In un picnic di epicurei e di buontemponi galantuomini si dovrebbe rifare la cottura di un montone alla moda araba, come col solito suo stile pittoresco ce la descrive Dumas nel suo Grand Dictionnaire de cuisine a pagina 710. Si tratta di un montone coperto della sua pelle e sepolto fra le bragie d'una fossa preparata ad hoc, dopo averlo imbottito di datteri, fichi, uva passa, miele, sale e pepe. Dumas dice: Je dois dire que j'ai mangé du mouton dans quelques unes des cuisines les plus renommées d'Europe, mais jamais je n'ai mangé viande plus savou- reuse que celle de mon mouton cuit sous les cendres, que je recommande à tous les voyageurs en Orient. Chi ha mangiato nel Rio de la Plata una sol volta el asado con cuero o una ternera guateada sarà persuaso che nelle parole del fecondo romanziere francese non vi può essere parola di esagerazione.
pittoresco ce la descrive Dumas nel suo Grand Dictionnaire de cuisine a pagina 710. Si tratta di un montone coperto della sua pelle e sepolto fra le bragie d
Revalenta, (ervalenta, revalesciere). — È una delle più sfacciate ciarlatanerie che ci si presenta in quella colonna d'infamia, che è la quarta pagina dei giornali, dove i gonzi si divertono nello azzeccar granchi, pagandoli anche molto cari. Si è venduto della revalenta persino a 16 lire il chilogrammo; eppure non è che farina aromatizzata di lenticchie o d'altri legumi e spesso anche avariati e macinati insieme a molti insetti, che vi avevano fatto il loro nido.
pagina dei giornali, dove i gonzi si divertono nello azzeccar granchi, pagandoli anche molto cari. Si è venduto della revalenta persino a 16 lire il
l'uso comune, cioè senz'acqua e, spremuti bene, si mettono, tagliati all'ingrosso, in umido con un soffritto di olio, Crescioni aglio, prezzemolo, sale e pepe; poi si aggraziano con un po' di sapa e con uva secca, a cui siano stati levati gli acini. In mancanza della sapa e dell'uva secca si supplisce con lo zucchero e l'uva passolina. Poi questi spinaci, così conditi, si chiudono nella pasta matta N. 153 intrisa con qualche goccia d'olio, tirata a sfoglia sottile e tagliata con un disco all'incirca di quello segnato nella pagina antecedente. Questi dischi si piegano in due per far prender loro la forma di mezza luna, si stringe bene la piegatura e si friggono nell'olio. Servono come piatto di tramesso.
, tirata a sfoglia sottile e tagliata con un disco all'incirca di quello segnato nella pagina antecedente. Questi dischi si piegano in due per far prender
Servitevi della pasta frolla N. 589 nel quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo stampo rotondo e smerlato come quello segnato nella pagina precedente; un disco sotto e un disco sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata, umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d'uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.
stampo rotondo e smerlato come quello segnato nella pagina precedente; un disco sotto e un disco sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in
Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato nella pagina seguente. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.
un disco rotondo della grandezza come quello segnato nella pagina seguente. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così
Se durante il pasto verrà eseguita della musica, allora l'ordine del pranzo dev'essere doppio e mentre nella prima pagina interna si scrive l'ordine del servizio delle vivande, l'altra, che le sta di fronte, dovrà portare il programma dei pezzi musicali, che saranno eseguiti.
Se durante il pasto verrà eseguita della musica, allora l'ordine del pranzo dev'essere doppio e mentre nella prima pagina interna si scrive l'ordine
La Uredo rubigo vera, o Ruggine gialla dei cereali, che si presenta sulla pagina superiore delle foglie e sui culmi come piccole macchie giallo-rossiccie o giallognole, solitarie, ora confluenti, ora ellittiche. Resulta di spore semplici monoloculari, sferiche od ovali, giallastre, pedicillate (fig. 19).
La Uredo rubigo vera, o Ruggine gialla dei cereali, che si presenta sulla pagina superiore delle foglie e sui culmi come piccole macchie giallo
Perchè il lettore possa farsi un giusto criterio dei pregi di questa razione viveri di riserva fissata per il nostro soldato, riporto nella pagina seguente la tavola della costituzione dei medesimi nei principali eserciti d'Europa.
