Prendete ciliege marasche vere, le quali, benchè mature, devono essere molto agre. Levatene i gambi e disfatele come l'uva quando si pigia per fare il vino; poi mettete da parte una manciata di noccioli per l'uso che vi dirò in appresso e riponete le ciliege con un bel pezzo di cannella intera in luogo fresco, entro a un vaso di terra per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno quarantott'ore; ma dal momento che le ciliege hanno cominciato ad alzare, affondatele e mescolatele di quando in quando. Ora occorrerebbe uno strettoio per estrarne il sugo; ma, se manca, servitevi delle mani strizzando le ciliege a poche per volta entro a un canovaccio rado.
cominciato ad alzare, affondatele e mescolatele di quando in quando. Ora occorrerebbe uno strettoio per estrarne il sugo; ma, se manca, servitevi
534. Minestra grassa di ranocchi. - I ranocchi, già preparati, teneteli per mezz'ora in acqua fresca. Metteteli, senza farli sgocciolare, in un pentolo o in una marmitta con tant'acqua quanto occorrerebbe di brodo per la minestra dei commensali. Aggiungete: rape, pastinache, un pezzetto di sedano, una cipolla abbrustolita, sale e un pezzo di lardo.
pentolo o in una marmitta con tant'acqua quanto occorrerebbe di brodo per la minestra dei commensali. Aggiungete: rape, pastinache, un pezzetto di sedano
Anche il pane contiene poco calcio; per trovarvene in quantità sufficiente occorrerebbe mangiarne circa un chilo al giorno! lo stesso sia detto per la carne: ce ne vorrebbero più di quattro chili... e di patate non basterebbero 3 chili e mezzo! E quando si pensi che per un bimbo occorre il doppio che per un adulto, restiamo sbalorditi nel calcolare la quantità di cibo ordinario che esso dovrebbe ingerire normalmente.
Anche il pane contiene poco calcio; per trovarvene in quantità sufficiente occorrerebbe mangiarne circa un chilo al giorno! lo stesso sia detto per
CAROTE RIPIENE. — Ripulite che avrete le vostre carote — che avrete scelto un po' grossette — svuotatele con un coltellino appuntito, lavorando, si intende, dalla parte del gambo. Nel buco così ottenuto potrete mettere un ripieno a piacere, perchè il sapore dolcigno della carota si sposa benissimo ad ogni genere di farcia: da quelle a base di carne pestata, o di salumeria mista con mollica di pane, al formaggio, alla crema densa fatta con latte e farina, alla semplice midolla di pane insaporita con aglio pestato, pepe e sale. Quando le carote sono pronte, chiudete il foro col pezzetto che avete tagliato per iniziare l'operazione di svuotamento, e cuocetele in una casseruola con sale e pepe, o peperoncino e abbondante brodo vegetale o di dadi. Le carote debbono essere ricoperte dal brodo. Bisogna che bollano lentamente, finchè il brodo non si sia tutto ritirato. Ora occorrerebbe preparare una salsetta dolce fatta così: del burro, e dello zucchero, messi a cuocere finchè non sieno diventati rossastri. Le carote ormai cotte dovrebbero essere rinvoltate in questa salsa, e subire un'altra breve cottura. Ma se il burro non c'è, e lo zucchero nemmeno... fate come potete.
dadi. Le carote debbono essere ricoperte dal brodo. Bisogna che bollano lentamente, finchè il brodo non si sia tutto ritirato. Ora occorrerebbe
Prendete una pallottola del composto per provarla in acqua bollente, se fosse troppo delicato occorrerebbe ancora della farina, se invece fosse il contrario, un poco di panna.
