L'ovaja degli Echini si mangia cruda, ed è stimato il miglior frutto di mare che siavi: ajuta la digestione, eccita l'appetito, e sommistra un nutrimento umidetto, e leggiero, il quale secondo Galeno è valevole ad accomodare, e coroborare lo stomaco; che poi netti il ventre è quasi affermato da tutti i Scrittori; onde si può concludere che non produca alcun cattivo effetto, se non che mangiandone con eccesso.
nutrimento umidetto, e leggiero, il quale secondo Galeno è valevole ad accomodare, e coroborare lo stomaco; che poi netti il ventre è quasi affermato da
L'ovaja degli Echini si mangia cruda, ed è stimato il miglior frutto di mare che siavi: ajuta la digestione, eccita l'appetito, e sommistra un nutrimento umidetto, e leggiero, il quale secondo Galeno è valevole ad accomodare, e coroborare lo stomaco; che poi netti il ventre è quasi affermato da tutti i Scrittori; onde si può concludere che non produca alcun cattivo effetto, se non che mangiandone con eccesso.
nutrimento umidetto, e leggiero, il quale secondo Galeno è valevole ad accomodare, e coroborare lo stomaco; che poi netti il ventre è quasi affermato da
Mettetelo al fuoco con olio, burro, una fetta di prosciutto grasso e magro tritato fine, qualche pezzetto d'aglio e una ciocchettina di ramerino. Quando sarà rosolato, aggiungete pomodori a pezzi netti dai semi, oppure conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia levatelo e in quell'intinto cuocete patate a tocchetti, indi rimettetelo al fuoco per riscaldarlo.
. Quando sarà rosolato, aggiungete pomodori a pezzi netti dai semi, oppure conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia levatelo e in quell'intinto cuocete
Struggi un pezzetto di burro in una casseruola, friggi in esso un poco di prezzemolo, aggiungivi un cucchiajo d'olio d'ulivo, droghe e sale, e fa cuocere in questo soffritto i funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le ostriche versavi la loro acqua, il sugo di un limone, e fa che non induriscano con troppa cottura.
cuocere in questo soffritto i funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le
Fa friggere nel burro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben tritata, aggiungivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiaj di brodo; e condensata la salsa a fuoco lento, levane via la schiuma ed il grasso e prima di usarne, spruzzale sopra il sugo di mezzo limone.
Fa friggere nel burro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben tritata, aggiungivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino
Talvolta, o per negligenza o per imprudenza vengono poste materie grasse in vasi, o non ben netti o mal stagnati, e questo può arrecar danno ad intere famiglie.
Talvolta, o per negligenza o per imprudenza vengono poste materie grasse in vasi, o non ben netti o mal stagnati, e questo può arrecar danno ad
Netti ed accosciati come di regola, poneteli in una casseruola su fuoco ardente con un pezzo di burro, qualche scalogna affettata o cipolla, dopo qualche minuto unitevi il sugo di qualche limone e mezzo bicchiere di vino bianco; dopo leggiero momento d'ebollizione ritirate i beccaccini, passate e finite la salsa con un cucchiaio d'estratto di carne.
Netti ed accosciati come di regola, poneteli in una casseruola su fuoco ardente con un pezzo di burro, qualche scalogna affettata o cipolla, dopo
Si fa sciogliere in una pentola con 30 grammi di burro, una fettina di lardo tritato, si aggiunge cipolla, carota, sedano bianco, timo e lauro; a mezza cottura si uniscono dei pomodori pelati, netti dai semi e ben tritati, una o due patate tagliate sottilmente e si lascia cuocere qualche minuto, aggiungendo del brodo avanzato, oppure semplicemente dell'acqua calda.
mezza cottura si uniscono dei pomodori pelati, netti dai semi e ben tritati, una o due patate tagliate sottilmente e si lascia cuocere qualche minuto
Si mette il pollo al fuoco con un po' di burro, una fetta di prosciutto tritato fine, qualche pezzetto d'aglio e una ciocchettina di ramerino. Quando sarà rosolato, si aggiungono pomodori netti dai semi, oppure conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia si leva, e in quell'intinto, si cuociono patate a tocchetti, indi si rimette al fuoco per riscaldarlo.
