Oltrechè il riso si serve ad ogni sorta di purè, si serve anche ad ogni sorte d'erbe, ma queste devono essere tagliate in filetti, o dadini, come per esempio, torsuti, rape, selleri, cavoli, ec. si serve anche con i piselli. Il riso è un prodotto di un grand'uso nella cucina, ed è buono in ogni maniera, allorchè è ben preparato, come si dirà in appresso. L'erbe suddette si cuociono passandole con un pezzetto di butirro in una cazzarola sopra il fuoco, e si bagnano con suage, o altro brodo, poscia si uniscono al riso prima della sua totale cottura, oppure s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si pongono a cuocere unitamente al riso. Li cavoli dopo imbianchiti, si tagliano, minuti, si spremono, e si cuociono a parte, con un pezzo di prosciutto, un pezzo di carne rosolata del sugo se l'avrete, suage, o altro brodo buono alquanto colorito, fateli cuocere a fuoco lento. Quando saranno cotti levate la carne, e il prosciutto, osservate che siano giusti di sale, uniteli al riso cotto al suo punto, digrassate la zuppa, e servitela.
Oltrechè il riso si serve ad ogni sorta di purè, si serve anche ad ogni sorte d'erbe, ma queste devono essere tagliate in filetti, o dadini, come per
Accademia della crusca