Antremè = Prendete cinquanta mandorle di buon Caracca, fatele abbrostolire in una padellina che terrete per questo oggetto, soltanto per pelarle; indi dividete le lobe di dette mandorle, e abbrostolitele ancora un poco ponetele poscia in infusione per ott'ore con un bicchiere d'acqua comune e un poco di vainiglia, e cannella. Dopo scolate l'acqua per un setaccio, aggiungeteci dodici rossi d'uova fresche, zucchero a sufficienza chiarificato a sciroppo, mescolate bene, e ponete sopra un fuoco moderato, movendo sempre con una cucchiaia di legno, fintantoché li rossi d'uova saranno cotti. Osservate bene, che non siano, nè poco, nè troppo cotti, mentre da ciò dipende tutto il sapere per fare queste Creme, indi versate in una terrina. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete questi rossi cotti colle bacchette, come se fossero bianchi d'uova da mettere in fiocca, vedrete che devono prendere una certa consistenza come una pasta di pane di Spagna. Servite subito nelle chicchere etc.
Antremè = Prendete cinquanta mandorle di buon Caracca, fatele abbrostolire in una padellina che terrete per questo oggetto, soltanto per pelarle
Crema alla Polignac di Cioccolata bianca. Antremè = Prendete cinquanta mandorle di buon Caracca, fatele abbrostolire in una padellina che terrete per questo oggetto, soltanto per pelarle; indi dividete le lobe di dette mandorle, e abbrostolitele ancora un poco ponetele poscia in infusione per ott'ore con un bicchiere d'acqua comune e un poco di vainiglia, e cannella. Dopo scolate l'acqua per un setaccio, aggiungeteci dodici rossi d'uova fresche, zucchero a sufficienza chiarificato a sciroppo, mescolate bene, e ponete sopra un fuoco moderato, movendo sempre con una cucchiaja di legno, fintantochè li rossi d'uova saranno cotti. Osservate bene, che non siano, nè poco, ne troppo cotti, mentre da ciò dipende tutto il sapere per fare queste Creme, indi versate in una terrina. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete questi rossi cotti colle bacchette, come se fossero bianchi d'uova da mettere in fiocca, vedrete che devono prendere una certa consistenza come una pasta di pane di Spagna. Servite subito nelle chicchere ec.
Crema alla Polignac di Cioccolata bianca. Antremè = Prendete cinquanta mandorle di buon Caracca, fatele abbrostolire in una padellina che terrete per
Lavate e pulite bene i tartufi e tagliateli, metà a dadini e metà a fette non troppo sottili. Fate fondere in una padellina 40 grammi di burro e, quando sarà caldo, mettetevi i dadini di tartufo per qualche minuto soltanto. Sbattete le uova in una scodella con sale e pepe, aggiungete i dadini di tartufo e versate il tutto in una padella, dove avrete fatto fondere gli altri 40 grammi di burro. Avrete intanto messo le fette nella padellina dei tartufi e le lascerete insaporire mentre l'« omelette » cuoce. Appena questa sarà pronta, fatela scivolare nel piatto di portata, copritela con le fette di tartufo ed il loro burro e servite subito.
Lavate e pulite bene i tartufi e tagliateli, metà a dadini e metà a fette non troppo sottili. Fate fondere in una padellina 40 grammi di burro e
In una padellina fate fondere il burro fino che abbia preso un bel color d'oro, aggiungete le salsicce (che avrete precedentemente punzecchiate con un ago o con la forchetta) e fatele cuocere a fuoco vivo. Quando saranno cotte ritiratele e tenetele in caldo mettendo al loro posto nella padella le mele renette sbucciate e tagliate a fettine sottili. Lasciate che le mele si riducano in purea, aggiungete una puntina di sale e servite le salsicce contornate da questa purea di mele.
In una padellina fate fondere il burro fino che abbia preso un bel color d'oro, aggiungete le salsicce (che avrete precedentemente punzecchiate con
Mescolate tutti gli ingredienti con la massima diligenza, ungete leggermente di burro fuso il fondo di una padellina e versate in essa un paio di cucchiai del composto tanto che il fondo del recipiente ne sia appena velato perchè le « crèpes » devono essere sottili. Quando la frittatina sarà colorita da una parte voltatela con un colpo secco della padella perchè prenda colore anche dall'altra. Le « crèpes » possono servirsi spolverate di zucchero o ripiene di marmellata a guisa di involtini. Si possono riscaldare al forno in un recipiente imburrato e bagnarle con qualche cucchiaio di succo d'arancia servendole con burro fresco e una salsa formata di marmellata di albicocche diluita con acqua bollente e un sorso di rhum.
