo e lo
735. Cervello alla maȋtre d'hôtel. — Nettato e cotto il cervello (717) si taglia in due per il lungo. A parte si prepara una salsa alla maȋtre d'hôtel (588) che si versa sul cervello, e quindi si serve circondato da sottoaceti tagliuzzati.
735. Cervello alla maȋtre d'hôtel. — Nettato e cotto il cervello (717) si taglia in due per il lungo. A parte si prepara una salsa alla maȋtre d
70. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60 grammi di riso nettato e cotto tenero servitelo.
27. Dell'orphie e modo di cuocerlo. - L'orphie o beccaccino di mare, è un pesce col becco lungo; ha carne ordinaria e poco stimata, dopo averlo nettato e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare); si fa friggere (Vedi N. 8, fritture magre), oppure si cuoce con acqua, sale, aceto e fatto in salsa (Vedi N. 16, salse).
nettato e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare); si fa friggere (Vedi N. 8, fritture magre), oppure si cuoce con acqua, sale, aceto e fatto in salsa (Vedi N
Infinite sono le specie di pesce con cui si può preparare la zuppa alla marinara, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per lo meno 400 gr. per persona; supponiamo dunque che dobbiate fare una zuppa per 6 persone, dopo che vi sarete provvisto del pesce necessario (1), e dopo averlo nettato, lavato e tagliato in pezzi di circa 50 gr. l'uno e diviso per qualità, procederete così:
. per persona; supponiamo dunque che dobbiate fare una zuppa per 6 persone, dopo che vi sarete provvisto del pesce necessario (1), e dopo averlo nettato
Avrete inoltre fatto rosolare un'altra cipolla con 50 gr. di burro, appena questa comincia ad arrosolare, bagnate con un litro e mezzo d'aqua, mettetevi 4 dadi ed una puntina di sale e fate bollire Mezz'ora prima del pranzo mettetevi 800 gr. di riso, già nettato e fate il risotto a giusta cottura, conditelo con caciocavallo grattato. Coprite la superfice del risotto con la salsa di pomodoro e mandate in tavola.
, mettetevi 4 dadi ed una puntina di sale e fate bollire Mezz'ora prima del pranzo mettetevi 800 gr. di riso, già nettato e fate il risotto a giusta cottura
Cominciamo dal dire che il pesce dopo nettato (1) e lavato, si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condir con sale, un pochino d'olio, un pochino di limone, qualche gambo di prezzemolo, e quindi si tiene al fresco fino al momento di friggerlo.
Cominciamo dal dire che il pesce dopo nettato (1) e lavato, si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condir con sale, un
Anzitutto si deve serbare il sangue del lepre diluito con mezzo bicchiere di aceto, poi dopo aver tagliato e nettato il lepre, infarinate appena i pezzi e metteteli a rosolare in un tegame col burro infuocato, conditeli con sale e pepe e poi bagnateli con metà vino rosso e metà brodo (1) (circa un litro in tutto) ed aggiungetegli un mazzettino composto di due ramoscelli di timo, una foglia di lauro ed alcuni gambi di prezzemolo. (2)
Anzitutto si deve serbare il sangue del lepre diluito con mezzo bicchiere di aceto, poi dopo aver tagliato e nettato il lepre, infarinate appena i
353. Baccalà. Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando sia quasi cotta, ponetevi il baccalà in falde, nettato e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
353. Baccalà. Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando sia quasi cotta, ponetevi il baccalà in falde, nettato
410. Baccalà. Dopo averlo lasciato ammollare per un giorno nell'acqua, nettato e tagliato a pezzi di giusta grandezza, s'immerge in una pastina composta di acqua, farina e sale, e si frigge coll'olio o collo strutto. Si usa anche cuocerlo avanti in una casseruola con soffritto d'olio e aglio, maggiorana tritata e spezie, bagnandolo spesso con brodo di pesce, o con semplice acqua; e dopo freddato infarinarlo, indi avvolgerlo nella solita pastina, e così friggerlo come è detto sopra.
