Prendete di questi pesci piuttosto grossi, e preparatene le fettine ben nettate dalle spine. Mettete in una padellata oncie tre di burro e fatelo liquefare, aggiungetevi un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro. Poi vi si collochino le fettine di pesce, si salino a proporzione, e vi unisca tanto brodo ristretto di pesce che le sorpassi di un mezzo dito, e così si facciano cuocere, il che richiede poco tempo.
Prendete di questi pesci piuttosto grossi, e preparatene le fettine ben nettate dalle spine. Mettete in una padellata oncie tre di burro e fatelo
Distaccate le foglie dell'indivia dal torsolo, lavatele bene e asciugatele con una salviettina. Preparate una pastella per fritti in questo modo: mettete in una ciotola un uovo e un cucchiaio di olio, un poco di sale e sbattete forte. Diluite con poca acqua e aggiungete la farina adagio perchè non si raggrumi. Continuate ad alternare farina ed acqua fino a che non abbiate quasi riempita la ciotola di pastella scorrevole ma densa. In una grande padella fate bollire molto olio e buttatevi l'indivia a mazzetti di due o tre foglie dopo averla immersa nella pastella in modo che friggendo formi un fiore. Osservate che le foglie galleggino comodamente. Quando sono fritte da una parte rivoltatele e toglietele ben secche salandole leggermente. Nell'ultima padellata buttate un bel mazzo di prezzemolo che serve a guarnire il piatto e servite caldo.
'ultima padellata buttate un bel mazzo di prezzemolo che serve a guarnire il piatto e servite caldo.
Raschiate molto leggermente gli zucchini e tagliateli in mezzo per il lungo. Col coltellino levate a ciascuna parte un poco del midollo coi semi. Tagliate allora gli zucchini a spicchi larghi non più di un dito, metteteli in un recipiente di terra con sale abbastanza abbondante per un paio d'ore almeno. Dopo di che lavateli e scolateli, indi asciugateli con una salviettina e infarinateli. Togliete l'eccesso di farina facendoli saltare in uno staccio di ferro e buttateli in una padella in cui avrete preparato l'olio o lo strutto abbondante con lo spicchio di aglio che avrete tolto non appena fritto. Farete friggere gli zucchini in diverse riprese poichè per riuscire bene devono galleggiare comodamente. Quando sono ben rosati da tutti i lati, con la mestola bucata li deporrete su di una carta assorbente. Nell'ultima padellata mettete il prezzemolo che vi servirà per guarnire il piatto al momento di servire gli zucchini caldi.
, con la mestola bucata li deporrete su di una carta assorbente. Nell'ultima padellata mettete il prezzemolo che vi servirà per guarnire il piatto al
Raschiate molto leggermente gli zucchini e lavateli. Con lo scavino togliete loro il centro. Tagliateli a fette regolari come tante ciambelle, mettetele in sale per due ore in un recipiente di terra e sotto pressione. Preparate a parte una pastella per fritti in questo modo: sbattete in una scodella l'uovo con l'olio e il sale, aggiungete adagio la farina e un bicchiere circa di acqua fino a che avrete ottenuta una pastella densa ma scorrevole. A tempo giusto, tornate a lavare gli zucchini in acqua fredda, scolateli e asciugateli con una salviettina. In una padella avrete messo a bollire abbondante olio o strutto, a seconda delle vostre abitudini. Fatevi cadere un grosso spicchio di aglio che toglierete appena fritto. Una dopo l'altra, dopo averle immerse nella pastella, buttate nella padella le ciambelline di zucchini avendo cura che galleggino comodamente. Rivoltatele adagio quando sono secche da una parte e lasciatele friggere dall'altra. Ritiratele con la mestola buca. Nell'ultima padellata buttate il prezzemolo a seccare. Avrete posto momentaneamente le ciambelle fritte su di una carta assorbente. Fatele passare su di un piatto caldo e decoratele col prezzemolo. Servono anche di contorno ad arrosti.