Perchè il lettore possa farsi un giusto criterio dei pregi di questa razione viveri di riserva fissata per il nostro soldato, riporto nella pagina
Si fanno, si può dire, con tutto. Le fette di pane avanzato devono essere grosse almeno mezzo centimetro e asciugate al fuoco o leggermente arrostite. Si spalmano di burro e si servono come antipasto o principii a colazione o al the delle cinque, nel qual caso sarà meglio tagliare le fette di pane più sottili ed accoppiarle col ripieno in mezzo. A questo modo si chiamano Sandwicks. Vedi in questo Cap. nella pagina appresso.
più sottili ed accoppiarle col ripieno in mezzo. A questo modo si chiamano Sandwicks. Vedi in questo Cap. nella pagina appresso.
Prendete 300 grammi di ribes, nettatelo dai gambi, mettetelo al fuoco con 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pagina 14) e quando avrà alzato il bollore versateci 120 grammi di zucchero. Lasciatelo bollire per 2 minuti, avvertendo che il ribes resti intero. Servitelo ghiaccio.
Prendete 300 grammi di ribes, nettatelo dai gambi, mettetelo al fuoco con 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pagina 14) e quando avrà alzato il bollore
La figura incisa nella pagina seguente, può dare abbastanza una idea esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia il buon gusto, ed una certa pratica, guideranno ancor meglio.
La figura incisa nella pagina seguente, può dare abbastanza una idea esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia
Significativa l'intervista del giornale Je suis partout con Marinetti e l'articolo di fondo, in prima pagina, del quotidiano Le Petit Marseillais, sulla cucina futurista. Il Times di Londra, ritornò ripetutamente sull'argomento con scritti diversi, pubblicando anche poesie polemiche. Lungo articolo «ITALY MAY DOWN SPAGHETTI» sulla Chicago Tribune. Altri articoli sulla Reinisch-Westfalische Zeitung di Essen e sul Nieuwe Rotterdamsche Courant. Giornali da Budapest a Tunisi, da Tokio a Sidney, che rilevano l'importanza della battaglia futurista «contro le vivande tristemente miserabili».
Significativa l'intervista del giornale Je suis partout con Marinetti e l'articolo di fondo, in prima pagina, del quotidiano Le Petit Marseillais
Perchè si chiamino crescioni e non piuttosto tortelli di spinaci, vattel'a pesca. So che si lessano degli spinaci secondo l'uso comune, cioè senz'acqua e, strizzati bene, si mettono così interi in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe: poi si aggraziano con un poco di sapa e con uva secca a cui sieno stati levati i semi. In mancanza della sapa e dell'uva secca si supplisce collo zucchero e l'uva passolina. Poi questi spinaci, così conditi, si chiudono nella pasta matta N. 97 intrisa con qualche goccia d'olio, tirata a sfoglia sottile e tagliata con un disco all'incirca come quello disegnato nella pagina precedente. Questi dischi si piegano in due per far prender loro la forma di mezza luna e si friggono nell'olio.
'incirca come quello disegnato nella pagina precedente. Questi dischi si piegano in due per far prender loro la forma di mezza luna e si friggono nell'olio.
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata nella pagina seguente; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare e perchè sieno così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.
nella pagina seguente; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare e perchè sieno così chiamati credo non si sappia neanche a
Si cuoce in 1 1/2 litro di brodo bollente la pasta grattata di 15 deca di farina, 1 uovo e un po' di sale (pagina 74), e la si imbandisce quando monta.
Si cuoce in 1 1/2 litro di brodo bollente la pasta grattata di 15 deca di farina, 1 uovo e un po' di sale (pagina 74), e la si imbandisce quando
Si spiana sottilmente la pasta di tagliatelle (pag. 74) fatta di 1 uovo o 2 tuorli e dopo riposata un poco si taglia la sfoglia in fine e lunghe tagliatelle o in piccoli quadrelli che si mettono a cuocere nel brodo comune o bruno (vedi cottura delle paste, pagina 59).
tagliatelle o in piccoli quadrelli che si mettono a cuocere nel brodo comune o bruno (vedi cottura delle paste, pagina 59).
Dopo mondati e lavati i legumi si cuociono come a pagina 55, e colati che sieno, si mettono in un disfritto chiaro (pag. 10), lasciandoveli soffriggere finchè il liquido sia consumato, poi si ammolliscono con brodo, e mescolati bene si lasciano cuocere a sufficienza. Quando vengono imbanditi, non devono essere né brodosi né asciutti, il disfritto non servendo che a legarli. Se l'aglio è indicato quale condimento, si metterà nella farina disfritta soltanto uno spico schiacciato prima di porvi il legume.
