Oltrechè il riso si serve ad ogni sorta di purè, si serve anche ad ogni sorte d'erbe, ma queste devono essere tagliate in filetti, o dadini, come per esempio, torsuti, rape, selleri, cavoli, ec. si serve anche con i piselli.
Oltrechè il riso si serve ad ogni sorta di purè, si serve anche ad ogni sorte d'erbe, ma queste devono essere tagliate in filetti, o dadini, come per
Oltrechè il riso si serve ad ogni sorta di purè, si serve anche ad ogni sorte d'erbe, ma queste devono essere tagliate in filetti, o dadini, come per esempio, torsuti, rape, selleri, cavoli, ec. si serve anche con i piselli. Il riso è un prodotto di un grand'uso nella cucina, ed è buono in ogni maniera, allorchè è ben preparato, come si dirà in appresso. L'erbe suddette si cuociono passandole con un pezzetto di butirro in una cazzarola sopra il fuoco, e si bagnano con suage, o altro brodo, poscia si uniscono al riso prima della sua totale cottura, oppure s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si pongono a cuocere unitamente al riso. Li cavoli dopo imbianchiti, si tagliano, minuti, si spremono, e si cuociono a parte, con un pezzo di prosciutto, un pezzo di carne rosolata del sugo se l'avrete, suage, o altro brodo buono alquanto colorito, fateli cuocere a fuoco lento. Quando saranno cotti levate la carne, e il prosciutto, osservate che siano giusti di sale, uniteli al riso cotto al suo punto, digrassate la zuppa, e servitela.
Oltrechè il riso si serve ad ogni sorta di purè, si serve anche ad ogni sorte d'erbe, ma queste devono essere tagliate in filetti, o dadini, come per
Bucate le salsicce colla punta di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l'uva, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finchè si strugga a metà. La salsiccia sola poi, oltrechè in gratella, può cuocersi intera in un tegame, con un gocciolo d'acqua.
in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finchè si strugga a metà. La salsiccia sola poi, oltrechè in gratella, può cuocersi intera in un
Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi. In que' paesi dove si vendono già pelati bisogna essere tondi bene per farsi mettere in mezzo. Se li vedete verdi o col brachiere, cioè col buzzo nero, girate largo; ma se qualche volta rimaneste ingannati, cucinateli come il piccione in umido N. 276, perchè se li mettete allo spiede, oltrechè aprirsi tutti durante la cottura, tramandano, molto più che fatti in umido, quel fetore della putrefazione, ossia della carne faisandée come la chiamano i Francesi: puzzo intollerabile alle persone di buon gusto, ma che purtroppo non dispiace in qualche provincia d'Italia ove il gusto per lunga consuetudine, si è depravato fors'anche a scapito della salute.
piccione in umido N. 276, perchè se li mettete allo spiede, oltrechè aprirsi tutti durante la cottura, tramandano, molto più che fatti in umido, quel
La presente raccolta di precetti e ricette fornisce il modo di variare una mensa casalinga, non solo, ma anche quella ricercata; pure, evitando il soverchio raffinamento di quest'arte, giacchè col mascherare di troppo od alterare nella composizione delle vivande i naturali prodotti sì vegetali che animali, caricandoli in ispecie di droghe per vieppiù sollecitare il palato, oltrechè si viene a privarli del loro sapore particolare e caratteristico, si apporta non di rado grave pregiudizio alla salute.
animali, caricandoli in ispecie di droghe per vieppiù sollecitare il palato, oltrechè si viene a privarli del loro sapore particolare e caratteristico
Si prendono le pernici e dopo le operazioni consuete che precedono la cottura (che devono essere fatte con gran riguardo e conservando nel loro interno le parti mangiabili e specialmente il fegato che è, come quello dei piccioni privo di fiele), si spolverizzano le pernici con una piccola quantità di sale e pepe, e si ricopre il petto con una leggera fettina di lardo. Al momento di cuocerle, si prende una casseruola o un altro recipiente di giusta misura, e per quest' uso si consigliano specialmente quelli di pirofilia, dove possono, oltrechè essere cotte, venire anche servite le pietanze, restando così calde e migliori. Si mette nel recipiente un po' di burro e si fa liquefare sul fuoco, e poi vi si aggiungono le pernici, poggiandole dalla parte del dorso; si dà loro cottura regolare, tenendole coperte e voltandole più volte. Dopo circa mezz' ora (se le pernici sono giovani) si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco secco; si prosegue la cottura ed allorchè saranno cotte al giusto punto, si servono nel recipiente stesso, oppure si passano in un piatto precedentemente riscaldato, per non raffreddare col suo contatto la pietanza.
giusta misura, e per quest' uso si consigliano specialmente quelli di pirofilia, dove possono, oltrechè essere cotte, venire anche servite le pietanze
Quando si devono preparare crudi, oltrechè le coste verdi, si mozzano le punte dure, indi si tagliano a spicchi per la lunghezza, si lasciano in acqua fresca e al momento di metterli in tavola, si asciugano bene con la salvietta.
