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Bisogna leggere in Seneca il ritratto ch'egli ne fa; dico in Seneca, perchè la sua severità, o se si vuole la sua bile c'insegna molte cose, che degli uomini più indulgenti per i difetti del loro secolo, passano ordinariamente sotto silenzio: non si vede, dice questo Scrittore, che dei Sibariti stesi mollemente sopra i loro letti, contemplando la magnificenza delle loro mense, sodisfacendo le loro orecchie del concerto il più armonioso, i loro occhj degli oggetti i più vezzosi, il loro odorato dei profumi i più squisiti, ed il loro palato delle vivande le più dilicate:

occhj degli oggetti i più vezzosi, il loro odorato dei profumi i più squisiti, ed il loro palato delle vivande le più dilicate:

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Bisogna leggere in Seneca il ritratto ch'egli ne fa; dico in Seneca, perchè la sua severità, o se si vuole la sua bile c'insegna molte cose, che degli uomini più indulgenti per i difetti del loro secolo, passano ordinariamente sotto silenzio: non si vede, dice questo Scrittore, che dei Sibariti stesi mollemente sopra i loro letti, contemplando la magnificenza delle loro mense, sodisfacendo le loro orecchie del concerto il più armonioso, i loro occhj degli oggetti i più vezzosi, il loro odorato dei profumi i più squisiti, ed il loro palato delle vivande le più dilicate: mollibus, lambusque fomentis totum lacessitur corpus, etc. ne nares interim cessent, odoribus variis inficitur locus ipse, in quo luxurie paventantur;: in effetto abbiamo da loro l'uso dalla moltiplicità dei servizi, e lo stabilimento di quei servi, che si chiamano Scalco, Bottigliere, Uffiziante ec.; e singolare il modo, col quale essi venivano serviti; il Maestro di Casa era obbligato d'invigilare alle spese della Tavola ch'erano immense, e servirla; lo Scalco a trinciare, e ciò il più delle volte in cadenza a suono di musica; il Bottigliere doveva aver cura dei vini, e servirli; l'Uffiziante girare i piatti, e le carni trinciate, ec. e vi erano altri che doveano cacciare le mosche con dei grandi ventagli di penne.

occhj degli oggetti i più vezzosi, il loro odorato dei profumi i più squisiti, ed il loro palato delle vivande le più dilicate: mollibus, lambusque

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Il colore trasparente nelle Gelatine di Agrumi. Le rende ancora gradevoli alla vista per la loro limpidezza naturale, e se taluno crede di perderci dal canto della vista, vi guadagna molto dal canto del gusto, e dell'odorato. Confesso finalmente, che questo metodo l'ho trovato migliore di tutti gli altri finora conosciuti.

dal canto della vista, vi guadagna molto dal canto del gusto, e dell'odorato. Confesso finalmente, che questo metodo l'ho trovato migliore di tutti gli

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Con le viole mammole, le rose , i fiori di arancio, i garofoli, i gelsomini, ituberosi, i giunchigli, le agazzie ec. si compongono delle eccellenti Gelatine per quelle persone che ne amano il gusto, e l'odorato. Queste si chiamano Gelatine di Stagione.

Gelatine per quelle persone che ne amano il gusto, e l'odorato. Queste si chiamano Gelatine di Stagione.

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Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze alimentari provengono le suddette alterazioni; quando queste sono naturali allora possono conoscersi all'odorato al gusto ed anche alla vista di qualsiasi sostanza.

sono naturali allora possono conoscersi all'odorato al gusto ed anche alla vista di qualsiasi sostanza.

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Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odorato molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a quest'ordine tutti quegli animali conosciuti per feroci, ve ne sono però di quelli che si addomesticano.

Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odorato molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a quest'ordine

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Nome generico d'ogni spezieria e profumo, tutto ciò che spande un odore vivo, aggradevole e penetrante. È una esalazione invisibile più dei gas sottili, volatili, dei vegetali, i quali ci vengono manifestati coll'odorato, e così vengono distinti coi loro nomi, come l'anice, il zafferano, il pepe, il chiodo di garofano, la noce moscata, il ginepro, il macis, il rosmarino, alloro, coriandoli e molti altri aromi, sia esotici che nostrali. All'opposto delle bevande spiritose queste sostanze sembrano necessarie nei climi caldi.

sottili, volatili, dei vegetali, i quali ci vengono manifestati coll'odorato, e così vengono distinti coi loro nomi, come l'anice, il zafferano, il pepe

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È risaputo, che il peccato della gola non si consuma solamente con una sovrabbondante quantità di cibo. Esso vuole ed ha per complici la vista, l'odorato e il gusto.

'odorato e il gusto.

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D'altra parte, senza l'odorato non può esistere una degustazione completa, perchè l'odorato è cosa intimamente legata coll'altro senso del gusto, da far ritenere che l'uno e l'altro formino un senso solo. Quando un cibo è dubbio, prima di assaggiarlo si annasa, e se l'odore offende la squisita sensibilità dell'olfatto, non c'è verso: la bocca non si apre, e lo stomaco rifiuta il cibo dal quale emana un odore disaggradevole.

D'altra parte, senza l'odorato non può esistere una degustazione completa, perchè l'odorato è cosa intimamente legata coll'altro senso del gusto, da

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Si mangia col naso pel senso dell'odorato, che cerca la scelta e l'armonia degli odori. Per questo vien detto che l'organo prominente dell'odorato è l'esploratore dello stomaco; e per questo appunto il buon Dio ce lo ha collocato al disopra della bocca, onde nulla entri in questa senza il beneplacito di quello.

Si mangia col naso pel senso dell'odorato, che cerca la scelta e l'armonia degli odori. Per questo vien detto che l'organo prominente dell'odorato è

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Le esigenze dell'odorato si soddisfano con una sapiente combinazione degli odori. Se questa è ben riuscita, il profumo che esalerà dalla pietanza, la farà desiderare e sembrare buona anche s'è mediocre, s'è semplice e tra le più comuni. Ma, quelle del gusto come si possono soddisfare, accettato come assioma, che ciascun individuo ha un gusto suo particolare?

Le esigenze dell'odorato si soddisfano con una sapiente combinazione degli odori. Se questa è ben riuscita, il profumo che esalerà dalla pietanza, la