Dopo mondati e lavati i legumi si cuociono come a pagina 55, e colati che sieno, si mettono in un disfritto chiaro (pag. 10), lasciandoveli
Pallottole di farina (pag. 135) o pallottole di patate (pagina 178) condite con briciole rosolate nel burro s'imbandiscono con pesce e carne in salsa bruna.
Pallottole di farina (pag. 135) o pallottole di patate (pagina 178) condite con briciole rosolate nel burro s'imbandiscono con pesce e carne in salsa
Con salsa. S'aggiunge al cappone già stufato una salsa all'estragone o all'erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del medesimo, od una salsa legata di funghi o tartufi, o ragoût (pag. 143), o quella d'ostriche o di testacei (pagina 144), o una finta salsa di testacei, facendovi sobbollire insieme il cappone.
legata di funghi o tartufi, o ragoût (pag. 143), o quella d'ostriche o di testacei (pagina 144), o una finta salsa di testacei, facendovi sobbollire
Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l'osso d'una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s'avvolgono nel pan grattato, mettendole a rosolare nel burro o strutto. S'imbandiscono con ortaggi, funghi od una salsa bruna condita di pepe e succo di limone.
Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l'osso d'una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s'avvolgono nel pan
Fritti. Quando le zampe mondate bene sono cotte (pagina 25) nell'acqua salata tanto tenere da poterne staccar le ossa, vengono trinciate a pezzi, e, fredde, avvolte nel pan grattato e fritte nel burro. Prima di panarle si possono mettere in fusione per alcun tempo con sale, pepe, succo di limone e prezzemolo, agitandole di sovente, avvolgendole poi in farina, uovo e briciole di pane. Si servono con spinaci, piselli, insalata o cetriuoli all'aceto.
Fritti. Quando le zampe mondate bene sono cotte (pagina 25) nell'acqua salata tanto tenere da poterne staccar le ossa, vengono trinciate a pezzi, e
Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte acidulo, guarnendola di tagliatelle, o tondini di pasta di patate, od uova in camicia.
Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte
Alla mayonnaise. I bei pezzi di carne staccati dalle ossa di pollame, cappone o tacchino arrosto, s'immergono mediante una forchetta in una mayonnaise ben tramenata (pagina 149), lasciando che questa si congeli in un piatto posto sul ghiaccio. Poi si pongono i pezzi sopra dell'aspic sminuzzato, adagiando per ultimo quelli del petto ed ornando l'orlo del piatto con aspic a diversi colori.
mayonnaise ben tramenata (pagina 149), lasciando che questa si congeli in un piatto posto sul ghiaccio. Poi si pongono i pezzi sopra dell'aspic sminuzzato
Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all'utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli anche quando si fa uso nelle pietanze dolci.
Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all'utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli
Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce depurata e dapprima tiepida alla panna inzuccherata e sbattuta a densità, acciò si diffonda egualmente prima d'infissirsi; se la colla di pesce fosse troppo calda, danneggerebbe la spuma, dissolvendola.
Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce
Mattoncini di gamberi. Preparate un po' di burro di gamberi (vedi pagina 7), tagliate un pane a dadolini, bagnatelo col latte, unitevi le code di 12-15 gamberi, pestate nel mortajo con un pajo d'uova, aggiungetevi ancora il burro di gamberi, un po' di pangrattato e formate il solito tortino che poi metterete intero nel brodo di pesce o di rane, per tagliarlo quando sarà rammollito.
Mattoncini di gamberi. Preparate un po' di burro di gamberi (vedi pagina 7), tagliate un pane a dadolini, bagnatelo col latte, unitevi le code di 12
Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite con gnocchetti di carne o crostoni guerniti (vedi pagina 64).
con gnocchetti di carne o crostoni guerniti (vedi pagina 64).
Per il ripieno della frittata si prende generalmente dell'hâché di carne legato con 1 uovo o con dell'albume a neve, ma possono servire tutti i composti indicati nella ricetta dei crostoni guerniti (vedi pagina 64).
composti indicati nella ricetta dei crostoni guerniti (vedi pagina 64).
Oppure: Tagliate i rognoni a fette e fateli rosolare con poco burro. Preparate un roux chiaro (vedi pagina 5), mescolatevi 2 tuorli d'uovo, diluite con del brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto di Liebig, e con un bicchierino di marsala, unitevi sale, pepe di Cajenna, dadolini di pane fritto e i rognoni. Se gradite il sapore delle erbe, potete aggiungervi delle radici, a pezzetti regolari, soffritte nel burro o servire i rognoni nel brodo stesso che daranno le erbe.