Quando si devono preparare crudi, oltrechè le coste verdi, si mozzano le punte dure, indi si tagliano a spicchi per la lunghezza, si lasciano in
Anzichè condire i vegetali dopo la lessatura, meglio vale immettere nei condimenti e negli aromi, i vegetali allo stato crudo, indi a fuoco moderato, anzi lento, procedere alla cottura a casseruola ben coperta. In tal modo, il calore svilupperà l'evaporazione dell'acqua di vegetazione che, rapprendendosi nella parte interna del coperchio, si condenserà per ritornare a sgocciolare nel vegetale, il quale, per effetto di questa parziale distillazione, conserverà con la cottura il profumo ed i sali tutti, rendendo le vivande, oltrechè più nutrienti, molto più saporose.
distillazione, conserverà con la cottura il profumo ed i sali tutti, rendendo le vivande, oltrechè più nutrienti, molto più saporose.
In molte famiglie il gas serve, oltrechè per l'uso di cucina, anche per altri servizi: scaldabagno, ferri da stiro e così via. In questi casi, naturalmente, il contatore installato ha una potenza di erogazione adeguata alle necessità del complesso degli impianti. Avviene spesso che il contatore è aperto al massimo, mentre assai raramente tutti gli impianti funzionano nello stesso tempo. Una buona norma di economia è quella di tener aperto il contatore solo per quel tanto che è necessario e non di più. Basta un po' d'attenzione e l'esperienza quotidiana per trovare il punto giusto per ogni evenienza.
In molte famiglie il gas serve, oltrechè per l'uso di cucina, anche per altri servizi: scaldabagno, ferri da stiro e così via. In questi casi
L'insalata va preparata oltrechè con i soliti condimenti, anche con mostarda, e volendo renderla più gustosa e piccante con un cucchiaio di Worcestershire Scarpa, una specialità italiana che si trova dai principali droghieri, salsamentari, e nell'ufficio del Messaggero della Cucina.
L'insalata va preparata oltrechè con i soliti condimenti, anche con mostarda, e volendo renderla più gustosa e piccante con un cucchiaio di
In que' paesi dove si vendono già pelati bisogna essere tondi bene per farsi mettere in mezzo. Se li vedete verdi o col brachiere, cioè col buzzo nero, girate largo; ma se qualche volta rimaneste ingannati, cucinateli come il piccione in umido N. 172, per la ragione che se li mettete allo spiedo, oltrechè aprirsi tutti durante la cottura, tramandano, molto più che fatti in umido, quel fetore della putrefazione, ossia della carne faisandée, come la chiamano i Francesi; puzzo intollerabile alle persone di buon gusto, ma che pur troppo non dispiace in qualche provincia d'Italia ove il gusto, per lunga consuetudine, si è depravato fors'anche a scapito della salute.
, oltrechè aprirsi tutti durante la cottura, tramandano, molto più che fatti in umido, quel fetore della putrefazione, ossia della carne faisandée, come
Il passaggio libero dell'aria è pure sommamente necessario in una cucina. Oltrechè questo è in particolar modo confacente alla salubrità, esso giova ancora all'alimento regolare dei fuochi, all'allontanamento del fumo, al trasporto dei diversi odori, inevitabili in varie preparazioni, e massime di quelli che dai chimici diconsi gravi, come l'olio fritto, le salse piccanti, ecc. Guai alle cucine, nelle quali entrando, si sente odore di putridume! Questo si comunica sovente ai cibi; e per evitarlo nulla avvi di meglio che il tenere la cucina spazzata di continuo e netta da qualunque immondezza, e l'aprire anche nel verno le finestre al cessare delle operazioni, e lasciar libero il corso all'aria ambiente che produce i migliori effetti tanto riguardo alla conservazione delle sostanze, quanto alla salubrità.
Il passaggio libero dell'aria è pure sommamente necessario in una cucina. Oltrechè questo è in particolar modo confacente alla salubrità, esso giova