sarà rosolato, si aggiungono pomodori netti dai semi, oppure conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia si leva, e in quell'intinto, si cuociono
Sono poco economici, poichè abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservi di poi: essi sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugnolo di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; netti, fateli cuocere 5 minuti nell'acqua bollente salata, sgocciolateli, pestateli, passateli al setaccio, mischiateci una salsa bianca finita (V. N. 4 delle salse) più un po' di sugo di limone, un po' di sale, burro e servitevene per volaglia o lesso.
23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugnolo di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; netti, fateli cuocere 5 minuti nell
15. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12, mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili, versatela nello stampo, raffreddata rovesciatela sopra un piatto, imburrate e panate lo stampo, tagliate la polenta a rotelle per traverso, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendole nel mezzo del cacio, burro e tartufi bianchi, fatela colorire come sopra, e servitela calda (V. disegno, tav. 1, fig. 6).
15. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12, mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette
45. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e 2 cucchiai a bocca di fior di latte, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati, netti e tagliati a fette sottilissime, uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra N. 41 e servitela calda.
, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati, netti e tagliati a fette sottilissime, uniteli alle uova e fate una frittata tenera
34. Arnioni sulla gratella alla maître d'hôtel. — Prendete due rognoni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su brace ardente, fateli cuocere rivoltandoli finchè cotti e non più rossi nel mezzo; serviteli con una salsa fatta come a N. 16 (Vedi salse).
34. Arnioni sulla gratella alla maître d'hôtel. — Prendete due rognoni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in
11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra N. 10; ma invece delle tomatiche mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
22. Allodole ed ortolani arrostiti. — preparate delle allodole od ortolani ben netti, lardati, con la foglia di vite come s'è detto sopra n. 19 per le quaglie, arrostiteli allo spiedo od in tegame allo stesso modo e serviteli coi crostini.
22. Allodole ed ortolani arrostiti. — preparate delle allodole od ortolani ben netti, lardati, con la foglia di vite come s'è detto sopra n. 19 per
25. Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli, od altri; netti bene come le quaglie (Vedi N. 19, quaglie), arrostiteli in tegame con burro, sale ed un po' di lardo raschiato e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra spruzzandoli d'acqua se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto (Vedi N. 17, composti).
25. Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli, od altri; netti bene come le
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. - Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto un po' di brodo od acqua, e bolliti 10 minuti serviteli.
1 ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine
6. Anguilla in salsa ai capperi. - Nettate e marinate un'anguilla di 6 ettogrammi (Vedi N. 1, fritture magre), tortigliatela in forma di cerchio passandole un pezzo di legno, posta in tegame con un bicchiere d'aceto, 2 d'acqua, un po' di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, netti e tagliati a fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti, nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10, salse).
passandole un pezzo di legno, posta in tegame con un bicchiere d'aceto, 2 d'acqua, un po' di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, netti e tagliati a
23. Merluzzo fritto alla milanese in salsa Robert. - Preparate un merluzzo d'un chilogramma come s'è detto sopra N. 18; tagliato a quadretti larghi tre dita, ben netti e asciutti, infarinateli, posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardito fatelo colorire d'ambe le parti e servitelo con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17); oppure con una purée qualunque.
tre dita, ben netti e asciutti, infarinateli, posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardito fatelo colorire d'ambe le parti e
67. Spinaci alla francese ed in altri modi. - Preparate netti e cotti verdi 1 chilogramma di spinaci come s'è detto sopra N. 65, tritateli fini, posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggeteli finchè asciutti, aggiungetevi un po' di sugo ridotto con un po' di salsa spagnuola o bianca (Vedi N. 3 e 4, salse), oppure acconciateli come s'è detto al N. 26 (Vedi guerniture) e serviteli con crostini di pane fritti biondi nel burro e messi all'intorno del piatto.