Mescolate tutti gli ingredienti con la massima diligenza, ungete leggermente di burro fuso il fondo di una padellina e versate in essa un paio di
Scottate le mandorle in un poco di acqua calda, poi sbucciatele, fatele asciugare un momento al fuoco in una padellina, e tagliatele a pezzettini. Impastate tutti gli ingredienti sul tavolo, in modo da formare una pasta morbida che lavorerete poco e stenderete in una teglia unta di burro, all'altezza di mezzo dito circa. Fate cuocere per venti minuti in forno caldo e servitela cosparsa di zucchero al velo.
Scottate le mandorle in un poco di acqua calda, poi sbucciatele, fatele asciugare un momento al fuoco in una padellina, e tagliatele a pezzettini
Mescolate la farina con un po' di formaggio grattugiato, aggiungetevi dell'olio, il succo di limone, precedentemente amalgamati in una padellina e riscaldati un momento al fuoco, salate e lavorate con le mani la farina per incorporare l'olio e il sale, unitevi il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, lavorate bene aggiungendovi di tanto in tanto dell'acqua appena calda fin che avrete ottenuto una pasta morbida. Versatela in una teglia unta di olio, mettetevi sopra qualche acciuga, della cipolla soffritta con pomidoro, un po' di salsa di pomidoro e lasciate lievitare un poco. Passatela in forno caldo dopo averla . spolverizzata di pangrattato e profumata con formaggio grattugiato e origano.
Mescolate la farina con un po' di formaggio grattugiato, aggiungetevi dell'olio, il succo di limone, precedentemente amalgamati in una padellina e
Fate bollire il latte con la vainiglia. Sbattete l'uovo e unitevi a poco a poco le due farine; aggiungete il latte e un pizzico di sale. Lasciate in riposo per un paio d'ore in luogo tiepido. Poi fate le frittelle gettando la pasta nella padellina unta di burro ad una cucchiaiata per volta, come per fare le « crêpes ».
riposo per un paio d'ore in luogo tiepido. Poi fate le frittelle gettando la pasta nella padellina unta di burro ad una cucchiaiata per volta, come
Mettete in una padellina un bel pezzo di burro, sale, pepe e qualche rametto di prezzemolo, e fateli dorare bene. Ritirate la padellina dal fuoco, lasciate intiepidire il burro e poi versatevi mezzo cucchiaio di aceto. Fate riscaldare e servite.
Mettete in una padellina un bel pezzo di burro, sale, pepe e qualche rametto di prezzemolo, e fateli dorare bene. Ritirate la padellina dal fuoco
Preparate un fondo di cottura biondo (come da ricetta a pag. 82) con del buon brodo o del sugo di carne, e vino bianco e aggiungetevi una dadolata composta di una carota, una cipolla, pepe in grani, un chiodo di garofano, e il prosciutto grasso esso pure tagliato a dadetti. Fate rinvenire il tutto in una padellina con un pezzetto di burro, lasciando a parte il prezzemolo, lauro e timo che aggiungerete quando il composto sarà rinvenuto. Salate e pepate, fate cuocere per circa tre quarti d'ora e poi passate al setaccio e servite.
in una padellina con un pezzetto di burro, lasciando a parte il prezzemolo, lauro e timo che aggiungerete quando il composto sarà rinvenuto. Salate e
Racchiudeteli con un minimo d'acqua dentro un tegame, esponeteli al calore tenendo il tegame ricoperto, e pochi istanti dopo vedrete schiudersi le grosse valve; estraete una ad una le cozze e ponetele all'asciutto. Ciò fatto avvolgetele bene in una farina qualsiasi (di riso, di segale schiacciata od altra posta in commercio) e deponetele, usando una forchetta, in un vassoio ove avrete disciolto un cucchiaino di farina in circa 2 cucchiai d'acqua ciò che avrà formato una leggera pastella. Colla forchetta mettetevi dentro le cozze, rivoltatele con garbo, ed una dopo l'altra passatele nella padellina calda nella quale avrete posto un cucchiaio d'olio. Pochi secondi dopo voltatele usando lo stesso mezzo, quindi ritiratele e proseguite così con le altre. Infine spolverizzatele di sale e servitele ben calde con limone.
padellina calda nella quale avrete posto un cucchiaio d'olio. Pochi secondi dopo voltatele usando lo stesso mezzo, quindi ritiratele e proseguite così con
Mettete sul fuoco una padellina unta leggermente di olio fino, e con un mestolo versateci nel centro un po' della padella per formare delle frittatine tonde e della grandezza di un piattino da caffè; le friggerete d'ambo le parti continuando l'operazione fino ad esaurire tutta la pastella.