Oppure: Tagliate i rognoni a fette e fateli rosolare con poco burro. Preparate un roux chiaro (vedi pagina 5), mescolatevi 2 tuorli d'uovo, diluite
Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 63) col pane fresco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato, sbattendolo bene perchè divenga molto liscio. Unitevi quindi sale, pepe, formaggio grattato e poi le trippe col loro sugo, mescolate tutto e servite.
Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 63) col pane fresco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato
103. Minestra di carne di majale. — Prendete 700 gr. di carne del petto d'un majale giovine e mettetela a cuocere nel brodo, con salvia, ramerino, maggiorana a discrezione, 2 foglie d'alloro, pepe e sale, anche qualche droga forte, se vi piace. Ben cotta che sia, tagliatela a quadratini e unitela a dei quadratini di patata, che avrete lessati adagio, a parte, aggiungendovi un po' di latte. Passate il brodo, legatelo con un leggero roux (vedi pagina 5) e servite fumante.
Preparate un soffritto con burro e molte erbe, carote, sedano, porri, prezzemolo, serpentaria ecc., fatevi rosolare della testa di vitello che avrete già cotta nel brodo buono e tagliata a belle listerelle eguali. Fate un roux leggero (vedi pagina 5), mettetevi tutto il soffritto e dell'altra carne cotta, come p. es. delle listarelle di culaccio di manzo o di petto di vitello, o di lingua salata di manzo, o di carne salata di majale, anche la lingua del vitello cotta nel brodo buono e tagliata a fettoline, il cervello, imbianchito, passato allo staccio soffritto nel burro con prezzemolo e ridotto a guisa di gnocchetti tanto lessi come fritti (vedi pag. 78, 79), oppure altri gnocchetti di carne fina o di uova sode, che abbiano il sapore della noce moscata, anche uova sode a pezzetti, se volete, ma è cosa più ordinaria. Abbondate col pepe, e non mancate d'aggiungere del vino bianco, madera o xeres ; in mancanza di questi, semplice vino secco. Se ne avete di pronti mettetevi anche 2-3 cucchiaj di funghi cotti o essenza di funghi o di tartufi (Soya).
già cotta nel brodo buono e tagliata a belle listerelle eguali. Fate un roux leggero (vedi pagina 5), mettetevi tutto il soffritto e dell'altra carne
105. Minestra di piccioni. — Fate rosolare due vecchi piccioni nel burro, con uno scalogno, una carota piccola, e qualche altra verdura a piacimento, bagnateli con qualche cucchiajo di brodo buono in cui avrete sciolto un po' d'estratto Liebig e tirateli a cottura. Staccate la carne dai petti e pestate tutto il rimanente, meno i fegatini che metterete da parte; preparate dei gnocchetti con questi e con la carne del petto (come i guocchetti di carne cotta (vedi pagina 78), diluite con del brodo la poltiglia che avrete levata dal mortajo e fatela bollire lungamente, passate dal colatojo e servite poi coi gnocchetti.
carne cotta (vedi pagina 78), diluite con del brodo la poltiglia che avrete levata dal mortajo e fatela bollire lungamente, passate dal colatojo e
118. Zuppa di carote. — Con due parti eguali di carote e di patate mondate e cotte nel brodo, passate dallo staccio e diluite poi con un buon consommé, potrete fare un'ottima zuppa da servirsi con fette di pane guernite (vedi pagina 64).
consommé, potrete fare un'ottima zuppa da servirsi con fette di pane guernite (vedi pagina 64).
58. Pasticcini di Linz. — Amalgamate sulla spianatoja 140 gr. di burro con 140 gr. di zucchero vanigliato, 140 gr. di mandorle non mondate e macinate e 3 tuorli cotti sodi passati da uno staccio fino con 40 gr. di zucchero, poi un tuorlo crudo, il sugo di mezzo limone, una punta di coltello di polvere di garofani e due di lievito di soda (vedi pagina 588).
polvere di garofani e due di lievito di soda (vedi pagina 588).
