Fate rinvenire i funghi nell'acqua tiepida, poi cuoceteli con l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, un poco d'olio e burro, spruzzandoli a metà cottura col succo di mezzo limone. Battete 4 uova con un poco di formaggio grattugiato, due cucchiai di latte, sale e pepe; versate poi il composto poco alla volta in un padellino e fate cuocere delle piccole frittate (ve ne dovranno riuscire almeno otto) che non rivolterete ma che farete scivolare, quando sono cotte da una parte, sul piano di marmo del tavolo; distendete al centro di ognuna un cucchiaio di funghi col loro intingolo, una fetta di prosciutto e una di gruviera, arrotolatela su sè stessa, passatela nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e fate friggere in olio e burro bollente sino a far prendere alle frittatine un bel colore dorato. Servite con insalata verde o salsa di pomodori fresca.
poco alla volta in un padellino e fate cuocere delle piccole frittate (ve ne dovranno riuscire almeno otto) che non rivolterete ma che farete scivolare
Questo si prepara mettendo primieramente il riso ben mondato a cuocere in un caldajo con acqua e sale, potendovisi anche mischiare dei cavoli bene mondati e tagliati. Allorchè il riso sia cotto, si deve far sciogliere in un padellino una sufficiente quantità di butirro fresco sinchè abbia preso color d'oro, e tenutasi altresì pronta la quantità occorrente di buon formaggio di grana trito, si leva il riso dal caldajo con una schiumarola facendolo bene scolare, e si dispone a strati sopra di un piatto capace, oppure entro una zuppiera, spargendovi sopra di strato in strato una bastante quantità di formaggio trito, ed aspergendolo pure convenientemente col butirro liquefatto, dandogli per ultimo la forma piramidale, ed operando celeremente per servirlo in tavola ben caldo.
mondati e tagliati. Allorchè il riso sia cotto, si deve far sciogliere in un padellino una sufficiente quantità di butirro fresco sinchè abbia preso
Dopo ciò fate saltare dei rognoni di montone tagliati in due, in un padellino col burro, poi tirateli su con una cucchiaia bucata, metteteli sul piatto, guarniteli di crostini di pane fritto tagliati in triangolo, e quindi ricopriteli intieramente con la salsa di funghi e cipolle che avrete tenuta in caldo.
Dopo ciò fate saltare dei rognoni di montone tagliati in due, in un padellino col burro, poi tirateli su con una cucchiaia bucata, metteteli sul
Anche questo modo di cucinare gli asparagi è simile al precedente e non differisce se non nel condimento; ìnfatti dopo averli messi bene allineati sul piatto, salsateli con una salsa di pane che farete nel modo seguente: Prendete un padellino e metteteci dentro un ettogramma di burro fresco, poi mettetelo sul fuoco a cuocere lentamente, ed allorquando il burro comincia a divenir biondo, gettategli dentro 50 o 60 grammi di midolla di pane grattata fina. Agitate continuamente il pane con un mestolino di legno ed appena che accenna a divenir biondo versatelo sugli asparagi, i quali avrete precedentemente spolverizzati con del parmigiano grattato.
sul piatto, salsateli con una salsa di pane che farete nel modo seguente: Prendete un padellino e metteteci dentro un ettogramma di burro fresco, poi
Acquistate quella quantità di cervelli che vi abbisognano e metteteli in una casseruola con acqua fresca per una mezz'ora cambiando l'acqua di quando in quando finchè i cervelli abbiano purgato la parte sanguigna. Dopo di ciò li rimetterete in acqua pulita in cui porrete una mezza cipolla, un cucchiaio di aceto ogni due cervelletti e qualche gambo di prezzemolo. Appena l'acqua bollirà togliete la casseruola dal fuoco, scolate i cervelli, appoggiateli su di un tovagliolo e tagliateli ciascuno in quattro pezzi. Disponete questi pezzi con garbo nel piatto in cui dovrete servirli, mettetevi sopra un po' di pepe, un po' di succo di limone, un pugno di capperi lavati e tritati finemente con un po' di prezzemolo. Mettete intanto un pezzo di burro (50 grammi ogni due cervelli) in un padellino, fate friggere il burro finchè divenga spumante e di un bel color bruno, versate il burro sui cervelli e serviteli bollenti.
