Infinite sono le specie di pesce con cui si può comporre la zuppa alla marinara, ma naturalmente non è necessario che vi siano tutte; cinque, sei o sette qualità al più sono sufficienti. I pesci per zuppa sono: il cefalo (di questo pesce si deve usare poco; più per assortimento che altro, perchè il suo brodo è oltremodo indigesto), il merluzzo, la tràcena, il San Pietro, la seppia, la spigola, l'ombrina, il corvo, la murena, il martino, il palombo, l'anciò, lo squalo, scorfano, il cappone, la lucerna, l'occhiata, la dorata, l'arigusta, ecc. ecc.
palombo, l'anciò, lo squalo, scorfano, il cappone, la lucerna, l'occhiata, la dorata, l'arigusta, ecc. ecc.
Quanti sono i modi di preparare la zuppa di pesce ? Nessuno potrebbe dirlo con precisione, visto che ogni paese ha il suo metodo caratteristico. Generalmente questi metodi non differiscono che per alcuni particolari trascurabili, ma talvolta si hanno procedimenti affatto diversi che conducono, di conseguenza, a risultanze diverse. Le qualità di pesce che si possono adoperare per zuppa sono infinite; e bisogna tenere presente che quante più varietà si saranno usate, tanto più buona e profumata riuscirà la pietanza. Generalmente si adoperano: il merluzzo, il palombo, la spigola, l'ombrina, la dorata, l'occhiata, la murena, il gronco, il S. Pietro, il martino, lo scrofano, il cefalo, il cappone, la seppia, l'aragosta, ecc. Il pesce va nettato con ogni cura, lavato bene, e tagliato in pezzi piuttosto grossi. Le seppie si tagliano in liste, e le aragoste, si fanno, a seconda della grandezza, in quattro o sei pezzi. Mentre preparerete i pesci, potrete togliere loro le teste e le code che farete cuocere a parte in un po' di acqua; vi servirete così di questo brodo invece dell'acqua per bagnare poi la zuppa. Per sei persone occorreranno circa due chilogrammi di pesce. Scegliete una teglia di rame in cui il pesce possa cuocere comodamente in un solo strato, versateci mezzo bicchiere di olio e mettete sul fuoco. Intanto avrete pestato insieme mezzo spicchio d'aglio, tre alici, lavate e spinate, e un pezzetto di peperoncino e avrete sciolto il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'olio sarà caldo gettatevi dentro il pesto sciolto nel vino, e fate cuocere a fuoco forte per qualche minuto. Aggiungete una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro, [immagine: particolare decorativo] o quattro o cinque pomodori spellati e senza semi, e quindi versate nella teglia le seppie, che lascierete cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Se le seppie non avessero sufficiente bagno vi servirete del brodo preparato, o d'un po' d'acqua. Venti minuti prima di andare in tavola accomodate le altre qualità di pesce nella teglia, aggiungete il rimanente brodo o dell'acqua calda, e fate cuocere per un quarto d'ora, verificando se l'intingolo sta bene di sale. Avrete preparata una zuppiera con delle fette di pane abbrustolito. Disponetevi con garbo il pesce, bagnate col brodo, spargete sul pesce un po' di prezzemolo tritato, e aggiungete una trentina di belle vongole, ben lavate, e fatte aprire sul fuoco, in una padellina con un po' d'olio.
