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492. PUREA DI BROCCOLI IN STAMPO: 500 gr. di broccoli; 2 pa tate; burro; latte; 2 uova.

492. PUREA DI BROCCOLI IN STAMPO: 500 gr. di broccoli; 2 pa tate; burro; latte; 2 uova.

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Pagina 164

Questi si fanno, la metà nervetti di majale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l'altra metà cotene di majale, gli uni, e le altre si fanno ben cuocere con acqua, o uniti insieme, o separatamente;e poi si tritano, ma le cotene non tanto fine quanto per i codechini; condite con tre oncie di sale per decina, e un'oncia di pepe schiacciato mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Prendete dei zampetti di majale tagliati alla seconda giuntura della gamba, sbollentateli quanto per pelarli, e poterli poscia dissossare per la parte di sopra; riempiteli colla composizione suddetta, ben stretti, e calcati, legateli da capo collo spago; appendeteli in luogo asciutto, e se li farete sfumare qualche pa-, ro non sarà che bene. Questi si mangiano cotti, o caldi, o rifreddi. Per mangiarli caldi fateli cuocere come i Codechini, e serviteli scuciti, con petrosemolo intorno, se rifreddi come i precedenti.

colla composizione suddetta, ben stretti, e calcati, legateli da capo collo spago; appendeteli in luogo asciutto, e se li farete sfumare qualche pa

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Pagina 083

Antremè = Abbiate due libbre di pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, pestateli nel mortaio, aggiungeteci tre oncie di butirro squagliato, mezzo bicchiere di capo di latte, una pa Moderno. Cap. II. nata come a quelli Sufflè, un buon pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato,noce moscata, quattro rossi d'uova, due bianchi sbattuti in fiocca. Versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta, uguagliate sopra, ungete di butirro squagliato, fate cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro, e servite subito ben tremolante.

bicchiere di capo di latte, una pa Moderno. Cap. II. nata come a quelli Sufflè, un buon pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato,noce

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Pagina 108

Vol-o-vant, vuol dire Pasticcio, Torta, o Pa sticcietto cotto vuoto, e poi ripieno.

Vol-o-vant, vuol dire Pasticcio, Torta, o Pa sticcietto cotto vuoto, e poi ripieno.

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Pagina 321

FRESSURE (s. f.). Coratella. — Frattaglie da macello (cuore, fegato, polmone e milza) [come “fraissure,, del Dubois, benché la parola si scriva fressure dai classici] - Fressure de veau à l'italienne, coratella all'umido con prezzemolo e sugo di limone - Fressure d'agneau en fricassée, coratella d'agnello in fricassea, con pa-tate e cipolle.

'agnello in fricassea, con pa-tate e cipolle.

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Pagina 085

ROTHSCHILD, nome di banchieri originari di Francoforte sul Meno - La casa di Parigi ebbe al proprio servizio il celebre Carème, da cui le seguenti denominazioni. - Matelotte à la Rothschild, zuppa di pesci (anguille, pesce persico, carpio, storione, muggine) con champagne e tartufi. - Saumon à la Rothschild, salmone pa-nato con farsa di pesce, cucinato al burro e guarnito con tartufi al champagne, radici, sogliole ed ostriche. - Pièce de boeuf à la Rothschild, culatta di manzo ripiena di tartufi, farsa di pernici e fegato d'oca. - Jambon à la Rothschild, presciutto farcito, braciato e servito con cipolle a stufato. - Gelée à la Rothschild, gelatina dolce, al Champagne, screziata al color giallo oro. - Glace à la Rothschild, gelato alla panna con schiumone al color d'oro.

Rothschild, salmone pa-nato con farsa di pesce, cucinato al burro e guarnito con tartufi al champagne, radici, sogliole ed ostriche. - Pièce de boeuf à

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Pagina 169

Dopo tre ore aggiungete 4 carote, 4 rape e, mezz'ora dopo queste, mettete un mezzo cavolo, 2 indivie, 1 sedano e 6 porri legati insieme, più aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finchè il tutto sia cotto al suo punto; badate di levare dalla pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite ed un po' di cacio; mettetevi sopra il cavolo, l'indivia, il porro, il sedano tagliuzzati, versate sopra il brodo caldissimo che avete ridotto a 3 litri di buon gusto. Guernite il lesso colle carote e colle rape; il cappone colle patate; la ventresca colle cipolline e i cavoli, ed eccovi tre buone pietanze. Le dette verdure così cotte si possono far friggere colorendole nel burro in pa della ed ottener così un'ottima guernitura. Volendo, invece di zuppa, avere del riso o paste, prendete una scatola di latta di adatta grandezza che sia traforata d'ogni parte, riempite il terzo della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella mar mitta, ove havvi già le altre cose, 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o paste cotte da mescolare colla verdura.

verdure così cotte si possono far friggere colorendole nel burro in pa della ed ottener così un'ottima guernitura. Volendo, invece di zuppa, avere

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Pagina 015

18. Arnioni di montone in vari modi. — Prendete 6 rognoni di montone netti, tagliateli a fette sottili, infarinateli; avrete del burro bollente in pa-della sul fuoco; gettate in essa i rognoni e, ben coloriti, aggiungetevi un po' d'aglio e prezzemolo triti, il sugo di 2 limoni od aceto, un po' di sale, pepe e spezie, e serviteli. — Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell'aceto, mezzo bicchier di vino di Malaga o Madera.