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Ne à però di straforo anche per la noce, pel faggio, la betulla, il cedro, ginepro, rosa, pino silvestre, pescia, (Abies), per il pruno, il bianco spino, il sorbo, il carpine (Carpinus betula) e raramente pel castano. Due sorta di tartufi si ànno, l'oscuro ed il bianco. Il primo si vuole sia l'unico vero tartufo, l'altro il falso tartufo delle sabbie e del deserto. Si vuole ancora che il tartufo sia sempre bianco allorchè non à raggiunto la sua maturanza, e che raggiungendola diventi oscuro. Pare invece sia questione di terreno e di alimentazione — come pure da ciò dipende l'abbondanza o deficienza del suo aroma, che da noi sono più saporiti e delicati i bianchi, degli oscuri. Non abbiamo note sul modo con cui gli antichi dessero la caccia al tartufo. Fu nel medio Evo e in Italia, che si incominciò a impiegarvi il porco. Il Platina del secolo XVI nel suo libro De honesta Voluptate dice, che niente raggiunge l'istinto della scrofa di Norcia per scoprire i tartufi sotto terra. Dall'Italia questo modo passò in Francia dove il porco venne chiamato con stile poetico porc de course, couchon levrier, e il porco è ancora il principale agente di questa caccia. Un altro ausiliario del ricercatore dei tartufi è il cane. L'uso del cane è antichissimo, e naque pure in Italia. L'Inghilterra, dove il tartufo è poco comune, la Germania stessa, la Francia, ànno avuto da noi i barbini, come maestri modelli nell'arte. Nel 1724 il Conte di Wakkerbart li portò in Sassonia a farne la caccia a Sedlitz. Augusto II Re di Polonia, nel 1720 ne fece venire dall'Italia 10 che costarono 100 talleri ciascuno. Fu pure un italiano, Bernardo Vanini, che ottenne il monopolio dei tartufi nel Brandeburgo, coll'obbligo di fornirne la cucina di Corte. Anche il Würtenberg ebbe due barboni dalla corte di Torino e in Germania vennero di moda e si chiamavano trüffel-hunde, e canes tuberario-venatici. Anche altre razze di cani sono suscettibili di questa educazione. L'uomo pure di fine odorato può fare questa caccia. La terra sollevata in certi punti, o presentante una fenditura, tradisce la presenza del tartufo più vicino al suolo e più precoce. Provatevi e se non troverete il tubero troverete certamente... un sasso. Altra spia del tartufo è una certa specie di mosca detta helomyza (da helmius, verme) tuberivora, più lunga delle mosche comuni, d'un colore giallo rosso, colle ali color fumo e macchiate di nero e che à il volo lento e permette di seguirla. La si vede quasi sempre solitaria survolare sul punto che cela il tartufo maturo, e del quale è ghiotta. È questa mosca ed altre sue parenti prossime che diedero ad intendere per molto tempo, essere i tartufi una particolare loro produzione, mentre invece ne erano le consumatrici. Fra questi segnali il più conosciuto, è l'ingiallimento, lo stato morboso ed anche la morte delle piante erbacee, e dei piccoli arboscelli che vegetano sul luogo del tartufo. L'epoca della raccolta del tartufo in Francia è da Novembre a Marzo, ma sopratutto nel periodo di Natale. In Piemonte i più precoci maturano alla fine di Giugno e li chiamano fioroni, e viene quasi sempre a' piedi dei salici e dei pioppi in terreno argilloso, ma la raccolta incomincia in Agosto. In Francia ne sono ricche la Provenza, la Linguadoca, il Querey, il Pèrigord ed il Poitou. Il tartufo nero o la melanospora è comune in Italia, Francia, Spagna, va fino in Inghilterra a Rudloe nel Wiltshire, nella Sassonia e nell'Austria. Ne sono abbondanti da noi le montagne della Sabina e sopratutto Norcia. Il sapore l'aroma ed il colore variano a seconda dei paesi. Quella di Piemonte è bianca e sarebbe il tuber hyemalbum. Pare che la bianca sia più propria dei paesi del Nord, o per lo meno la vi si trova più frequente. Avvi anche il tartufo rosso (tuber rufum) che in Provenza si chiama mourre de chin (muso di cane) che per il suo odore speciale è rigettata dal commercio. V'à il falso tartufo, la genea verrucosa detta in Piemonte cappello di prete, il melanogaster variagatus, o muscato, la balsamia vulgaris, detta rosetta da noi. Si mangiano dai pochi intelligenti. Il solo tartufo falso che sempre si mangiò e si mangia ancora dagli Arabi è la terfezia leonis, o tartufo del deserto e delle sabbie. Dev'essere di quest'ultima specie il tartufo cucinato dai Romani che serviva a dar sapore alla salamoja e ad altre irritamenta gutœ. Gli Ateniesi concedettero ai figli di Cherippo la cittadinanza per avere introdotto un nuovo modo di cucinare i tartufi. L'Archistrato, o capo-cuoco in Atene faceva servire alla fine del pranzo dei tartufi cotti col grasso, sale, ginepro e canella. Cecilio Apicio il celebre cuoco che viveva sotto Trajano, ci à lasciato varie ricette dei tartufi nella sua De Re culinaria. Avicenna, oracolo della medicina d'allora, raccomanda di pelare i tartufi e di tagliarli a pezzi, farli bollire con aqua e sale poi farli cocere con erbe aromatiche e servirli colla carne salata. Marziale antepone i funghi ai tartufi dicendo:

educazione. L'uomo pure di fine odorato può fare questa caccia. La terra sollevata in certi punti, o presentante una fenditura, tradisce la presenza del