67. Spinaci alla francese ed in altri modi. - Preparate netti e cotti verdi 1 chilogramma di spinaci come s'è detto sopra N. 65, tritateli fini
23. Pani di Pavia croccanti al finocchio. - Sbattete con vimini in una terrina o tegame sulla cenere calda 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco, pesto e 20 grammi di semi di finocchio ben netti, venuti bianchi, spessi, mischiateli con 2 ettogrammi di farina bianca stacciata fina, scaldata, formate i pani e fateli cuocere come s'è detto sopra N. 22, cotti croccanti più pallidi, serviteli.
bianco, pesto e 20 grammi di semi di finocchio ben netti, venuti bianchi, spessi, mischiateli con 2 ettogrammi di farina bianca stacciata fina
26. Modo di trasportare i tartufi bianchi. — Prendete dei bei tartufi bianchi, grossi, pesanti, rotondi, d'un soave odore, ma non troppo maturi, colla pelle liscia e marmoreggiata internamente, netti ed asciutti senza lavarli; poneteli in iscatole con carta sciugante all'intorno e sopra e con tramezzo della sabbia fina e asciutta o della crusca o della farina di frumento, finchè piena la scatola; copritela e legatela con filo spago.
, colla pelle liscia e marmoreggiata internamente, netti ed asciutti senza lavarli; poneteli in iscatole con carta sciugante all'intorno e sopra e con
Intanto distendete sul tavolo dei grossi pezzi di ostia e terrete pronto in un piatto dei pinocchi ben netti e bene asciutti e qualche pezzetto di scorzetta di arancio candita e tagliate in piccoli dadolini.
Intanto distendete sul tavolo dei grossi pezzi di ostia e terrete pronto in un piatto dei pinocchi ben netti e bene asciutti e qualche pezzetto di
Dicevamo dunque che per la zuppa alla belga bisogna togliere tutta la polpa, o per lo meno quella quantità che si può tirar fuori - priva affatto di spine - e questa si taglia in pezzi grossi come nocciole e si serba da parte in un piatto. Tutti i cascami, ben netti e lavati, s'intende che si devono mettere in una casseruola con 400 gr. di pomodori freschi ben maturi, ed accuratamente lavati e disseminati.
spine - e questa si taglia in pezzi grossi come nocciole e si serba da parte in un piatto. Tutti i cascami, ben netti e lavati, s'intende che si
Sono poco economici, poiché abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservino poi: essi sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
14. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12; mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili e versatela nello stampo; raffreddata, rovesciatela sopra un piatto, ungete di burro e panate lo stampo; tagliate la polenta a rotelle per traverso, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendo fra esse del cacio, burro e tartufi bianchi; fatela colorire come sopra, e servitela calda.
14. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12; mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette
21. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, merlano, ecc., che siano freschi; squamateli, sventrateli, e, lavati netti, tagliatene a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; marinateli con olio, aceto, sugo di limone, pepe, sale. Mondate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' di tapperi, aglio, 4 acciughe; tritate il tutto fino; avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 pomidoro netti dai semi, pelle e parti dure, un po' di sale, pepe; unite il tutto insieme col pesce. Riempitene uno stampo, che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 19, e servite caldo. — Si può, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 20.
, ecc., che siano freschi; squamateli, sventrateli, e, lavati netti, tagliatene a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; marinateli
41. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e due cucchiai comuni di panna, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati netti e tagliati a fette sottilissime; uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra, N. 37, e servitela calda.
' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati netti e tagliati a fette sottilissime; uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra
31. Arnioni sulla gratella alla maître d'hôtel. — Prendete due arnioni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su brace ardente, fateli cuocere rivoltandoli finchè siano cotti e non più rossi nel mezzo; serviteli con una salsa fatta come a N. 16 (Vedi salse).