18. Arnioni di montone in vari modi. — Prendete 6 rognoni di montone netti, tagliateli a fette sottili, infarinateli; avrete del burro bollente in pa

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Pagina 135

166. Pasta sfogliata per vol-au-vents e pa sticcetti fini. — Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto; fate un buco nel mezzo allargando la farina; mettetevi 10 grammi di sale, il sugo di un mezzo limone, un rosso d'uovo, 30 grammi di burro ed un bicchiere d'acqua più o meno; riunite il tutto adagio, impastate e formate una pasta molletta; ben impastata liscia, lasciatela riposare un po' . Impastate quindi 4 ettogrammi di burro fresco sul tavolo o nell'acqua con ghiaccio se d'estate e fate modo di renderlo impastato ben liscio; se resta granuloso, passatelo al setaccio, rimpastatelo di nuovo e asciugatelo bene con tovaglia. Quindi allargate collo spianatoio un poco la pasta; ponete nel mezzo il burro e schiacciato un poco, ripiegate piegate sopra i quattro lati della pasta, fate che il burro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto e spessa 6 millimetri e ripiegata in tre; spolverizzatela di farina, spianata; ripiegatela di nuovo in tre (il più presto possibile); lasciatela così per 10 minuti; (se d'estate, ponetela su carta fra due tortiere con ghiaccio sotto e sopra e lasciatela raffreddare), spianata, ripiegatela in tre per due volte come s'è fatto sopra, riposta nuovamente fra il ghiaccio per 10 minuti; spianatela e ripiegatela per 6 volte come sopra e lasciatela riposare un momento. — Servitevene per vol-au-vents, torta, pasticcetti, focacce ed altro. Per essere buona debb'essere mangiata calda. In mancanza di burro puossi adoperare del grasso fresco di rognone di vitello o bue, pestata e passata allo staccio ma non riesce tanto buona.

166. Pasta sfogliata per vol-au-vents e pa sticcetti fini. — Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto; fate un

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Pagina 299

(Blinis pa rousski)

(Blinis pa rousski)

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Pagina 279

HERMANT E. - Aide-mémoire du médecin militaire. Pa¬ris, 1876.

HERMANT E. - Aide-mémoire du médecin militaire. Pa¬ris, 1876.

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Pagina 378

1. Zuppa con tagliatelle. Manzo allesso con spinacci, pa tate rosolate e ravanelli. Polli fritti ed insalata. Frutta secche e formaggio.

1. Zuppa con tagliatelle. Manzo allesso con spinacci, pa tate rosolate e ravanelli. Polli fritti ed insalata. Frutta secche e formaggio.

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Pagina 589

14. Salsa di paprica. — Preparate una salsa di pomidoro alla vinaigrette (vedi N.°24) con poco aceto, unitevi una presa di polvere di pa-prica o del peperone rosso pestato finissimo.

14. Salsa di paprica. — Preparate una salsa di pomidoro alla vinaigrette (vedi N.°24) con poco aceto, unitevi una presa di polvere di pa-prica o del

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Pagina 027

4. Prendete un piatto d'argento o di rame, untatelo di butirro, fate ad esso piatto un fondo sottile di pa-sta di armandole (veggasi il n. 176 di questo capitolo), formate con essa pasta una sponda ossia un bordino alto un mezzo dito, mettetelo a cuocere al forno assai temperato, colla stessa pasta formate un coperchio dell'eguale grandezza del fondo e mettetelo sopra un coperchio o foglio di rame unto di cera vergine, fatelo anch'esso cuocere al forno dolce e lasciate che prenda bel colore, prontate una geladina di magiostre o di altra sorta, stendetela sul fondo che avete apparecchiato e col coperchio che avete della stessa pasta copritela, spolverizzatela di zucchero e servitela.

4. Prendete un piatto d'argento o di rame, untatelo di butirro, fate ad esso piatto un fondo sottile di pa-sta di armandole (veggasi il n. 176 di

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Pagina 281

Prontate la tavola o quadrata od ovale, tenete la distanza per ogni individuo che ho indicato alla pag. 2 come pure fornitela di quanto trovasi notato alla pa-gina sdddetta. Allestite venti piatti, quattro salsiere, otto tondi d'ordeure, ponete in testa della tavola la zuppa, distribuite i dodici piatti reali, framezzateli con i tondi d'ordeure, e salsiere: levate le marmitte, e ponetevi i due primi piatti di rilievo, distribuite i quattro piatti di frittura, ed al loro luogo ponete le quattro cassarole d'argento con entro verdura od altro. Dopo la frittura presentate subito il lesso, le salsiere, i pa-sticci caldi, i piatti d'antipasto, ossia gli entrées di vitello o di verdura, e gli entremets freddi, indi levate i due piatti di rilievo che sono in testa della tavola, ed in loro luogo ponete i due arrosti, e servite di dolci. Tutto terminato pulite la lavola, come si pratica, ed allestitela per il dessert o tavola bianca; distribuite tutto l'apparecchio di credenza, quale dev'essere di dodici piatti, quattro alzate, sei di frutti, due di formaggio, quattro compostiere, due gelati, vini forestieri e liquori corrispondenti. Serviti di tutto questo, si passerà ad altra sala che sarà preparata per prendere il caffè.

notato alla pa-gina sdddetta. Allestite venti piatti, quattro salsiere, otto tondi d'ordeure, ponete in testa della tavola la zuppa, distribuite i dodici

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