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Il suo nome dal latino coepa, o capite, capo, perchè è la maggiore fra le capitate della specie. Bulbo bisannuale conosciuto che vuolsi originario dall'Egitto, ma realmente la sua patria è sconosciuta. La si è trovata allo stato selvaggio anche nell'Himalaya. Ama terreno sostanzioso ma leggiero. Si semina da febbraio a maggio in luna vecchia, fiorisce in giugno e luglio, matura in autunno, e si conserva per tutto l'inverno. Nel linguaggio dei fiori: Spia. Si semina pure in estate ed autunno per averle nella successiva primavera. Chi desidera avere cipolline giovani ne semina ogni 15 giorni fino ad agosto irrigandole, e quando sono della grossezza d'un dito mignolo si trapiantano. La semente conserva la virtù di germogliare per tre anni. Molte varietà — le tonde e le depresse, le bianche e le rosse o gialle. Da noi più ricercate per sapore sono quelle di Como ed in particolar modo quelle di Brunate. È questa una radice importantissima che fa la sua comparsa cotta e cruda nella ciottola del contadino, e, sotto mentite spoglie, forma la base di tanti manicaretti e salse squisite, che si imbandiscono alla tavola del ricco. È condimento ed alimento. Nella cucina milanese la cipolla è come l'aglio uno dei principali suoi ingredienti. Per molti è indigesta cotta, per altri cruda, per altri ancora e cruda e cotta. Vogliono che tagliata a pezzi è lasciata alcun tempo nell'acqua perda la sua acredine e riesca molto dolce. La cipolla fu dagli Egiziani elevata agli onori della divinità. Fra tutte le cipolle era celebre l'ascalonia, cosi detta da Ascalone, castello della Giudea, dove venivano d'una grossezza e bontà straordinaria. Nelson e Vittorio Emmanuele la mangiavano cruda in insalata ed era uno dei loro cibi prediletti. Fino dall'antichità la cipolla cavava le lacrime, per cui quando vedevasi alcuno piangere, si diceva, teste Aristotele De problematibus: «À mangiato, o à odorato le cipolle.» Fu ritenuto anticamente come un cibo callido, massime se cruda e le si conferivano molte virtù. Donava bel colorito al viso, aiutava la digestione, promoveva l'appetito, guariva dalle morsicature dei cani:

cui quando vedevasi alcuno piangere, si diceva, teste Aristotele De problematibus: «À mangiato, o à odorato le cipolle.» Fu ritenuto anticamente come un

