Scegliete un bel pezzo di vitello magro, possibilmente il magatello e ponetelo in un tegame ove entri giusto; conditelo con sale e pepe, 4 cucchiai d'olio e il succo di un limone e mezzo. Mettete un foglio di carta oleata leggermente oliato sopra il tegame, chiudete con il coperchio mettendo un leggero peso sopra e fate cuocere a fuoco dolce per un'ora circa. Al momento di servire in tavola tagliate la carne in fette sottili e coprite con il sugo rimasto.
'olio e il succo di un limone e mezzo. Mettete un foglio di carta oleata leggermente oliato sopra il tegame, chiudete con il coperchio mettendo un
Mettete tutto insieme nella casseruola di rame non stagnata. Fate cuocere a fuoco vivo mescolando sempre finchè lo zucchero diventa biondo. Versate su un marmo oliato e quando è tiepido tagliate a quadretti, a meno che non abbiate lo stampo per caramelle che deve essere anch'esso oliato.
su un marmo oliato e quando è tiepido tagliate a quadretti, a meno che non abbiate lo stampo per caramelle che deve essere anch'esso oliato.
Grattugiate la cioccolata e mettetela nella casseruola. Aggiungete gli altri ingredienti e fate bollire a fuoco moderato per un quarto d'ora. Versate nello stampo oliato.
Fate sciogliere lo zucchero con due cucchiaiate d'acqua; aggiungete la cioccolata grattata, il miele e la panna; mescolate durante la cottura col mestolo di legno. Per assicurarvi della cottura gettate una goccia del composto su un piatto; se si stacca facilmente con la punta del coltello, è cotto. Versate nello stampo oliato e lasciate raffreddate.
. Versate nello stampo oliato e lasciate raffreddate.
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia
Preparate 250 grammi di polpa di cotogne come per la gelatina. Quando sono sgocciolate passatele a setaccio e aggiungete lo zucchero. Mescolate bene e fate cuocere ancora mescolando sempre finchè il composto si stacca dalla casseruola. Versatelo sul marmo oliato e spolverizzatelo di zucchero. Lasciate asciugare per 4 giorni e poi tagliate a pezzi. Nello stesso modo potete procedere con albicocche, o mele, o prugne.
e fate cuocere ancora mescolando sempre finchè il composto si stacca dalla casseruola. Versatelo sul marmo oliato e spolverizzatelo di zucchero
Accademia della crusca