Prendete una pallottola del composto per provarla in acqua bollente, se fosse troppo delicato occorrerebbe ancora della farina, se invece fosse il
La farina grossa detta «franta» esige una quantità d'acqua maggiore di quella in cui sia frammista della farina fine. Per tre litri d'acqua v'occorrerà un chilogr. abbondante di farina franta, un chilogr. e 150 gr. di farina un po' mista, chilog. 1 1/2 circa di farina ordinaria. Fate bollire l'acqua in un paiolo, poi versatevi la farina, facendovela piovere adagio dalla scodella, salatela e lavoratela fortemente col mestolo; quando fa le bolle cessate un momento di rimestare. Cominciate poi a sollevarla adagio, in tutti i sensi sempre col mestolo, studiandovi di portare in alto la pasta ch'è in fondo al paiolo, mai sempre con mano leggera badando che non s'ammacchi, poiché la polenta ben riuscita dev'essere soffice e spugnosa. Se si tratta d'un chilogr. circa di farina, basterà che dal momento ch'essa comincia a cuocere la rimestiate una ventina di minuti, per una polenta più grande v'occorrerebbe mezz'ora. Di tratto in tratto conviene anche girare un poco il paiolo. Da ultimo la ridurrete leggermente a una palla, scuotendola contro le pareti del paiolo, e poi la verserete sopra un tagliere bianco e la servirete fumante con un filo per staccarne le fette.
'occorrerebbe mezz'ora. Di tratto in tratto conviene anche girare un poco il paiolo. Da ultimo la ridurrete leggermente a una palla, scuotendola contro
13. Lingua di manzo. — La lingua fresca non è molto gustosa o per lo meno ha bisogno di troppe manipolazioni per pigliare un sapore gradevole. La lingua salata e fumata si mette in molle nell'acqua la sera per la mattina e si cuoce (secondo la grandezza) 5-6 ore a lento fuoco. Quando la pelle si stacca, cioè in 2-3 ore, si monda delicatamente e si rimette nella pentola finch'è morbida, per tagliarla poi a fette e gustarla coi cavoli. Se la lingua fosse salata di fresco e non fumata, non occorrerebbe metterla in molle.
lingua fosse salata di fresco e non fumata, non occorrerebbe metterla in molle.
— (Dio, che preoccupazione, e che tentazione anche! Ma, e se scottasse? Provo o non provo? Prendo lo stecchino!) — o dopo il breve monologo che abbiamo sommariamente riassunto, con lo stecchino; e quando anche lo zucchero sarà alla caramella, versatelo pian piano e sempre mescolando, nella grande casseruola a bagno-maria, dove già sono il miele e le chiare. Fate attenzione che il grado di cottura dello zucchero non passi, e lo zucchero non debba colorirsi, altrimenti avreste dello zucchero bruciato. Sarà opportuno che, quando la cottura del miele è bene avanzata, cominciate a prepararvi lo zucchero, in modo da poterlo aggiungere nella casseruola grande, poco dopo messe le chiare. Fedeli alla consegna, non vi stancate mai di mescolare. Le chiare messe nel composto diluiscono necessariamente miele e zucchero. È dunque necessario, dopo fatto il miscuglio, di continuare un altro po' la cottura. Vedrete intanto che la massa bianca si va restringendo e indurendo. Provatene qualche po' nell'acqua, e quando constaterete che il composto è ben duro, senza tuttavia essere arrivato proprio alla caramella, mescolateci dentro le mandorle e le nocciole, calde, il candito in pezzetti — il quale ultimo non è necessario — e la raschiatura di un limone, che profumerà il torrone deliziosamente. Mescolate in fretta, perchè la massa tende a indurirsi, e procurate che le mandorle e le nocciole si amalgamino bene col composto di miele e zucchero. Ed ora il torrone è cotto; e ve ne accorgerete dal profumo che sale dalla vostra casseruola. Occorrerebbe adesso avere una specie di riquadratura di latta per colare il torrone. Ma trattandosi di piccole quantità, senza troppe complicazioni mettete delle ostie sul marmo di cucina, e su queste versate il torrone, cercando di dargli forma rettangolare, e aiutandovi in ciò con le mani o con una larga lama di coltello. Dovrete ottenere un rettangolo di una ventina di centimetri per quindici, e alto un paio di dita. Applicate anche sopra delle ostie, e pressate il torrone con un leggero peso. Lasciate così per un quarto d'ora e poi tagliate il torrone in pezzi lunghi. Ne otterrete da quattro a sei, secondo quanto vorrete farli grossi. Incartate i pezzi in carta paraffinata, per conservarli meglio.