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Fu nel Medio Evo e in Italia che si incominciò a impiegarvi il porco. Il Platina, del secolo XVI, nel suo libro De honesta uoluptate dice, che niente raggiunge l'istinto della scrofa di Norcia per scoprire i tartufi sotto terra. Dall'Italia questo modo passò in Francia dove il porco venne chiamato, con stile poetico, porc de course, couchon levrier, e il porco è ancora il principale agente di questa caccia. Un altro ausiliario del ricercatore dei tartufi è il cane. L'uso del cane è antichissimo, e naque pure in Italia. L'Inghilterra, dove il tartufo è poco comune, la Germania stessa, la Francia, ànno avuto da noi i barbini, come maestri modelli nell'arte. Nel 1724 il conte di Wakkerbart li portò in Sassonia a farne la caccia a Sedlitz. Augusto II re di Polonia, nel 1720 ne fece venire dall'Italia dieci che costarono cento talleri ciascuno. Fu pure un italiano, Bernardo Vanini, che ottenne il monopolio dei tartufi nel Brandeburgo, coll'obbligo di fornirne la cucina di Corte. Anche il Würtenberg ebbe due barboni dalla corte di Torino e in Germania vennero di moda e si chiamavano truffel-hunde, e canes tuberario venatici. Anche altre razze di cani sono suscettibili di questa educazione. L'uomo pure, di fine odorato, può fare questa caccia. La terra sollevata in certi punti, o presentante una fenditura, tradisce la presenza del tartufo più vicino al suolo e più precoce. Provatevi, e se non troverete il tubero, troverete certamente.... un sasso. Altra spia del tartufo è una certa specie di mosca detta helomyza (da helmius, verme) tuberivora, più lunga delle mosche comuni, d'un colore giallo-rosso, colle ali color fumo e macchiate di nero e che à il volo lento e permette di seguirla. La si vede quasi sempre solitaria sorvolare sul punto che cela il tartufo maturo, e del quale è ghiotta. È questa mosca, ed altre sue parenti prossime, che diedero ad intendere per molto tempo, essere i tartufi una particolare loro produzione, mentre invece ne erano le divoratrici. Fra questi segnali, il più conosciuto è l'ingiallimento, lo stato morboso ed anche la morte delle piante erbacee e dei piccoli arboscelli che vegetano sul luogo del tartufo. L'epoca della raccolta del tartufo in Francia è da novembre a marzo, ma sopratutto nel periodo di Natale. Ne sono ricche la Provenza, la Linguadoca, il Querey, il Pèrigord ed il Poitu. Il tartufo nero, o la melanospora è comune in Italia, Francia, Spagna, va fino in Inghilterra, a Rudloe nel Wiltshire, nella Sassonia e nell'Austria. Ne sono abbondanti da noi le montagne della Sabina e sopratutto Norcia. Il sapore, l'aroma ed il colore variano a seconda dei paesi. Quella di Piemonte è bianca e sarebbe il tuber hyemalbum. Pare che la bianca sia più propria dei paesi del Nord, o per lo meno la vi si trova più frequente. Avvi anche il tartufo rosso (tuber rufum) che in Provenza si chiama mourre de chin (muso di cane) che per il suo odore speciale è rigettato dal commercio. Vi à il falso tartufo, la genea verrucosa detta in Piemonte cappello di prete, il melanogaster variagatus, o muscato, la balsamia vulgaris, detta rosetta da noi. Si mangiano dai pochi intelligenti. Il solo tartufo falso che sempre si mangiò e si mangia ancora dagli Arabi è la terfezia leonis, o tartufo del deserto e delle sabbie. Dev'essere di quest'ultima specie il tartufo cucinato dai Romani che serviva a dar sapore alla salamoja e ad altre irritamenta gulae. Gli Ateniesi concedettero ai figli di Cherippo la cittadinanza, per avere introdotto un nuovo modo di cucinare i tartufi. L'Archistrato, o capo-cuoco in Atene, faceva servire alla fine del pranzo dei tartufi cotti col grasso, sale, ginepro e canella, e spruzzati di vino del Chjo. Cecilio Apicio, il celebre cuoco che viveva sotto Trajano, ci à lasciato varie ricette dei tartufi nella sua De re culinaria. Avicenna, oracolo della medicina d'allora, raccomanda di pelare i tartufi e di tagliarli a pezzi, farli bollire con aqua e sale, poi farli cocere con erbe aromatiche e servirli colla carne salata. Marziale antepone i funghi ai tartufi dicendo:

educazione. L'uomo pure, di fine odorato, può fare questa caccia. La terra sollevata in certi punti, o presentante una fenditura, tradisce la presenza del

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Grande consumo viene invece fatto, specie nel Lazio, dell'agnello da latte, il famoso «abbacchio» romanesco. Montoni, capretti, agnelli, castrati hanno tutti uno speciale segno di riconoscimento: carni sostenute e grasse. Naturalmente le carni dell'agnello e del capretto dovranno essere molto bianche, quelle del castrato e del montone d'un bel rosso porpureo. Il montone vecchio avrà invece carne oscura e granulosa, scarso grasso e d'un colore giallognolo accentuato. Del resto anche l'odorato distinguerà facilmente, a traverso il caratteristico odore acre e piccante, il montone che abbia varcato quei limiti d'età che gli consentano di apparire decentemente su una tavola.