Mettete sul fuoco una padellina unta leggermente di olio fino, e con un mestolo versateci nel centro un po' della padella per formare delle
457. Crema alla tedesca. Prendete 15 gram. di mandorle dolci, e 15 gram. di pinocchi; fate abbrustolir bene le une e gli altri senza però lasciarli carbonizzare. (Potrete per ciò servirvi di una padellina di lamiera, o del fornello da tostare il caffè). Pestateli in un mortaio, uniteli alla crema che dovrete fare (n. 452) insieme con un poco di cedro candito sottilmente trinciato, e passate il tutto al fuoco, procedendo nel modo già indicato.
carbonizzare. (Potrete per ciò servirvi di una padellina di lamiera, o del fornello da tostare il caffè). Pestateli in un mortaio, uniteli alla crema
Con le rape. Tagliate a fettoline parti eguali di cavoli e di buone rape mondate, metteteli in una cazzarola coprendoli d'aqua e lasciate cuocere adagio il composto per ore 1 1/2 circa. Sciogliete (per ogni chilogr. di verdura) un bel cucchiaio colmo di strutto in una padellina, unitevi quand'è bollente un paio di cucchiai di zucchero per farlo arrossare; quand'esso ha preso un bel colore, più che dorato, gettatelo nei cavoli e rimestateli bene a ciò piglino anch'essi il rosso. Poco tempo appresso potete metterli in tavola.
adagio il composto per ore 1 1/2 circa. Sciogliete (per ogni chilogr. di verdura) un bel cucchiaio colmo di strutto in una padellina, unitevi quand'è
23. Frittatine dolci. — Sbattete 2 rossi d'ovo con 2 quartucci di latte, 90 gr. di farina e un po' di sale unendovi da ultimo i 2 albumi a neve. Riscaldate un pochino di strutto in una piccola padella bassa, quando è bollente versatelo fuori e stendete sul fondo unto della padellina un cucchiaio di composto. Quando la frittatina arrossa di sotto e si stacca, sollevatela colla paletta, voltandola a ciò pigli colore anche dall'altra parte. Le cuoche esperte la fanno voltare da sè con un colpetto maestro.
. Riscaldate un pochino di strutto in una piccola padella bassa, quando è bollente versatelo fuori e stendete sul fondo unto della padellina un cucchiaio di
45. Budino di pane coi pinoli e con la sultanina. — Tagliate 150 gr. di pane a quadrettini. Sbattete 10 minuti in una pentola 3 ova, intere, diluitele con un cucchiaio di latte freddo, poi con un quartuccio di latte bollente e versatela sul pane. Collocate poi questo pane nello stampo unto e infarinato disponendolo a strati. Cuocete 3/4 d'ora al forno. Questo budino è ottimo anche freddo e si può coprire di zabajone o di sciroppo. Eccellente riesce se lo stampo è preparato collo zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina 4 cucchiai di zucchero pesto con un cucchiaino scarso di acqua, e lo farete arrossare senza rimestarlo scuotendo soltanto l'arnese a ciò si sciolga tutto. Quando ha preso un bel colore rosso lo verserete nello stampo unto (non infarinato) cercando di diffonderlo. Non occorre che tutto l'interno dello stampo ne sia coperto, la cosa s'aggiusta durante la cottura. Per 5 persone.
riesce se lo stampo è preparato collo zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina 4 cucchiai di zucchero pesto con un
90. Zabaione. — Mettete in una padellina un rosso d'ovo con un cucchiaio di zucchero finissimo, aggiungetevi mezzo guscio d'ovo d'acqua e mezzo di vino bianco, sbattete a fuoco dolcissimo il composto con una forchetta, con un battichiare o col fuscello di vimini finchè cresce di volume facendosi schiumoso. Bollire non deve mai, anzi alla prima bolla si ritira dal fuoco e si sbatte un pochino a freddo. Dosi per una persona. Si può aggiungervi da ultimo la chiara a neve, come si può adoperare l'ovo intero aumentando la quantità dello zucchero, ma se si tratta di qualche ammalato, il primo sistema è preferibile.
90. Zabaione. — Mettete in una padellina un rosso d'ovo con un cucchiaio di zucchero finissimo, aggiungetevi mezzo guscio d'ovo d'acqua e mezzo di
38. Pappa di biscotti genovesi per bambini. — Calcolate per un piccolo bambino la metà d'un biscotto genovese (maniera di farli, vedi Paste dolci), per un bambino d'un anno un biscotto intero. Bagnatelo col latte, mettetelo al fuoco in una padellina rimestandolo bene, e cuocetelo lentamente, rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco dell'altro latte finchè la pappina abbia preso una media consistenza.
