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Frutta. — Le frutta stanno ai fiori, come l'estate alla primavera, la virilità alla giovinezza, il matrimonio all'amore, la pace del possedere al desiderio del possesso. Ora oleose, come le noci, le nocciuole, le mandorle; ora farinose come le castagne e il frutto dell'albero del pane; ora e più spesso agro-dolci come le ciriege, le pesche, le mele, danno in generale un alimento più povero dei legumi e della carne, ma compiono nella nostra nutrizione un mandato importantissimo. Per sostituire un uovo di gallina nel suo valore albuminoide ci vuole più di mezzo chilogrammo di ciliege, quasi un chilo di fragole e due chilogrammi di pere. Le frutta acidule però, che sono anche le più comuni, servono a dare molti sali utili alla vita, a diluire il sangue, a combattere la stitichezza. Convengono più al fanciullo e alle donne che all'adulto e al vecchio. In generale le frutta che si possono mangiare anche cotte (prugne, mele, pere) sono più digeribili che crude per i ventricoli molto delicati.

desiderio del possesso. Ora oleose, come le noci, le nocciuole, le mandorle; ora farinose come le castagne e il frutto dell'albero del pane; ora e più

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Quanto al modo di castrare l'agnello, vedetelo nel Tom.II. Cap. I. La carne del castrato nutrisce molto, somministra un buono e salubre alimento, e si digerisce con facilità. Conviene in tutti i tempi, ma più l'Inverno, che in ogni altra stagione. Siccome la carne di questo animale è temperata, tenera carica di molte parti oleose, e balsamiche, e di molto sale volatile, onde viene ricercata, e servita sulle migliori, e più delicate mense. Il castrato dev'essere giovane di un anno, o poco più, nutrito di buoni alimenti, pratticata scolato in colline d'erbe odorifere ed aromatiche, e cresciuto in aria pura e serena. I migliori castrati, e li più stimati sono quelli delle parti di Perugina, di Urbino, e di alcune Città della Toscana. In Roma ne' mesi di Gennaio, di Febbraio e di Marzo ne abbiamo degli eccellenti, che ci vengono recati da Ascoli, e dalle nostre vicine montagne. Nulladimeno in Italia si scarseggia moltissimo di buoni castrati, e la loro carne non è generalmente stimata, a motivo che ordinariamente ha un sapore di becco, o di lana dissagradevole; lacchè non è così in Francia, in Inghilterra, in Germania, ed in tutti i Paesi del Nord, ove i castrati sono in molto pregio per l'ottimo, ed esquisito sapore della loro carne. II Popolo di Roma peraltro, e parte della Nobiltà non fa molto uso della carne di castrato, come lo stesso è in Napoli, ed altre città d'Italia; benchè venga ricercato e mangiato volentieri dagli altri, e specialmente da Forestieri, essendo il castrato, allorchè è di buona qualità, e ben preparato un delicato cibo. Si deve sciegliere giovane, mediocremente grasso, di carne oscura, di coscia corta, e di nervo fino, e sopra tutto che non abbia il sapore di becco, o di lana. Le parti, che si impiegano nella cucina sono il cervello, la lingua, i rognoni, i piedi, la coda, il cosciotto, la sella, il quarto di dietro, la spalla, il carrè, il petto, il filetto, l'armone, il collo. Il Quarto di dietro ed il Carrè, sono i pezzi migliori, e più stimati.

, tenera carica di molte parti oleose, e balsamiche, e di molto sale volatile, onde viene ricercata, e servita sulle migliori, e più delicate mense. Il

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Tutte queste Gelatine di Agrumi non saranno totalmente limpide come l'acqua , ma di un colore alquanto diafano, mentre ancora nonsi è ritrovato nella Chimica il segreto di chiarire i sughi acidi di cedro, di limone, di arancio, ec.senza fargli soffrire l'azione del fuoco, o qualche altra operazione che li spoglia della loro virtù; mentre la forza dell'agro di questi frutti, consiste in un sale acido essenziale unito e legato da una quantità di parti oleose che contiene; motivo per cui comunica alle fiorette nervose della lingua tutto il suo acido. Spogliato da queste parti acide, e oleose mediante qualunque operazione, si rende inutile negli alimenti, e segnatamente nelle Gelatine.

parti oleose che contiene; motivo per cui comunica alle fiorette nervose della lingua tutto il suo acido. Spogliato da queste parti acide, e oleose