410. Baccalà. Dopo averlo lasciato ammollare per un giorno nell'acqua, nettato e tagliato a pezzi di giusta grandezza, s'immerge in una pastina
67. Battuto saporito. Prendete un pezzo di carne arrosto o lessa; quella di pollame è la più adattata; e pestatela nel mortaio con alcuni marroni trinciati, aggiungendo di poi un cervello di vitello scottato e nettato, erbe odorose trinciate sottilmente, tre rossi di uova, sale, spezie fini, e un poco di parmigiano grattato; mescolate il tutto e formatene una pasta come una polenta densa.
trinciati, aggiungendo di poi un cervello di vitello scottato e nettato, erbe odorose trinciate sottilmente, tre rossi di uova, sale, spezie fini, e un
Preparate la quantità di pesce, ben fresco e adatto per zuppa; che sia ben nettato, lavato e tagliato in pezzi privi di spine. Le qualità di tali pesci non si possono precisare, poichè ciò dipende dal luogo, dal tempo, dalla stagione.
Preparate la quantità di pesce, ben fresco e adatto per zuppa; che sia ben nettato, lavato e tagliato in pezzi privi di spine. Le qualità di tali
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio, uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino rosso, quando l'aglio è arrosolato si mette nel tegame uno o più bicchieri di vino di Chianti (secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s'incomincia a metter dentro gli scorfani, le lucerne, i capponi, le seppie e le pannocchie.
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio
Dopo aver ben squamato, nettato e lavato il pesce, spinatelo mettendo da una parte la polpa e dall'altra le teste e le spine del pesce perchè è sempre meglio che il pesce sia spinato. Le ariguste però dopo averle spaccate e tolto il budello centrale dello sterco, tagliatele ciascuna in 4 pezzi, ma senza toglierle la scorza.
Dopo aver ben squamato, nettato e lavato il pesce, spinatelo mettendo da una parte la polpa e dall'altra le teste e le spine del pesce perchè è
Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne avete, dopo altri cinque minuti di bollore si passa il brodo su delle fette di pane di un centimetro di spessore ed il pesce si manda a tavola da parte dopo averlo asperso di prezzemolo trito.
Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne
53. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60 grammi di riso nettato e, cotto tenero, servitelo.
grammi di riso nettato e, cotto tenero, servitelo.
Dopo averlo nettato e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), si fa friggere (Vedi N. 8, fritture magre), oppure si cuoce con acqua, sale, aceto e si mette in salsa (Vedi N. 16, salse).
Dopo averlo nettato e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), si fa friggere (Vedi N. 8, fritture magre), oppure si cuoce con acqua, sale, aceto e si
Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando siasi quasi cotta, poneteci il baccalà in falde, nettato e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando siasi quasi cotta, poneteci il baccalà in falde, nettato e infarinato
È una ricetta che figura spessissimo nei menu dei grandi restaurants, ed è veramente buona nella sua semplicità. Dopo aver ben nettato le sogliole — calcolandone una a persona — e aver portato via la pelle nera, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, si panano e si friggono. Si accomodano su un piatto con salvietta e sopra ogni sogliola si mette un pezzo di burro alla mâitre-d'hôtel.
È una ricetta che figura spessissimo nei menu dei grandi restaurants, ed è veramente buona nella sua semplicità. Dopo aver ben nettato le sogliole
Dopo averlo accuratamente lavato e nettato in più acque, lo porrete entro una casseruola ovale, con due manate di sale, ed acqua bollente in quantità sufficiente perchè ne sia ben coperto. Lasciatelo cuocere in tale modo dai tre quarti ad un'ora, secondo la sua grossezza.
Dopo averlo accuratamente lavato e nettato in più acque, lo porrete entro una casseruola ovale, con due manate di sale, ed acqua bollente in quantità
Carpioni fritti. Prendete sempre di preferenza un carpione da latte. Dopo averlo sventrato, squammato e ben nettato, fendetelo per il dosso, levatene i latticini, e stiacciatene la grossa spina. Aspergete di farina sì il pesce che i latticini, e ponetelo entro uno sfritto ben caldo; fate friggere finchè assuma un bel colore, e servite quindi con succo di limone.