), per un bambino d'un anno un biscotto intero. Bagnatelo col latte, mettetelo al fuoco in una padellina rimestandolo bene, e cuocetelo lentamente
3. Salsa agrodolce. — Fate arrossare in una padellina di ferro due cucchiai colmi di zucchero pesto, senz'acqua. Scioglietelo con alcuni cucchiai di aceto bollente e lasciate cuocere adagio il composto. Sciogliete pure a parte in un tegamino un pezzetto di burro della grossezza di due noci, incorporatevi due cucchiai di farina e quando questa comincia a mandare un po' di odore unitevi l'aceto, mescolate bene, condite con sale e pepe a piacere, lasciate sobbollire alcuni minuti e servitevene per le carni lesse e specialmente per la testina di vitello.
3. Salsa agrodolce. — Fate arrossare in una padellina di ferro due cucchiai colmi di zucchero pesto, senz'acqua. Scioglietelo con alcuni cucchiai di
7. Salsa di cipolle. — Fate arrossare con un bel pezzetto di burro sciolto e bollente sei belle cipolle trite fine; quando hanno preso colore unitevi due cucchiai di farina e, quando questa pure è soffritta, salate il composto e diluitelo col brodo, lasciandolo bollire a lungo. Se non avete brodo, fate arrossare due cucchiai di zucchero pesto senz'acqua in una padellina di ferro e diluitelo con aceto bollente facendolo sciogliere bene; servitevi quindi di questo aceto invece del brodo. Passate allo staccio. Per carni e verdure.
, fate arrossare due cucchiai di zucchero pesto senz'acqua in una padellina di ferro e diluitelo con aceto bollente facendolo sciogliere bene; servitevi
20. Salsa d'ova. — Mettete in una padellina un ovo intero, un cucchiaio e mezzo d'olio, un cucchiaio e mezzo d'acqua, un cucchiaio d'aceto, collocate la padellina entro una cazzarola d'acqua bollente e frullate il composto col batticchiare a bagno maria finchè si fa denso e schiumoso. Unitevi allora un po' di sugo di limone e il sale e continuatelo a sbattere a freddo versandovi ancora qualche cucchiaio d'olio a goccia a goccia. Per piatti freddi.
20. Salsa d'ova. — Mettete in una padellina un ovo intero, un cucchiaio e mezzo d'olio, un cucchiaio e mezzo d'acqua, un cucchiaio d'aceto, collocate
Rifatto in agro dolce. — Sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro, mescolatevi un buon cucchiaio di farina e fatela rosolare finchè manda un grato odore. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai di zucchero senz'acqua, versatevi mezzo bicchiere d'aceto bollente e, quando lo zucchero è sciolto, bagnate con questo composto la farina unendovi anche, se occorresse, un po' d'acqua. Quando la salsa, che sbatterete un pochino, è liscia e morbida (dev'essere quasi colante), unitevi le fettine di manzo col sale necessario e con un po' di pepe e lasciatele sobbollire mezz'ora sull'angolo del fornello.
grato odore. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai di zucchero senz'acqua, versatevi mezzo bicchiere d'aceto bollente e, quando lo zucchero è
18. Testina di vitello colla salsa agrodolce. — Fate soffriggere un abbondante cucchiaio di farina in un pezzetto di burro liquefatto, arrossate pure in una padellina due cucchiai di zucchero, diluite con mezzo bicchiere piccolo di aceto bollente; quando lo zucchero è sciolto versate il composto entro la farina che avrete riposta sull'angolo del forno, fatte bollire ogni cosa sbattendo col frustino, unitevi da ultimo un po' di sugo di limone, poi la testina ben cotta a lesso un paio d'ore e tagliata a fette. Lasciate sobbollire un pochino il composto e portatelo in tavola colla polenta. Se il dolce non vi fosse gradevole omettete lo zucchero e l'aceto e diluite l'intinto di farina con acqua o con brodo.
in una padellina due cucchiai di zucchero, diluite con mezzo bicchiere piccolo di aceto bollente; quando lo zucchero è sciolto versate il composto
Dovendo friggere col burro è necessario fargli subire un trattamento che gl'impedisca di diventar nero e di comunicare quindi un brutto aspetto alla frittura. Quest'operazione si chiama «chiarificare il burro», cioè privarlo della parte lattiginosa, che durante la cottura va in fondo alla padella e annerisce. Prendete dunque, secondo la quantità di frittura da fare, uno o più ettogrammi di burro. Mettete questo burro in una casseruolina o in una padellina, e fatelo fondere su fuoco leggero. Quando sarà fuso tirate la casseruolina sull'angolo del fornello e lasciatelo cuocere per una diecina di minuti, ma piano, in modo che non si colorisca. Vedrete che il burro si decomporrà in due elementi: una parte liquida limpidissima, e una parte formata di piccoli flocchi grassi. Passate il burro chiarificato da un setaccino finissimo, o meglio a traverso una salviettina, e usatalo per friggere. Il burro così preparato si conserva molto più lungamente del burro fresco.
