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I fegati dell'Arzilla Chiodata, e della Liscia detta Oculata sono grassi, delicatissimi, e di molto buon sapore.

I fegati dell'Arzilla Chiodata, e della Liscia detta Oculata sono grassi, delicatissimi, e di molto buon sapore.

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detta Oculata sono grassi, delicatissimi, e di molto buon sapore Arzilla a diverse Salse, e Ragù Antrè di grasso, e di magro = Le diverse Arzille sì apprestano tutte nella stessa guisa. Per prepararla còme sopra: sventrate, e lavate l'Arzilla, tagliatela in quattro parti, cioè le due grandi ale polpute vicino al corpo, e queste in due parte per cadauna; fatela cuocere con acqua, sale, qualche fetta di limone, o un poco di aceto, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, un grosso mazzetto di erbe diverse, qualche garofano, pepe sano; a mezza cottura aggiungeteci il fegato. Quando sarà cotta, scolatela, .pulitela bene dalla pelle, ponetela nei suo piatto col fegato sopra, e servitela con una Salsa all'Inglese, Turnè alla Tedesca, alli Capperi, Ascè, Roberta ec., ovvero un Ragù di Cipollette, di Ostriche, o altri Frutti mare, di Cedrioletti, di code di Gamberi ec., sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse, e Ragù ai loro articoli particolari.

detta Oculata sono grassi, delicatissimi, e di molto buon sapore Arzilla a diverse Salse, e Ragù Antrè di grasso, e di magro = Le diverse Arzille sì

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In questa opera semplice e oscura, compiuta quotidianamente nel silenzio e nel raccoglimento della propria famiglia, parte essenziale spetta alla donna, la quale deve, con perfetto spirito di adattamento, sottostare alle esigenze imposte dalle superiori gerarchie e dare alla propria casa un vero e proprio assetto di guerra, praticando, in ogni settore della vita famigliare, una saggia ed oculata economia, in modo che nulla vada perduto e tutto sia utilizzato al massimo grado.

proprio assetto di guerra, praticando, in ogni settore della vita famigliare, una saggia ed oculata economia, in modo che nulla vada perduto e tutto

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Ma una più oculata economia, la massaia deve praticare nel consumo dei grassi alimentari che, come abbiamo detto, costituiscono una voce deficitaria nella nostra alimentazione.

Ma una più oculata economia, la massaia deve praticare nel consumo dei grassi alimentari che, come abbiamo detto, costituiscono una voce deficitaria

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La guerra, con le sue ferree leggi di economia e di ristrettezza, ha insegnato alla donna italiana ad usare con oculata parsimonia, sia il liquido dorato che ci è fornito dalla drupa dell'olivo, sia il prodotto prezioso, ottenuto dalla panna del latte. Così le pietanze non diguazzano più nell'unto che le rendeva talvolta poco digeribili e disgustose e le insalate non nuotano più nel condimento eccessivo che la donna incauta versava spensieratamente dall'ampolla nella compostiera!

La guerra, con le sue ferree leggi di economia e di ristrettezza, ha insegnato alla donna italiana ad usare con oculata parsimonia, sia il liquido

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Consideriamo quindi i diversi sistemi di sorgente di calore in cucina con lo scopo di mettere in guardia la donna contro gli inutili sprechi che continuamente si compiono e di suggerirle tutti quegli accorgimenti, tutti quei salutari ripieghi a cui si può e si deve ricorrere per effettuare un' oculata economia nel consumo dei combustibili che servono alla preparazione quotidiana degli alimenti.

' oculata economia nel consumo dei combustibili che servono alla preparazione quotidiana degli alimenti.

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Il brodo è una delle preparazioni fondamentali della cucina. È il brodo che forma la base indispensabile di ogni specie di minestra, il brodo che con nuove addizioni di carne fornirà il «consommè», o servirà per salse, o verrà usato in un'altra quantità di casi. Occorre dunque avere il brodo nelle migliori condizioni, ciò che si ottiene con una oculata scelta degli elementi che lo compongono e più ancora con una cura continua e attenta. Buoni tagli di carne da brodo sono la copertina, il fianchetto, la spalla, la falsa costa, il petto ecc. Anche meglio sono la punta della culatta, e il «piccione» o nasello che hanno il pregio di offrire anche un bollito gustoso. In quanto alle ossa non bisogna prestar fede alla leggenda accreditata dai macellai, che cioè siano necessarie per ottenere un buon brodo. Checchè se ne dica, le ossa non servono che ad ingombrare la pentola. È tollerabile un osso col midollo. Per ogni chilogrammo di carne occorrono due litri di acqua fredda. Si pone la carne in una pentola, con l'acqua fredda, e si mette su fuoco moderato. L'acqua riscaldandosi a grado a grado, agisce sulle fibre della carne e dissolve le materie albuminose che esse contengono, e che salgono alla superficie sotto forma di schiuma, che deve essere subito tolta. È buona regola, mentre l'acqua si avvia all'ebollizione di versare, di quando in quando, qualche cucchiaiata di acqua fredda nella pentola, ciò che aiuta a liberare la carne da tutte le sue impurità. Più la schiumatura sarà stata fatta con cura, maggiore sarà la limpidità del brodo. Dopo schiumata la pentola, si sala, e vi si aggiungono cipolla, sedano, radica gialla, pomodoro ecc., che hanno lo scopo di comunicare al brodo il tono aromatico. E finalmente si tira sull'angolo del fornello e si lascia bollire dolcissimamente per qualche ora. È necessario che dal momento in cui si verifica l'ebollizione, il fuoco abbia sempre la stessa moderata intensità: un fornello a gas con la «veilleuse» serve ottimamente allo scopo. Quando la carne sarà giunta a perfetta cottura, si mette in una pentola più piccola, si copre con un po' di brodo e si tiene in caldo. Il brodo della pentola grande si sgrassa accuratamente, si passa attraverso una salvietta o un colobrodo, e si adopera.

migliori condizioni, ciò che si ottiene con una oculata scelta degli elementi che lo compongono e più ancora con una cura continua e attenta. Buoni

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