: in effetto abbiamo da loro l'uso dalla moltiplicità dei servizi, e lo stabilimento di quei servi, che si chiamano Scalco, Bottigliere, Uffiziante ec.; e singolare il modo, col quale essi venivano serviti; il Maestro di Casa era obbligato d'invigilare alle spese della Tavola ch'erano immense, e servirla; lo Scalco a trinciare, e ciò il più delle volte in cadenza a suono di musica; il Bottigliere doveva aver cura dei vini, e servirli; l'uffiziante girare i piatti, e le carni trinciate, ec. e vi erano altri che doveano cacciare le mosche con dei grandi ventagli di penne.
ec.; e singolare il modo, col quale essi venivano serviti; il Maestro di Casa era obbligato d'invigilare alle spese della Tavola ch'erano immense, e
Ma al presente l'economia ha ridotta in Italia quest'arte, cosi necessaria per se stessa, alla sua depressione. Il Generale Schouvaloff solea dire, che il mangiar sano, e ben preparato era una delle belle prerogative dell'uomo ricco; non già che intorno ad una mensa fina, e delicata s'abbiano a dissipare le rendite di un' intera famiglia; ma soltanto che gli estremi sono dannosi, e che il Cuoco per risparmiare non sia obbligato di comprare alla piazza robe magre, e di cattivo odore, per poi con salse piccanti,o altro mascherarne i diffetti; onde in tal guisa, rovinarsi la salute con un alimento mal sano e nocivo, La Cucina fra tutte le arti, è quella, ove regna più il gusto, l'arbitrio, e l'immaginazione; essa nonostante ha i suoi principj, come tutte le altre professioni, e se molti sono in grado di fare la Cucina al loro gusto, pochissimi sono quelli, che la sanno finire perfettamente a quello d'altri: il buon Cuoco deve essere abile nelle sue manipolazioni, deve conoscere esattamente le qualità, e proprietà di tutto ciò che pone in opera, per potere correggere, e perfezionare gli alimenti, che la natura gli presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti, e le dosi; deve inoltre esser sollecito nel lavorare per operar prontamente, e deve studiare secondo Marziale con assiduità il gusto del proprio Padrone, il palato del quale deve divenire precisamente quello suo proprio, essendo questa scoperta la più bella prerogativa d' un ottimo Cuoco.
dissipare le rendite di un' intera famiglia; ma soltanto che gli estremi sono dannosi, e che il Cuoco per risparmiare non sia obbligato di comprare alla
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglelo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà. Il sotto Cuoco, e garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le Tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.
, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima
Bisogna leggere in Seneca il ritratto ch'egli ne fa; dico in Seneca, perchè la sua severità, o se si vuole la sua bile c'insegna molte cose, che degli uomini più indulgenti per i difetti del loro secolo, passano ordinariamente sotto silenzio: non si vede, dice questo Scrittore, che dei Sibariti stesi mollemente sopra i loro letti, contemplando la magnificenza delle loro mense, sodisfacendo le loro orecchie del concerto il più armonioso, i loro occhj degli oggetti i più vezzosi, il loro odorato dei profumi i più squisiti, ed il loro palato delle vivande le più dilicate: mollibus, lambusque fomentis totum lacessitur corpus, etc. ne nares interim cessent, odoribus variis inficitur locus ipse, in quo luxurie paventantur;: in effetto abbiamo da loro l'uso dalla moltiplicità dei servizi, e lo stabilimento di quei servi, che si chiamano Scalco, Bottigliere, Uffiziante ec.; e singolare il modo, col quale essi venivano serviti; il Maestro di Casa era obbligato d'invigilare alle spese della Tavola ch'erano immense, e servirla; lo Scalco a trinciare, e ciò il più delle volte in cadenza a suono di musica; il Bottigliere doveva aver cura dei vini, e servirli; l'Uffiziante girare i piatti, e le carni trinciate, ec. e vi erano altri che doveano cacciare le mosche con dei grandi ventagli di penne.
, col quale essi venivano serviti; il Maestro di Casa era obbligato d'invigilare alle spese della Tavola ch'erano immense, e servirla; lo Scalco a
Ma al presente l'economia ha ridotta in Italia quest'arte, cosi necessaria per se stessa, alla sua depressione. Il Generale Schouvaloff solea dire, che il mangiar sano, e ben preparato era una delle belle prerogative dell'uomo ricco; non già che intorno ad una mensa fina, e delicata s'abbiano a dissipare le rendite di un' intera famiglia; ma soltanto che gli estremi sono dannosi, e che il cuoco per risparmiare non sia obbligato di comprare alla piazza robe magre, e di cattivo odore, per poi con salse piccanti, o altro mascherarne i diffetti; onde in tal guisa, rovinarsi la salute con un alimento mal sano e nocivo.
dissipare le rendite di un' intera famiglia; ma soltanto che gli estremi sono dannosi, e che il cuoco per risparmiare non sia obbligato di comprare alla
Appena nati gli Agnelli non possono sempre tenersi sui i loro piedi, e però il pastore è obbligato di aiutarli; quando vi si trovano non tardano a sostenersi.
Appena nati gli Agnelli non possono sempre tenersi sui i loro piedi, e però il pastore è obbligato di aiutarli; quando vi si trovano non tardano a
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un Garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun Piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglielo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà.
, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima
Il sotto Cuoco, e Garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il Garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.