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695. Cioccolata. Non si può provvedersi di buona cioccolata che pagandola a carissimo prezzo, perchè la materia prima, il caccao, è per sè medesima assai cara, quando sia di perfetta qualità. Bisogna considerare che la cioccolata venduta a vil prezzo è quasi sempre falsificata, vale a dire che si è prima levato il burro al caccao o la materia grassa che contiene, per sostituirvi olio di oliva o di mandorle dolci, e vi si mischiano anche farine o fecole. La cioccolata di buona qualità ha un grato odore di caccao; è untuosa sotto i denti; il sapore n' è fresco e gradevole; nel frangerla è bruna e granellosa; cotta nell'acqua o nel latte, non assume che una leggiera consistenza. Se all'opposto, si condensa troppo cuocendosi, e specialmente se alla prima bollitura esala un odore come di colla, questo è segno certo che v'ha mescolanza di materie farinose: la sua rancidezza denota la presenza di sementi emulsive ed oleose.

di sementi emulsive ed oleose.

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Così, per esempio, il segno più alto che porta 00 rappresenta il punto di affioramento dell'areometro nella oleina pura a 15° + C, la più leggera delle sostanze oleose, e significa essere il peso specifico della medesima = 900 di fronte a quello dell'acqua = 1,000; il segno che porta la cifra 17 rappresenta il punto di galleggiamento dell'asta dell'oleometro, quando venga immerso nel l'olio d'oliva ordinario, genuino a + 15° C, ed indica avere quest' olio un peso specifico di 917 rispetto a quello dell'acqua = 1,000. Come per ogni operazione areometrica, anche per quella coll'oleometro, non esperimentando a + 15° C, si dovrà tener conto della temperatura dell'olio, per poter fare la correzione della temperatura. Allo scopo di facilitare questa correzione esistono delle tavole apposite, delle quali però possiamo fare anche a meno, quando si tenga per norma la osservazione del Lefèbvre il quale ha riscontrato che la differenza nella densità è di 0,001 in più od in meno per ogni grado e mezzo al disotto o al disopra di + 15° C, e conseguentemente di 0,002 per ogni 3° di differenza su + 15° C. Talchè, per esempio, la densità data da un olio a + 18° C dovrà essere aumentata di due millesimi per ottenere quella che avrebbe realmente a 15°, e quella data a + 12°, dovrebbe invece essere diminuita di una uguale quantità.

delle sostanze oleose, e significa essere il peso specifico della medesima = 900 di fronte a quello dell'acqua = 1,000; il segno che porta la cifra 17

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Cioccolatte. Scelta del caccao. Non si può provvedersi di buon cioccolatte, che pagandolo a carissimo prezzo, perchè la materia prima, il caccao, è per sè medesima assai cara, quando sia di perfetta qualità. Bisogna considerare che il cioccolatte venduto a vil prezzo è quasi sempre falsificato, vale a dire, che si è prima levato il burro al caccao, o la materia grassa che contiene, per sostituirvi olio di oliva o di mandorle dolci, e vi si mischiano anche farine o fecole. Il cioccolatte di buona qualità ha un odore di caccao; è untuoso sotto i denti; il sapore n'è fresco e gradevole; nel frangerlo è bruno o giallastro e come papillare, cotto nell'acqua o nel latte, non assume che una leggera consistenza. Se, all'opposto, il cioccolatte si condensa troppo cuocendosi, o specialmente se alla prima bollitura, esala un odore come di colla, questo è segno certo, che v'ha mescolanza di materie farinose; la sua rancidezza denota la presenza di sementi emulsive ed oleose.

farinose; la sua rancidezza denota la presenza di sementi emulsive ed oleose.

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Per un litro d'acqua fresca si prendono 30 a 40 mandorle scelte, lavate ed asciugate in un pannolino, oppure sbucciate, pestandole finamente con alcune gocce d'acqua, acciò non riescano oleose. Quando sono ridotte a pasta, si diluiscono poco a poco con acqua, finchè sembra un latte, passando il tutto oltre una salvietta in un bicchiere od in un vaso di porcellana. Le rimanenti mandorle si pestano di nuovo, e diluite con acqua si spremono, così ripetendo l'operazione fintanto che l'acqua si converte bianca. Nell'usarne si zucchera a piacere la semata, non però nella bottiglia, quando non la si adopera subito. Volendo servirla tiepida, la si versa in un bicchiere che si pone nell'acqua calda.