giallognolo accentuato. Del resto anche l'odorato distinguerà facilmente, a traverso il caratteristico odore acre e piccante, il montone che abbia

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Per riconoscere il pesce un primo avvertimento, che può sembrare un paradosso: è, cioè, non affidarsi all'odorato. Un pesce anche freschissimo può tramandare un odore poco rassicurante se si sia cibato di speciali erbe marine o di qualche alimento impuro. Ma questo odore si perde immediatamente non appena il pesce sia sventrato e accuratamente lavato; mentre un pesce pescato da un mese e più, sepolto tutte le sere nel ghiaccio, dissepolto tutte le mattine e copiosamente annaffiato durante le poche ore che rimane esposto al pubblico in attesa del disgraziato che se lo porti a casa, non tramanderà, se odorato, niente di sgradevole, ma alla cottura avrà un saporaccio, le carni saranno molli, e quel che è peggio costituirà un alimento malsano, niente affatto nutriente e difficilmente digeribile. Quindi per non sbagliare quasi mai bisogna affidarsi, completamente alla vista. Quando un pesce sarà bello, novantanove volte su cento sarà anche buono.

Per riconoscere il pesce un primo avvertimento, che può sembrare un paradosso: è, cioè, non affidarsi all'odorato. Un pesce anche freschissimo può

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Non che il rognone sia un alimento di tutti i giorni, ma usato di quando in quando può piacere e contribuire a dare una certa varietà ai menù quotidiani. Ma il rognone viene generalmente mal preparato in casa; e spesso coloro che ne mangiano volentieri in trattoria o in albergo rinunziano a farlo cucinare in famiglia per quello sgradito sapore che esso acquista. Le donne di servizio e le cuoche hanno, per preparare il rognone, sistemi assolutamente barbareschi, e ne risulta una vivanda dura, tigliosa e non eccessivamente piacevole all'odorato. V'insegneremo qui il migliore modo per cucinare il rognone ed ottenere una pietanzina delle più squisite. Il rognone di vitello non è molto conveniente per famiglia. È ottimo, ma costa salato, quasi come una buona bistecca. In ogni modo per chi avesse l'occasione di cucinarlo eccone il semplicissimo procedimento. Si apre il rognone in due parti, e di ogni pezzo si fanno due fettine, si mettono queste fette in un piatto, si condiscono con olio, sale e pepe e si lasciano star così circa un'ora. Al momento di andare in tavola si dispone il rognone sulla gratella e si arrostisce a fuoco moderato. In pochi minuti sarà fatto. Accomodatelo in un piatto, spruzzateci su un po' di sugo di limone e mangiatelo caldissimo. Il rognone di vitello non esige operazioni preliminari, indispensabili invece quando si tratti del rognone di bue. Per ottenere un risultato certo, seguite perfettamente le istruzioni seguenti. Per sei persone prendete un bel rognone di bue, osservando che sia fresco e di bel colore — se avesse un color smorto e delle macchie verdastre rifiutatelo senz'altro — liberatelo accuratamente da ogni residuo di grasso, e tagliatelo, come un salame, in fette sottilissime. Mettete in una padella un cucchiaio di olio, o una piccolissima quantità di strutto; aggiungete il rognone tagliato, e mettete su fuoco molto forte. Dopo due o tre minuti, quando vedrete che il rognone perde il suo color sanguinolento ed incomincia a rosolarsi, levate la padella dal fuoco, versate il rognone in un colabrodo e appoggiate il colabrodo su una scodella. Vedrete ben presto che il rognone incomincerà a sgocciolare un sugo nerastro e sanguigno; lasciatelo sgocciolare per una diecina di minuti. Nettate intanto la padella, metteteci una cucchiaiata di strutto, o dell'olio se più vi piace, tagliate finemente una mezza cipolla e fatela imbiondire adagio adagio su fuoco moderato. Trascorsi i dieci minuti, il rognone avrà sgocciolato quasi una scodella di sangue e con esso tutte le sue impurità. Si ravviva allora il fuoco, si getta il rognone nella padella con la cipolla, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, o meglio ancora due dita di buon marsala, ci si unisce un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, sale e pepe, e sempre su fuoco vivace si fa cuocere per altri due o tre minuti. Si rovescia in un piatto, ci si getta sopra una cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato e si contorna con crostini di pane fritto. È buona regola riscaldare prima il piatto versandoci un ramaiuolo d'acqua bollente e poi asciugandolo. Il rognone così preparato si può servire benissimo in una colazione anche elegante, e farà una ottima figura se verrà presentato in tavola in un piatto d'argento o di metallo argentato. Per concludere, il rognone deve cuocere appena quel tanto necessario e non inseccolirsi sul fuoco, deve gettar via completamente tutta la parte sanguigna e deve essere gustato appena fatto. Soltanto a questa condizione avrete una eccellente pietanza tenera e saporita. Con l'identico sistema potrete preparare i rognoni di maiale, i quali, purchè cucinati a regola d'arte, sono squisiti.

