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colore nel butirro chiarificato. Abbiate anche de' Selleri  o  Finocchi, o Rape, o Carote, o Coste di bieta, o Fusti
butirro chiarificato. Abbiate anche de' Selleri o Finocchi,  o  Rape, o Carote, o Coste di bieta, o Fusti diversi, o
chiarificato. Abbiate anche de' Selleri o Finocchi, o Rape,  o  Carote, o Coste di bieta, o Fusti diversi, o Salsefine, o
Abbiate anche de' Selleri o Finocchi, o Rape, o Carote,  o  Coste di bieta, o Fusti diversi, o Salsefine, o grossi
de' Selleri o Finocchi, o Rape, o Carote, o Coste di bieta,  o  Fusti diversi, o Salsefine, o grossi Sparagi, o
o Rape, o Carote, o Coste di bieta, o Fusti diversi,  o  Salsefine, o grossi Sparagi, o Carciofoletti, o Gobbi, o
o Carote, o Coste di bieta, o Fusti diversi, o Salsefine,  o  grossi Sparagi, o Carciofoletti, o Gobbi, o Raponsolì o
di bieta, o Fusti diversi, o Salsefine, o grossi Sparagi,  o  Carciofoletti, o Gobbi, o Raponsolì o Cipollette d'inverno;
diversi, o Salsefine, o grossi Sparagi, o Carciofoletti,  o  Gobbi, o Raponsolì o Cipollette d'inverno; il tutto cotto
o Salsefine, o grossi Sparagi, o Carciofoletti, o Gobbi,  o  Raponsolì o Cipollette d'inverno; il tutto cotto in un
o grossi Sparagi, o Carciofoletti, o Gobbi, o Raponsolì  o  Cipollette d'inverno; il tutto cotto in un bianco come le
col soffritto; quando siano quasi cotti potete aggiungere  o  piselli freschi o fave tenere, o sparagi, o girelli di
siano quasi cotti potete aggiungere o piselli freschi  o  fave tenere, o sparagi, o girelli di carciofi tagliati a
cotti potete aggiungere o piselli freschi o fave tenere,  o  sparagi, o girelli di carciofi tagliati a fette dopo
aggiungere o piselli freschi o fave tenere, o sparagi,  o  girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati, o rape,
o girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati,  o  rape, o carote, o sedani, o cordoncini, egualmente
girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati, o rape,  o  carote, o sedani, o cordoncini, egualmente scottati. Potete
carciofi tagliati a fette dopo scottati, o rape, o carote,  o  sedani, o cordoncini, egualmente scottati. Potete ancora
tagliati a fette dopo scottati, o rape, o carote, o sedani,  o  cordoncini, egualmente scottati. Potete ancora servirli con
scottati. Potete ancora servirli con qualche purè  o  morsellato, o intingolo, o salsa di vostro gusto.
Potete ancora servirli con qualche purè o morsellato,  o  intingolo, o salsa di vostro gusto.
ancora servirli con qualche purè o morsellato, o intingolo,  o  salsa di vostro gusto.
(n. 162); quando siano quasi cotti potete aggiungere  o  piselli freschi, o fave tenere, o sparagi, o girelli di
siano quasi cotti potete aggiungere o piselli freschi,  o  fave tenere, o sparagi, o girelli di carciofi tagliati a
cotti potete aggiungere o piselli freschi, o fave tenere,  o  sparagi, o girelli di carciofi tagliati a fette dopo
aggiungere o piselli freschi, o fave tenere, o sparagi,  o  girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati; o rape,
o girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati;  o  rape, o carote, o sedani, o cardoncini, egualmente
girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati; o rape,  o  carote, o sedani, o cardoncini, egualmente scottati. Potete
carciofi tagliati a fette dopo scottati; o rape, o carote,  o  sedani, o cardoncini, egualmente scottati. Potete ancora
tagliati a fette dopo scottati; o rape, o carote, o sedani,  o  cardoncini, egualmente scottati. Potete ancora servirli con
scottati. Potete ancora servirli con qualche purè,  o  morsellato, o intingolo, o salsa di vostro gusto.
Potete ancora servirli con qualche purè, o morsellato,  o  intingolo, o salsa di vostro gusto.
servirli con qualche purè, o morsellato, o intingolo,  o  salsa di vostro gusto.
ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa,  o  un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì, o un
e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso,  o  di magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di
o un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì,  o  un Ragù di code di Gamberi, o di Gamberi interi, o di
magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di Gamberi,  o  di Gamberi interi, o di Animelle, o Melè, o di Latti, e
un Culì, o un Ragù di code di Gamberi, o di Gamberi interi,  o  di Animelle, o Melè, o di Latti, e Fegati di pesce, o di
di code di Gamberi, o di Gamberi interi, o di Animelle,  o  Melè, o di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi
di Gamberi, o di Gamberi interi, o di Animelle, o Melè,  o  di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli, o
o di Animelle, o Melè, o di Latti, e Fegati di pesce,  o  di Tartufi, odi Prugnoli, o di Frutti di mare, o
o di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli,  o  di Frutti di mare, o all'Inglese etc., o una Salsa Ascè, o
di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli, o di Frutti di mare,  o  all'Inglese etc., o una Salsa Ascè, o di Capperi, o di
odi Prugnoli, o di Frutti di mare, o all'Inglese etc.,  o  una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Butirro, o alla
o di Frutti di mare, o all'Inglese etc., o una Salsa Ascè,  o  di Capperi, o di Butirro, o alla Spagnuola, o all'Italiana
mare, o all'Inglese etc., o una Salsa Ascè, o di Capperi,  o  di Butirro, o alla Spagnuola, o all'Italiana rossa, o al
etc., o una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Butirro,  o  alla Spagnuola, o all'Italiana rossa, o al Sultano etc.
Salsa Ascè, o di Capperi, o di Butirro, o alla Spagnuola,  o  all'Italiana rossa, o al Sultano etc.
o di Butirro, o alla Spagnuola, o all'Italiana rossa,  o  al Sultano etc.
ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa,  o  un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì, o un
e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso,  o  di magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di
o un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì,  o  un Ragù di code di Gamberi, o di Gamberi interi, o di
magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di Gamberi,  o  di Gamberi interi, o di Animelle, o Melè, o di Latti, e
un Culì, o un Ragù di code di Gamberi, o di Gamberi interi,  o  di Animelle, o Melè, o di Latti, e Fegati di pesce, o di
di code di Gamberi, o di Gamberi interi, o di Animelle,  o  Melè, o di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi
di Gamberi, o di Gamberi interi, o di Animelle, o Melè,  o  di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli, o
o di Animelle, o Melè, o di Latti, e Fegati di pesce,  o  di Tartufi, odi Prugnoli, o di Frutti di mare, o
o di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli,  o  di Frutti di mare, o all'Inglese ec., o una Salsa Ascè, o
di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli, o di Frutti di mare,  o  all'Inglese ec., o una Salsa Ascè, o di Capperi, o di
odi Prugnoli, o di Frutti di mare, o all'Inglese ec.,  o  una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Butirro, o alla
o di Frutti di mare, o all'Inglese ec., o una Salsa Ascè,  o  di Capperi, o di Butirro, o alla Spagnuola, o all'Italiana
di mare, o all'Inglese ec., o una Salsa Ascè, o di Capperi,  o  di Butirro, o alla Spagnuola, o all'Italiana rossa, o al
ec., o una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Butirro,  o  alla Spagnuola, o all'Italiana rossa, o al Sultano ec.
Salsa Ascè, o di Capperi, o di Butirro, o alla Spagnuola,  o  all'Italiana rossa, o al Sultano ec.
o di Butirro, o alla Spagnuola, o all'Italiana rossa,  o  al Sultano ec.
col soffritto quando siano quasi cotti; potete aggiungere  o  piselli freschi, o fave tenere, o sparagi, o girelli di
siano quasi cotti; potete aggiungere o piselli freschi,  o  fave tenere, o sparagi, o girelli di carciofi tagliati a
cotti; potete aggiungere o piselli freschi, o fave tenere,  o  sparagi, o girelli di carciofi tagliati a fette dopo
aggiungere o piselli freschi, o fave tenere, o sparagi,  o  girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati, o rape,
o girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati,  o  rape, o carote, o sedani, o cardoncini, egualmente
girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati, o rape,  o  carote, o sedani, o cardoncini, egualmente scottati. Potete
carciofi tagliati a fette dopo scottati, o rape, o carote,  o  sedani, o cardoncini, egualmente scottati. Potete ancora
tagliati a fette dopo scottati, o rape, o carote, o sedani,  o  cardoncini, egualmente scottati. Potete ancora servirli con
Potete ancora servirli con qualche purè, morsellato,  o  intingolo, o salsa di vostro gusto.
ancora servirli con qualche purè, morsellato, o intingolo,  o  salsa di vostro gusto.