(50 grammi ogni due cervelli) in un padellino, fate friggere il burro finchè divenga spumante e di un bel color bruno, versate il burro sui cervelli
Scegliete un bel tacchino giovane e grasso e dopo averlo sventrato, lavato e asciugato riempitelo del seguente ripieno: insaporite con un po' di burro la salsiccia, i bargigli, il fegato e Io stomaco del tacchino, quest'ultimo affettato molto sottile. Date una mezza cottura a tutti questi ingredienti, poi tritateli finemente, e nell'unto rimasto nel padellino bagnate un po' di mollica di pane, versate tutto in una terrina, aggiungete le uova, sale e pepe e mescolate bene. Arrostite le castagne, sbucciatele e unitele intiere all'impasto e con questo ripieno riempite la pancia del tacchino. Ricucite bene l'apertura e anche la pelle del collo, ponete il tacchino in una teglia con olio e burro, conditelo abbondantemente con sale e pepe, qualche foglia di salvia, un po' di rosmarino e passatelo subito in forno di moderato calore per un'ora e mezzo. Servitelo con contorno di insalata fresca.
ingredienti, poi tritateli finemente, e nell'unto rimasto nel padellino bagnate un po' di mollica di pane, versate tutto in una terrina, aggiungete le uova
Vi diamo innanzi tutto una buona ricetta per preparare il « praliné », una speciale composizione che serve a dar profumo alle creme al burro, o alle altre, o, come in questo caso, a preparare ottimi gelati. Fate abbrustolire in forno le mandorle, rimuovendole continuamente perchè arrostiscano da tutte le parti. Quando avranno preso un bel colore dorato, ritiratele dal fuoco, e fate arrostire col medesimo sistema le nocciole, che, come avete fatto per le mandorle, ritirerete dal fuoco appena dorate, e sbucciatele un poco. Fate fondere lo zucchero in un padellino e non cessate mai di rimestare fino a quando lo zucchero non si sarà caramellato prendendo un bel colore biondo. Unitevi allora le mandorle e le nocciole, e fate raffreddare sul marmo, poi pestate questo composto nel mortaio, fin che ne avrete ottenuto una pasta fina e morbida senza bisogno di nessuna aggiunta nè di acqua, nè di olio, nè di altri liquidi, e conservatela in una pentolina coperta con della carta. Preparato il « praliné », il resto vi riuscirà facile. Fate una crema per gelato alla vainiglia secondo le proporzioni che già vi abbiamo date, e unite a questa crema, dopo che l'avrete cotta e passata allo staccio, 100 grammi del « praliné » già pronto, e fate ghiacciare nel solito modo. Ricordatevi che il « praliné » va lasciato nel gelato.
fatto per le mandorle, ritirerete dal fuoco appena dorate, e sbucciatele un poco. Fate fondere lo zucchero in un padellino e non cessate mai di rimestare
Si pongono le 3 fette di pane in un padellino o in tegame in cui sia stato messo a fondere un pò di burro e si fanno friggere dalle due parti finché divengono di bel colore d'oro scuro.
Si pongono le 3 fette di pane in un padellino o in tegame in cui sia stato messo a fondere un pò di burro e si fanno friggere dalle due parti finché
Poi la taglierete in tanti pezzetti ed in forma di mostaccioli, i quali collecherete su una tortiera o su un piatto di rame unto di burro, mettendo ad ogni strato del formaggio e del burro liquefatto. Metteteli poi nel forno, fategli prendere un bel color d'oro ed al momento di mangiarli versateci su del buon sugo d'umido e dei pezzi di salciccia, cotta, oppure delle fettine di lombelli di maiale, cotti al momento in padellino. Volendo si possono aggiungere anche dei pezzi di funghi, o anche delle fettine di tartufi neri.
su del buon sugo d'umido e dei pezzi di salciccia, cotta, oppure delle fettine di lombelli di maiale, cotti al momento in padellino. Volendo si
Intanto sbucciate un carciofo, cioè tagliategli le parti dure e filamentose, mondate il torsolo e formatene tante fette piuttosto doppie che farete cuocere a metà in un padellino con un pò di strutto.
cuocere a metà in un padellino con un pò di strutto.