alcune gocce d'acqua, acciò non riescano oleose. Quando sono ridotte a pasta, si diluiscono poco a poco con acqua, finchè sembra un latte, passando il

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Le mandorle e le nocciuole vengono adoperate per lo più sbucciate, percui verrà indicato specialmente quando devonsi prendere non sbucciate. Qualora si adoperano colla buccia, vengono lavate nell'acqua fredda e asciugate con un pannolino. Per spogliarle dalla buccia bruna vengono messe 24 ore in acqua fredda; comunemente s'immergono nell'acqua calda fino a tanto che si lasciano sbucciare. Poi si lavano ed asciugano. Per pestarle 1) si deve aggiungervi sempre qualch'altra cosa, acciò non divengano oleose, p. e. alcune goccie d'un ingrediente qualunque della pietanza, come: latte, chiara d'uovo, acqua, succo d'arancio o zucchero pesto. Tritate col coltello a mezzaluna, vengono passate oltre uno staccio o meglio ancora oltre un grosso vaglio. Il resto che non passa viene tritato e passato di nuovo. Grattugiandole con un mulinello da mandorle vengono sminuzzate non soltanto più presto ma anche più uniformi e molle, che se fossero tagliate o pestate nel mortaio. In piccole quantità si grattano in mancanza di un mulinello anche sulla grattugia della noce moscata. Mandorle tagliate a filetti vuol dire tagliare con un coltello affilato ogni mandorla sbucciata per lungo in diversi filetti; a foglie, tagliarle per traverso sottilmente. Sono tostate, quando si mettono le mandorle sbucciate intere o a filetti — per lo più con zucchero — in una padella d'ottone sul fuoco, rimestandole finchè sieno divenute gialle. Si dimezzano facilmente le mandorle, ammollite per più ore nell'acqua fredda e poi sbucciate, separandole a metà con un coltello. Per sbucciar le nocciuole si tostano in una padella o si scottano coll'acqua ben calda, oppure si lasciano 24 ore in acqua fredda. Le noci ancor fresche si pelano con un coltello; asciutte si mettono come le mandorle in acqua per poter mondarle dalla pellicola gialla. Per ottenere l'indicato peso di nocciuole o noci sbucciate, si deve prendere il triplo peso circa del frutto nel guscio. I pignoli vengono lavati e asciugati con un pannolino. Se per ornar delle composte si vuole che si aprano, bisogna metterli in acqua ben calda. Per mondare i pistacchi dalla pellicola bruna vengono messi in acqua calda, poi in fredda. L'uva passa e quella di Corinto viene lavata, asciugata con un pannolino e mondata. Il zibibbo si taglia per mezzo onde levargli il seme. I spicchi di cedro candito, si tagliano a fette sottili, poi in lungo, oppure si tritano col coltello a mezza luna; se hanno da servire per ornamento s'intagliano in forme eguali a guisa di foglie ecc. Gli arancini per lo più si tritano finamente.

aggiungervi sempre qualch'altra cosa, acciò non divengano oleose, p. e. alcune goccie d'un ingrediente qualunque della pietanza, come: latte, chiara d'uovo

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14. „Soufflé" di Cotone. — Pestate nel mortajo di pietra 60 gr. di mandorle aggiungendovi un po' d'albume perchè non si facciano oleose, tramenatele quindi con 120 gr. di burro che prima avrete lavorato solo. Aggiungetevi uno alla volta 6 tuorli d'uovo alternativamente con 6 cucchiai di zucchero vanigliato rimestando a lungo, poi 6 albumi a neve.

14. „Soufflé" di Cotone. — Pestate nel mortajo di pietra 60 gr. di mandorle aggiungendovi un po' d'albume perchè non si facciano oleose, tramenatele

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Fatto questo filtrate il rosolio da una borsa di panno bianco orlata con un cerchiello di ferro e sospesa su un vaso di vetro o di porcellana, e nella quale avrete messo molti pezzettini di carta bianca senza colla, oppure (questo sistema è preferibile) da un grande imbuto di vetro, guernito con un foglio rotondo di buona carta da filtro pieghettata a ventaglio. Al rosolio che deve passare a goccia a goccia aggiungerete un pezzo di magnesia per attrarre le parti oleose; quando il liquido comincia a passare a stento mutate la carta.

attrarre le parti oleose; quando il liquido comincia a passare a stento mutate la carta.

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