 o  cenci, o lattughe, o... di carnevale
o cenci,  o  lattughe, o... di carnevale
Cotti i capponi  o  i pollastri nella brasura semplice lasciateli venir freddi
sotto le salse infrascritte adattate ai suddetti capponi  o  pollastri, cioè o con sotto salsa di caperi, o d'anchioda,
infrascritte adattate ai suddetti capponi o pollastri, cioè  o  con sotto salsa di caperi, o d'anchioda, o di pignoli, o di
capponi o pollastri, cioè o con sotto salsa di caperi,  o  d'anchioda, o di pignoli, o di cedrato, o salsa verde' , o
pollastri, cioè o con sotto salsa di caperi, o d'anchioda,  o  di pignoli, o di cedrato, o salsa verde' , o reale, od
o con sotto salsa di caperi, o d'anchioda, o di pignoli,  o  di cedrato, o salsa verde' , o reale, od acida, o dolce, o
salsa di caperi, o d'anchioda, o di pignoli, o di cedrato,  o  salsa verde' , o reale, od acida, o dolce, o alla bajonesa
o d'anchioda, o di pignoli, o di cedrato, o salsa verde' ,  o  reale, od acida, o dolce, o alla bajonesa od altre salse,
pignoli, o di cedrato, o salsa verde' , o reale, od acida,  o  dolce, o alla bajonesa od altre salse, come nel capitolo
o di cedrato, o salsa verde' , o reale, od acida, o dolce,  o  alla bajonesa od altre salse, come nel capitolo 19: tutte
19: tutte queste salse le guarnirete di creste di limone  o  di ulive, o di crostoni di pane fatti di creste o con
queste salse le guarnirete di creste di limone o di ulive,  o  di crostoni di pane fatti di creste o con crostoni di
di limone o di ulive, o di crostoni di pane fatti di creste  o  con crostoni di geladina.
e caldi montateli sul piatto, abbiate pronto una salsa  o  d'anchiode, o di capperi, o di gremolata calda, o alla
sul piatto, abbiate pronto una salsa o d'anchiode,  o  di capperi, o di gremolata calda, o alla regina, o
abbiate pronto una salsa o d'anchiode, o di capperi,  o  di gremolata calda, o alla regina, o agrodolce, o alla
una salsa o d'anchiode, o di capperi, o di gremolata calda,  o  alla regina, o agrodolce, o alla ravigotta, o alla
o di capperi, o di gremolata calda, o alla regina,  o  agrodolce, o alla ravigotta, o alla peverada, o
capperi, o di gremolata calda, o alla regina, o agrodolce,  o  alla ravigotta, o alla peverada, o all'acetosa, o di
calda, o alla regina, o agrodolce, o alla ravigotta,  o  alla peverada, o all'acetosa, o di spinacci alla creme, o
regina, o agrodolce, o alla ravigotta, o alla peverada,  o  all'acetosa, o di spinacci alla creme, o di cornetti
o alla ravigotta, o alla peverada, o all'acetosa,  o  di spinacci alla creme, o di cornetti (veggasi il capitolo
o alla peverada, o all'acetosa, o di spinacci alla creme,  o  di cornetti (veggasi il capitolo 19 delle salse).
 o  Capponi, o Pollastri, o Pernici con geladina.
o Capponi,  o  Pollastri, o Pernici con geladina.
o Capponi, o Pollastri,  o  Pernici con geladina.
Polenta, Lasagne, etc., che fassi cuocere in Bresa,  o  in Ragù, o in Fricassè, o all'Acqua, o al Brodo etc., e che
Lasagne, etc., che fassi cuocere in Bresa, o in Ragù,  o  in Fricassè, o all'Acqua, o al Brodo etc., e che si serve,
etc., che fassi cuocere in Bresa, o in Ragù, o in Fricassè,  o  all'Acqua, o al Brodo etc., e che si serve, o condisce in
cuocere in Bresa, o in Ragù, o in Fricassè, o all'Acqua,  o  al Brodo etc., e che si serve, o condisce in una Terrina
in Fricassè, o all'Acqua, o al Brodo etc., e che si serve,  o  condisce in una Terrina d'argento, o di porcellana, o di
etc., e che si serve, o condisce in una Terrina d'argento,  o  di porcellana, o di faenza, con quella Salsa, o Culì, o
o condisce in una Terrina d'argento, o di porcellana,  o  di faenza, con quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione,
d'argento, o di porcellana, o di faenza, con quella Salsa,  o  Culì, o Ragù, o Guarnizione, o Condimento che richiede, o
o di porcellana, o di faenza, con quella Salsa, o Culì,  o  Ragù, o Guarnizione, o Condimento che richiede, o che si
porcellana, o di faenza, con quella Salsa, o Culì, o Ragù,  o  Guarnizione, o Condimento che richiede, o che si crede a
di faenza, con quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione,  o  Condimento che richiede, o che si crede a proposito.
o Culì, o Ragù, o Guarnizione, o Condimento che richiede,  o  che si crede a proposito.
forare con uno stecco  o  meglio con la punta di un coltello o col lardatoio la carne
forare con uno stecco o meglio con la punta di un coltello  o  col lardatoio la carne per mettervi o lardo o prosciutto o
punta di un coltello o col lardatoio la carne per mettervi  o  lardo o prosciutto o droghe o altro.
un coltello o col lardatoio la carne per mettervi o lardo  o  prosciutto o droghe o altro.
o col lardatoio la carne per mettervi o lardo o prosciutto  o  droghe o altro.
la carne per mettervi o lardo o prosciutto o droghe  o  altro.
