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Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza metalli per trasformarli in sostanze nocive.

Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza

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Pagina 281

Al momento di servirle sgrassate la salsa un po' superficialmente per toglierne la parte oleosa e se la salsa stessa fosse divenuta troppo densa, l'allungherete con un altro po' d'acqua o di brodo e quindi le servirete in tavola dentro una fiamminga.

Al momento di servirle sgrassate la salsa un po' superficialmente per toglierne la parte oleosa e se la salsa stessa fosse divenuta troppo densa, l

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Pagina 294

Le parti superiori della testa sono pregne d'una materia grassa oleosa che col raffreddamento si solidifica.

Le parti superiori della testa sono pregne d'una materia grassa oleosa che col raffreddamento si solidifica.

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Pagina 379

476. Pesce spada. - La carne del pesce spada, benché un po' oleosa, è piacevole e delicata. Specialmente le parti che si avvicinano alla coda sono ricercate.

476. Pesce spada. - La carne del pesce spada, benché un po' oleosa, è piacevole e delicata. Specialmente le parti che si avvicinano alla coda sono

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Pagina 292

Allargate le fettine di carne sul tavolo, su di ognuna ponete mezza acciuga lavata e spinata, un pizzico di prezzemolo trito e un po' di pepe. Arrotolate le fettine in modo da formare tanti salsicciotti che infilerete a due a due su degli stuzzicadenti. Infarinate leggermente questi salsicciotti, metteteli in una teglia con un po' d'olio e fateli rosolare bene da tutte le parti, spruzzateli col vino e quando questo sarà evaporato aggiungete i funghi (precedentemente rammorbiditi in acqua fresca e ben puliti) e un po' d'acqua. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora circa. A cottura ultimata il liquido non deve essere nè troppo lento nè troppo ristretto. Collocate gli involtini in bell'ordine sul piatto di portata togliendo gli stecchini, passate la salsa in una piccola casseruola, con un cucchiaio togliete un po' della parte oleosa che verrà a galla, unite a questa salsa i capperi e i cetriolini tagliati a fette sottili e versate ogni cosa sugli involtini.

togliendo gli stecchini, passate la salsa in una piccola casseruola, con un cucchiaio togliete un po' della parte oleosa che verrà a galla, unite a

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Pagina 247

Pestate nel mortaio le mandorle fin che avrete ottenuto una pasta fine ed oleosa, poi pestate anche lo zucchero fin che sarà diventato quasi al velo, unitevi la pasta di mandorle, il liquore, e il colore vegetale che avrete precedentemente sciolto in un goccio di liquore. Impastate il tutto fin che otterrete una pasta compatta e di colore omogeneo. Formatene delle palline a forma di olive, passatele nello zucchero semolato, e ripetete questo lavoro più volte nel medesimo giorno; poi bagnate delle foglie di ulivo, spolverizzatele di zucchero, e infilatene una in ogni olivetta.

Pestate nel mortaio le mandorle fin che avrete ottenuto una pasta fine ed oleosa, poi pestate anche lo zucchero fin che sarà diventato quasi al velo

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Gli ammalati di fegato dovranno evitare, quando è possibile, i farinacei e i grassi. Non sempre le uova, come si dice generalmente, sono controindicate; vi sono individui ai quali (specialmente se usate con moderazione) non procurano alcun disturbo, mentre per altri un uovo è addirittura una specie di veleno. Occorre, dunque, considerare caso per caso, prima di radiare completamente le uova dalla dieta di un sofferente di fegato. Anche per la cioccolata viene pronunciato l'ostracismo, a causa del « burro di cacao » contenuto in essa. Ma la persona che soffre di fegato può benissimo adoperare il cacao in polvere, per variare il suo « dessert », dal quale farà invece scomparire le creme al burro, le pane sfogliate, ecc. Abolirà i formaggi grassi e fermentati e mangerà molta frutta fresca, rinunciando a quella acida o oleosa. Poco vino e leggero; poco caffè, anche questo leggero.

grassi e fermentati e mangerà molta frutta fresca, rinunciando a quella acida o oleosa. Poco vino e leggero; poco caffè, anche questo leggero.

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Pagina 571

Frutta: tutta la frutta, meno quella oleosa o troppo dolce.

Frutta: tutta la frutta, meno quella oleosa o troppo dolce.

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Pagina 609

Il rame deve essere tenuto ben stagnato; appena usato nettarlo, renderlo lucido, asciugarlo e tenerlo appeso al muro in luogo asciutto, ed avanti di usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità di formare il fatal verderame, veleno potentissimo, per cui è meglio di non mai lasciare raffreddare in esso veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.

in esso veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.