dorata, l'occhiata, la murena, il gronco, il S. Pietro, il martino, lo scrofano, il cefalo, il cappone, la seppia, l'aragosta, ecc. Il pesce va nettato
La costoletta en papillote che si serve nelle tavole d'albergo e nei restaurants è una costoletta di vitello, la quale viene presentata in un involucro di carta. Si tratta di una cosa in realtà assai semplice. Si calcola una costoletta di vitello a persona. Non avendo a disposizione del vitello si potrà anche usare una costoletta di maiale presa nella lombata e ben sgrassata. Per sei costolette mettete in bagno, in acqua fresca, circa mezzo ettogrammo di funghi secchi, nettateli bene, e quando saranno rinvenuti spremeteli e tritateli sul tagliere. Tritate un po' di cipolla — tanta come una cucchiaiata — e fatela leggermente rosolare in un tegamino con un pezzetto di burro. Aggiungete allora i funghi triti, bagnate con un dito di vino bianco e quando il vino si sarà asciugato, condite con un pizzico di sale e fate finire di cuocere, bagnando di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua. Regolatevi che al termine della cottura, la quale avviene in pochi minuti, l'intingolo sia molto denso, quasi asciutto. Preparate anche delle fettine di prosciutto, in numero doppio delle costolette da eseguire. Cuocete allora le costolette in una teglia con un pochino di burro o di strutto, sale e pepe; appena cotte, lasciatele sgocciolare e raccoglietele in un piatto. Prendete adesso dei fogli di carta bianca spessa, di grandezza sufficiente a poter contenere una costoletta, piegate il foglio in due e con le forbici tagliatelo a forma di cuore, come indica la figura. Imburrate od oleate il foglio, poi ponete su questo Una fettina di prosciutto, sul prosciutto un po' di funghi preparati e sui funghi appoggiate la costoletta. Su questa mettete un altro po' di funghi, e terminate con un'altra fettina di prosciutto. Accostate le due parti del foglio, e, incominciando dal basso pieghettate l'orlo, procedendo man mano verso l'alto fino a racchiudere completamente la costoletta. Questa operazione semplicissima non ha bisogno di essere spiegata. Basterà dare un'occhiata alla figura per comprendere subito come la ripiegatura va fatta. Preparate tutte le costolette, mettetele in una teglia leggermente unta, e passatele per tre o quattro minuti in forno, affinchè abbiano il tempo di riscaldarsi. Accomodatele in un piatto, senza toglierle dalla carta e mandatele subito in tavola. [immagine e didascalia: Costoletta nella “papillote” aperta] [immagine e didascalia: La “papillote” chiusa ]
essere spiegata. Basterà dare un'occhiata alla figura per comprendere subito come la ripiegatura va fatta. Preparate tutte le costolette, mettetele in una
Quando tutto il burro è esaurito (se ve ne fosse qualche pezzo meno appetitoso o pulito, lavatelo e servitevene per l' uso più prossimo) e che i secchielli sono pieni fino a due dita dall'orlo, mettetevi sopra una carta imbevuta nello spirito di vino e spolverizzata d'acido salicilico. Collocateli in cantina su di un'asse, tenendoli rovesciati. Date un'occhiata di tanto in tanto. In questo modo il burro si conserva anche sei mesi freschissimo.
in cantina su di un'asse, tenendoli rovesciati. Date un'occhiata di tanto in tanto. In questo modo il burro si conserva anche sei mesi freschissimo.
È questa la semplicissima ricetta della pietanzina milanese che, specie se contornata di milanesissimo risotto giallo (1) o di piselli, sia freschi, sia di scatola, e cucinati con un po' di burro (sono questi degli ossi-buchi i classici contorni) vi farà avere dal marito un'occhiata di meraviglia un sorriso soddisfatto, ed un affettuoso: «Grazie, cara », mentre egli andrà succhiando il dolce midollo degli ossi-buchi nostrani.
, sia di scatola, e cucinati con un po' di burro (sono questi degli ossi-buchi i classici contorni) vi farà avere dal marito un'occhiata di meraviglia
Ed eccolo, anche questo, proprio per voi, o fedelissime mie cuoche novelline; e a voi consiglio di allestirlo, seguendo a puntino le istruzioni mie, al prossimo pranzetto famigliare; e certamente vedrete così il marito lanciarvi una occhiata veramente sbalordita per la vostra inaspettata e diplomatica cucinaria abilità.
, al prossimo pranzetto famigliare; e certamente vedrete così il marito lanciarvi una occhiata veramente sbalordita per la vostra inaspettata e
Allorché, dopo poco più di mezz'ora, trapela dal forno quel certo profumino... dò un'occhiata per constatare il colore della pasta, e se la vedo d'oro, e quindi cotta...
Allorché, dopo poco più di mezz'ora, trapela dal forno quel certo profumino... dò un'occhiata per constatare il colore della pasta, e se la vedo d
Io mi auguro che sarete tanto abili, o mie cuoche, da saper preparare una gelatina saporita e trasparente; se aveste scordato come si fa la gelatina... date un'occhiata alla pagina 99; ma se tale abilità — per caso — vi mancasse... converrà aprire allora il borsellino e correre dal salumiere per comperare due etti della sua gelatina.
... date un'occhiata alla pagina 99; ma se tale abilità — per caso — vi mancasse... converrà aprire allora il borsellino e correre dal salumiere per
Accademia della crusca