momento di servire riempitela  o  di Spinaci al butirro, o di Lattughe all'acetosa, o di Erbe
momento di servire riempitela o di Spinaci al butirro,  o  di Lattughe all'acetosa, o di Erbe alla certosina al
o di Spinaci al butirro, o di Lattughe all'acetosa,  o  di Erbe alla certosina al butirro, o di Luperi all'acetosa
Lattughe all'acetosa, o di Erbe alla certosina al butirro,  o  di Luperi all'acetosa o al butirro, o d'Indivia
di Erbe alla certosina al butirro, o di Luperi all'acetosa  o  al butirro, o d'Indivia all'acetosa, e al butirro, o di
certosina al butirro, o di Luperi all'acetosa o al butirro,  o  d'Indivia all'acetosa, e al butirro, o di punte di Sparagi
o al butirro, o d'Indivia all'acetosa, e al butirro,  o  di punte di Sparagi al butirro, o di Finocchi all'acetosa,
e al butirro, o di punte di Sparagi al butirro,  o  di Finocchi all'acetosa, o di Carote rosse alla padella, o
di punte di Sparagi al butirro, o di Finocchi all'acetosa,  o  di Carote rosse alla padella, o di Selleri al butirro;
o di Finocchi all'acetosa, o di Carote rosse alla padella,  o  di Selleri al butirro; ovvero di tutte le erbe, o radiche,
padella, o di Selleri al butirro; ovvero di tutte le erbe,  o  radiche, apprestate alla Salsa bianca.
le frittatine, le potete riempire di una Salsa ben nudrita  o  di spinaci, o di indivia, o di acetosella, o di cedrioli, o
le potete riempire di una Salsa ben nudrita o di spinaci,  o  di indivia, o di acetosella, o di cedrioli, o di zucchetta,
di una Salsa ben nudrita o di spinaci, o di indivia,  o  di acetosella, o di cedrioli, o di zucchetta, o di pomidoro
ben nudrita o di spinaci, o di indivia, o di acetosella,  o  di cedrioli, o di zucchetta, o di pomidoro etc.
o di spinaci, o di indivia, o di acetosella, o di cedrioli,  o  di zucchetta, o di pomidoro etc.
di indivia, o di acetosella, o di cedrioli, o di zucchetta,  o  di pomidoro etc.
Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè:  o  filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a
carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate,  o  a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a
tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle,  o  a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori
diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive,  o  rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori diversi, o a
cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde,  o  rigate, o a frasche, o a fiori diversi, o a uccelletti
o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate,  o  a frasche, o a fiori diversi, o a uccelletti imbianchiti,
o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche,  o  a fiori diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele,
ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori diversi,  o  a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona
budino si può servir solo  o  guarnito con un intingolo di regaglie di pollo o di
solo o guarnito con un intingolo di regaglie di pollo  o  di animelle o circondato di fette di lingua o di prosciutto
con un intingolo di regaglie di pollo o di animelle  o  circondato di fette di lingua o di prosciutto cotto, o di
di pollo o di animelle o circondato di fette di lingua  o  di prosciutto cotto, o di coteghino o di zampone ecc.
o circondato di fette di lingua o di prosciutto cotto,  o  di coteghino o di zampone ecc.
di fette di lingua o di prosciutto cotto, o di coteghino  o  di zampone ecc.
d). Li timballi di polenta  o  maccheroni si potrà farli a suolo a suolo con ragottini di
a suolo con ragottini di diverse qualità, con triffole  o  funghi o spongiole o altre cose simili, e con basciamelle e
con ragottini di diverse qualità, con triffole o funghi  o  spongiole o altre cose simili, e con basciamelle e
di diverse qualità, con triffole o funghi o spongiole  o  altre cose simili, e con basciamelle e sostanze. Si potrà
Si potrà coprire li timballi sopra detti con pasta  o  frolla o sfogliata o brisé o di presciutto.
Si potrà coprire li timballi sopra detti con pasta o frolla  o  sfogliata o brisé o di presciutto.
li timballi sopra detti con pasta o frolla o sfogliata  o  brisé o di presciutto.
timballi sopra detti con pasta o frolla o sfogliata o brisé  o  di presciutto.
fare le fritelline,  o  frappe, o nastri, o cenci, o lattughe, o sfrappole, o
fare le fritelline, o frappe,  o  nastri, o cenci, o lattughe, o sfrappole, o galani, o
fare le fritelline, o frappe, o nastri,  o  cenci, o lattughe, o sfrappole, o galani, o crostoli, o
fare le fritelline, o frappe, o nastri, o cenci,  o  lattughe, o sfrappole, o galani, o crostoli, o chiacchiere
le fritelline, o frappe, o nastri, o cenci, o lattughe,  o  sfrappole, o galani, o crostoli, o chiacchiere delle
o frappe, o nastri, o cenci, o lattughe, o sfrappole,  o  galani, o crostoli, o chiacchiere delle monache...