Il sotto Cuoco, e Garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera
Mescolate della farina d'orzo, alla quale averete levato la semmola, con latte caldo, affinchè sia tiepido quando dovrete governare Polli, osservate che questo alimento non sia nè troppo denso, nè troppo sciolto, nè grumeloso, onde possa scorrere con facilità, versatelo dentro un ordegno di latta fatto a guisa d'imbuto, lungo circa due palmi, e che abbia mezzo palmo di diametro, con un manico di ferro d'appendere in alto, come un secchiello, e da piedi un cannello di piombo, con una molle di ferro, che alzandosi, chiudo, mediante un picciolo piombo il buco, ossia l'orifice del cannello per il quale passa il mangiare nella bocca del Pollo. Prendete colla mano sinistra il Pollo, apritegli il becco, introduceteci il cannello della Plomba, che oltrepassi un pochino la trachea, sollevate alquanto con la mano destra la molle della Plomba, sospesa in alto, e con quella mano che tenete il Pollo obbligato al cannello della Plomba, sentirete cosi il tatto delle dita quando il gozzo del volatile sarà pieno a sufficienza, chiudete allora subito il cannello calando la molle, e ponete il pollo nella gabbia già governato.
obbligato al cannello della Plomba, sentirete cosi il tatto delle dita quando il gozzo del volatile sarà pieno a sufficienza, chiudete allora subito
Una signora di Parma, che non ho il bene di conoscere, andata sposa a Milano, mi scrive: «Mi prendo la libertà d'inviarle la ricetta di una minestra che a Parma, mia amata città natale, è di rito nelle solennità famigliari; e non c'è casa, io credo, ove nei giorni di Natale e Pasqua non si facciano i tradizionali Anolini.» Mi dichiaro obbligato alla prefata signora perchè, avendo messo in prova la detta minestra è riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi grato al pubblico e all'inclita guarnigione.
i tradizionali Anolini.» Mi dichiaro obbligato alla prefata signora perchè, avendo messo in prova la detta minestra è riuscita di tale mia
In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi bianchi. Ma trattandosi di cucina di famiglia si può rinunciare ai tartufi e preparare la fonduta più semplicemente: la pietanzina non perderà gran che della sua caratteristica. Per la fonduta occorre una speciale qualità di formaggio grasso, la fontina piemontese. Prendetene 300 gr. togliete via la corteccia, e dividete il formaggio in tanti dadini piccoli, che metterete in una scodella con mezzo bicchiere di latte. Lasciate ammorbidire il formaggio per circa mezz'ora, trascorsa la quale prendete una casseruola, rompeteci sei torli d'uovo e aggiungete un cucchiaino di farina. Stemperate il tutto con mezzo bicchiere di latte, e quando ogni cosa sarà ben sciolta aggiungete nella casseruola il formaggio in dadini con tutto il latte nel quale era in bagno. Mettete la casseruola su fuoco leggerissimo e con un cucchiaio di legno mescolate continuamente fino a che il formaggio sia ben sciolto e il composto sia diventato liscio come una crema. Ricordate che l'operazione va fatta a fuoco assai moderato e che la fonduta non deve bollire, Tirate indietro la casseruola, condite la fonduta con un pizzico di pepe bianco, ultimatela con qualche pezzetto di burro, versatela in un piatto e fatela servire. Sale generalmente non ne va messo poichè il formaggio basta di per sè a dare la giusta sapidità alla pietanza. A ogni modo prima di mandare in tavola assaggiate la fonduta, e, se del caso, aggiungete una presina di sale.
In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi
Il libro non è fatto più per una che per altra di quelle classi; nel dettarlo anzi fu mia speciale cura che chiunque è preposto a truppe ed obbligato in un modo qualsiasi a concorrere al loro buon vettovagliamento, possa trovarvi una nozione, un consiglio, una guida per l'adempimento scrupoloso di quel suo sacro dovere, ed abilitarsi sempre meglio, nella sfera della sua azione, nella cerchia delle sue possibilità, a far fronte soprattutto all'invadente marèa delle frodi in fatto di alimenti, col costituirsi vigile sentinella avanzata contro i più subdoli e perniciosi nemici della salute de' nostri bravi soldati: i fornitori avidi di lucro smodato e disonesti. Così, ufficiali che hanno ingerenza nella incetta viveri per la truppa, membri de' consigli d'amministrazione obbligati a stipulare contratti per l'acquisto delle vettovaglie, comandanti di corpo cui spetta l'alta sorveglianza sul vitto del soldato, ufficiali commissari preposti alle sussistenze militari, medici spesso chiamati a funzionare da perito bromatologo presso i corpi e persino il chimico invitato a cimentare ulteriormente le sostanze alimentari già sospettate di alterazione o falsificazione, tutti potranno consultare questo libro fiduciosi di trovarvi il paragrafo che può tornare loro utile.
Il libro non è fatto più per una che per altra di quelle classi; nel dettarlo anzi fu mia speciale cura che chiunque è preposto a truppe ed obbligato
La persona che fa molto esercizio corporale, che respira in gran copia d'aria ossigenata e logora poco il cervello, assimila i cibi assai più_ facilmente di chi è obbligato star seduto ore ed ore, in continua tenzione intellettuale, assorbendo arie viziate. Indi è che il cittadino abbisogna di cibi più sostanziosi e facili a digerirsi, benchè in minor volume, che il campagnuolo. Coloro poi che menano vita sedentaria, affaticando la mente, sono doppiamente esposti a sofferenze degli occhi, non tanto per il danno fisico che apporta alla vista, la loro occupazione, quanto per lo sforzo stesso del pensiero, il quale consuma la sostanza cerebrale e ne fa sentire immediatamente l'effetto nel vicino nervo ottico. Questa perdita dev'essere prontamente riparata con una succosa nutrizione. Gioverà pertanto attenersi alle seguenti prescrizioni.
facilmente di chi è obbligato star seduto ore ed ore, in continua tenzione intellettuale, assorbendo arie viziate. Indi è che il cittadino abbisogna di cibi