Per apparecchiare una zuppa per dieci o dodici persone, occorrerano tre o quattro litri di liquido; prendete 5 o 600 grammi di carne magra di buon manzo, senza pelle nè grasso, ma ben tritata; mettetela in una casseruola, aggiungete due uova intere, sciogliete il composto con 4 litri di buon brodo freddo, digrassato; aggiungete delle erbe odorose come prezzemolo, poco sedano, del porro, radiche gialle, il tutto sminuzzato, qualche ritaglio di vitello, 2 carcami di pollo arrosto trinciati grossolanamente o in mancanza qualche collo di pollo, collocate la casseruola a fuoco moderato, agitate il liquido colla mestola fino a che sia prossimo all'ebollizione; allora ritirate la casseruola sull'angolo del fornello e tenetevela per 20 minuti, passate in seguilo il brodo consumato attraverso una salvietta sciacquata nell'acqua fredda, disposta in guisa di filtro sulle quattro gambe d'una sedia rovesciata.
Per apparecchiare una zuppa per dieci o dodici persone, occorrerano tre o quattro litri di liquido; prendete 5 o 600 grammi di carne magra di buon
Accademia della crusca