o nastri, o cenci, o lattughe, o sfrappole, o galani,  o  crostoli, o chiacchiere delle monache... impastate sul
o cenci, o lattughe, o sfrappole, o galani, o crostoli,  o  chiacchiere delle monache... impastate sul tavolo di cucina
noi sotto le respettive denominazioni di Ostriche, di Came,  o  Peverazze, di Soleni, o Cannolìcchi, di Foladi, o Dattili
denominazioni di Ostriche, di Came, o Peverazze, di Soleni,  o  Cannolìcchi, di Foladi, o Dattili di mare, di Spondili, di
di Came, o Peverazze, di Soleni, o Cannolìcchi, di Foladi,  o  Dattili di mare, di Spondili, di Gangole, di Telline, di
di Spondili, di Gangole, di Telline, di Mitoli, di Pinne,  o  Buccardini, di Fontrivole, di Muscoli, o Cozze di Taranto,
Mitoli, di Pinne, o Buccardini, di Fontrivole, di Muscoli,  o  Cozze di Taranto, di Lepas, o Patelle, di Tettini, o
di Fontrivole, di Muscoli, o Cozze di Taranto, di Lepas,  o  Patelle, di Tettini, o Cocciole, di Balani, o Ghiande di
o Cozze di Taranto, di Lepas, o Patelle, di Tettini,  o  Cocciole, di Balani, o Ghiande di mare, di Echini, o Ricci
di Lepas, o Patelle, di Tettini, o Cocciole, di Balani,  o  Ghiande di mare, di Echini, o Ricci di mare, di Volute, o
o Cocciole, di Balani, o Ghiande di mare, di Echini,  o  Ricci di mare, di Volute, o Sconcigli, di Viti, o
o Ghiande di mare, di Echini, o Ricci di mare, di Volute,  o  Sconcigli, di Viti, o Maruzzelli, di Nerite, o Chioccole ,
Echini, o Ricci di mare, di Volute, o Sconcigli, di Viti,  o  Maruzzelli, di Nerite, o Chioccole , di Lumache ec.
di Volute, o Sconcigli, di Viti, o Maruzzelli, di Nerite,  o  Chioccole , di Lumache ec.
Zampone di modena con guarnizione di spinaci (o di cavoli  o  di lenti). Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe
(o di cavoli o di lenti). Cappone arrosto (o tacchino  o  anitra o rosbiffe o filetto arrosto). Insalata alla crema
di cavoli o di lenti). Cappone arrosto (o tacchino o anitra  o  rosbiffe o filetto arrosto). Insalata alla crema (o alla
di lenti). Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe  o  filetto arrosto). Insalata alla crema (o alla majonesa).
Crostata  o  bordo di pasta o pasticcio, cotta dorata, ripiena di carne
Crostata o bordo di pasta  o  pasticcio, cotta dorata, ripiena di carne o di pesce, o
bordo di pasta o pasticcio, cotta dorata, ripiena di carne  o  di pesce, o stufato od intingolo.
o pasticcio, cotta dorata, ripiena di carne o di pesce,  o  stufato od intingolo.
frittura consiste nel servire diverse qualità di pesci,  o  trote, o sardelle, o rane, ecc., con legumi croccanti o
consiste nel servire diverse qualità di pesci, o trote,  o  sardelle, o rane, ecc., con legumi croccanti o patate, o
nel servire diverse qualità di pesci, o trote, o sardelle,  o  rane, ecc., con legumi croccanti o patate, o fagiuolini,
o trote, o sardelle, o rane, ecc., con legumi croccanti  o  patate, o fagiuolini, ecc.
o sardelle, o rane, ecc., con legumi croccanti o patate,  o  fagiuolini, ecc.
 o  per piatto o attorno della carne o volaglia alla braise.
o per piatto  o  attorno della carne o volaglia alla braise.
o per piatto o attorno della carne  o  volaglia alla braise.
 o  per piatto o attorno a carne o volaglia alla braise.
o per piatto  o  attorno a carne o volaglia alla braise.
o per piatto o attorno a carne  o  volaglia alla braise.
allestire come si è fatto con quelle di vitello, cioè  o  a stuffato o glassate o nelle cassettine di carta o alla
come si è fatto con quelle di vitello, cioè o a stuffato  o  glassate o nelle cassettine di carta o alla papigliotta o
è fatto con quelle di vitello, cioè o a stuffato o glassate  o  nelle cassettine di carta o alla papigliotta o alla salsa
cioè o a stuffato o glassate o nelle cassettine di carta  o  alla papigliotta o alla salsa all'italiana o alla salsa
o glassate o nelle cassettine di carta o alla papigliotta  o  alla salsa all'italiana o alla salsa alla porcetta o
di carta o alla papigliotta o alla salsa all'italiana  o  alla salsa alla porcetta o glassata o alla salsa d'anchiode
o alla salsa all'italiana o alla salsa alla porcetta  o  glassata o alla salsa d'anchiode (veg. il cap. 5, come si è
salsa all'italiana o alla salsa alla porcetta o glassata  o  alla salsa d'anchiode (veg. il cap. 5, come si è praticato
 o  si balla, o si mangia, o si fa la spia.