Procuratevi delle mammole russe o delle violette di Udine molto profumate, recidetene il gambo e tutta quella parte di verde che vi riesce, senza romperle, fate cuocere dello zucchero fino al primo grado (vedi pagina 580), unitevi i fiori e lasciateli sobbollire un momento, riponete quindi il composto in un recipiente di porcellana e copritelo bene.
romperle, fate cuocere dello zucchero fino al primo grado (vedi pagina 580), unitevi i fiori e lasciateli sobbollire un momento, riponete quindi il
Andate a vedere là, dove parlo dei piatti di solo magro, cioè a pagina 70, come si deve prima preparare e come si dovrebbe poscia arrostire una bella fetta di pesce da servire con l'insalatina!
Andate a vedere là, dove parlo dei piatti di solo magro, cioè a pagina 70, come si deve prima preparare e come si dovrebbe poscia arrostire una bella
Vi raccomando... (se volete meritare, oltre il titolo di brave mogli, anche quello di cuoche che san preparare piatti molto buoni e soprattutto molo vari)... vi raccomando di non lasciar passare tutta la Quaresima, senza presentare al marito, almeno una volta, il veneziano baccalà (o stoccafisso) mantecato, che vi insegno a pagina 80, e, almeno un'altra, le cotolette di merluzzo, che ora mi accingo ad insegnarvi.
) mantecato, che vi insegno a pagina 80, e, almeno un'altra, le cotolette di merluzzo, che ora mi accingo ad insegnarvi.
Io mi auguro che sarete tanto abili, o mie cuoche, da saper preparare una gelatina saporita e trasparente; se aveste scordato come si fa la gelatina... date un'occhiata alla pagina 99; ma se tale abilità — per caso — vi mancasse... converrà aprire allora il borsellino e correre dal salumiere per comperare due etti della sua gelatina.
... date un'occhiata alla pagina 99; ma se tale abilità — per caso — vi mancasse... converrà aprire allora il borsellino e correre dal salumiere per
Pela alcuni pomi, tagliali in pezzi e li farai cuocere con zucchero, scorze di limone ed un poco di cannella, assai in ristretto, onde non abbiano nulla d'acquoso e di fluido; lasciali quindi raffreddare, e forma loro frattanto una cassa come alla pagina 198, riempiuta la quale coprirai con coperchio sottile, e cuocerai al forno lentamente.
nulla d'acquoso e di fluido; lasciali quindi raffreddare, e forma loro frattanto una cassa come alla pagina 198, riempiuta la quale coprirai con
Alla forma circolare è sostituita la elittica, come si ravvisa nella figura 1, nella quale però vedesi soltanto una metà dell'apparecchio, potendosi aggiugnere dal lato opposto un maggior numero di vasi a norma del bisogno. All' intorno del corpo e della pagina esterna del calefattore, sono collocate a contatto diverse casseruole di latta, il di cui numero è relativo alla quantità delle vivande che si vogliono preparare. Si fa poi uso del vapore dell'acqua bollente situata nell'interstizio del cilindro centrale . o immettendolo per mezzo d'alcuni tubi nei diversi vasi, qualora non si preparano piatti in umido, che potrebbono per questo mezzo inacquarsi, o pur facendolo circolare entro un laberinto orizzontale, formato di cannuccie facili a togliersi e ripulirsi, che passano vicinissime al fondo dei vasi, e immerse nel liquido che serve di condimento, trovarci in contatto colla vivanda che cuoce. Quel laberinto renduto più copioso, si fa anche agire per dissotto, ove si vogliano apprestare cibi che debbono in parte o almeno all'esterno prosciugarsi, come i pasticci, le torte, le paste di mandorle toste, ecc. e al dissopra può collocarsi un coperchio di lastra di ferro sparso di carboni ardenti. Finalmente una rete di rame stagnato o una specie di graticola di latta, alquanto distante dal fondo della casseruola, entro il quale liberamente circola il vapore, serve a ricevere altre vivande che non debbono inacquarsi, come i salati, le castagne, i pomi di tetra, ecc. G i erbaggi col vapore dell'acqua bollente, sono cotti in brevissimo tempo e riescono molto più saporiti. Il vapore sovrabbondante ad uno spazio determinato, si traduce ove maggiormente ne occorre il bisogno, e quindi possono moltiplicarsi tanto le casseruole, come i secchielli sovrapposti alla caldaja centrale, e così con un solo fuoco può cucinarsi un numero sorprendente di vivande.
aggiugnere dal lato opposto un maggior numero di vasi a norma del bisogno. All' intorno del corpo e della pagina esterna del calefattore, sono