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IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.

moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.

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Pagina 001

Permettendolo il Padrone deve egli stesso scegliere de' buoni Uffiziali di Cucina, come di Credenza; e cambiarli nel caso che non avessero talento sufficiente, oppure mancassero al loro dovere.

Permettendolo il Padrone deve egli stesso scegliere de' buoni Uffiziali di Cucina, come di Credenza; e cambiarli nel caso che non avessero talento

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Pagina 002

Deve avere un Droghiere, che gli provveda tutto il bisognevole per il consumo ordinario, e straordinario di Casa, fissando seco lui i giusti prezzi, e farsi fare le cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.

, e farsi fare le cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.

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Deve inoltre esercitare il suo impiego con fedeltà, zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto il suo talento, e buona volontà nel Servizio, tanto nelle picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.

picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.

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Pagina 006

Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.

il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.

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Pagina 007

E' regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontro il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o amici confidenti del Padrone, essendo queste obbligate di servire i grossi Rilievi, che sono loro innanzi, ed anche di versare il bere, dacchè le fa mangiare interrottamente, dovendo Esse fare l'onore della Tavola.

E' regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontro il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o

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Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde il tutto vada bene, ed in regola.

Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde

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Pagina 009

Dopo di che dovrà tornare alla Tavola, che sarà quasi in fine, e si porrà ad una delle teste della medesima, dove deve principare a levare i piatti, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si trova, e continuerà andando dalla parte più vicina al Padrone, e cosi sino al fine.

, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si

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Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia il primo Servizio, farà portare dalla Cucina i piatti del secondo, e questi con simitria gli anderà disponendo sopra di una Tavola apparecchiata in una camera vicina, dovendo essere distribuiti esattamente, come appunto si devono porre in quella del Padrone, colle sue Insalatiere d'Insalate, Sellerì, Olive, Limoni, ed altro, che come sopra sarà cura del Credenziere.

Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia

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Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il Padrone gli faccia cenno di cambiare.

Padrone gli faccia cenno di cambiare.

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Pagina 011

In fine avrà cura di far portare in Cucina, in credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi della Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.

caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.

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Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, sepppure il Padrone non le ordini cotte. In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.

, sepppure il Padrone non le ordini cotte. In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.

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visitandoli frequentemente; e siccome al tempo presente si fa molt'uso di detti Vini, e che in conseguenza la di loro conservazione richiede del tempo, e della fatica, così il Maestro di Casa farà bene di avere un Uomo addetto a tale uffizio che insegnandogli la maniera di conservarli possa essere di aiuto a lui, e di utile al Padrone.

di aiuto a lui, e di utile al Padrone.

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che vigila alle spese ordinarie, e straordinarie della Casa, che ha in consegna tutte le provvisioni; onde trovandosi alla testa del Servizio, dipende dalla sua capacità fare sentire al suo Padrone l'influenza di un'amministrazione, economica, onorevole, e saggia.

, dipende dalla sua capacità fare sentire al suo Padrone l'influenza di un'amministrazione, economica, onorevole, e saggia.

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Pagina 031

8. Zuppe, qualora il Padrone le ordini.

8. Zuppe, qualora il Padrone le ordini.

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Pagina 058

Anche moltissime di quest'altre Erbe era io solito di servire al già mio degnissimo padrone l' E.mo Card. de Bernis.

Anche moltissime di quest'altre Erbe era io solito di servire al già mio degnissimo padrone l' E.mo Card. de Bernis.

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Pagina 208

DEL MAESTRO DI CASA, E SCALCO IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.

del Padrone il suo impiego.

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Permettendolo il Padrone deve egli stesso scegliere de' buoni Uffiziali di Cucina, come di Credenza; e cambiarli nel caso che non avessero talento sufficiente, oppure mancassero al loro dovere.

Permettendolo il Padrone deve egli stesso scegliere de' buoni Uffiziali di Cucina, come di Credenza; e cambiarli nel caso che non avessero talento

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Deve avere un Droghiere, che gli provveda tutto il bisognevole per il consumo ordinario, e straordinario di Casa, fissando seco lui i giusti prezzi, e farsi fare le Cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.

, e farsi fare le Cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.