31. Arnioni sulla gratella alla maître d'hôtel. — Prendete due arnioni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in
11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra, N. 10; ma invece dei pomidoro mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
10. Montone stufato alla provençale. — Preparate un tritume come sopra N. 9; fritto un po' con farina, aggiungetevi un chilogramma di carne di montone o tagliuzzata od intiera, purchè ben digrassata; appena fritta mettete 6 pomidoro netti dalla pelle, parti dure, semi e acqua, un po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandola di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo; cotta tenera a salsa ridotta e sgrassata, servitela.
montone o tagliuzzata od intiera, purchè ben digrassata; appena fritta mettete 6 pomidoro netti dalla pelle, parti dure, semi e acqua, un po' di sale, pepe
11. Sautés di gallinette faraone ai tartufi. — Nettate due galline faraone giovani; tagliatele in sei parti e date loro bella forma disossandole un po' ; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più uno di brodo e fatele cuocere tenere; mischiatevi 60 grammi di tartufi bianchi, netti e tagliati, il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e servitele.
cuocere tenere; mischiatevi 60 grammi di tartufi bianchi, netti e tagliati, il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e servitele.
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. — Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con un ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto, un po' di brodo od acqua, e, bolliti 10 minuti, servite.
un ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine
48. Intingolo di piccione ai zuccottini. — Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in quattro posti in tegame con mezza cipolla, un po' di prezzemolo, 60 grammi di lardo tritio, un ettogr. di burro, friggeteli un po' ; aggiungetevi 20 zuccottini grossi come noci, netti dal gambo, raschiati e tagliati in due od in quattro; friggeteli di color biondo, scuotendo il tegame; unite un po' di sale, pepe, un po d'acqua se fa d'uopo, il sugo d'un limone od aceto, coprite e finite di cuocerli adagio; divenuti teneri, serviteli. Invece dei zuccotti potete mettere delle patate o pomidoro pelati tagliati in quattro, netti dai semi e dalle parti dure.
prezzemolo, 60 grammi di lardo tritio, un ettogr. di burro, friggeteli un po' ; aggiungetevi 20 zuccottini grossi come noci, netti dal gambo
47. Intingolo di piccioni o pollastri alla borghese. — Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di carote e di rape; posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, fateli rosolare, aggiungetevi 2 piccioni o pollastri netti e fatti a pezzi, un po' di sale, pepe, spezie, un pizzico di zucchero; fateli friggere scuotendoli e spruzzandoli con un po' di brodo od acqua e qualche goccia d'aceto; cotti adagio e divenuti teneri, serviteli.
carote e di rape; posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, fateli rosolare, aggiungetevi 2 piccioni o pollastri netti e fatti a pezzi, un po' di sale
35. Tinche alla provençale con pomidoro. — Preparate e cuocete delle tinche come sopra n. 34, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d'olio e 3 ettogrammi di pomidoro maturi e netti dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi; il tutto cotto e di buon gusto, servite.
ettogrammi di pomidoro maturi e netti dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi; il tutto cotto e di buon gusto, servite.
18. Merluzzo in salsa alla borghese. —Avrete un chilogramma di buon merluzzo preparato come sopra N. 16; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo e 6 grammi di capperi; il tutto trito fino, posto in tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio fatelo friggere finchè asciutto; aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e, fritta un po' , bagnatela con due bicchieri d'acqua; mettete poscia il merluzzo, un po' di pepe, spezie, il sugo di un limone, fatelo cuocere a salsa ristretta, e, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungere a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e netti dalla pelle, dalle parti dure e dai semi.
sugo di un limone, fatelo cuocere a salsa ristretta, e, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungere a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e
21. Merluzzo fritto alla milanese in salsa Robert. — Preparate un merluzzo di un chilogramma come s'è detto sopra N. 16; tagliate i quadretti larghi tre dita; ben netti e asciutti infarinateli; posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardente fateli colorire d'ambe le parti e serviteli con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17), oppure con una purée qua lunque.