profumo che sale dalla vostra casseruola. Occorrerebbe adesso avere una specie di riquadratura di latta per colare il torrone. Ma trattandosi di
Le indagini che, a mio avviso, occorrerebbe aggiungere nella Istruzione italiana, sarebbero soprattutto le seguenti: 1° Un saggio qualitativo per le sostanze organiche, che spesso può farne risparmiare la determinazione quantitativa, operazione sempre delicata e non breve (saggio c del paragrafo precedente).
Le indagini che, a mio avviso, occorrerebbe aggiungere nella Istruzione italiana, sarebbero soprattutto le seguenti: 1° Un saggio qualitativo per le
Le altre divisioni si seguono regolarmente; soltanto il 22° grado, a partire dallo zero, è marcato specialmente, perchè questi 22° gradi di tintura titolata di sapone sono rigorosamente necessari per produrre una spuma persistente con 40 cc. della soluzione di cloruro di calcio ' a Vìooo(Se la soluzione di sapone non producesse questo fenomeno esattamente a 22° gradi, occorrerebbe allungarla o concentrarla per riportarla perfettamente a questo titolo).
soluzione di sapone non producesse questo fenomeno esattamente a 22° gradi, occorrerebbe allungarla o concentrarla per riportarla perfettamente a questo
se la colorazione gialla si presentasse, sarebbe l'indizio che la quantità di permanganato di potassa aggiunta è insufficiente, ed occorrerebbe allora riprincipiare il saggio, sia aggiungendo una più forte proporzione (ma sempre in volume conosciuto) del liquido titolato di pernialiganato, sia diminuendo la proporzione dell'acqua sottomessa all'analisi.
se la colorazione gialla si presentasse, sarebbe l'indizio che la quantità di permanganato di potassa aggiunta è insufficiente, ed occorrerebbe
Quanto più le sostanze filtranti sono porose, tanto più sono efficaci; ma in proporzione della loro porosità hanno anche la prerogativa di disaereare l'acqua che le attraversa, di modo che ad una buona filtrazione occorrerebbe facesse seguito sempre una diligente aereazione dell'acqua stessa.
l'acqua che le attraversa, di modo che ad una buona filtrazione occorrerebbe facesse seguito sempre una diligente aereazione dell'acqua stessa.
Nel caso di caduta di acqua artificialmente stabilita, come ora fu detto, allo scopo di impedire la possibile ostruzione delle ampolle filtranti per grossolane impurità accidentalmente sospese nell'acqua da purificare, occorrerebbe munire sempre di una spugna il principio del tubo di congiunzione del vaso sospeso coll'ampolla filtratrice.
grossolane impurità accidentalmente sospese nell'acqua da purificare, occorrerebbe munire sempre di una spugna il principio del tubo di congiunzione
Non esito un momento a rispondere affermativamente, aggiungendo anche che ciò tornerebbe più pratico e conveniente, qualora si trattasse di stabilire una filtrazione in grande, che non di far funzionare una sola o poche ampolle. Di più la filtrazione attraverso le dette ampolle animata per aspirazione si effettuerebbe allora dall'esterno all'interno, secondo appunto il desideratigli espressosi nella discussione sul filtro in parola, avvenuta la sera del 1° -settembre in seno alla assemblea generale della Società fiorentina d'Igiene. Per esperimenti da me fatti in piccole proporzioni, con un semplicissimo apparecchio, potei convincermi che la filtrazione dell'acqua, attivata per aspirazione attraverso le ampolle della Manifattura Ginori, sarebbe cosa facilmente realizzabile con limitato impianto e modestissimo dispendio. Non entro in altri dettagli sul proposito perchè, per persuadere di tutta la praticità di questo nuovo modo di filtrazione, mi occorrerebbe poter riferire di esperimenti instituiti su grande scala; esperimenti che io non ebbi in verun modo nè la possibilità, nè la opportunità di fare.