padellina, e fatelo fondere su fuoco leggero. Quando sarà fuso tirate la casseruolina sull'angolo del fornello e lasciatelo cuocere per una diecina
Rompete tre uova in una scodella e sbattetele come per frittata, aggiungendo un pizzico di sale. Prendete una padellina di circa 10 cent, metri di diametro, metteteci una goccia di olio o un nonnulla di burro o di strutto, e quando la padella sarà calda versateci una mezza cucchiaiata di uovo sbattuto, ottenendo una frittata sottilissima. Continuate a fare frittatine fino ad esaurimento delle uova e lasciatele freddare. Poi ritagliatele in tante fettuccine della larghezza di mezzo centimetro. Mettete in una casseruolina una ventina di grammi di burro e quando sarà sciolto uniteci una cucchiaiata di farina; fate cuocere un momento, mescolando, e poi bagnate con un bicchiere scarso di latte. Fate addensare la salsa sempre mescolando, conditela con sale, pepe e noce moscata, levatela dal fuoco, e, appena tiepida, uniteci le frittatine ritagliate. Stendete il composto sulla tavola, lasciatelo freddare, e fatene poi tante piccole crocchette, che infarinerete, passerete nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e friggerete.
Rompete tre uova in una scodella e sbattetele come per frittata, aggiungendo un pizzico di sale. Prendete una padellina di circa 10 cent, metri di
Tagliate dei dadini di pane e friggeteli in una padellina con olio o strutto, finchè avranno preso un bel colore d'oro e saranno riusciti croccanti. Sbattete intanto quel numero di uova che giudicherete necessarie, versatele nella padella coi dadini di pane, e fate la frittata, la quale riuscirà assai appetitosa.
Tagliate dei dadini di pane e friggeteli in una padellina con olio o strutto, finchè avranno preso un bel colore d'oro e saranno riusciti croccanti
È una cosina molto delicata e adatta per colazione. Prendete dei funghi porcini freschi, calcolandone almeno uno a persona, mondateli accuratamente, tagliateli in fettine, risciacquateli, asciugateli in una salvietta e fateli cuocere a fuoco forte in una padellina con olio, sale, pepe e prezzemolo. Se vi piace, potrete aggiungere anche uno spicchio d'aglio che toglierete appena rosolato. Quando i funghi saranno pronti e bene asciutti, rompete in una terrinetta e sbattete quel numero di uova che vi sarà necessario. Fate liquefare un pezzo di burro proporzionato alla quantità delle uova e quando la padella sarà ben calda versateci le uova sbattute. Appena la parte inferiore della frittata sarà rassodata mettete nel mezzo i funghi, aggiungete qualche pezzetto di burro e ripiegate la frittata su se stessa, racchiundendovi dentro i funghi. Finite di cuocere la frittata, ma non troppo, rovesciatela in un piatto ovale e contornatela con crostini di pane a forma di triangolo, fritti nel burro.
, tagliateli in fettine, risciacquateli, asciugateli in una salvietta e fateli cuocere a fuoco forte in una padellina con olio, sale, pepe e prezzemolo
Queste frittatine si possono fare in due modi: o calcolando un uovo a persona e facendo le frittate di sole uova, o eseguendole più economicamente nel modo seguente. Mettete in una terrinetta due cucchiaiate di farina, scioglietele con un pochino d'acqua o di latte in modo da avere una pastella piuttosto liquida, aggiungete quattro uova, condite con sale e sbattete tutto insieme. Mettete sul fuoco una padellina di una quindicina di centimetri di diametro, metteteci una nocciola di strutto o poche goccie di olio e quando la padella sarà ben calda versateci una cucchiaiata delle uova preparate. Muovete la padella affinchè il liquido si spanda dappertutto, e appena la frittatina sarà rassodata metteteci in mezzo una cucchiaiata del composto di ricotta che vi descriveremo più sotto, e arrotolatela rinchiudendovi dentro la ricotta.
piuttosto liquida, aggiungete quattro uova, condite con sale e sbattete tutto insieme. Mettete sul fuoco una padellina di una quindicina di centimetri di
Si taglia un rognone di maiale in fettoline sottili e si mette in una padellina con un nonnulla di olio su fuoco forte in modo da riscaldarlo subito con pochi colpi di fuoco. Il rognone va rosolato leggermente. Fatto questo si versa il rognone in un colabrodo e si lascia scolare per qualche minuto. Il rognone perde così tutto il sangue e la parte acquosa, senza indurirsi come accadrebbe inevitabilmente se si seguisse il metodo empirico usato da molte cuoche, cioè quello di fargli cavare dell'acqua a fuoco lento e di fargliela poi riassorbire, lavoro, questo, perfettamente inutile e che dà un risultato pessimo. Mentre il rognone sta scolando sbattete quattro uova e fate la frittata, che ripiegherete in forma di omelette, ricordando di mettere un pezzetto di burro nell'interno della frittata prima di ripiegarla, ciò che ha per iscopo di far gonfiare bene l'omelette e di comunicarle un maggior sapore. Appena fatta la frittata prendete una padellina pulita con un pochino di burro e a fuoco vivace passate nella padella il rognone scolato. Fate cuocere pochi minuti, condite con sale e pepe e ultimate con un nonnulla di marsala. Disponete l'omelette su un piatto ovale e alle due estremità dell'omelette ponete in due piccole piramidi il rognone.