assolutamente barbareschi, e ne risulta una vivanda dura, tigliosa e non eccessivamente piacevole all'odorato. V'insegneremo qui il migliore modo per cucinare

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Un bravo cuoco non deve annasar tabacco, perchè quest'abitudine rende schifoso chi attende alla cucina; in oltre l'odorato, la cui finezza è tanto necessaria per ben giudicare della bontà degli alimenti, resta ottuso, per cui chi si dedica alla cucina deve rinunciarvi assolutamente.

Un bravo cuoco non deve annasar tabacco, perchè quest'abitudine rende schifoso chi attende alla cucina; in oltre l'odorato, la cui finezza è tanto

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Bulbo conosciuto che vuolsi originario dall'Egitto, ma realmente la sua patria è sconosciuta. Ama terreno sostanzioso ma leggiero. Si semina da Febbrajo a Maggio in luna vecchia, fiorisce in Giugno e Luglio, matura in autunno, e si conserva per tutto l'inverno. Nel linguaggio dei fiori: Spia. Si semina pure in estate ed autunno per averle nella successiva primavera. Chi desidera avere cipolline giovani ne semina ogni 15 giorni fino ad Agosto irrigandole, e quando sono della grossezza d'un dito mignolo si trapiantano. La semente conserva la sua virtù di germogliare per tre anni. Molte varietà — le tonde e le depresse, le bianche e le rosse o gialle. Da noi più ricercate per sapore sono sono quelle di Como ed in particolar modo quelle di Brunate. È questa una radice importantissima che fa la sua comparsa cotta e cruda nella ciottola del contadino, e, sotto mentite spoglie, forma la base di tanti manicaretti e salse squisite che si imbandiscono alla tavola del ricco. E condimento ed alimento. Nella cucina milanese la cipolla è come l'aglio uno dei principali suoi ingredienti. Per molti è indigesta; cotta è di più facile digestione che cruda. Vogliono che tagliata a pezzi e lasciata alcun tempo nell'acqua perda la sua acredine e riesca molto dolce. La cipolla fu dagli Egiziani elevata agli onori della divinità. Fra tutte le cipolle era celebre l'ascalonia, così detta da Ascalone, castello della Giudea, dove venivano d'una grossezza e bontà straordinaria. Nelson e Vittorio Emmanuele la mangiavano cruda in insalata ed era uno dei loro cibi prediletti. Fino dall'antichità la cipolla cavava le lagrime, per cui quando vedevasi alcuno piangere, si diceva, teste Aristotele de problematibus: À mangiato, o, à odorato le cipolle. Fu ritenuto anticamente come un cibo callido, massime se cruda e le si conferivano molte virtù. Donava bel colorito al viso, ajutava la digestione, promoveva l'appetito, guariva dalle morsicature dei cani:

alcuno piangere, si diceva, teste Aristotele de problematibus: À mangiato, o, à odorato le cipolle. Fu ritenuto anticamente come un cibo callido, massime