tutta la praticità di questo nuovo modo di filtrazione, mi occorrerebbe poter riferire di esperimenti instituiti su grande scala; esperimenti che io
Prendete ciliegie marasche vere, le quali, benchè mature, devono essere molto agre. Levatene i gambi e disfatele come l'uva quando si pigia per fare il vino; poi mettete da parte una manciata di noccioli per l'uso che vi dirò in appresso e riponete le ciliegie con un bel pezzo di cannella intera in luogo fresco, entro a un vaso di terra, per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno 48 ore; ma dal momento che le ciliegie hanno cominciato ad alzare, affondatele e mescolatele di quando in quando. Ora occorrerebbe uno strettoio per estrarne il sugo; ma in mancanza di questo, servitevi delle mani, strizzando le ciliegie a poco per volta entro a un canovaccio rado. Il bello di questi siroppi, come vi ho detto, è la limpidezza, e però quando il sugo ha riposato decantate la parte chiara, e l'altra che resta passatela più volte per filtro di lana. Ottenuto così il liquido depurato, mettetelo al fuoco nelle seguenti proporzioni e col solito pezzo di cannella.
cominciato ad alzare, affondatele e mescolatele di quando in quando. Ora occorrerebbe uno strettoio per estrarne il sugo; ma in mancanza di questo
Se la lingua ha una completa salatura, prima di cuocerla la metterete durante una notte nell'acqua intiepidita, ciò che non occorrerebbe se fosse meno salata e più fresca.
Se la lingua ha una completa salatura, prima di cuocerla la metterete durante una notte nell'acqua intiepidita, ciò che non occorrerebbe se fosse
di majaie insaccate si cucinano a lesso in arnesi appositi dove possano stare distese. Se si trattasse di carni salate, occorrerebbe metterle alcune ore in molle nell'acqua. In ogni modo conviene lavarle molto bene. Il cotichino e le bondiole s'involgono in un pezzo d'organdis. Il tempo della cottura, che dev'essere lenta e regolare, varia dalle 4-6 ore secondo la grandezza. Lo zampetto impiega generalmente 6 ore, il cotichino 5 ore, le bondiole 4 ore, e così i cappelletti.
di majaie insaccate si cucinano a lesso in arnesi appositi dove possano stare distese. Se si trattasse di carni salate, occorrerebbe metterle alcune
Mettetelo allo spiedo e fatelo cuocere a fuoco lento prima, poi più vivo, dai tre ai cinque quarti d'ora, secondo la grandezza e l'età, pillottandolo spesso col suo intinto. Se fosse molto grasso non occorrerebbe involgerlo nel lardo, se fosse magro vi converrebbe pillottarlo anche con un po' di burro, sebbene l'arrosto di pollo pigli con questo sistema un aspetto ordinario. Il pollo deve prendere un bel colore dorato ma non troppo rosso, la pelle deve restare morbida. Salatelo quando comincia a fare la schiuma.
spesso col suo intinto. Se fosse molto grasso non occorrerebbe involgerlo nel lardo, se fosse magro vi converrebbe pillottarlo anche con un po' di
1. Lepre (Lepus timidus) allo spiedo con e senza ripieno. — È questo il miglior modo di cuocere la lepre. Se volete prepararla alla cacciatora fatela girare sullo spiedo davanti a una bella quantità di brace viva, salandola soltanto a metà cottura e pillottandola, non più di tre volte col burro fuso. Se si trattasse d'un leprotto non occorrerebbe nemmeno lardarlo molto. Esso sarà pronto in 30-35 m.; una lepre più adulta si cuocerà in 40-45 m. Potete collocare quest'arrosto debitamente tagliato su alcune fette di pane abbrustolito che avrete intinte nel vino bianco e nel sugo della leccarda lasciandovele un poco immollare.
fuso. Se si trattasse d'un leprotto non occorrerebbe nemmeno lardarlo molto. Esso sarà pronto in 30-35 m.; una lepre più adulta si cuocerà in 40-45 m
Accademia della crusca