Si taglia un rognone di maiale in fettoline sottili e si mette in una padellina con un nonnulla di olio su fuoco forte in modo da riscaldarlo subito
Calcolate una sogliola a persona. Togliete via la pelle nera, infarinate le sogliole e cuocetele nel burro. Intanto cuocete delle tagliatelle all'uovo (calcolando un uovo e un centinaio di grammi di farina per ogni sei persone) e conditele con burro e parmigiano. Lesserete anche un mazzo di sparagi grossi di giardino, ai quali taglierete le punte alla lunghezza di un paio di centimetri. Queste punte le passerete un momento in una padellina con un po' di burro e un pizzico di sale. E finalmente fate un pochino di salsa besciamella piuttosto liquida, con un pezzetto di burro, un cucchiaino di farina e mezzo bicchiere di latte. Mettete nel mezzo del piatto le tagliatelle disposte a cupola, sulle tagliatelle le punte di asparagi e intorno intorno le sogliole sulle quali verserete un pochino di salsa. Fate cadere su tutto delle fettine di tartufo nero e mandate in tavola.
grossi di giardino, ai quali taglierete le punte alla lunghezza di un paio di centimetri. Queste punte le passerete un momento in una padellina con
Mettete in una padellina una cucchiaiata d'olio con uno spicchio d'aglio; e quando questo è leggermente colorito toglietelo e gittate nella padella qualche pomodoro, che avrete spellato, privato dei semi e tagliato in listerelle. Cuocete a fuoco forte affinchè il pomodoro non si disfaccia troppo; e conditelo con sale, pepe e un pizzico di origano. Quando avrete preparato la salsa, cuocete in una padella con un pochino d'olio, a fuoco forte, delle fettine di manzo tenere, possibilmente tagliate dalla pezza. Salatele, disponetele in un piatto e versateci sopra la salsa, che deve ricoprirle abbondantemente. Con un salsa fatta nello stesso modo potrete preparare anche delle patate. Lessate le patate, le taglierete a spicchi, e le lascierete insaporire un momento nella salsa di pomodoro densa aromatizzata gradevolmente con l'origano.
Mettete in una padellina una cucchiaiata d'olio con uno spicchio d'aglio; e quando questo è leggermente colorito toglietelo e gittate nella padella
Lessate un pezzo di testina — per sei persone poco più di un chilogrammo — e quando sarà cotta disossatela accuratamente e lasciatela raffreddare. Dividetela in pezzi regolari di sette od otto centimetri di lunghezza per tre o quattro di larghezza. Avrete messo a rinvenire un pugno di funghi secchi e li avrete cotti in una padellina con un pochino d'olio. Mettete ora sul tagliere i funghi, un bel ciuffo di prezzemolo, una fetta di lardo, una fettina di carne di maiale, o un paio di fette di prosciutto cotto, e tritate il tutto. Spalmate un po' di questo pesto dal lato interno di ciascun pezzo di testina e avviluppate ogni pezzo in un rettangolo di rete di maiale. Finalmente passate ogni pezzo nel pane grattato e fate cuocere alla gratella per circa un quarto d'ora. Insieme potrete servire una salsa di pomodoro o meglio ancora una salsa piccante calda.
e li avrete cotti in una padellina con un pochino d'olio. Mettete ora sul tagliere i funghi, un bel ciuffo di prezzemolo, una fetta di lardo, una
Mettete mezzo bicchiere d'acqua in una casseruolina e scioglieteci un cucchiaino da caffè di estratto di carne in vasetti. A parte sciogliete in un dito d'acqua mezzo cucchiaino di fecola di patate e aggiungete il liquido pian piano nella padellina, fino a che la salsa risulti leggermente legata. A questo punto fate friggere di color biondo una noce di burro in un tegamino, versate il burro fritto nella salsa, aggiungeteci fuori del fuoco una cucchiaiata di marsala, mescolate e versate il tutto sopra il pane di fegato.