o si balla,  o  si mangia, o si fa la spia.
o si balla, o si mangia,  o  si fa la spia.
 o  tortiera, o foglia, vaso di metallo stagnato o di terra,
o tortiera,  o  foglia, vaso di metallo stagnato o di terra, piano, d'orlo
o tortiera, o foglia, vaso di metallo stagnato  o  di terra, piano, d'orlo basso, e serve per cuocere torte o
o di terra, piano, d'orlo basso, e serve per cuocere torte  o  pasticcetti.
significa incosciare,  o  aggiustare propiamente qualche Pollo, o altro Volatile
incosciare, o aggiustare propiamente qualche Pollo,  o  altro Volatile colle zampe nel corpo, o sopra il petto, o
qualche Pollo, o altro Volatile colle zampe nel corpo,  o  sopra il petto, o in altra guisa.
o altro Volatile colle zampe nel corpo, o sopra il petto,  o  in altra guisa.
momento di servire riempitela  o  di Spinaci al butirro, o di Lattughe all'acetosa, o di Erbe
momento di servire riempitela o di Spinaci al butirro,  o  di Lattughe all'acetosa, o di Erbe alla certosina al
o di Spinaci al butirro, o di Lattughe all'acetosa,  o  di Erbe alla certosina al butirro, o di Luperi all'acetosa
Lattughe all'acetosa, o di Erbe alla certosina al butirro,  o  di Luperi all'acetosa o al butirro, o d'Indivia
di Erbe alla certosina al butirro, o di Luperi all'acetosa  o  al butirro, o d'Indivia all'acetosa, e al butirro, o di
certosina al butirro, o di Luperi all'acetosa o al butirro,  o  d'Indivia all'acetosa, e al butirro, o di punte di Sparagi
o al butirro, o d'Indivia all'acetosa, e al butirro,  o  di punte di Sparagi al butirro, o di Finocchi all'acetosa,
e al butirro, o di punte di Sparagi al butirro,  o  di Finocchi all'acetosa, o di Carote rosse alla padella, o
di punte di Sparagi al butirro, o di Finocchi all'acetosa,  o  di Carote rosse alla padella, o di Selleri al butirro;
o di Finocchi all'acetosa, o di Carote rosse alla padella,  o  di Selleri al butirro; ovvero di tutte le erbe, 0 radiche,
Battuto d'erbaggio. Prendete alquanti spinaci,  o  bietola, o fagiolini freschi, o carciofi (di questi il solo
Battuto d'erbaggio. Prendete alquanti spinaci, o bietola,  o  fagiolini freschi, o carciofi (di questi il solo girello ed
Prendete alquanti spinaci, o bietola, o fagiolini freschi,  o  carciofi (di questi il solo girello ed il bianco), o
o carciofi (di questi il solo girello ed il bianco),  o  zucchettine, o funghi freschi, o piselli freschi, o fave
(di questi il solo girello ed il bianco), o zucchettine,  o  funghi freschi, o piselli freschi, o fave fresche, o
girello ed il bianco), o zucchettine, o funghi freschi,  o  piselli freschi, o fave fresche, o cardoni, o carote, o
o zucchettine, o funghi freschi, o piselli freschi,  o  fave fresche, o cardoni, o carote, o rape bianche e grosse,
o funghi freschi, o piselli freschi, o fave fresche,  o  cardoni, o carote, o rape bianche e grosse, ec.; lessate
freschi, o piselli freschi, o fave fresche, o cardoni,  o  carote, o rape bianche e grosse, ec.; lessate l'erba,
o piselli freschi, o fave fresche, o cardoni, o carote,  o  rape bianche e grosse, ec.; lessate l'erba, scolatela bene,
di farina, bagnatela con latte, e sugo di manzo (n. 34)  o  sugo o conserva di pomidoro. Ritirate dal fuoco, mettetevi
farina, bagnatela con latte, e sugo di manzo (n. 34) o sugo  o  conserva di pomidoro. Ritirate dal fuoco, mettetevi uova,
mandorle, noci  o  nocciuole. S'aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero
alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate  o  grattugiate colla buccia, o delle noci o nocciuole.
zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia,  o  delle noci o nocciuole.
mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci  o  nocciuole.
si servono insieme alle uova sode,  o  al tegame, o affrittellate; o con fagiolini al burro, o con
si servono insieme alle uova sode, o al tegame,  o  affrittellate; o con fagiolini al burro, o con cavoli in
insieme alle uova sode, o al tegame, o affrittellate;  o  con fagiolini al burro, o con cavoli in umido, o con una
o al tegame, o affrittellate; o con fagiolini al burro,  o  con cavoli in umido, o con una salsa di mostarda ed
o con fagiolini al burro, o con cavoli in umido,  o  con una salsa di mostarda ed erbette.