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Deve inoltre esercitare il suo impiego con fedeltà, zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto il suo talento, e buona volontà nel Servizio, tanto nelle picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.

picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.

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Pagina 008

Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Soterne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.

il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.

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È regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontra il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o amici confidenti del Padrone, essendo queste obbligate di servire i grossi Rilievi, che sono loro innanzi, ed anche di versare il bere, dacchè le fa mangiare interrottamente, dovendo Esse fare l'onore della Tavola.

È regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontra il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o amici

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Pagina 010

Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde il tutto vada bene, ed in regola.

Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde

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Pagina 010

Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia il primo Servizio, farà portare dalla Cucina i piatti del secondo, e questi con simitria gli anderà disponendo sopra di una Tavola apparecchiata in una camera vicina, dovendo essere distribuiti esattamente, come appunto si devono porre in quella del Padrone, colle sue Insalatiere d'Insalate, Sellerì, Olive, Limoni, ed altro, che come sopra sarà cura del Credenziere.

Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia

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Pagina 011

Dopo di che dovrà tornare alla Tavola, che sarà quasi in fine, e si porrà ad una delle teste della medesima, dove deve principare a levare i piatti, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si trova, e continuerà andando dalla parte più vicina al Padrone, e cosi sino al fine.

, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si

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Pagina 012

Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il Padrone gli faccia cenno di cambiare.

Padrone gli faccia cenno di cambiare.

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Pagina 012

In fine avrà cura di far portare in Cucina, in Credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi del la Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.

caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.

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Pagina 013

Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, seppure il Padrone non le ordini cotte.

, seppure il Padrone non le ordini cotte.

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Pagina 015

8. Zuppe, qualora il Padrone le ordini.

8. Zuppe, qualora il Padrone le ordini.

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Pagina 060

Anche moltissime di quest'altre Erbe era io solito di servire al già mio degnissimo padrone l'E.mo Card. de Bernis.

Anche moltissime di quest'altre Erbe era io solito di servire al già mio degnissimo padrone l'E.mo Card. de Bernis.

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Pagina 217

Le quenelles costituiscono un piatto di origine e di natura francese, come apparisce dal nome, che non ha corrispondente nella lingua italiana, e fu inventato forse da un cuoco il cui padrone non aveva denti.

inventato forse da un cuoco il cui padrone non aveva denti.

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Pagina 237

Ne ha più delle esclusioni da fare, sior padrone?

Ne ha più delle esclusioni da fare, sior padrone?

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Pagina 28

Francesco, che sta ad ascoltare il padrone a bocca aperta, finalmente esclama:

Francesco, che sta ad ascoltare il padrone a bocca aperta, finalmente esclama:

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Pagina 28

È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone per la festa del Corpus Domini. Latte, un litro.

È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone per la festa del

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Pagina 492

Una minestra molto calda dovrebbe essere servita solo quando gli ospiti sono già seduti. Un panino e dei grissini possono essere disposti sul piatto del burro, oppure possono essere fatti circolare. Se l'insalata è già preparata sui piatti in cui sarà servita e tenuta in ghiacciaia fino a quando non sia il momento di portarla in tavola, e se il dessert è preparato in anticipo, la padrona di casa deve pensare al momento di servire, solo a disporre sul piatto di portata, la pietanza. Se al padrone di casa piace trinciare la carne, la padrona può, nel frattempo, servire la verdura. Se al padrone di casa non piace trinciare, pietanze come il pollo arrosto, grosse costolette di agnello, bistecche di filetto, un pollo in una ricca salsa al « curry » — preparata in anticipo e che deve soltanto essere riscaldata, — renderanno più rapido il servizio. Le disposizioni per il servizio dei vari piatti dipenderanno, naturalmente, dal menu; ma la padrona di casa dovrebbe sempre comporlo tenendo presente la facilità e la rapidità, e facendo in modo che il passaggio dei piatti avanti e indietro sia minimo. Una verdura che il padrone di casa possa servire dal piatto di portata, mentre trincia, eliminerà un piatto.

disporre sul piatto di portata, la pietanza. Se al padrone di casa piace trinciare la carne, la padrona può, nel frattempo, servire la verdura. Se al padrone

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Pagina 25

OBBLIGHI DEL PADRONE DI CASA.