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55. Del pesce spada. - Il pesce spada ha carne grassa, oleosa, d'un eccellente gusto, ma assai pesante allo stomaco. Si prepara e si cucina in ogni modo come il tonno e lo storione.

55. Del pesce spada. - Il pesce spada ha carne grassa, oleosa, d'un eccellente gusto, ma assai pesante allo stomaco. Si prepara e si cucina in ogni

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Pagina 241

Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia d'un giallo cupo, oleosa e di gusto pungentissimo; mettetela in apposito vasetto e stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato attraverso un pannolino per separarne la cipolla medesima. Sciolta dunque la senape, e ridottala alquanto densetta, chiudete il vaso, acciò essa non perda della sua fragranza, e servitela con ogni sorta di lessi.

Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia d'un giallo cupo, oleosa e di gusto pungentissimo; mettetela in apposito vasetto e

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Pagina 095

Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di riso per ogni persona, si agita spesso, ed appena cotto si scodella.

Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di

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2. Pesce alla gratella. — Preparato come dicemmo sopra, il pesce da cuocersi ai ferri, sia esso intero oppure dimezzato e diliscato o anche tagliato a pezzi, si bagna con un po' d'olio, e se fosse di qualità oleosa con qualche goccia d'aceto, si spolverizza di pepe a discrezione e si lascia giacere così 30-40 minuti. Se vi piacesse potreste spargervi sopra anche un battutino di cipolla e d'erbe odorose. Mentre scaldate bene la gratella sulla brace (se fosse fredda il pesce vi perderebbe subito la pelle) involgetelo nel pangrattato. Cuocetelo quindi con calore moderato avendo cura di voltarlo e di salarlo alla fine.

a pezzi, si bagna con un po' d'olio, e se fosse di qualità oleosa con qualche goccia d'aceto, si spolverizza di pepe a discrezione e si lascia giacere

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Il rame deve essere tenuto ben stagnato; occorre nettarlo, renderlo lucido, asciugarlo appena usato, e tenerlo appeso al muro in luogo asciutto, ed avanti di usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità con cui si forma il verderame, sostanza dannosissima. È meglio di non mai lasciare raffreddare negli utensili di rame veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.

raffreddare negli utensili di rame veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.

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Ulive brune di Gaeta. — Ancora più semplice è la preparazione delle ulive brune. Occorre un recipiente piuttosto alto che largo, preferibilmente di terraglia. Mettete cinque chilogrammi di ulive brune in questo recipiente e ricopritele di acqua. La quantità di acqua occorrente sarà di circa 5 litri. Ad ogni modo tenete conto dell'acqua che mettete per ricordarne esattamente la quantità. Lasciate le ulive così, e dopo quattro giorni scolate l'acqua, e mettete nelle ulive tanti ettogrammi di sale, per quanti erano i litri dell'acqua. Supponendo di averne impiegati cinque litri occorreranno 500 grammi di sale. Mescolate bene e lasciate le ulive sotto sale per ventiquattro ore. Trascorse le ventiquattro ore, riversate sulle ulive la stessa quantità d'acqua che avevate messo in principio per ricoprirle. Portate il recipiente in dispensa e non vi occupate più delle vostre ulive per quaranta giorni. La parte oleosa delle ulive forma alla superficie dell'acqua una specie di velo che protegge le ulive e ne permette la completa «maturazione». Dopo i quaranta giorni le ulive sono pronte e si possono accomodare in barattoli ricoprendole di una salamoia fresca fatta come si è detto precedentemente per le ulive verdi.

giorni. La parte oleosa delle ulive forma alla superficie dell'acqua una specie di velo che protegge le ulive e ne permette la completa «maturazione

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Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia d'un giallo cupo, oleosa e di gusto pungentissimo; mettetela in apposito vasetto e stemperatela con vino bianco che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poi avrete colato attraverso un pannolino per separarne la cipolla medesima. Sciolta dunque la senape, e ridottala alquanto densa, chiudete il vaso, perchè non perda della sua fragranza, e servitela con ogni sorta di lessi.

Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia d'un giallo cupo, oleosa e di gusto pungentissimo; mettetela in apposito vasetto e

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Viceversa, la carne di aspetto rosso-rameico o livido, a chiazze, molle, di odore non grato, umida, con grasso scarso, untuoso, molle, a guisa di massa torbida giallo-oleosa, con tessuto connettivo che presenti infiltrazioni gelatinose, sarà da ritenersi proveniente da animale affetto da malattia generale, lunga, estenuante e conseguentemente da scartarsi. Suffusioni sanguigne, raccolte di pus, focolai caseosi nelle ghiandole linfatiche od ingrossamenti delle medesime, presenza di parassiti, panicature sospette, ecc., saranno poi segni non dubbi di grave malattia, da consigliare un assoluto rifiuto delle carni che li presentino, qualunque possa essere d'altronde l'opinione di qualcuno riguardo alla innocuità di esse dopo la protratta cottura. Anzi a tal proposito le Norme di igiene per la truppa dicono recisamente, che « le carni di animali carbonchiosi o morti di qualunque malattia contagiosa, saranno escluse assolutamente dalla razione del soldato; sono sempre di scadente qualità e mangiando di quelle carbonchiose si può incontrare la pustola maligna. » Solo in circostanze di estrema necessità, di assedj, ecc., si potrebbe venire a transazione con le carni di animali colti da peste bovina, da peripneumonia e da affezioni parassitarie schiette, a condizione però di sottoporle sempre, prima di consumarle, ad una protratta ebullizione. Inversamente le carni di animali morti per traumi, od accidenti improvvisi potrebbero essere adoperate sempre senza timore di sorta.

massa torbida giallo-oleosa, con tessuto connettivo che presenti infiltrazioni gelatinose, sarà da ritenersi proveniente da animale affetto da malattia

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Prendete della farina di senapa, morbida e fresca, che sia di un giallo cupo, oleosa e di gusto piccantissimo; mettetela in apposito vasetto e stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato attraverso un pannolino, per separarne la cipolla medesima. Sciolta la senapa e ridottala alquanto densa, chiudete il vaso, acciocché non perda della sua fragranza, quindi servitela con ogni sorta di lessi.

Prendete della farina di senapa, morbida e fresca, che sia di un giallo cupo, oleosa e di gusto piccantissimo; mettetela in apposito vasetto e

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Pagina 24

Biscotto senza burro. Questo biscotto, più comunemente conosciuto sotto il nome di biscotto di Savoja, è di facilissima preparazione, ed ha il vantaggio di conservarsi fresco assai tempo. Si colloca in un piatto di bilancia da un lato dodici uova freschissime, dall'altro zucchero franto in pezzetti quanto occorre per equilibrare il peso delle uova. I pezzi di zucchero sono strofinati ad una corteccia di limone che sia fino e levigato, fino a che ne abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa; la totalità dello zucchero è allora ridotta in polvere e adoperata nel seguente modo:

ne abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa; la totalità dello zucchero è allora ridotta in polvere e adoperata nel seguente modo:

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Pagina 070

Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte oleosa e lattea che si aggiunge quindi alla zuppa.

oleosa e lattea che si aggiunge quindi alla zuppa.

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Pagina 109

Tonno. Il tonno non è conosciuto dovunque come in Italia e specialmente a Genova, Livorno, Trieste, Venezia, ecc. ecc.; in alcuni luoghi anzi non lo mangiano che marinato, cotto, cioè, e conservato nell'olio, e servito come piatto da belluria. Quando è fresco è un pesce eccellente, la cui carne salda e saporita ha molta rassomiglianza con quella del salmone, essendo anzi meno grassa ed oleosa. Si ammannisce del pari come il salmone; e si fa anche servire come vivanda di grasso non altrimenti che il vitello. Oltre che arrosto sia sulla graticola che allo spiedo, si presta anche per eccellenti pasticci freddi, i quali, specialmente nella quaresima, riescono di ottimo espediente.

salda e saporita ha molta rassomiglianza con quella del salmone, essendo anzi meno grassa ed oleosa. Si ammannisce del pari come il salmone; e si fa

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Pagina 192

Il pesce, sebbene non convenga in via assoluta a tutti gli stomachi, ma anzi sia cagione a qualche persona di moleste irritazioni cutanee, in massima è cibo leggero e sano e, specie se di qualità poco oleosa, riesce di facile digestione anche alle persone più delicate.

è cibo leggero e sano e, specie se di qualità poco oleosa, riesce di facile digestione anche alle persone più delicate.

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Pagina 381

4. Regola per cuocere il pesce alla gratella. — il pesce da cuocere ai ferri generalmente si fa marinare 30-40 minuti con olio, sale e pepe, sia esso intero o a filetti. Se il pesce è di qualità oleosa vi si aggiunge un po' d'aceto o un po' di sugo di limone, se è molto grosso anche un po' d'aglio e cipolla e erbe odorose secondo il gusto. Spolverizzatelo di pangrattato e collocatelo sulla gratella avendo cura di voltarlo finch'è ben cotto. La gratella dev'essere sempre calda quando vi si mette il pesce, condizione indispensabile perchè non perda la pelle.

intero o a filetti. Se il pesce è di qualità oleosa vi si aggiunge un po' d'aceto o un po' di sugo di limone, se è molto grosso anche un po' d'aglio