serve caldo e freddo;  o  sotto forma di minestre, o di gelatine; o arrostito, fritto
serve caldo e freddo; o sotto forma di minestre,  o  di gelatine; o arrostito, fritto o in umido... specialmente
caldo e freddo; o sotto forma di minestre, o di gelatine;  o  arrostito, fritto o in umido... specialmente alesso, fritto
sotto forma di minestre, o di gelatine; o arrostito, fritto  o  in umido... specialmente alesso, fritto e in umido.
 o  arancia o cotogna: due o tre fettine senza togliere la
o arancia  o  cotogna: due o tre fettine senza togliere la buccia.
o arancia o cotogna: due  o  tre fettine senza togliere la buccia.
noi sotto le respettive denominazioni di Ostriche, di Came,  o  Peverazze, di Soleni, o Cannolìcchi, di Foladi, o Dattili
denominazioni di Ostriche, di Came, o Peverazze, di Soleni,  o  Cannolìcchi, di Foladi, o Dattili di mare, di Spondili, di
di Came, o Peverazze, di Soleni, o Cannolìcchi, di Foladi,  o  Dattili di mare, di Spondili, di Gangole, di Telline, di
di Spondili, di Gangole, di Telline, di Mitoli, di Pinne,  o  Buccardini, di Fontrivole, di Muscoli, 0 Cozze di Taranto,
di Fontrivole, di Muscoli, 0 Cozze di Taranto, di Lepas,  o  Patelle, di Tettini, o Cocciole, di Balani, o Ghiande di
0 Cozze di Taranto, di Lepas, o Patelle, di Tettini,  o  Cocciole, di Balani, o Ghiande di mare, di Echini, o Ricci
di Lepas, o Patelle, di Tettini, o Cocciole, di Balani,  o  Ghiande di mare, di Echini, o Ricci di mare, di Volute, o
o Cocciole, di Balani, o Ghiande di mare, di Echini,  o  Ricci di mare, di Volute, o Sconcigli, di Viti, o
o Ghiande di mare, di Echini, o Ricci di mare, di Volute,  o  Sconcigli, di Viti, o Maruzzelli, di Nerite, o Chioccole,
Echini, o Ricci di mare, di Volute, o Sconcigli, di Viti,  o  Maruzzelli, di Nerite, o Chioccole, di Lumache etc.
di Volute, o Sconcigli, di Viti, o Maruzzelli, di Nerite,  o  Chioccole, di Lumache etc.
frolla come è descritta alla pag. 249. ci potete mescolare  o  anaci, o scorzetta di portogallo, o di limone grattata, o
è descritta alla pag. 249. ci potete mescolare o anaci,  o  scorzetta di portogallo, o di limone grattata, o fiori
ci potete mescolare o anaci, o scorzetta di portogallo,  o  di limone grattata, o fiori d'arancio canditi, e triti, o
o anaci, o scorzetta di portogallo, o di limone grattata,  o  fiori d'arancio canditi, e triti, o cannella fina, o
o di limone grattata, o fiori d'arancio canditi, e triti,  o  cannella fina, o mandorle amare trite fine, e quindi
o fiori d'arancio canditi, e triti, o cannella fina,  o  mandorle amare trite fine, e quindi formarne delle
amare trite fine, e quindi formarne delle ciambellette  o  biscottini, o mostaccioletti; fate cuocere di bel colore, e
fine, e quindi formarne delle ciambellette o biscottini,  o  mostaccioletti; fate cuocere di bel colore, e servite sotto
significa incosciare,  o  aggiustare propiamente qualche Pollo, o altro Volatile
incosciare, o aggiustare propiamente qualche Pollo,  o  altro Volatile colle zampe nel corpo, o sopra il petto, o
qualche Pollo, o altro Volatile colle zampe nel corpo,  o  sopra il petto, o in altra guisa.
o altro Volatile colle zampe nel corpo, o sopra il petto,  o  in altra guisa.
 o  tortiera, o foglia, vaso di metallo stagnato o di terra,
o tortiera,  o  foglia, vaso di metallo stagnato o di terra, piano, d'orlo
o tortiera, o foglia, vaso di metallo stagnato  o  di terra, piano, d'orlo basso, e serve per cuocere torte o
o di terra, piano, d'orlo basso, e serve per cuocere torte  o  pasticcetti.
 o  lingua salala o fumata.
o lingua salala  o  fumata.
nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua,  o  brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare
che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo,  o  latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque
rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte,  o  fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa,
di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa,  o  altra Vivanda.