dito d'acqua mezzo cucchiaino di fecola di patate e aggiungete il liquido pian piano nella padellina, fino a che la salsa risulti leggermente legata. A
Dopo aver lessato un mazzo di spinaci si passano nell'acqua fresca per conservarli ben verdi, si scolano e si spremono bene. Poi si tritano sul tagliere e si insaporiscono in una padellina con un pochino di burro — circa mezzo ettogrammo — sale, un pochino di noce moscata e due o tre alici, lavate, spinate e tagliate in pezzettini. Chi non amasse il gusto dell'acciuga ne faccia a meno. Quando gli spinaci saranno insaporiti ed asciutti (è necessario tenere il fuoco piuttosto vivo) travasateli in un piatto e lasciateli freddare.
tagliere e si insaporiscono in una padellina con un pochino di burro — circa mezzo ettogrammo — sale, un pochino di noce moscata e due o tre alici, lavate
La salsa in agrodolce che si usa da taluni per le carni nere (cinghiale, lepre ecc.) non piace a tutti, ma se a voi piacesse, potete ricucinarci il lesso così. Sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro, mescolatevi un buon cucchiaio di farina e fatela rosolare finchè mandi un grato odore. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai di zucchero senz' acqua, versatevi mezzo bicchiere d'aceto bollente, e, quando lo zucchero è sciolto, bagnate con questo composto la farina, unendovi anche, se occorresse, un po' d'acqua. Quando la salsa, che sbatterete un pochino, è liscia e morbida (deve essere quasi colante), unitevi le fettine di manzo col sale e col pepe a vostro gusto e lasciate sobbollire circa mezz'ora a fuoco debolissimo.
. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai di zucchero senz' acqua, versatevi mezzo bicchiere d'aceto bollente, e, quando lo zucchero è sciolto
In una padellina si scaldino forte circa 100 grammi di olio d'oliva e vi si soffriggano una grossa cipolla tritata e due cucchiaiate di farina, e fatto bene arrossare, si versi questo soffritto nella pentola dei fagioli poco prima di toglierla dal fuoco.
In una padellina si scaldino forte circa 100 grammi di olio d'oliva e vi si soffriggano una grossa cipolla tritata e due cucchiaiate di farina, e
Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella stessa padellina.
Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella
Si frullino tre uova intere con 100 grammi di farina ed un quarto di litro di latte. Si friggano una alla volta in padellina con un po' di burro o olio, e rosolandole d'ambo le parti.
Si frullino tre uova intere con 100 grammi di farina ed un quarto di litro di latte. Si friggano una alla volta in padellina con un po' di burro o
Si fa una pasta frolla Nro. III (pag. 76, o col vino e fior di latte come Nro. II), lasciandola riposare 1/2 ora; poi si formano dei panettini, che si spianano alla grandezza d'una palma di mano; s'intagliano questi tondelli colla ruotina a denti in striscie larghe un dito, badando che l'orlo tutt'intorno resti intatto. Dipoi si passa il manico d'una mestola attraverso ogni seconda striscia, e così disposta la pasta si pone nel burro bollente, agitandola colla padella, acciò si gonfi bene. Si frigge ogni pezzo separatamente in una padellina stretta, per obbligare la pasta di gonfiarsi in alto. Dipoi la si spolverizza con zucchero alla vaniglia, servendo a parte, in salsiera della conserva, oppure fragole fresche passate e bene inzuccherate.
, agitandola colla padella, acciò si gonfi bene. Si frigge ogni pezzo separatamente in una padellina stretta, per obbligare la pasta di gonfiarsi in alto
6. Salsa di zucchero caramellato. — Fate arrossare, in una padellina, 4 cucchiai di zucchero, ma non tanto ch'esso divenga amaro, versatevi un po' di latte bollente e scioglietelo al fuoco. Lavorate in una padella 2 tuorli d'uovo con un cucchiaino di zucchero di vaniglia e un cucchiaino di farina, versatevi lo zucchero caramellato, condensate un poco al fuoco, senza lasciar bollire il composto, unitevi poi un po' di panna montata e un po' di rosolio d'arancio o del rhum.
6. Salsa di zucchero caramellato. — Fate arrossare, in una padellina, 4 cucchiai di zucchero, ma non tanto ch'esso divenga amaro, versatevi un po' di
18. Uova affogate nella salsa agro dolce. — Sciogliete del burro,mettetevi 2 cucchiai di farina e mescolate finché questa ha preso un leggero colore, diluite allora il composto con del buon consommé, arrossate in una padellina 2 cucchiai di zucchero, diluitelo con 2 cucchiai d'aceto bollente, unitelo al resto insieme ad un cucchiaio di capperi. Preparate intanto delle uova affogate (vedi sopra), collocate la salsa in un tegame di porcellana caldo, mettetevi le uova e servitele subito con crostoni di pane fritto.