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Pagina 385

9. L'anguilla (Anguilla vulgaris). — L'anguilla d'acqua dolce, pesce conosciutissimo, è tanto saporito quanto indigesto, e per certi stomachi addirittura insopportabile. Ciò dipende tuttavia in gran parte dalla maniera di allestirlo. Dopo averla vuotata e spellata secondo la regola (se la scotterete nell'acqua bollente o sulla fiamma potrete anche raschiarla con un coltello), la sottoporrete a un forte calore, tenendola sopra la brace : la parte oleosa della carne, nel riscaldarsi, si scioglierà a goccie e il pesce sollevato dal suo grasso riescirà molto più salubre.

oleosa della carne, nel riscaldarsi, si scioglierà a goccie e il pesce sollevato dal suo grasso riescirà molto più salubre.

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Pagina 397

Biscotto senza burro. — Il suo vero nome sarebbe quello di biscotto di Savoja; lo si può preparare facilmente ed ha il vantaggio di conservarsi fresco per moltissimi giorni. Si pesino dodici uova fresche, e si equilibri il peso con altrettanto zucchero a pezzetti. Questi devono essere strofinati con una corteccia di limone finissimo e levigato, fino a che essi abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa. Ridotto in polvere lo zucchero si adopera nel modo seguente: rotte le uova e separato il rosso dal bianco, si deve sbattere il primo per dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni lo zucchero polverizzato, quindi della farina bianca oppure fecole di patate, sempre però nella proporzione di metà peso dello zucchero adoperato. Gli albumi delle uova devono poi essere sbattuti separatamente onde ridurli in consistente spuma, onde incorporarli al miscuglio senza punto mischiarlo. Lavorata così la pasta versar la si deve in una forma internamente spalmata di burro, ponendola in seguito in un forno riscaldato con moderazione, per quindici minuti circa. Mancando il forno la si faccia riscaldare in mezzo alle ceneri caldissime, coprendola con coperchio di ferro sul quale si porranno alcune bragi e ceneri caldissime. Puotesi anche formare con questa pasta diversi biscotti piccolissimi, deponendoli in forme di carta unta di fresco burro e cotti per un'ora. Essi hanno la virtù di rimanere sempre freschi conservandoli pure lungamente.

con una corteccia di limone finissimo e levigato, fino a che essi abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa. Ridotto in polvere lo zucchero si adopera

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Pagina 023

Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte oleosa e lattea che si aggiunge quindi alla zuppa.

oleosa e lattea che si aggiunge quindi alla zuppa.

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Pagina 173

Pesta nel mortajo un pugno di mandorle dolci pelate, fino al punto in cui cominciano a perdere la sostanza oleosa che in sé contengono, quindi impastale col bianco di un uovo. Fallo questo, le leverai fuora del mortajo, per riporne nel medesimo una libbra non meno, che pesterai come le prime, aggiugnendovi due libbre di zucchero finissimo e la scorza di due cedrati passati alla grattugia. Il tutto ben mescolato, v'unirai il bianco sbattuto di dodici uova e anche più, e in generale, quanto basti a formate una pasta piuttosto tenera, ottenuta la quale, le darai quella forma che più ti sembra opportuna, comecché ordinariamente si accostuma di dividerla in pezzetti ovali, larghi non più di due dita sopra un'altezza di mezzo dito. Finalmente la porrai in un forno mediocremente caldo sopra fogli di carta bianca, che stenderai sopra lamine di latte per lasciarvela non meno di tre quarti d'ora. Per ripromettersi una buona riuscita, è indispensabile l'osservare: 1oche le mandorle siano ben asciutte prima di metterle nel mortajo; 2.° che le uova sieno bene sbattute, e che gocciola di tuorlo insieme non si mescoli, mentre l'intera massa ne sarebbe guasta, e invece di alzarsi e perdere in peso in ragione del volume aumentalo, si ritirerebbe dal forno depressa e di nessuna bella apparenza; 3° che il forno riscaldato venga soltanto mediocremente; le mandorle e lo zucchero abbruciano con facilità alla superficie, e resta così impedito al calore di far provare la sua azione alle parti interne, che rimangono quindi cotte imperfettamente. A guarentirsi però da questo ultimo inconveniente v'ha un mezzo, e si è quello di far la prova con una piccola patte della pasta avanti di avventurarla per intero. Torna poi quasi inutile l'osservare, che innanzi di staccarla dalla carta fadi mestieri che sia compiutamente fredda.

Pesta nel mortajo un pugno di mandorle dolci pelate, fino al punto in cui cominciano a perdere la sostanza oleosa che in sé contengono, quindi

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Pagina 200