Ai fegatini di pollo o di piccioni gli si toglie il fiele e le parti verdastre che hanno toccato il fiele (3) si sbollentano, si asciugano e si saltano qualche momento col burro in un padellino e con un pò di sale.
saltano qualche momento col burro in un padellino e con un pò di sale.
I funghi secchi si mettono a bagno nell'acqua fresca e quando sono molli si spremono, si allargano sopra un panno, si scartano i più duri e terrosi, a quelli buoni se ne toglie qualche lembo terroso che vi è aderente, poi si scottano un momento in un padellino con un poco di burro e sale e si adoperano.
, a quelli buoni se ne toglie qualche lembo terroso che vi è aderente, poi si scottano un momento in un padellino con un poco di burro e sale e si
Si preparano e si lessano come i precedenti, però dopo scolati si aggiustano in un piatto piuttosto ampio, senza salvietta, si aspergono abbondantemente di parmigiano grattato, si versa su di loro molto burro fritto in un padellino, a color nocciola, condito con un pizzico di sale e pepe.
abbondantemente di parmigiano grattato, si versa su di loro molto burro fritto in un padellino, a color nocciola, condito con un pizzico di sale e pepe.
Si rompono le parti tenere degli asparagi, si tagliano in pezzi, si lessano, si sgocciolano bene, poi si fanno saltellare in padellino, vi si aggiunge un pizzico di pepe, e quando saranno bene insaporiti, levate il padellino dal fuoco, amalgamate negli asparagi un po' di burro d'alici ed un poco di prezzemolo trito.
Si rompono le parti tenere degli asparagi, si tagliano in pezzi, si lessano, si sgocciolano bene, poi si fanno saltellare in padellino, vi si
Friggete le uova una per volta in un padellino con molto strutto, in modo di fare quasi delle uova affogate nello strutto, facendovele cuocere poco e riducendole col mestolo di legno il più riconcentrata che vi sarà possibile.(1)
Friggete le uova una per volta in un padellino con molto strutto, in modo di fare quasi delle uova affogate nello strutto, facendovele cuocere poco e
Poi si prende un padellino, si versa dentro un cucchiaio di burro squagliato (o di strutto od olio, e seconda dei gusti), e quando il burro e caldo, metterete nel padellino la quantità di un uovo; fate che il padellino stia bene in piano affinchè l'uovo non prenda da una parte, poi quando è ben rassodato, rivoltatelo con precauzione e fate cuocere dall'altra parte.
Poi si prende un padellino, si versa dentro un cucchiaio di burro squagliato (o di strutto od olio, e seconda dei gusti), e quando il burro e caldo
Mettete in un padellino un pochino d'olio, la sesta parte di uno spicchio d'aglio triturato, due o tre acciughe lavate, spinate, e tagliate in pezzi, ed un poco di prezzemolo trito; fate scaldare ed aggiungete qualche pezzetto di pomodoro senza semi, nè pollicole, nè acqua.
Mettete in un padellino un pochino d'olio, la sesta parte di uno spicchio d'aglio triturato, due o tre acciughe lavate, spinate, e tagliate in pezzi
Preparate il seguente composto: Fate rosolare in un padellino con un pò d'olio ed aglio dei filetti di pomodoro (già sbucciati e dissemati), condite con sale e pepe e quando saranno cotti e ristretti a dovere aggiungete un pizzico di origano trito.
Preparate il seguente composto: Fate rosolare in un padellino con un pò d'olio ed aglio dei filetti di pomodoro (già sbucciati e dissemati), condite
Intanto farete tostare 6 o 7 uova, le quali poi sbuccerete e taglierete in fettine trasversali non troppo doppie; farete anche rinvenire in acqua fresca una manata di funghi secchi per poi nettarli e farli insaporire in un padellino con un pochino di burro e sale e se avete dei funghi freschi tanto meglio.
fresca una manata di funghi secchi per poi nettarli e farli insaporire in un padellino con un pochino di burro e sale e se avete dei funghi freschi tanto
Passate poi il composto in uno staccio e rimettetelo nella catinella. Metteteci dentro un piccolo sgommarello (ramaiolo) per mescolarlo, ed intanto collocate su fuoco moderato il padellino con dentro un pezzetto di burro grosso come una mezza noce.
collocate su fuoco moderato il padellino con dentro un pezzetto di burro grosso come una mezza noce.