, diluite allora il composto con del buon consommé, arrossate in una padellina 2 cucchiai di zucchero, diluitelo con 2 cucchiai d'aceto bollente
77. Arrosto girato „au caramel". — Battete bene col mazzuolo la fesa d'un grande vitello (le fese (noci) dei piccoli vitelli da latte servono appena per 2-3 persone) riducendola come un quadrato, salatela e rotolatela fortemente sopra sè stessa, legatela quindi con uno spago e lardellatela senza parsimonia. Messala allo spiedo, pillottatela con del burro fuso, facendole prendere colore, poi tiratela a cottura in una cazzarola dove avrete fatto sciogliere un altro po' di burro. Arrossate in una padellina 2-3 cucchiai di zucchero, diluitelo con del brodo bollente, levate l'arrosto dalla cazzarola, aggiungete al suo intinto un cucchiaio di farina, rosolatela, rimettete la fesa a posto, bagnatela col brodo e col caramel, strizzatevi il sugo di un limone, lasciate alcuni minuti sull'angolo del fornello e servite.
sciogliere un altro po' di burro. Arrossate in una padellina 2-3 cucchiai di zucchero, diluitelo con del brodo bollente, levate l'arrosto dalla
Colla salsa olandese. Mescolate in una padellina mezzo cucchiaio di farina con due tuorli d'uovo, mettetela al fuoco sciogliendo il composto con un po' d'aceto bianco e aggiungendovi pepe, sale e un po' di noce moscata, versatelo adagio sovra un pezzo di burro lavorato badando che non si sciolga ma si riduca a densa crema. Coprite poi gli asparagi con questa salsa.
Colla salsa olandese. Mescolate in una padellina mezzo cucchiaio di farina con due tuorli d'uovo, mettetela al fuoco sciogliendo il composto con un
Alla lionese. Riscaldate dell'olio, aggiungetevi un po' di burro, rosolatevi 4 belle cipolle trite finissime, poi un cucchiaio colmo di farina. Fate caramellare in una padellina due cucchiai di zucchero, unitelo al resto, rimestate, versatevi acqua o brodo con dell'aceto forte, lasciate cuocere circa un'ora. Lessate intanto delle buone patate, tagliatele a fette, immergetele in questa salsa che avrete messa in una cazzarola larga, e cuocetele ancora adagio mezz'ora sull'angolo del fornello, aggiungendovi sale e pepe.
caramellare in una padellina due cucchiai di zucchero, unitelo al resto, rimestate, versatevi acqua o brodo con dell'aceto forte, lasciate cuocere
3. Zucchero caramellato senz'acqua. — Lo zucchero si caramella anche senz'acqua in una padellina di ferro, per salse, per arrosti dolci ecc. Con questo sistema passa facilmente di cottura, sarà quindi necessario che teniate pronto il liquido bollente col quale va sciolto, sia esso latte, acqua, brodo o aceto.
3. Zucchero caramellato senz'acqua. — Lo zucchero si caramella anche senz'acqua in una padellina di ferro, per salse, per arrosti dolci ecc. Con
Coi fiori d'arancio. Fate rosolare una manata di freschi fiori di arancio ben puliti dal verde con 2-3 cucchiai di zucchero in una padellina, unitevi poi senza riporlo al fuoco altri 100 gr. di zucchero e pestate tutto nel mortajo.
Coi fiori d'arancio. Fate rosolare una manata di freschi fiori di arancio ben puliti dal verde con 2-3 cucchiai di zucchero in una padellina, unitevi
Composto per gli storti: Farina fina gr. 336, zucchero gr. 168, oppure gr. 112 di zucchero e gr. 56 di melassa, burro gr. 42. Sciogliete lo zucchero con poc'acqua, aggiungete un po' d'acqua tiepida, poi il burro rosolato in una padellina finchè fa la schiuma, poi la farina, versandovi sempre dell'acqua tiepida e rimestando con una mano finchè la pasta diventa colante, bella, liscia.
con poc'acqua, aggiungete un po' d'acqua tiepida, poi il burro rosolato in una padellina finchè fa la schiuma, poi la farina, versandovi sempre dell
20. Pasticche di menta. — Versate in una padellina 150 gr. di zucchero pesto ma non troppo fino, bagnatelo con grande precauzione, a ciò mettendolo a fuoco dolce non abbia che a farsi colante, null'altro. Unitevi allora 3-4 gocce d'essenza di menta e versatelo sopra una piastra di latta. Appena comincia a rapprendersi formate le pasticche con un cannelletto del diametro d'una lira e fatele asciugare sopra una carta, all' aria. All'odore di menta si può sostituire quello di anace, finocchio ecc.
20. Pasticche di menta. — Versate in una padellina 150 gr. di zucchero pesto ma non troppo fino, bagnatelo con grande precauzione, a ciò mettendolo a
Accademia della crusca