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Quando le vostre carni hanno emesso tutto il loro succo, che questo incomincia a circondare la vivanda, vale a dire, allorquando, coll'evaporazione delle parti umide che contenevano le carni o i legumi, non rimane più che la parte osmazomica della carne, che ne è la sostanza nutritiva, intendete come un crepitìo: è un leggiero rumore che si fa in quel momento, e che nel linguaggio del cuciniere si traduce col dire: il succo incomincia a cantare. Allora diminuite il fuoco, attenuate il calore del fornello con cenere, lasciate lievemente incrostarsi quelle sostanze sopra lo strato sottoposto delle cipolle. Da tale combinazione si formerà un gelatinoso, il cui aroma venendo a solleticare gradevolmente il vostro odorato, deve tenere desta la vostra attenzione sull'operazione che questi segni indicatori annunziano dover ben presto essere terminata.

delle cipolle. Da tale combinazione si formerà un gelatinoso, il cui aroma venendo a solleticare gradevolmente il vostro odorato, deve tenere desta la

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La carne del fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori che quando è stagionata; allora essa carne si profuma dell'aroma desiderato; ma bisogna bene scegliere il momento; bene spesso un giorno di più diventa un giorno di troppo, e allora le emanazioni non sono più così gradite all'odorato come al palato. Ecco quello che ne dice un competentissimo giudice, Brillat Savarin: “Il fagiano, quando è mangiato tre giorni dopo la sua morte non ha nulla che lo renda pregiato: non è nè così delicato come le pollastre, nè così delizioso all'olfatto come la quaglia. Adoprato a tempo opportuno in vece, gli è di una carne tenerissima, squisita e di egregio sapore, perchè partecipa in pari modo del volatile e della selvaggina. Questo così desiderabile momento è quello in cui la carne del fagiano incomincia decomporsi; allora si sviluppa il suo aroma e si paragona ad un olio che, per esalarsi, avea duopo di alquanta fermentazione, come l'olio del caffè che ottiensi solo colla tostatura. Giunto a tale stadio il fagiano si spenna, ma non prima, e si lardella punzecchiandolo col lardatoio, scegliendo però il migliore ingrediente e che sia fresco e massiccio. Non è mica indifferente cosa lo spennare più presto il fagiano; poichè esperienze certe insegnarono che quelli fra i detti animali che si conservano colle penne sono più profumati di quelli che rimasero lungamente nudi. „

bene scegliere il momento; bene spesso un giorno di più diventa un giorno di troppo, e allora le emanazioni non sono più così gradite all'odorato

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Non è sufficiente che una buona cuoca sappia ben allestire le vivande; occorre prima di tutto che essa sia sommamente pulita. Non le è permesso assolutamente il fiutar tabacco, la qual cosa la renderebbe intollerabile quando attendesse alla manipolazione delle vivande: bisogna anche ch'essa abbia un buon odorato e un buon palato, affinchè conosca la bontà degli alimenti: che tenga gli utensili di cucina con molta nettezza e disposti bene in ordine: bisogna insomma che essa sia fornita di tutte quelle buone qualità che la rendano una buona cuoca.

un buon odorato e un buon palato, affinchè conosca la bontà degli alimenti: che tenga gli utensili di cucina con molta nettezza e disposti bene in

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In questo caso, però, non sarà più « poca la spesa » ma il piatto... quello, anziché «buono al gusto » sarà sopraffino tanto al gusto che all'odorato!

In questo caso, però, non sarà più « poca la spesa » ma il piatto... quello, anziché «buono al gusto » sarà sopraffino tanto al gusto che all'odorato!

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