OBBLIGHI DEL PADRONE DI CASA.

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Pagina 007

Procuri infine il padrone di casa, che durante il pranzo, come prima e dopo, la conversazione si mantenga fra i commensali vivace, ma piacevole, schiva di motti pungenti c maligni che possano in qualche modo offendere l'altrui suscettività; e soprattutto impedisca che alcuno divenga il trastullo degli altri. Sarebbe poi doppiamente biasimevole la cosa, ove il padrone stesso volesse prendersi giuoco de' suoi ospiti e con qualche scherzo villano ridere a loro spese.

Procuri infine il padrone di casa, che durante il pranzo, come prima e dopo, la conversazione si mantenga fra i commensali vivace, ma piacevole

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Pagina 009

Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l'esempio.

Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l

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Pagina 010

Non censurate le vivande se non vi vanno a genio, o se qualche sbaglio fosse successo per sbadataggine del cuoco: nè magnificate i pranzi che vi furono dati in altre case, poichè il confronto sarebbe offensivo pel padrone.

furono dati in altre case, poichè il confronto sarebbe offensivo pel padrone.

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Pagina 010

Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro convitato, poichè con ciò fareste tacito rimprovero di mancata convenienza a chi volle usarvi cortesia.

Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro

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Pagina 010

Marziale, tra le doti che devono ornare un cuoco, enumera quella di studiare il gusto del padrone:

Marziale, tra le doti che devono ornare un cuoco, enumera quella di studiare il gusto del padrone:

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Pagina 015

Obblighi del padrone di casa.

Obblighi del padrone di casa.

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Pagina 7

A mezzanotte, nella vasta sala d'armi, i futuristi Marinetti, Prampolini e Fillìa aspettavano il padrone di casa invitato a sua volta per inaugurare-assaggiare insieme la grande Mostra di scultura mangiabile ormai pronta.

A mezzanotte, nella vasta sala d'armi, i futuristi Marinetti, Prampolini e Fillìa aspettavano il padrone di casa invitato a sua volta per inaugurare

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Pagina 16

Il padrone di casa avrà cura di far preparare, con la collaborazione dei pittori futuristi Depero, Balla, Prampolini e Diulgheroff, tanti pigiama quanti sono i convitati: ciascuno dei pigiama sarà formato o ricoperto da materie tattili differenti, come spugne, sugheri, carte vetrate, feltri, lastre di alluminio, spazzole, paglie di ferro, cartoni, sete, velluti, ecc.

Il padrone di casa avrà cura di far preparare, con la collaborazione dei pittori futuristi Depero, Balla, Prampolini e Diulgheroff, tanti pigiama

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Pagina 180

Queste vivande devono essere messe in luogo fresco, e affatto al sicuro dalle mosche. Doveri del padrone di casa.

Queste vivande devono essere messe in luogo fresco, e affatto al sicuro dalle mosche. Doveri del padrone di casa.

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Pagina 10

Il padrone di casa, inline, deve procurare di mantenere fra i convitati una moderata vivacità e piacevole allegrezza.

Il padrone di casa, inline, deve procurare di mantenere fra i convitati una moderata vivacità e piacevole allegrezza.

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Pagina 11

All'occorrenza di dare un pranzo, il padrone di casa dovrebbe evitare di riunire persone che si vedono di mal occhio, o che sono facili ad irritarsi. È cosa sconvenevole il far aspettare lungo tempo i commensali, ed offendere i presenti, onorando invece gli assenti i quali potrebbero esser trattenuti da qualche bisogno urgente.

All'occorrenza di dare un pranzo, il padrone di casa dovrebbe evitare di riunire persone che si vedono di mal occhio, o che sono facili ad irritarsi

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Pagina 11

È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone, non so bene se per Pasqua d'uova o in altra solennità dell'anno.

È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone, non so bene se

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Pagina 316

E' importante che le padrone di casa e le cuoche sappiano distinguere le diverse qualità della carne che ci vuole per le diverse preparazioni, e conoscerne le denominazioni sotto le quali si vendono.

E' importante che le padrone di casa e le cuoche sappiano distinguere le diverse qualità della carne che ci vuole per le diverse preparazioni, e

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Pagina 17

Debb'essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura le presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev'essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo.

condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per

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