Carpioni fritti. Prendete sempre di preferenza un carpione da latte. Dopo averlo sventrato, squammato e ben nettato, fendetelo per il dosso, levatene
Mondate alquanti tartufi, scottateli in una casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone dopo averlo nettato delle interiora; ricucita poscia l'apertura, avvoltolatelo in una carta e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno, secondo la stagione. Dopo ponetelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo convenientemente e fatelo ben rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorra. Finalmente bagnatelo con poco brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciatelo finir di cuocere lentamente.
Mondate alquanti tartufi, scottateli in una casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone dopo averlo nettato delle interiora
Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi poi si pone in casseruola con burro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si aggiunge un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto si può condire con una salsa formata di tuorli d'uova e crema, con un pochetto di sugo di limone.
Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi poi si pone in casseruola con burro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si aggiunge
Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazzaruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta e a più di mezza cottura unite al medesimo i gamberi interi, già sbucciati, e prima di servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.
Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazzaruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà
Per rendere i pollastri od i piccioni arrosti più appariscenti s'introduce tra la pelle e la carne del petto un ripieno. Nettato il volatile, si solleva coll'indice la pelle dal taglio del collo fino alle cosce, poi vi s'introduce mediante un'imbuto il ripieno, spingendolo innanzi e distribuendolo egualmente. L'apertura al collo viene saldata con uno stecchetto puntito.
Per rendere i pollastri od i piccioni arrosti più appariscenti s'introduce tra la pelle e la carne del petto un ripieno. Nettato il volatile, si
Al pesce di mare molto conviene questa preparazione principalmente se come spesse volte avviene, abbia leggermente sofferto. Pertanto si marina il pesce tenendolo infuso un pajo d'ore nell'aceto, unitamente a varie droghe ed erbe odorose, dopo averlo ben nettato e disquamato. Si frigge poi alla gra-ticola; penendolo sulla medesima esposta a fuoco forte, e umettandolo con una piuma intinta nell'olio. Si presenta finalmente in tavola con una salsa di rosso d'uovo sbattuto insieme col sugo di limone e alcune goccie d'aceto.
pesce tenendolo infuso un pajo d'ore nell'aceto, unitamente a varie droghe ed erbe odorose, dopo averlo ben nettato e disquamato. Si frigge poi alla gra
Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi, poi si pone in casseruola con butirro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si aggiugne un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto, si può condire con una salsa formala di tuorli d'uovo e crema, con un pochetto di sugo di limone.
Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi, poi si pone in casseruola con butirro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si
Levata che sia da questo pesce la pelle, e quindi ben nettato e lavato, si taglia in pezzi piuttosto corti per traverso, e si mette a cuocere alla graticola, bagnandolo frequentemente con olio, nel quale si fa entrare nel prezzemolo trito, sale e pepe in polvere. Allorché l'anguilla è cotta, si può servire alla mensa con sardelle, o pure con salsa agro-dolce.
Levata che sia da questo pesce la pelle, e quindi ben nettato e lavato, si taglia in pezzi piuttosto corti per traverso, e si mette a cuocere alla
Nettato ben bene e lavato più volte il gallinaccio, gli si inlarda il petto con presciutto tagliato finamente in fette o in filetti, poscia si pone in casseruola con butirro, ed allorché ha preso un bel colore, si può guernire di prugne, aggiugnendovi del brodo assai buono o sugo, e quindi un poco di aceto con un pochetto di spezierie. Le prugne possono unirsi anche dopo questa operazione, e allora si servono intorno al pollo, allorchè è cotto a dovere.
Nettato ben bene e lavato più volte il gallinaccio, gli si inlarda il petto con presciutto tagliato finamente in fette o in filetti, poscia si pone