590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere finissima con 50 gram. di acqua di menta stillata; indi mescolate alcune gocce d'olio volatile di menta piperina ad altri 75 gram. di zucchero bianco in polvere (anche non troppo fine poco importa), ed incorporate questo miscuglio al primo con prestezza; dopo di che fate cadere per il becco del padellino a goccia a goccia, sur una tavola di marmo levigata, lo zucchero così disciolto, lasciate raffreddare queste gocce, che si rappiglieranno in forma di emisferi, e serbatele in vaso opportuno.
590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere
Scegliete la quantità di tartufi adatti al numero delle persone, lavateli accuratamente in acqua abbondante con una spazzola di radica, detta volgarmente brusca, poi con la punta di un coltellino pelate leggermente i tartufi, procurando di pulirli bene negli interstizi. Ciò fatto tagliateli tutti in sottilissime fettoline, il più finemente possibile, ed al momento fateli scottare a fuoco forte in un padellino con un po' di olio, sale e pepe.
in sottilissime fettoline, il più finemente possibile, ed al momento fateli scottare a fuoco forte in un padellino con un po' di olio, sale e pepe.
Due sono i modi di farla; asciutta o morbida. L'asciutta si ammanisce così: battete 6 uova con una presa di sale ed un pizzico di prezzemolo triturato, posto poi un padellino al fuoco con 40 grammi circa di burro, versatevi le uova, fatele scorrere finchè siasi coperto il fondo del padellino, e mischiandoli col palettino; appena avranno preso colore, date un colpo con la mano al manico del padellino facendo voltare la frittata. Cotta anche da questa parte, fatela scorrere su un piatto e servitela ben calda.
triturato, posto poi un padellino al fuoco con 40 grammi circa di burro, versatevi le uova, fatele scorrere finchè siasi coperto il fondo del padellino, e
12. Prendete once tre formaggio di grana trido, once tre pane di semola grattato, mettetelo in una piccola cassarola, uniteci un'uovo, poco pepe e tridate ben fino una spiga d'aglio, indi fate tostare in un piccolo padellino once due di butirro, unitelo al dello compo-sto, pulite la pollarla, empitela-col detto pieno, cucitela, bri datela e fatela cuocere a lesso o in brasura.
tridate ben fino una spiga d'aglio, indi fate tostare in un piccolo padellino once due di butirro, unitelo al dello compo-sto, pulite la pollarla
Non si è rappresentata una gabbia semplicissima, formata di lastra di ferro, con fondo forellato al pari di quello del focolare, con un'apertura superiore munita di cerchio, e con due sostegni di lamina di ferro, che la parte superiore uniscono colla inferiore. Così pure sarebbe stato superfluo l'esporre la figura di un padellino, formato di lastra di ferro, che può applicarsi per diversi usi al calefattore.
'esporre la figura di un padellino, formato di lastra di ferro, che può applicarsi per diversi usi al calefattore.
La gabbia della quale si è fatta menzione, è destinata a! servizio di una mensa più abbondante; essa è lo scheletro di un apparato per cucinare due o tre altre vivande, e si sostituisce alla pentola in modo che Il fondo posi su le bragie; sopra vi si adatta il padellino accennato, nel quale può prepararsi il fritto o l'arrosto, e nella cavità del coperchio della gabbia della figura 4 possono riscaldarsi le uova o farsi cuocere i frutti.
tre altre vivande, e si sostituisce alla pentola in modo che Il fondo posi su le bragie; sopra vi si adatta il padellino accennato, nel quale può
I vasi e i tubi del Lamare erano tutti di latta, e quindi facili a consumarsi; il Cattaneo, avvisando anche in questo alla domestica economia, forma di rame il vaso centrale, due di quelli che servono ad uso di coperchio del medesimo, un padellino per friggere, e tutti i tubi conducenti il vapore, e di latta compone il rimanente. I vasi e i tubi di rame sono stagnati dentro e fuori, e quelli destinati a preparare l'arrosto col grasso bollente, sono intonacati di una lega particolare innocua alla salute e resistente a una più alta temperatura. Si fanno in questo modo cucine economiche di varie dimensioni, che costano da due zecchini e mezzo sino a sette e più zecchini.
di rame il vaso centrale, due di quelli che servono ad uso di coperchio del medesimo, un padellino per friggere, e tutti i tubi conducenti il vapore
Accademia della crusca