tre dita; ben netti e asciutti infarinateli; posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardente fateli colorire d'ambe le parti e
40. Storione stufato alla borghese con funghi. — Prendete un pezzo di sei ettogrammi di storione, ben netto dalle squame e dalle interiora, ben lavato, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po' di prezzemolo trito, e con 2 ettogrammi di burro; fatelo friggere, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fate ancor friggere scuotendo il tegame; versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, lavati e tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tutto sia tenero ed a salsa ristretta; posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo. Invece dei funghi potreste mettere dei pomidoro pelati, netti dai semi e parti dure.
altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, lavati e tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio con fuoco sotto
45. Tonno stufato alla borghese guernito. — Tritate fino 2 cipolle, un po di prezzemolo, 30 grammi di capperi, 2 acciughe e lavate nette dalle reste; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi burro, friggete un poco; aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi; friggetelo rivoltandolo finchè asciutto; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca e friggete ancor un poco; bagnatelo con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua od invece del vino con un po' d'aceto, sale, pepe, aggiungete 30 patate grosse come noci, ovvero dei funghi freschi duri, netti e tagliati, oppure dei pomidoro netti dalla pelle, semi e parti dure; coprite e fate cuocere finchè il tonno e quanto vi avrete unito saranno teneri ed a salsa ritretta, servite di buon gusto.
, netti e tagliati, oppure dei pomidoro netti dalla pelle, semi e parti dure; coprite e fate cuocere finchè il tonno e quanto vi avrete unito saranno
21. Dei cardi e modo di cuocerli bianchi. — I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai fili si mangiano crudi con salsa fatta di olio, burro e acciughe; cibo assai gradito e nutritivo, però assai pesante allo stomaco; il cardo è di più facile digestione se cotto e ben acconciato.
21. Dei cardi e modo di cuocerli bianchi. — I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai
19. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati all'uso Appert. — Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli; gettati nell'acqua bollente, bolliti per 5 minuti, sgocciolateli; raffreddati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo.
19. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati all'uso Appert. — Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli
L'olio d'oliva può inoltre restare alterato per causa dei vasi nei quali fu conservato, acquistando odori e sapori sgradevoli. Per preservare l'olio da queste alterazioni si dovrà conservare in vasi ben netti, di ferro bianco, di terracotta verniciata o, meglio che tutto, di vetro, ed al riparo dall'ampio contatto dell'aria.
da queste alterazioni si dovrà conservare in vasi ben netti, di ferro bianco, di terracotta verniciata o, meglio che tutto, di vetro, ed al riparo
Riducete gli avanzi in pezzetti grossi come un uovo di piccione, ben netti da ossicini, pelletiche ecc. Metteteli a bollire per poco nel riso e servite in minestra. Meglio se il riso sarà coi piselli.
Riducete gli avanzi in pezzetti grossi come un uovo di piccione, ben netti da ossicini, pelletiche ecc. Metteteli a bollire per poco nel riso e
Se dopo il pospasto vengono presentate delle tazzine contenenti dell'acqua tiepida con entro una fetta di limone per ripulirvi le dita, dopo averle adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual caso bisogna dapprima liberarla d'ogni cosa. Col caffè si presenta dell'acqua fresca e bicchieri netti nonchè vari liquori.
caso bisogna dapprima liberarla d'ogni cosa. Col caffè si presenta dell'acqua fresca e bicchieri netti nonchè vari liquori.
Struggi un pezzetto di butirro, friggi in esso un po' di prezzemolo, aggiugnivi un cucchiajo d'olio, droghe e sale, e fa cuocere in questa concia i funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le ostriche, versavi il loro sugo, quello di un limone, e non lasciale indurare di troppo con una protratta cottura.
funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le ostriche, versavi il loro sugo
Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non tanto forte, spergendoli di butirro, strutto, e se vuoi, anche di pane grat-tugiato; a piacere potrai pure inlardarli con lardo minutamente tagliato.
Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non
Fa friggere nel butirro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben trita, aggiugnivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiaj di brodo, e condensata la salsa a fuoco lento, levane la schiuma ed il grasso, e prima di usarne spruzzale sopra il sugo di mezzo limone.
Fa friggere nel butirro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben trita, aggiugnivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino
Accademia della crusca