Quando la pagliata sarà ben rosolata, pesterete in un mortaio un chiodo di garofano insieme ad uno spicchio d'aglio e ad un poco di rosmarino, stemperate il pesto con alcuni cucchiai di aceto e versate nel tegame della pagliata. Continuate a rimuoverla per altri 15 minuti quindi aggiungete del sugo di pomodoro, e poi tant'acqua da ricoprirla perfettamente. Fatela bollire per 3 ore su fuoco lento, ag-giungendole altra acqua calda e badando che non si attacchi. Trascorse le 3 ore versate nel tegame 500 gr. di riso, regolandovi coll'aggiungere la bagna necessaria. Dopo 18 o 20 minuti di cottura finite col togliere il tegame dal fuoco, condite ancora con 100 gr. di burro, 150 di parmigiano ed una presa di cannella.
Quando la pagliata sarà ben rosolata, pesterete in un mortaio un chiodo di garofano insieme ad uno spicchio d'aglio e ad un poco di rosmarino
Prendere kg. 1,200 di buona pagliata lattonza, toglierne bene la pelle (e questo sarebbe meglio farlo fare al macellaio), quindi tagliarla in pezzi circa un palmo e mezzo, e lagarne le due estremità di ciascun pezzo con filo crudo. Ciò fatto, preparate un pesto con 12 5 gr. di grasso di prosciutto ed un poco di prezzemolo.
Prendere kg. 1,200 di buona pagliata lattonza, toglierne bene la pelle (e questo sarebbe meglio farlo fare al macellaio), quindi tagliarla in pezzi