di qualunque sorta di carne che si vuole, cioè cotta  o  cruda, trita, o in Salpiccone, o in Emensè, o in Filetti;
sorta di carne che si vuole, cioè cotta o cruda, trita,  o  in Salpiccone, o in Emensè, o in Filetti; in pasta Sfoglia,
che si vuole, cioè cotta o cruda, trita, o in Salpiccone,  o  in Emensè, o in Filetti; in pasta Sfoglia, o alla
cioè cotta o cruda, trita, o in Salpiccone, o in Emensè,  o  in Filetti; in pasta Sfoglia, o alla Spagnuola, o Brisè,
in Salpiccone, o in Emensè, o in Filetti; in pasta Sfoglia,  o  alla Spagnuola, o Brisè, grandi, piccioli, o mezzani,
Emensè, o in Filetti; in pasta Sfoglia, o alla Spagnuola,  o  Brisè, grandi, piccioli, o mezzani, dirizzati, nelle
pasta Sfoglia, o alla Spagnuola, o Brisè, grandi, piccioli,  o  mezzani, dirizzati, nelle stampe, o sulla carta; il tutto
grandi, piccioli, o mezzani, dirizzati, nelle stampe,  o  sulla carta; il tutto sta che siano ben conditi, e cotti a
 o  Marenone o Galfioni alla Cittadina.
o Marenone  o  Galfioni alla Cittadina.
Questi possono comprendere diverse carni,  o  di pollame, o di selvaggina, o di pesce. Si servono
Questi possono comprendere diverse carni, o di pollame,  o  di selvaggina, o di pesce. Si servono generalmente misti a
comprendere diverse carni, o di pollame, o di selvaggina,  o  di pesce. Si servono generalmente misti a dell'insalata
Si servono generalmente misti a dell'insalata semplice  o  composta, a seconda del gusto.
nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua,  o  brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare
che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo,  o  latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque
rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte,  o  fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa,
di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa,  o  altra Vivanda.
 o  per negligenza o per imprudenza vengono poste materie
o per negligenza  o  per imprudenza vengono poste materie grasse in vasi, o non
o per imprudenza vengono poste materie grasse in vasi,  o  non ben netti o mal stagnati, e questo può arrecar danno ad
vengono poste materie grasse in vasi, o non ben netti  o  mal stagnati, e questo può arrecar danno ad intere
un pezzo di carne  o  un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente
mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili  o  spago, perchè durante la cottura non abbia a sformarsi, o a
o spago, perchè durante la cottura non abbia a sformarsi,  o  a rompersi, o a perdere ripieni, o sughi.
durante la cottura non abbia a sformarsi, o a rompersi,  o  a perdere ripieni, o sughi.
non abbia a sformarsi, o a rompersi, o a perdere ripieni,  o  sughi.
le frittatine, le potete riempire di una Salsa ben nudrita  o  di spinaci, o di indivia, o di acetosella, o di cedrioli, o
le potete riempire di una Salsa ben nudrita o di spinaci,  o  di indivia, o di acetosella, o di cedrioli, o di zucchetta,
di una Salsa ben nudrita o di spinaci, o di indivia,  o  di acetosella, o di cedrioli, o di zucchetta, o di pomidoro
ben nudrita o di spinaci, o di indivia, o di acetosella,  o  di cedrioli, o di zucchetta, o di pomidoro ec.ovvero di
o di spinaci, o di indivia, o di acetosella, o di cedrioli,  o  di zucchetta, o di pomidoro ec.ovvero di Ricotta, di
di indivia, o di acetosella, o di cedrioli, o di zucchetta,  o  di pomidoro ec.ovvero di Ricotta, di Besciamella ec., e
antinervosa per mal di testa. - Avrete della camomilla  o  dell'assenzio o della menta o dell'issopo, o melissa, o
per mal di testa. - Avrete della camomilla o dell'assenzio  o  della menta o dell'issopo, o melissa, o matricaria o
- Avrete della camomilla o dell'assenzio o della menta  o  dell'issopo, o melissa, o matricaria o centaura in foglie e
camomilla o dell'assenzio o della menta o dell'issopo,  o  melissa, o matricaria o centaura in foglie e fiori secchi o
o dell'assenzio o della menta o dell'issopo, o melissa,  o  matricaria o centaura in foglie e fiori secchi o delle
o della menta o dell'issopo, o melissa, o matricaria  o  centaura in foglie e fiori secchi o delle bacche di ginepro
o melissa, o matricaria o centaura in foglie e fiori secchi  o  delle bacche di ginepro schiacciate; prendete d'uno dei
tutta magra lessa  o  arrosto, di manzo o di vitella, netta da pelletiche o
tutta magra lessa o arrosto, di manzo  o  di vitella, netta da pelletiche o tenerume, grammi 200.
lessa o arrosto, di manzo o di vitella, netta da pelletiche  o  tenerume, grammi 200.
di Ostriche,  o  Spondili, o Patelle.
di Ostriche, o Spondili,  o  Patelle.