sono secche da una parte e lasciatele friggere dall'altra. Ritiratele con la mestola buca. Nell'ultima padellata buttate il prezzemolo a seccare. Avrete
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli, fateli scolare e poi lessate in acqua bollente salata e scolateli in uno scolapasta. Poco prima di servirli in tavola, infarinateli abbondantemente e versateli su di un setaccio scrollandoli perchè lascino l'eccesso di farina. In una grande padella con una buona quantità di olio bollente, versate tanti fagiolini che vi possano galleggiare comodamente e fate friggere a fuoco vivo, rivoltandoli con la mestola a buchi e quando sono secchi ritirateli su di una carta assorbente in attesa che friggano gli altri. Nell'ultima padellata buttate a seccare il prezzemolo e l'aglio. Disposti i fagiolini fritti sul piatto, disseminateli di prezzemolo fritto.
mestola a buchi e quando sono secchi ritirateli su di una carta assorbente in attesa che friggano gli altri. Nell'ultima padellata buttate a seccare il
Lavate, spellate le patate, tagliatele a spicchi e mettetele in sale in una teglia per circa due ore. Lavatele ancora, asciugatele e poichè sarebbero troppe per farle friggere tutte insieme in una sola volta, dividetene tanti mucchietti quanti credete che bastino perchè buttandole nell'olio bollente, galleggino. Prendetene un mucchietto, infarinatele, fatele saltare in uno staccio per togliere l'eccesso di farina e buttatele nella padella che nel frattempo avrete messo al fuoco con l'olio e lo spicchio di aglio, togliendo prima l'aglio che sarà divenuto rosso. Fate in modo che gli spicchi indorino da tutti i lati e quando sono ben gonfi toglieteli dall'olio con una schiumarola deponendoli su di un foglio assorbente. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento dei mucchietti di patate, ricordando di infarinare solo al momento di buttare nell'olio perchè la farina non formi una crosta che poi si staccherebbe. Nell'ultima padellata aggiungete il prezzemolo perchè dissecchi e servitevene per guarnire il piatto.
che poi si staccherebbe. Nell'ultima padellata aggiungete il prezzemolo perchè dissecchi e servitevene per guarnire il piatto.
Mettete in una casseruola l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Appena l'acqua bolle levate la casseruola dal fuoco e gettatevi dentro tutta in una volta la farina. Agitate in fretta il composto con un cucchiaio di legno per unirlo il più presto possibile e renderlo liscio. Da questo dipende buona parte della riuscita. Rimettete la casseruola sul fuoco e mescolate continuamente per tre o quattro minuti. Poi se la pasta si fosse attaccata al fondo della casseruola passatela in un'altra. Quando il composto si sarà a metà raffreddato mettetevi un po' di scorza di limone fresco e poi una alla volta unitevi le uova. Fate attenzione di lavorare bene la pasta e non mettete un altro uovo se quello che lo precede non è ben amalgamato. Coprite la casseruola con un panno umido e lasciate riposare la pasta diverse ore. Per friggere i « beignets » fate scaldare in una padella dell'olio o strutto in grande abbondanza e quando questo sarà appena tiepido prendete una parte della pasta con la punta di un cucchiaio facendola cadere con un coltellino nell'olio. I pezzi devono avere possibilmente forma rotonda ed essere della grossezza di una piccola noce. Bisogna regolare il calore della padella in modo che in principio e per alcuni minuti la pasta ne senta poco, poi man mano che i « beignets » crescono aumentate un pochino il calore perchè giunti al massimo del gonfiamento siano biondi ed esteriormente un po' croccanti. Non ne fate troppi alla volta se volete che riescano perfetti. Dopo la prima padellata fate freddare l'olio prima di mettere gli altri. In tutto dovranno stare al fuoco circa dieci minuti. Inzuccherate i « beignets » con zucchero a velo e serviteli bollenti. Se li desiderate alla vainiglia spolverateli con zucchero vanigliato; si può anche mettere un pezzetto di vainiglia nell'acqua del composto e poi toglierla a lavorazione finita.
la prima padellata fate freddare l'olio prima di mettere gli altri. In tutto dovranno stare al fuoco circa dieci minuti. Inzuccherate i « beignets
Non fatene troppe alla volta, se volete che riescano perfette. Dopo la prima padellata fate raffreddare lo strutto prima di mettere le altre. In tutto dovranno stare I0 minuti al fuoco.
Non fatene troppe alla volta, se volete che riescano perfette. Dopo la prima padellata fate raffreddare lo strutto prima di mettere le altre. In
Accademia della crusca